中式面點師模擬練習題與答案1、油脂高溫加熱會產生()。A、亞硝酸鹽B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黃曲霉素答案：B2、面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、用途B、尺寸C、木質D、形狀答案：A3、正確的菜點總成本的計算公式是()。A、單位菜點成本×菜點數(shù)量B、單位菜點成本÷菜點數(shù)量C、單位菜點成本×菜點數(shù)量×100%D、單位菜點成本÷菜點數(shù)量×100%答案：A4、糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是答案：D5、粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原料B、輔料C、原輔料D、顆粒原料答案：D6、()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：C7、下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅答案：B8、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣答案：A9、社會主義道德建設的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨答案：A10、面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷點事故。A、可以B、不得C、馬上D、必須答案：B11、道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D12、貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B13、違反《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔刑事法律責任答案：B14、打蛋機是利用攪拌器的()運動,使蛋液打起泡的。A、機械B、物理C、加熱D、加速答案：A15、下列對礦物質的生理功能表述不正確的是()A、是構成機體組織的物質B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B16、小窩頭制品的成品特點是:色洋鮮黃,形似金塔,口感()A、軟嫩甜香B、酥嫩甜香C、細膩甜香D、焦酥甜香答案：C17、臥式和面機主要用于()普通面坯的調制,是面點工藝常用的機具。A、小星B、微量C、大量D、少量答案：C18、制粥時不宜添加的料是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C19、自動軋面機是以()控制的。A、風力動能B、電脈程序C、水力動能D、潮汐動能答案：B20、制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、1:1B、2:1C、1:2D、4:1答案：D21、下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是答案：D22、搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、規(guī)格一致B、大小一致C、寬窄一致D、重量一致答案：A23、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)部門不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C24、用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉,使皮子隨之轉動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間答案：C25、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A26、飯皮面坯是指用米和水混和制成()再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團B、糕C、粥D、飯答案：D27、正常情況下,牛乳中的蛋白質含量約為()A、3~5%B、8~9%C、9-10%D、10-11%答案：A28、食物中毒的特征之一是潛伏期()A、長B、短C、1個月D、2個月答案：B29、觸電急救方法是()撥打急救電話、進行從工呼吸等。A、迅速脫離電源B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬答案：A30、觸電形式有()。A、單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電B、單相觸電、兩相觸電、三相觸電C、接觸觸電、非接觸觸電D、人為觸電、偶然觸電答案：A31、法定標準周工作時間為()小時。A、40B、48C、50D、56答案：A32、打魚膠餡時不可加入();以免影響魚膠的色澤。A、鹽B、大油C、醬油D、生粉答案：C33、煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C34、下列表述炸制品一般特點錯誤的是()A、綿潤B、松發(fā)C、膨脹D、外酥里嫩答案：A35、我國質量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A36、高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D37、問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是答案：D38、蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質。A、鈣B、鋅C、糖D、磷答案：D39、目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A、沼氣B、燃煤C、天然氣D、管道煤氣答案：C40、三鮮餡為()A、甜味餡B、咸甜餡C、甜咸餡D、咸味餡答案：D41、牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、短膀C、底板D、肋條肉答案：D42、商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味答案：D43、下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類答案：A44、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩()、松軟甜香的特點。A、色白B、蠟白C、色黃D、蠟黃答案：D45、食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個月B、2個月C、長D、短答案：D46、烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導答案：D47、下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是答案：D48、在蒸制面點過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質量。A、隨時B、嚴禁C、可以D、隨意答案：B49、職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和()形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個體性D、形象性答案：B50、下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()A、老肥B、酵母菌C、發(fā)酵粉D、小蘇打答案：C51、酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、層酥清楚B、層酥暗淡C、沒有層次D、略有層次答案：A52、有些蔬菜中含有()對鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、維生素C、礦物質D、蛋白質答案：A53、團狀玉米面坯適合于()等方法成型。A、揉、搗、摔B、包、搓、揉C、貼揉摔D、捏、貼、包答案：D54、山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、香甜B(yǎng)、較酸C、甜酸D、較甜答案：C55、洗滌家畜禽內臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C56、烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、180~200℃答案：D57、炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃答案：B58、倒作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、120°℃C、160℃D、200℃答案：C59、水調面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯答案：C60、切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B61、用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團不產酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A62、()法適用于無筋力面坯的制皮A、搟皮B、按皮C、拍皮D、壓皮答案：D63、熱水面坯品種成品特點是()色澤較暗。A、口感軟糯B、口感軟嫩C、口感香甜D、口感軟柔答案：A64、膳食模式即膳食構成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、質量C、條件D、時間答案：A65、氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D66、社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()A、愛學習B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨答案：B67、膳食指南的意義在于指導大眾()。A、合理用餐B、促進健康C、防止營養(yǎng)缺乏病D、以上都是答案：D68、蒸制小窩窩頭要掌握火候,蒸制時間過長,成晶色澤會()。A、發(fā)淡B、發(fā)暗C、發(fā)黃D、發(fā)亮答案：B69、炸馓子的成品特點是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩答案：A70、桃酥的風味特點是()質酥脆,味香甜。A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案：A71、使用手提式干滅火器火時,滅火器要始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜答案：A72、面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內()再關閉庫門。A、無亮B、無光C、無人D、無水答案：C73、用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B74、不會造成砷中毒的是()A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷答案：D