第四章

發酵乳制品的生產乳品工藝學1第四章

發酵乳制品的生產1第四章發酵乳制品的生產第一節概述第二節發酵劑的制備第三節凝固型酸乳的加工技術第四節攪拌型酸乳的加工技術第五節乳酸菌飲料第四章發酵乳制品的生產第一節概述第一節概述一、發酵乳及酸奶的概念發酵乳的定義:

根據國際乳品聯合會(IDF)1992年頒布的標準,發酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內,該類產品中的特征菌必須大量存在,并能繼續存活和具有活性。第一節概述一、發酵乳及酸奶的概念酸乳的定義:

聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與

IDF于1977年對酸乳做出如下定義:

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脫脂)的乳進行乳酸發酵而得到的凝固乳制品,最終產品中必須含有大量的活菌。酸乳的定義:乳酸菌的定義：

能分解乳糖產生乳酸的一大類細菌的總稱。乳酸菌的定義：二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態分類乳制品4酸乳剖析課件3、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復合型或營養健康型酸乳

3、按成品口味分類乳制品4酸乳剖析課件4、按發酵后的加工工藝分類濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)

4、按發酵后的加工工藝分類5、按菌種種類分類酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而得到的產品。雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)5、按菌種種類分類乳制品4酸乳剖析課件三、酸奶的營養保健功效酸奶的成分更有營養和更容易消化和吸收。乳酸菌對人體有極高的營養保健作用。三、酸奶的營養保健功效酸奶的成分更有營養和更容易消化和吸收。酸奶成分的變化（酸乳制品營養豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉換成乳酸。

2、乳蛋白變成微細的凝乳顆粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產生維生素B類，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質計,其中1%為乳酸菌菌體細胞,這些菌體細胞中的蛋白質含有豐富的必需氨基酸。酸奶成分的變化（酸乳制品營養豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉乳酸菌的其他營養保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態平衡，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制內毒素的產生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預防心血管疾病的發生。乳酸菌的其他營養保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態平衡第二節發酵劑的制備一、發酵劑的概念和種類二、使用發酵劑的目的三、發酵劑用菌種的選擇四、發酵劑的調制五、發酵劑的質量要求及鑒定六、國外直投式菌種介紹第二節發酵劑的制備一、發酵劑的概念和種類一、發酵劑的概念和種類（一）概念：

發酵劑(starterculture)是指生產乳酸制品時所用的特定微生物培養物。一、發酵劑的概念和種類（一）概念：（二）種類1、按使用方法分為

直投式乳酸菌純培養物繼代式母發酵劑生產發酵劑（二）種類1、按使用方法分為2、按使用菌種分傳統的菌種：保加利亞桿菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus

)1：1的混合菌種。益生菌2、按使用菌種分益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物。乳酸桿菌屬：嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧(叉)雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物3、按配合形式分

混合菌種和單一菌種。菌種的共生（symbiosis)作用3、按配合形式分菌種的共生（symbiosis)作用菌種的產酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌菌種的產酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌二、使用發酵劑的目的1.分解乳糖產生乳酸；2.產生揮發性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風味；3.具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個別菌株能產生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長。二、使用發酵劑的目的1.分解乳糖產生乳酸；三、發酵劑用菌種的選擇1、產酸能力2、后酸化3、產香能力4、粘性物質產生能力5、蛋白質的水解性三、發酵劑用菌種的選擇1、產酸能力四、發酵劑的調制四、發酵劑的調制預備知識無菌操作和無菌室培養基的選擇

培養基的制備

接種量培養時間與溫度

發酵劑的冷卻與保存預備知識無菌操作和無菌室（一）發酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存吸取1~2mL純培養物→滅菌培養基→保溫箱培養→凝固2.母發酵劑的調制用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養物（約為培養母發酵劑培養基的1~3%）移入滅菌的母發酵劑培養基中，接種后放入恒溫箱中,按所需溫度進行培養。凝固后放入冰箱中貯藏。（一）發酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存3.生產發酵劑的調制按生產量的3~5%準備好生產發酵劑培養基。接入培養基總量1~3%的母發酵劑。適當溫度下培養，凝固后即可用于生產。3.生產發酵劑的調制乳制品4酸乳剖析課件（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當培養液酸度達到

85~90o

T

時,球菌產酸停止,而桿菌能在150o

T左右產酸。2.培養基濃度：以

11%

為基點,高濃度（20%以內）利于桿菌生產；較低濃度利于球菌生產。（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：3.培養溫度

45~47℃利于桿菌的生產;41~44℃促進球菌生長。4.接種量以

3%為基點,接種量大有利于桿菌生長,接種量小利于球菌生長。3.培養溫度五、發酵劑的質量要求及鑒定(一)發酵劑的質量要求1.

凝塊需要有適當的硬度,細滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無變色,龜裂、產生氣泡及乳清分離等現象。2.

需具有優良的酸味及風味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。五、發酵劑的質量要求及鑒定(一)發酵劑的質量要求3.

凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物。4.

在規定時間內凝固,無延長現象,活力測定(酸度、感官、揮發酸、滋味）符合規定指標。3.凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊(二)發酵劑的質量檢查1、

感官檢查2、化學性質檢驗

酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發酸：3、細菌檢查:用常規方法測定總菌數和活菌數,必要時選擇適當的培養基測定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測定： (二)發酵劑的質量檢查1、感官檢查六、國外直投式菌種介紹六、國外直投式菌種介紹乳制品4酸乳剖析課件第三節凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程二、工藝要點三、酸奶生產質量控制第三節凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發酵后熟貯藏灌裝一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻二、工藝要點1.原料乳的要求鮮乳(乳粉)除按規定驗收外,還必須滿足以下要求:①總乳固體不低于11.5%,非脂乳固體不低于8.5%;②不使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。二、工藝要點1.原料乳的要求2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：①先將原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經過濾除去雜質,再加入到標準化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。可加入其他甜味劑2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：可加入其他甜味劑3.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質機聯合完成的。3.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱4.接種①接種前應將發酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。

②嚴格注意操作衛生

。③發酵劑加入后,要充分攪拌10min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過度降低。

⑤發酵劑的用量主要根據發酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.4.接種①接種前應將發酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。5.灌裝接種應立即連續地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會延長發酵時間，并影響產品風味。

玻璃瓶

塑杯和紙盒5.灌裝接種應立即連續地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫6.發酵發酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發酵時間一般在2.5~4h

。6.發酵發酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和乳制品4酸乳剖析課件發酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到

60~70oT以上,則可終止發酵。但酸度的高低還取決于當地消費者的喜好。發酵時間的確定還應考慮冷卻和后熟的過程,在此過程中,酸乳的酸度還會繼續上升.發酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到60~77.冷卻目的是為了終止發酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長,使酸乳的特征(質地、口昧、酸度等)達到所設定的要求。7.冷卻目的是為了終止發酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的目的外,還有促進香味物質產生,改善酸乳硬度的作用。酸乳終止發酵后第12~24h稱為后熟期。在此期間香味物質的產生會達到高峰期。8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的三、酸奶(yoghurt)生產質量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風味不良4.表面有霉菌生長5.口感差三、酸奶(yoghurt)生產質量控制1.凝固性差1.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質乳等。(2)

發酵溫度和時間：注意發酵間溫度的一致和恒定。

(3)

菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)

加糖量：過高會抑制乳酸菌生長繁殖。1.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發酵時間：過長。(3)其他因素：干物質含量低、發酵劑添加量過大、凝乳過程機械震動。2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌3.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。（2）酸乳的不潔味：雜菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等也是造成風味不良的原因之一。3.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時

,往往在表面出現有霉菌,黑色霉菌斑點易被察覺,而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺,重者引起腹痛下瀉。因此要根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度

(0~5℃下最多一周)。4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時,往往在5.口感差優質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。缺陷：但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了劣質奶粉。處理：多用新鮮牛乳或優質乳粉,采取均質處理,使乳中蛋白質顆粒細微化,達到改善口感的目的。5.口感差優質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。乳制品4酸乳剖析課件乳制品4酸乳剖析課件第四節拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發酵攪拌貯藏灌裝

冷卻

第四節拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區別：攪拌型酸乳生產中,從原料乳驗收一直到接種,基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區別在于凝固型酸乳是先灌裝后發酵,而攪拌型酸乳是先大罐發酵后灌裝。攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區別：1.發酵發酵罐1.發酵發酵罐發酵在專門的發酵罐中進行。發酵罐帶保溫裝置,并設有溫度計和pH計。pH計可控制罐中的酸度,當酸度達到一定值后，pH計就傳出信號。發酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。發酵在專門的發酵罐中進行。2.冷卻破乳（1）冷卻方法：攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻(用夾套)或連續冷卻(管式或板式冷卻器)。若采用夾套冷卻,攪拌速度不應超過48r/min，從而使凝乳組織結構的破壞減小到最低限度。2.冷卻破乳（1）冷卻方法：（2）冷卻溫度通常發酵后的凝乳先冷卻至

15~20℃,然后混入香味劑或果料后灌裝,再冷卻至

10℃以下。冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化

。（2）冷卻溫度3.果料混合、調香酸乳與果料的混合方式有兩種:（1）間隙混料法：在罐中將酸乳與殺菌的果料(或果醬)混勻,此法用于生產規模較小的企業。（2）連續混料法：用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續地添加到酸乳中去,混合非常均勻。3.果料混合、調香酸乳與果料的混合方式有兩種:4.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機進行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯或屋頂形紙盒包裝。4.灌裝混合均勻的酸乳和果料,直接流入到灌裝機進行灌裝。乳制品4酸乳剖析課件第五節乳酸菌飲料第五節乳酸菌飲料一、工藝流程一、工藝流程乳制品4酸乳剖析課件二、乳酸菌飲料典型配方酸乳30%糖10%果膠0.4%果汁6%45%乳酸0.1%香精0.15%水53.35%二、乳酸菌飲料典型配方酸乳30%三、乳酸菌飲料典型成品標準蛋白質1.0~1.5%脂肪1.0~1.5%糖10%穩定劑0.4~0.6%總固體15%~16%pH3.8~4.2酸奶慕斯蛋糕三、乳酸菌飲料典型成品標準蛋白質1.0~1.5%酸五、乳酸菌飲料生產中常見的問題及解決辦法1、沉淀及分層（1）所用穩定劑不合適或穩定劑用量過少。用量應在

0.35%~0.6%之間。（2）穩定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中

。（3）發酵過程控制不好，所產生的酪蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。（4）均質效果不好。五、乳酸菌飲料生產中常見的問題及解決辦法1、沉淀及分層2、產品口感過于稀薄（1）所用原料組成有波動,從而造成最終產品成分有變化。（2）發酵過程使用了不正當的發酵劑。（3）配料計量不準確。2、產品口感過于稀薄thanks!thanks!作業1、試述在酸乳的生產過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生關系。2、酸奶生產過程中對發酵劑有何質量要求？3、乳酸菌飲料生產中常見的問題？如何解決？作業1、試述在酸乳的生產過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的第四章

發酵乳制品的生產乳品工藝學75第四章

發酵乳制品的生產1第四章發酵乳制品的生產第一節概述第二節發酵劑的制備第三節凝固型酸乳的加工技術第四節攪拌型酸乳的加工技術第五節乳酸菌飲料第四章發酵乳制品的生產第一節概述第一節概述一、發酵乳及酸奶的概念發酵乳的定義:

根據國際乳品聯合會(IDF)1992年頒布的標準,發酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內,該類產品中的特征菌必須大量存在,并能繼續存活和具有活性。第一節概述一、發酵乳及酸奶的概念酸乳的定義:

聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與

IDF于1977年對酸乳做出如下定義:

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脫脂)的乳進行乳酸發酵而得到的凝固乳制品,最終產品中必須含有大量的活菌。酸乳的定義:乳酸菌的定義：

能分解乳糖產生乳酸的一大類細菌的總稱。乳酸菌的定義：二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態分類乳制品4酸乳剖析課件3、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復合型或營養健康型酸乳

3、按成品口味分類乳制品4酸乳剖析課件4、按發酵后的加工工藝分類濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)

4、按發酵后的加工工藝分類5、按菌種種類分類酸乳：通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而得到的產品。雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)5、按菌種種類分類乳制品4酸乳剖析課件三、酸奶的營養保健功效酸奶的成分更有營養和更容易消化和吸收。乳酸菌對人體有極高的營養保健作用。三、酸奶的營養保健功效酸奶的成分更有營養和更容易消化和吸收。酸奶成分的變化（酸乳制品營養豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉換成乳酸。

2、乳蛋白變成微細的凝乳顆粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產生維生素B類，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質計,其中1%為乳酸菌菌體細胞,這些菌體細胞中的蛋白質含有豐富的必需氨基酸。酸奶成分的變化（酸乳制品營養豐富）1、乳糖在乳酸菌的作用下轉乳酸菌的其他營養保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態平衡，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制內毒素的產生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預防心血管疾病的發生。乳酸菌的其他營養保健作用1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態平衡第二節發酵劑的制備一、發酵劑的概念和種類二、使用發酵劑的目的三、發酵劑用菌種的選擇四、發酵劑的調制五、發酵劑的質量要求及鑒定六、國外直投式菌種介紹第二節發酵劑的制備一、發酵劑的概念和種類一、發酵劑的概念和種類（一）概念：

發酵劑(starterculture)是指生產乳酸制品時所用的特定微生物培養物。一、發酵劑的概念和種類（一）概念：（二）種類1、按使用方法分為

直投式乳酸菌純培養物繼代式母發酵劑生產發酵劑（二）種類1、按使用方法分為2、按使用菌種分傳統的菌種：保加利亞桿菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus

)1：1的混合菌種。益生菌2、按使用菌種分益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物。乳酸桿菌屬：嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)雙歧桿菌屬：雙歧(叉)雙歧桿菌（Bifidobaterium)嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)益生菌益生菌：能促進人體健康且能在人體腸道內定植的一類微生物3、按配合形式分

混合菌種和單一菌種。菌種的共生（symbiosis)作用3、按配合形式分菌種的共生（symbiosis)作用菌種的產酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌菌種的產酸曲線Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌二、使用發酵劑的目的1.分解乳糖產生乳酸；2.產生揮發性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風味；3.具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；4.個別菌株能產生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長。二、使用發酵劑的目的1.分解乳糖產生乳酸；三、發酵劑用菌種的選擇1、產酸能力2、后酸化3、產香能力4、粘性物質產生能力5、蛋白質的水解性三、發酵劑用菌種的選擇1、產酸能力四、發酵劑的調制四、發酵劑的調制預備知識無菌操作和無菌室培養基的選擇

培養基的制備

接種量培養時間與溫度

發酵劑的冷卻與保存預備知識無菌操作和無菌室（一）發酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存吸取1~2mL純培養物→滅菌培養基→保溫箱培養→凝固2.母發酵劑的調制用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養物（約為培養母發酵劑培養基的1~3%）移入滅菌的母發酵劑培養基中，接種后放入恒溫箱中,按所需溫度進行培養。凝固后放入冰箱中貯藏。（一）發酵劑的調制方法1.菌種的復活及保存3.生產發酵劑的調制按生產量的3~5%準備好生產發酵劑培養基。接入培養基總量1~3%的母發酵劑。適當溫度下培養，凝固后即可用于生產。3.生產發酵劑的調制乳制品4酸乳剖析課件（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：當培養液酸度達到

85~90o

T

時,球菌產酸停止,而桿菌能在150o

T左右產酸。2.培養基濃度：以

11%

為基點,高濃度（20%以內）利于桿菌生產；較低濃度利于球菌生產。（二）影響酸乳菌種活力的因素1.菌種：3.培養溫度

45~47℃利于桿菌的生產;41~44℃促進球菌生長。4.接種量以

3%為基點,接種量大有利于桿菌生長,接種量小利于球菌生長。3.培養溫度五、發酵劑的質量要求及鑒定(一)發酵劑的質量要求1.

凝塊需要有適當的硬度,細滑而富有彈性,組織均勻一致,表面無變色,龜裂、產生氣泡及乳清分離等現象。2.

需具有優良的酸味及風味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。五、發酵劑的質量要求及鑒定(一)發酵劑的質量要求3.

凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物。4.

在規定時間內凝固,無延長現象,活力測定(酸度、感官、揮發酸、滋味）符合規定指標。3.凝塊完全粉碎后,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊(二)發酵劑的質量檢查1、

感官檢查2、化學性質檢驗

酸度：以0.18%~1%乳酸度揮發酸：3、細菌檢查:用常規方法測定總菌數和活菌數,必要時選擇適當的培養基測定乳酸菌等特定的菌群。4、活力測定： (二)發酵劑的質量檢查1、感官檢查六、國外直投式菌種介紹六、國外直投式菌種介紹乳制品4酸乳剖析課件第三節凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程二、工藝要點三、酸奶生產質量控制第三節凝固型酸奶的加工技術一、工藝流程一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發酵后熟貯藏灌裝一、工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻二、工藝要點1.原料乳的要求鮮乳(乳粉)除按規定驗收外,還必須滿足以下要求:①總乳固體不低于11.5%,非脂乳固體不低于8.5%;②不使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳,否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。二、工藝要點1.原料乳的要求2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：①先將原料乳加熱到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,經過濾除去雜質,再加入到標準化乳罐中。②先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。可加入其他甜味劑2.配料加糖量一般為5%~9%。方法：可加入其他甜味劑3.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質機聯合完成的。3.預熱、均質、殺菌、冷卻預熱、均質、殺菌和冷卻都是在由預熱4.接種①接種前應將發酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。

②嚴格注意操作衛生

。③發酵劑加入后,要充分攪拌10min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。④注意保持乳溫不要過度降低。

⑤發酵劑的用量主要根據發酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.4.接種①接種前應將發酵劑充分攪拌,使凝乳完全破壞。5.灌裝接種應立即連續地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫的降低。否則會延長發酵時間，并影響產品風味。

玻璃瓶

塑杯和紙盒5.灌裝接種應立即連續地灌裝到零售容器中。速度要快，防止乳溫6.發酵發酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發酵時間一般在2.5~4h

。6.發酵發酵溫度一般在42~43℃,這是嗜熱鏈球菌和乳制品4酸乳剖析課件發酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到

60~70oT以上,則可終止發酵。但酸度的高低還取決于當地消費者的喜好。發酵時間的確定還應考慮冷卻和后熟的過程,在此過程中,酸乳的酸度還會繼續上升.發酵終點的判斷若已基本凝乳,馬上測定酸度,酸度達到60~77.冷卻目的是為了終止發酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長,使酸乳的特征(質地、口昧、酸度等)達到所設定的要求。7.冷卻目的是為了終止發酵過程,迅速而有效地抑制酸乳中乳8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的目的外,還有促進香味物質產生,改善酸乳硬度的作用。酸乳終止發酵后第12~24h稱為后熟期。在此期間香味物質的產生會達到高峰期。8.冷藏后熟冷藏溫度一般在2~7℃,冷藏除具有冷卻的三、酸奶(yoghurt)生產質量控制1.凝固性差2.乳清析出3.風味不良4.表面有霉菌生長5.口感差三、酸奶(yoghurt)生產質量控制1.凝固性差1.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質乳等。(2)

發酵溫度和時間：注意發酵間溫度的一致和恒定。

(3)

菌種：菌種污染、活力低、接種量少。(4)

加糖量：過高會抑制乳酸菌生長繁殖。1.凝固性差(1)原料乳質量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌效果好。(2)發酵時間：過長。(3)其他因素：干物質含量低、發酵劑添加量過大、凝乳過程機械震動。2.乳清析出(1)原料乳熱處理不當：保溫式殺菌比UHT殺菌3.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。（2）酸乳的不潔味：雜菌污染。（3）酸乳的酸甜度不合適：另外，原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等也是造成風味不良的原因之一。3.風味不良（1）無芳香味：主要和菌種、原料乳有關。4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時

,往往在表面出現有霉菌,黑色霉菌斑點易被察覺,而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后,輕者有腹脹感覺,重者引起腹痛下瀉。因此要根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度

(0~5℃下最多一周)。4.表面有霉菌生長酸乳貯藏時間過長或溫度過高時,往往在5.口感差優質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。缺陷：但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了劣質奶粉。處理：多用新鮮牛乳或優質乳粉,采取均質處理,使乳中蛋白質顆粒細微化,達到改善口感的目的。5.口感差優質酸乳柔嫩，細滑，清香可口。乳制品4酸乳剖析課件乳制品4酸乳剖析課件第四節拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形物預熱均質殺菌冷卻接種發酵攪拌貯藏灌裝

冷卻

第四節拌型酸乳的加工技術工藝流程原料乳預處理增加固形攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區別：攪拌型酸乳