感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看2004年食品化學(xué)期末考試試卷（A）一、名詞解釋（2×5=10）（1）脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象（2）風(fēng)味前體（3）等溫吸著曲線（4）色素（5）單純蛋白二、填空題（1×40=40分，在空白處填充適當(dāng)?shù)拇鸢福┰谑称分兴拇嬖谛问接?和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存性能影最大的是 。天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為 型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和個(gè) 。油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是 ，它們度大小的順序是 。下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有 ， 在形成膠時(shí)需要鈣離子。性纖維素。在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般色或者藍(lán)色苯甲酸在 性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力它同ft梨酸之間存在 用。常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常能夠在發(fā)芽的 中能檢測(cè)出。在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用，剪切稀則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生 現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時(shí)間放置會(huì)發(fā)生 現(xiàn)象。（10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行是 。（11）LD50

的中文意思是 ，一種食品添加劑的LD為502400mg/kgLD50為500mg/kg為 。（12）水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是 ，總體上看最穩(wěn)定的是 。HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系HBL為13的乳化劑適用于 乳化體系。）在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去是 。在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性 果糖，賴氨酸的應(yīng)性是所有氨基酸中 。）在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度 ，添可以有效地抑制反應(yīng)進(jìn)行。）增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體的 ，又可以增加體系的穩(wěn)定性。食品中的 與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有 性，是食加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。油脂發(fā)生自動(dòng)氧化時(shí)生成了 ，它的分解產(chǎn)物具有 味。丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含水平 。三、選擇題（2×10=20分，選擇出正確的答案）下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（ 。A乳糖 B蔗糖 C支鏈淀粉 D -環(huán)糊精一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ 。A不變 B增加 C降低 D無法直接預(yù)計(jì)油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是（ ）A氫氧化鈉 B 熱水 C活性炭 D真空加熱在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是（ 。A降低蛋白質(zhì)溶解度 B增加蛋白質(zhì)溶解度 C蛋白質(zhì)膠凝 D無變將維生素B溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（ 。1A基本無降解B降解且有氣體產(chǎn)生C降解且有香味產(chǎn)生D降解且有臭味產(chǎn)生吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（ ）作用產(chǎn)的。A還原糖 B 淀粉 C還原酮 D醛類動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（ A吡嗪 B 含氮化合物 C脂肪分解物 D含硫化合物味覺感受器只能同食品中的（ ）作用并產(chǎn)生味覺。A所有有機(jī)物 B所有無機(jī)物 C一些可溶性物質(zhì) D 所有物質(zhì)下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（ AFe B Al C Mn D Cd為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（ ）處理可以改善加工蔬菜色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸 B加入一些鋅離子 C增加水分活度 D乳酸菌發(fā)酵四、回答下列問題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說明（30）什么是水的過冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？（5）（5）食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？（6）（6）（8）2004年食品化學(xué)試卷（A）參考答案一、名詞解釋（2×5=10分）為同質(zhì)多晶現(xiàn)象；物的食品成分被稱為風(fēng)味前體；溫吸著曲線；色素：植物組織中存在的、具有色澤的天然物質(zhì)稱為色素；單純蛋白：只有氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為單純蛋白。二、填空題（2×20=40分，在空白處填充適當(dāng)?shù)拇鸢福┙Y(jié)合水，游離水型結(jié)構(gòu)，羧基（）、，’明膠、瓊脂，海藻酸鹽、果膠。丙酮，紅色酸，協(xié)同作用大豆/花生，土豆水，強(qiáng)剪切糊化，老化不溶性固體基質(zhì)，不溶解致死中量，第二個(gè)Vc，VB5油包水，水包油磷脂，游離脂肪酸 。高于，最大的高，亞硫酸鹽親水性，黏度亞硝酸鹽，致癌性氫過氧化物，哈敗味高溫加工，較高三選擇題（2×10=20分，選擇出正確的答案）（1）A （2）B（3）C（4）B（5）C （6）C（7）D（8）C（9）D（10）B四、回答下列問題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說明（40）什么是水的過冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？（5）答：水的過冷是指水或水溶液在被冷卻到冰點(diǎn)（凝固點(diǎn)）以下的溫度時(shí)還不出現(xiàn)冰結(jié)晶的現(xiàn)象產(chǎn)生過冷現(xiàn)象（2。（5）（51蛋白質(zhì)失去生物活性，水結(jié)合能力變化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失，溶液的黏度變化。食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？（6）5（111）谷氨酸一鈉（6）+4化劑反應(yīng)并且被轉(zhuǎn)化為硫酸鹽，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3反應(yīng)式：NaSO+O==NaSO0 3 2 2 4亞硫酸鈉漂白花青苷的原因：亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應(yīng)，導(dǎo)致花青苷分子的結(jié)構(gòu)中共軛體系被破壞，產(chǎn)物不具有色澤，從而產(chǎn)生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分+HO O反應(yīng)式為： OH

OHOHOGLUOH

+SOH2- OHOHHOOHHOOOGLUOHOH（8）很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→R?+H?②傳播期：R?+O→ROO? ROO?+RH→ROOH+R?２③終止期：R?+R?→RR ROO?