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單中式烹調師初級理論知識試卷注意事項1、考試時間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。4.5.6.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和A、社會生活B、社會關系提高（ ）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、職業(yè)守則C、服務質量）中的具體體現。D、D、職業(yè)關系工作質量4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。嶂螂在氣溫（）時最活躍。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。A、8?12CB、14?22cC、18?24cD、24?32c7.不會造成神中毒的是（）一二三總分得分A、種化物混入食品 B、含種殺蟲劑混入食物C、誤食神化物D、食品原料中微量存在神8.炭疽桿菌不耐熱,60c時即可被殺死，但形成芽抱后在）才能被殺死。1.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的A、100cB、120cC、140CD、160C得分評分人2.(9.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑10.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。)oD、食品保鮮劑單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿分50分。）A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量C、熔點高D、維生素含量多11.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定，這種現象稱為（）A、A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火）是以善惡為評價標準。是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德12.廚師在選擇刀具時，要考慮其（ ）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量3.在現在社會里下列行為中,（）不屬于不道德行為。13.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性和 （ ）。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子A、文化性、食用性B、衛(wèi)生性、食用性C、衛(wèi)生性、應用性D、文化性、應用性A、勞動強度 B、經濟狀況 C、工作環(huán)境 D、身體狀況14.烹飪原料品種的分類方法之一是（ ）。23.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是（）15.16.17.18.19.20.21.22.A、維生素構成B、營養(yǎng)素構成C、蛋白質構成D、礦物質構成屬于原料按自然屬性不同分類的內容是（A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調制原料D、人工腌制原料A、細砂糖 B、冰片糖24.鎮(zhèn)江香醋的特點是（）。A、酸澀略甜 B、酸中微苦C、麥芽糖C、酸而不澀原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料屬于黃色的熱量食品原料主要含有碳水化合物和A、脂肪B、礦物質綠色食品的基本標準是原料產品的產地具有A、不錯的生長環(huán)境C、良好的生態(tài)環(huán)境不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（A、無機天然食品的基本標準C、有機自然食品的基本標準烹調過程中食用最為頻繁的原料是（A、食鹽B、調料屬于咸味調料的品種是（A、味精B、)o蛀油D、葡萄糖D、酸中略澀)o25.在烹調過程中，食用油的使用溫度范圍是（）D、腌制原料()。C、蛋白質D、B、90-180CC、160-220CD、180-320C)oB、D、B、D、C、C、較好的生態(tài)環(huán)境良好的生長環(huán)境有機天然食品的基本標準無機自然食品的基本標準蔬菜蝦油三大熱能營養(yǎng)素需要量的計算是根據進餐者年齡、性別和 （標準。D、肉質D、黃醬）來確定每日三大營養(yǎng)素供給量的、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每題2分，滿分20分。）.（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設基本要求.（ ）炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調方法。.（ ）成年人每小時每千克體重基礎代謝所需要的熱能為 4.184千焦。.（）海藻中最具營養(yǎng)價值的成分是維生素。）維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。）在烹調加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持）酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。.( )維生素D在畜類動物的肝臟組織中的含量湘桂較多。.( )葉類蔬菜中水分主要是以結合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷分.( )調料不僅可以調理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。三