第一節沙門氏菌檢驗食品中腸道致病桿菌的檢驗第一節沙門氏菌檢驗食品中腸道致病桿菌的檢驗1

沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌科中最復雜的菌屬,1880年Eberth首先發現傷寒沙門氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取名Salmon氏之名為本菌屬屬名。已發現近2000個血清型，我國已發現近200個血清型。對人類有致病性腸熱癥——傷寒沙門菌，甲型副傷寒沙門菌、肖氏沙門菌、希氏沙門菌食物中毒——鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌敗血癥——豬霍亂沙門菌最常見沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌科中最復雜的菌屬2生物學性狀形態染色符合腸桿菌特點，革蘭氏染色陰性短桿菌，無莢膜，無芽胞，多數有鞭毛(周生毛菌)，有動力（也有無動力的變種）。鼠傷寒沙門菌（samonellatyphimurium）

生物學性狀形態染色鼠傷寒沙門菌3沙門氏菌革蘭氏染色照片沙門氏菌革蘭氏染色照片4食品中沙門氏菌檢驗-課件5食品中沙門氏菌檢驗-課件6培養特性EMB、SS上呈無色透明乳糖不發酵菌落沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）培養特性EMB、SS上呈無色透明乳糖不發酵菌落沙門氏菌SS平7鼠傷寒沙門鼠傷寒沙門在SS培養基上形成半透明較小菌落鼠傷寒沙門鼠傷寒沙門在SS培養基上形成半透明較小菌落8在酸性條件下菌落中心產生H2S(SS培養基）在酸性條件下菌落中心產生H2S(SS培養基）9生化反應乳糖（-），葡萄糖（+）/+，多數H2S+，動力+，尿素（-）抗原結構O抗原——特異性低、穩定、分群（組）H抗原——特異性高，不穩定，分型Vi抗原（毒力抗原）——不穩定，可阻止“O”凝集抵抗力不強生化反應10致病性與免疫性致病物質侵襲力菌毛——吸附Ⅲ型分泌系統——穿入細胞，擴散Vi抗原——微莢膜（抗吞噬）內毒素外毒素——個別（鼠傷寒沙門菌）產生，與ETEC腸毒素相似致病性與免疫性致病物質11食品中沙門氏菌檢驗-課件12腸熱癥臨床過程潛伏期2W發病初期：第1W（第一次菌血癥）、高熱、肝脾腫大、皮疹、WBS↓等全身中毒癥狀，此期血液（80%）、骨髓（90%（+）有大量細菌發病極期：第2-4W，全身癥狀持續加重，此期血、骨髓中仍有菌，但糞便（60%）、尿（20%）、皮疹液中可查到細菌，由于Ⅳ型變態反應——并發癥發生，血液抗體達到陽性標準——肥達反應恢復期：第四周末，體溫下降，癥狀消失，恢復期帶菌1年（糞便仍陽性），血液抗體仍高腸熱癥13胃腸炎（食物中毒）

潛伏期短，6-24h，起病急，病程短2-4天，發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉敗血癥經口感染，經腸道入血，敗血癥癥狀明顯而腸道癥狀不明顯帶菌者健康帶菌者，恢復期帶菌者免疫性腸熱癥，病后免疫牢固，其它可重復感染胃腸炎（食物中毒）14微生物學檢查與防治分離培養與鑒定標本采取:腸熱癥：第1-2W，血、骨髓；第2-3W，糞便、食物中毒：糞便、嘔吐物、可疑食物敗血癥：血帶菌者：糞便分離鑒定：

增菌（血、骨髓）→EMB、SS→生化反應→血清鑒定微生物學檢查與防治分離培養與鑒定15血清學診斷——肥達反應（Widal）原理用已知傷寒沙門氏菌O抗原及H抗原，以及引起副傷寒的沙門氏菌H抗原與待檢血清作凝集試驗，測定待檢血清中有無相應抗體及其效價。（TO、TH、PA、PB）方法：試管凝集法（定量）TO≥1：80，TH≥1：160，PA、PB均≥1：80才有意義動態觀察：雙份血清抗體四倍升高有診斷意義血清學診斷——肥達反應（Widal）原理16臨床意義O抗體（IgM），H抗體（IgG）O、H抗體均升高，患傷寒的可能性大O、H抗體不升高，患傷寒的可能性小只有H升高，則可能是預防接種過或非特異性回憶反應，只有O升高而H不高，則可能是感染早期或其他沙門菌的交叉反應。臨床意義17沙門氏菌主要寄生在人體、哺乳動物和家禽的腸道內，可隨同糞便的排泄污染水源，食品與藥品。沙門氏菌的種類繁多，有些對人有致病力，如傷寒沙門菌和副傷寒沙門氏菌；有些對動物有致病力，如鴨沙門氏菌和雛沙門氏菌；尚有一些對人和動物皆有致病力，如腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等。它們能引起人類傷寒癥、急性胃腸炎和敗血癥等。帶有這些細菌的人與動物常可直接或間接地污染藥品的生產環境、工具設備和原料輔料，以及半成品和成品等。特別是用動物臟器制成的藥品,污染機率較高，影響患者用藥安全，并有可能通過藥品的流通而傳播。故將沙門氏菌，應列為某些藥品的必檢項目。沙門氏菌主要寄生在人體、哺乳動物和家禽的腸道內，可隨同糞便的18（一）增菌培養：

取１∶１０供試品稀釋液１０毫升，接種于備妥的１００毫升膽鹽乳糖增菌液內。置３７°培養１８—２４小時，進行增菌。（一）增菌培養：19（二）分離培養：取上述增菌培養物，劃線接種于ＳＳ瓊脂和ＥＭＢ瓊脂平板各一個（劃線時，適當增加ＳＳ瓊脂平板的涂抹量２-３環，可提高陽檢率），置３７℃培養１８-２４小時。凡沙門氏菌，在ＳＳ和ＥＭＢ瓊脂平板上，菌落一般無色透明或半透明，圓形，周邊整齊，表面光滑濕潤，在ＳＳ瓊脂平板上中心有時呈黑褐色。如有上述疑似菌落，應選取２-３個分別進行純培養，按下列方法鑒別。（二）分離培養：20傷寒沙門菌在SS瓊脂平板上的菌落特征傷寒沙門菌在SS瓊脂平板上的菌落特征21傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上的菌落特征傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上的菌落特征22傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上呈紫色菌落傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上呈紫色菌落23沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）24沙門氏菌在BS平板上的典型菌落（產H2S菌株沙門氏菌在BS平板上的典型菌落（產H2S菌株25沙門氏菌在BS平板上的菌落（Salmonellatyphimurium）沙門氏菌在BS平板上的菌落（Salmonellatyphi26（三）初步鑒別：將上述純培養物分別穿刺并劃線接種三糖鐵（ＴＳＩ）瓊脂，置３７℃培養１８—２４小時。凡在ＴＳＩ瓊脂中不分解乳糖及蔗糖（即上部斜面呈堿性，不變色），下層底部分解葡萄糖呈酸性變黃色（有氣泡或無氣泡），有動力或無動力，以及產生或不產生黑褐色的硫化氫反應，并經涂

片染色鏡檢為革蘭氏陰性桿菌，都應繼續做生化試驗和血清學檢查。（三）初步鑒別：27沙門氏菌三糖鐵沙門氏菌三糖鐵28沙門氏菌革蘭氏染色照片沙門氏菌革蘭氏染色照片29（四）生化試驗：

取上述疑似菌落的純培養物、分別接種至葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇和蔗糖等發酵管培養基，并接種蛋白胨水和尿素培養基，經３７℃培養２-５天，觀察結果。沙門氏菌一般生化反應和動力檢查，絕大數應為、葡萄糖＋，乳糖－，麥芽糖＋，甘露醇＋，蔗糖－，靛基質－，硫化氫＋，尿素酶－，動力＋。當一般生化試驗符合時，應做賴氨酸脫羧酶及氰化鉀試驗。沙門氏菌賴氨酸脫羧酶試驗＋，氰化鉀－。（四）生化試驗：30沙門氏菌氨基酸脫羧酶沙門氏菌氨基酸脫羧酶31沙門氏菌蛋白胨水沙門氏菌蛋白胨水32尿素瓊脂實驗出現異常,原因可能是沙門氏菌變種尿素瓊脂實驗出現異常,原因可能是沙門氏菌變種33(五）動力試驗：

取上述純培養物穿刺接種半固體培養基，于３７℃培養２４小時后，觀察動力表現。無動力表現的培養物，應在室溫（２５°左右）保留２-３天后，再觀察。(五）動力試驗：34（六）血清學檢查：

取上述疑似菌落的ＴＳＩ瓊脂培養物少許，與沙門氏菌Ａ—Ｆ多價Ｏ血清作玻片凝集試驗，并以生理鹽水作對照試驗。若凝集試驗為陰性反應時，應將菌苔制成濃菌液在１００℃水浴中保溫３０分鐘后再進行Ａ-Ｆ多價Ｏ血清凝集試驗。將反應結果，結合生化試驗，判定之。（六）血清學檢查：35第一節沙門氏菌檢驗食品中腸道致病桿菌的檢驗第一節沙門氏菌檢驗食品中腸道致病桿菌的檢驗36

沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌科中最復雜的菌屬,1880年Eberth首先發現傷寒沙門氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取名Salmon氏之名為本菌屬屬名。已發現近2000個血清型，我國已發現近200個血清型。對人類有致病性腸熱癥——傷寒沙門菌，甲型副傷寒沙門菌、肖氏沙門菌、希氏沙門菌食物中毒——鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌敗血癥——豬霍亂沙門菌最常見沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌科中最復雜的菌屬37生物學性狀形態染色符合腸桿菌特點，革蘭氏染色陰性短桿菌，無莢膜，無芽胞，多數有鞭毛(周生毛菌)，有動力（也有無動力的變種）。鼠傷寒沙門菌（samonellatyphimurium）

生物學性狀形態染色鼠傷寒沙門菌38沙門氏菌革蘭氏染色照片沙門氏菌革蘭氏染色照片39食品中沙門氏菌檢驗-課件40食品中沙門氏菌檢驗-課件41培養特性EMB、SS上呈無色透明乳糖不發酵菌落沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）培養特性EMB、SS上呈無色透明乳糖不發酵菌落沙門氏菌SS平42鼠傷寒沙門鼠傷寒沙門在SS培養基上形成半透明較小菌落鼠傷寒沙門鼠傷寒沙門在SS培養基上形成半透明較小菌落43在酸性條件下菌落中心產生H2S(SS培養基）在酸性條件下菌落中心產生H2S(SS培養基）44生化反應乳糖（-），葡萄糖（+）/+，多數H2S+，動力+，尿素（-）抗原結構O抗原——特異性低、穩定、分群（組）H抗原——特異性高，不穩定，分型Vi抗原（毒力抗原）——不穩定，可阻止“O”凝集抵抗力不強生化反應45致病性與免疫性致病物質侵襲力菌毛——吸附Ⅲ型分泌系統——穿入細胞，擴散Vi抗原——微莢膜（抗吞噬）內毒素外毒素——個別（鼠傷寒沙門菌）產生，與ETEC腸毒素相似致病性與免疫性致病物質46食品中沙門氏菌檢驗-課件47腸熱癥臨床過程潛伏期2W發病初期：第1W（第一次菌血癥）、高熱、肝脾腫大、皮疹、WBS↓等全身中毒癥狀，此期血液（80%）、骨髓（90%（+）有大量細菌發病極期：第2-4W，全身癥狀持續加重，此期血、骨髓中仍有菌，但糞便（60%）、尿（20%）、皮疹液中可查到細菌，由于Ⅳ型變態反應——并發癥發生，血液抗體達到陽性標準——肥達反應恢復期：第四周末，體溫下降，癥狀消失，恢復期帶菌1年（糞便仍陽性），血液抗體仍高腸熱癥48胃腸炎（食物中毒）

潛伏期短，6-24h，起病急，病程短2-4天，發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉敗血癥經口感染，經腸道入血，敗血癥癥狀明顯而腸道癥狀不明顯帶菌者健康帶菌者，恢復期帶菌者免疫性腸熱癥，病后免疫牢固，其它可重復感染胃腸炎（食物中毒）49微生物學檢查與防治分離培養與鑒定標本采取:腸熱癥：第1-2W，血、骨髓；第2-3W，糞便、食物中毒：糞便、嘔吐物、可疑食物敗血癥：血帶菌者：糞便分離鑒定：

增菌（血、骨髓）→EMB、SS→生化反應→血清鑒定微生物學檢查與防治分離培養與鑒定50血清學診斷——肥達反應（Widal）原理用已知傷寒沙門氏菌O抗原及H抗原，以及引起副傷寒的沙門氏菌H抗原與待檢血清作凝集試驗，測定待檢血清中有無相應抗體及其效價。（TO、TH、PA、PB）方法：試管凝集法（定量）TO≥1：80，TH≥1：160，PA、PB均≥1：80才有意義動態觀察：雙份血清抗體四倍升高有診斷意義血清學診斷——肥達反應（Widal）原理51臨床意義O抗體（IgM），H抗體（IgG）O、H抗體均升高，患傷寒的可能性大O、H抗體不升高，患傷寒的可能性小只有H升高，則可能是預防接種過或非特異性回憶反應，只有O升高而H不高，則可能是感染早期或其他沙門菌的交叉反應。臨床意義52沙門氏菌主要寄生在人體、哺乳動物和家禽的腸道內，可隨同糞便的排泄污染水源，食品與藥品。沙門氏菌的種類繁多，有些對人有致病力，如傷寒沙門菌和副傷寒沙門氏菌；有些對動物有致病力，如鴨沙門氏菌和雛沙門氏菌；尚有一些對人和動物皆有致病力，如腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等。它們能引起人類傷寒癥、急性胃腸炎和敗血癥等。帶有這些細菌的人與動物常可直接或間接地污染藥品的生產環境、工具設備和原料輔料，以及半成品和成品等。特別是用動物臟器制成的藥品,污染機率較高，影響患者用藥安全，并有可能通過藥品的流通而傳播。故將沙門氏菌，應列為某些藥品的必檢項目。沙門氏菌主要寄生在人體、哺乳動物和家禽的腸道內，可隨同糞便的53（一）增菌培養：

取１∶１０供試品稀釋液１０毫升，接種于備妥的１００毫升膽鹽乳糖增菌液內。置３７°培養１８—２４小時，進行增菌。（一）增菌培養：54（二）分離培養：取上述增菌培養物，劃線接種于ＳＳ瓊脂和ＥＭＢ瓊脂平板各一個（劃線時，適當增加ＳＳ瓊脂平板的涂抹量２-３環，可提高陽檢率），置３７℃培養１８-２４小時。凡沙門氏菌，在ＳＳ和ＥＭＢ瓊脂平板上，菌落一般無色透明或半透明，圓形，周邊整齊，表面光滑濕潤，在ＳＳ瓊脂平板上中心有時呈黑褐色。如有上述疑似菌落，應選取２-３個分別進行純培養，按下列方法鑒別。（二）分離培養：55傷寒沙門菌在SS瓊脂平板上的菌落特征傷寒沙門菌在SS瓊脂平板上的菌落特征56傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上的菌落特征傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上的菌落特征57傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上呈紫色菌落傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養基上呈紫色菌落58沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）沙門氏菌SS平板培養物（黑色菌落）59沙門氏菌在BS平板上的典型菌落（產H2S菌株沙門氏菌在BS平板上的典型菌落（產H2S菌株60沙門氏菌在BS平板上的菌落（Salmonellatyphimurium）沙門氏菌在BS平板上的菌落（Salmonellatyphi61（三）初步鑒別：將上述純培養物分別穿刺并劃線接種三糖鐵（ＴＳＩ）瓊脂，置３７℃培養１８—２４小時。凡在ＴＳＩ瓊脂中不分解乳糖及蔗糖（即上部斜面呈堿性，不變色），下層底部分解葡萄糖呈酸性變黃