餐飲服務與經營管理第三章：

飯店餐飲人員服務技能六大技能托盤餐巾折花擺臺斟酒點菜上菜、分菜一、托盤美國人習慣于托盤服務，并把這種方式當作一門觀賞藝術。當賓客到餐廳就餐時，見到托盤技術熟練、技巧出眾者，往往還報以掌聲。托盤舞托盤

托盤送物的優點：有利于餐廳服務規范化和服務質量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節、禮儀、文明、衛生、方便。

（一）托盤的種類：

（1）托盤按質地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。（2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據物品的形狀選擇合適的托盤。（3）托盤按規格可分為：大托盤、中托盤、小托盤.（二）托盤的用途（1）大長方形托盤和大方形托盤一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。（2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、分菜和托送飲品等。（3）小型托盤主要用于送茶、咖啡及遞送賬單、錢和信件等。（三）托盤的方式

1、輕托輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。2、重托重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。（四）托盤的操作步驟（1）理盤：根據所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內既要整潔美觀，又可以避免托盤內的物品滑動（2）裝盤：是端托的關鍵環節。一般要求是根據物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。裝盤時應將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應得當，盤中的物品間距離不可太近或太遠。以一指間距左右為主（3）起盤：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平穩托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應略低于胸部略高于腰部（4）行走：是托盤與行走的協調。在端托行走時頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地擺動，如遇障礙物應避讓，避讓時姿勢要自然（5）落盤：是托盤最后一個環節。落盤時上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進（五）、托盤時的行走（一）常步常步即常規步伐。端托一般物品時可按常規步伐行走。步距應均勻，快慢適宜。（二）疾步疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需熱吃的菜肴或急需物品時，宜用疾步。例如，對于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會影響菜肴的質量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在穩中求快，在保證菜不變形、湯汁不灑的前提下，以最快的走路速度將物品托送到位。（三）碎步碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。用這種步伐行走，可保持上身平穩，避免手臂的過大擺動，從而使所托物品保持平衡。（四）墊步墊步又稱輔助步，是指前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。如托送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時，應采用墊步。這樣能使身體呈現略向前傾的姿勢，以便平穩地將物品放下。（五）巧步巧步即技巧步，指超出常規行走的靈活多變的步伐。如在端托行走時，突然遇到意外或障礙時就要用巧步，以避免意外事故的發生。假如你去一家餐飲公司應聘，那家餐飲公司的主管給了你這樣一個問題：“假如你在一個人群密集的地方，你手上的托盤在托不穩的情況下，你將會怎么做？”

考考你？二、餐巾折花

餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品?，F在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務質量和服務檔次的一個重要內容。餐巾的前生與今世1、餐巾的起源與發展：（找一下古代餐巾案例）（1）中國：古代典籍中就有宴會中使用“餐巾”覆蓋食物和擦手的記載，明清時期，宮廷和貴族宴會就出現了高檔的錦緞繡花餐巾。可以說餐巾并非完全是舶來品。（2）西方：餐巾也有其很深的歷史的淵源。最早希臘和羅馬貴族一直保持用手指進食的習慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來擦手。更講究一點的則在擦完手之后捧出洗指缽來洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還漂浮著點點玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾發展到17世紀，除了實用意義之外，還更注意觀賞。公元1680年，意大利已有26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀。西亞、埃及等地區的文明中也有使用餐巾的歷史記載。2、現代的餐巾：現代我們使用的餐巾是一種中西合璧的產物，被廣泛應用于各式餐廳服務中，成為餐廳和服務的一個重要的組成部分。（一）、餐巾的作用餐巾是一種衛生保潔用品餐巾可以裝飾美化餐臺餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛餐巾花型的擺放可標志賓主席位換一張圖（二）、餐巾的種類（換一張圖）1、按餐巾的質地分：（找圖列表說明）（1）純棉織品：吸水性強、去污力強；漿熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳；手感柔軟，但清洗麻煩，洗凈、上漿、熨燙。（2）棉麻織品質地較硬，不用上漿也能保持挺括（3）化纖織品：顏色亮麗、透明感強；富有彈性，比較平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用漿燙，使用方便?？伤苄圆蝗缑蘅椘泛兔蘼榭椘泛?；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉織品；手感不好（4）紙質餐巾：成本低，更換方便；但是不夠環保，盡管也能循環在利用；有時也有非正式的感覺和低檔次的感覺。2、按照餐巾的顏色分：（此處做圖表，附圖）（1）白色餐巾：應用最廣，給人以清潔、衛生、典雅、文靜之感，它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。（2）冷色調餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍、中灰等。湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。（3）暖色調餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；（4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點餐廳、西餐廳應用多一些。3、按餐巾的規格分

（找圖列表說明）餐巾規格的大小在不同的地區不盡相同。主要有45厘米的方形餐巾、邊長50厘米的方形餐巾；大的有邊長55厘米~65厘米的方形餐巾。根據實際使用效果，45-50cm見方的餐巾折疊造型、實際使用較為普遍適宜。4、按餐巾的邊緣形狀分：（找圖列表）餐巾邊緣有平直形和波浪曲線兩種。（三）、餐巾折疊分類按餐巾花的裝置物分（附圖說明）

A杯花

B盤花

C環花按餐巾花的造型分（附圖說明）

A植物類

B動物類

C實物類（四）、餐巾花的選擇1．根據宴會的主題和性質選擇花型；2．根據宴會規模、規格選擇花型；3．根據接待對象選擇花型；4．根據季節選擇花型。（分別在備注上舉例說明）（五）、餐巾花的折疊技法和要領1、基礎折疊法（1）正方折疊法；（2）長方翻角折疊法；（3）條形折疊法；（4）對角折疊法；（5）菱形折疊法；（6）錯位折疊法；（7）尖角折疊法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折疊法。2、基本技法（1）．折疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到，如將餐巾一疊二、二折四等。折疊的要領是：熟悉基本造型，看準折縫和角度，一次疊成，避免因反復而影響造型的挺括和美觀。（2）．推折推折是打折時應用的一種手法，就是將餐巾疊成折裥的形狀，使折花的層次豐富、緊湊、美觀。推折的要領是：推折時應在干凈光滑的臺面上進行，推折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應從中間分別向兩邊推折。推折又可分為直推和斜推，折褶的兩頭大小一樣，平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時應用斜推法。斜推時，用一手固定所折疊的中點不動，另一手按直推法圍繞中心點沿圓弧形推折。（3）．卷卷是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。卷可分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。要領是：平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。不管哪一種卷法，都要卷緊，否則就顯得松軟無力，容易彎曲變形，影響造型。（4）．翻拉翻拉是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻與拉一般都在手中操作，需雙手配合好，要松緊適度，距離相等，用力均勻，否則會影響造型。（5）．穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去。其要領是：穿時工具要光滑，拉折要均勻，邊穿邊收，形成皺褶，這樣造型會更加逼真美觀。（6）．捏捏主要是做鳥或其他動物的頭部時所使用的方法。其要領是：拇指和食指將餐巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊造型。鳥頭一般有兩種形態：一是上翹嘴形；二是平尖嘴形。（六）、餐巾花擺放的要求1．藝術性（1）“主花”要擺放在主人席位上，突出主位，區別其他來賓。（2）要將觀賞面朝向賓客席位。（3）恰當掌握深度，露在外面的部分是主要觀賞面。（4）各種餐巾花之間的擺放距離要均勻，做到餐巾花不遮擋餐具和其他用品。2．協調性（1）大型宴會選用簡單、挺括造型的餐巾花時，要做到高矮、大小一致，注意整體的協調性，搭配得當。（2）如果選用不同造型的餐巾花，則主花要明顯，如果其他花型都是矮一些的，要選高低相差不多的。（七）、餐巾花的注意事項（1）應根據宴會主題和具體情況選擇餐巾的質地、顏色、規格等，選擇棉質餐巾的話，在使用前應漿洗燙平后再進行折疊，這樣折疊出的造型才能挺括、美觀。（2）餐巾要注意衛生清潔，在折花前，操作員要洗手并剪短指甲；操作時不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以免唾液污染餐巾。（3）折花時，要選擇好花型，力爭一次折成。如果不得要領，一再返工，則會影響折花質量。（4）餐巾花放入杯中時，手不允許接觸杯口，杯身不能留下指紋。擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的一項重要內容。擺臺是一門技術，擺臺的好壞直接影響到餐廳的面貌。擺臺主要涉及餐臺、席位的安排和臺面的擺設。擺臺的基本要求是：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方；為客人提供一個舒適的就餐位置和一套就餐用具。三、擺臺物品認知大圓臺（8——10人）小圓臺（4——6人）小方臺（2——4人）轉盤制冰機毛巾箱餐具消毒柜玻璃類物品識別

酒杯特點

-----不同的酒設計了不同的酒杯：啤酒杯容量大、杯壁厚可較好的保持冰鎮效果葡萄酒杯----郁金花型——酒斟在杯中橫截面積最大處時，酒與空氣充分接觸，酒香更好地揮發。烈性酒------酒杯容量小，更能體現酒的名貴與純正。不銹鋼類物品識別

自助餐爐自助餐湯鍋銀盤布菲夾瓷器類物品識別

12寸、10寸、8寸、6寸骨碟湯碗毛巾碟

湯勺筷架牙簽盅筷架中餐茶壺、茶碟西式茶杯、茶碟咖啡杯濃縮咖啡杯普通咖啡杯調味船椒鹽瓶糖盅中餐擺臺基本知識和服務技能零點擺臺宴會擺臺中餐零點零點服務是指餐廳為接待零散客人而進行的服務工作。客人隨到隨吃，自行付款。由于人數不固定，所以可以分為四人臺、六人臺、八人臺、十人臺、十二人臺。開餐前30分鐘按要求擺好臺。零點所需的物品中餐零點擺臺擺放的物品中與酒店的檔次、菜系和風格有關，每個酒店都有自己的統一標準。個人餐具：餐碟、毛巾碟、湯碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙簽、玻璃水杯和瓷器茶杯等公共餐具：兩壺（醬油和醋）、三盅（牙簽、鹽、胡椒）、煙灰缸、花插、臺卡等。中餐零點擺臺的操作中餐零點擺臺的操作均站在主人位或從主人位開始，按順時針方向擺放相關物品。按人數將桌面等分有些精致高檔的酒店的零點擺臺要求與宴會一致。而器具使用越少則檔次越低。其中不變的是杯、筷子、勺子、碗、餐碟的位置巾碟、牙簽、茶杯根據各自酒店統一標準擺臺流程整理工作臺——鋪臺布——上轉盤——擺桌椅——擺放個人餐具——擺放公用餐具具體操作如下1將擺臺所需的用具，按使用的先后順序，整齊、美觀地擺放在工作臺上；2高的物品放在里邊，矮的物品放在外面，先使用的放在外面，后使用的放在里邊，商標圖案朝外面；3鋪臺布；鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式推拉式：鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。撒網式：員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。4上轉盤：置于餐桌中央，要試轉，檢查是否有擺動、雜音等不良現象；5拉椅定位：從主人位開始按順時針方向進行，距離勻稱，一次到位，到作要輕，椅邊與臺布邊相切，所有的椅背應該是一個圓；6個人餐具——餐碟、毛巾碟的擺放：餐碟位于每個餐位的正中間，碟與碟之間的距離要相等，碟邊距桌邊1cm（大約是一指寬）。毛巾碟擺放在骨碟的左側，距離餐碟1cm,距離桌邊1.5cm（也可以擺放在左上側）擺臺具體操作流程

7、個人餐具——湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子和牙簽的擺放湯碗擺在餐碟前面左側，相距1cm,湯勺放在湯碗里，勺把朝左。味碟放在餐碟前面的右側，與餐碟、湯碗均相距1.5cm，筷架架在筷子前1/3或2/5處。牙簽袋擺放在餐碟與筷子中間，字面向上，尾部與桌面相距1-1.5cm。各條線之間都是平行的。擺臺具體操作流程8個人餐具——茶具的擺放:餐碟正前方擺放玻璃水杯，酒杯底部離湯碗、味碟1～1.5cm，三者中心成等邊三角形。不能觸摸杯口。注意衛生。擺臺具體操作流程

9公用物品的擺放：三盅成倒三角形擺放在右側，距離轉臺3cm，兩壺擺放在餐桌的左側，兩壺壺嘴朝左，壺把朝右，煙缸擺放三只，成三角形。插花居于桌中，臺卡放一側朝向餐廳門口。擺臺具體操作流程中餐早餐擺臺骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cm湯碗擺放在骨碟正上方，碗邊距離餐碟邊1cm筷架、筷子擺放在翅碗右側，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cm茶碟擺放在筷子右側距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cm茶碟擺放在筷子右側距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cm中餐早餐擺臺中餐午晚餐擺臺骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cm湯碗擺放在骨碟左前方1cm處，匙柄朝左味碟擺在骨碟的右前方與湯碗并排筷架擺在味碟中線右側，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cm，與骨碟直線平行茶碟擺放在筷子右側距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cm玻璃水杯擺在湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距湯碗1cm餐巾花擺放在骨碟里，也可以疊成杯花插在水杯里中餐中晚餐擺臺中餐宴會擺臺宴會擺臺應遵循的基本要求：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔衛生。

擺臺應遵循的原則：餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又便于席間服務，還要富于藝術性。擺臺前的準備將雙手洗凈領取各類餐具、臺布、桌裙等用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無任何破損、污跡檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的要進行調換洗滌所有的調味品壺并重新裝好折疊餐巾花中餐宴會擺臺餐具個人餐具:餐碟、湯碗、湯匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、兩壺（醬油及醋）、三盅（牙簽盅、鹽盅、胡椒盅）等其它物品：臺布、轉盤、餐巾花、花瓶、菜單、席次卡、座卡、臺號，以及符合主題的裝飾物或鮮花擺臺時的流程：鋪臺布玻璃轉盤擺在桌面中心，檢查轉盤旋轉是否靈活將桌裙沿著順時針方向每隔5cm固定好根據出席宴會人數配齊餐椅，一般將餐椅放置為三三、兩兩，椅背一條直線使用托盤運送各種餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和湯勺定位牙簽定位三杯定位擺放餐巾花和煙灰缸、火柴擺放菜單和臺號擺放公用餐具操作流程與零點有一點不同：葡萄杯位于餐碟正上方，與餐碟相距2～3cm，烈性酒杯擺放在其右側，相距1cm，而水杯插餐巾花后放在葡萄杯左側。可成一斜直線也可以成三角形。位置視杯形而定，要求是左高右低，不妨礙賓客取菜。中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾西餐擺臺西餐餐具擺設1、餐巾2、魚叉3、主菜叉4、沙拉叉5、湯杯及湯底盤6、主菜盤7、主菜刀8、魚刀9、湯匙10、面包及奶油盤11、奶油刀12、點心匙及點心叉13、水杯14、紅酒杯15、白酒杯西餐臺面擺臺要領基本要領：西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。臺面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

擺放餐、酒用具的順序與標準：1．擺展示盤從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的餐巾圖案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

2．擺面包盤、黃油碟

展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3．擺餐刀、叉、勺從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食叉，與勺平行，勺頭向左，與甜食叉的叉柄相距1厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，在面包盤三分之一處。

4．擺酒具擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

5．擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左鹽右椒對稱擺放，瓶壁相距0.

5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。7．擺煙灰缸、火柴。

煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

知識鏈接--西餐宴會座次安排1、西餐宴會的臺形可分哪幾種？可分為一字形T字形、冂字形山字形等多種，一般根據參加宴會人數設計安排。2、主賓位怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？

西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。西餐宴會西餐宴會西餐廳6人臺

6人臺

宴會臺小型宴會臺顏色搭配小型宴會臺小型宴會臺補充知識：

1、正確使用刀、叉、匙用西餐時，餐桌上分別排列著幾套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃頭道菜的叉子；切魚、肉的刀大于切開胃品的刀；湯匙大于甜品匙。A、單獨使用叉或匙時，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。B、刀、叉并用的情況下，一般右手持刀，左手持叉。如：切割食物時，左手持叉，叉齒向下，抵住盤內的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，將叉換到右手，叉起切下的食物送入口中。又如：吃色拉時，左手持叉，叉齒向上，舀取色拉。右手持刀，幫助將色拉撥到叉上。注意；必須從叉的內側(靠近用餐者的一側)撥到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。C、如果暫停用餐，刀叉應互成夾角(八字形)放在盤上，叉齒向下，刀向內；如果用餐完畢，刀叉應并排放在盤上，叉齒向上，刀口亦向內。

2、西餐吃喝技巧

A、喝湯時：嘴要湊在湯勺的側旁喝，不能湊在湯勺的頂端喝。湯勺應從湯盤近身一側伸入湯里，再從湯盤遠身一側舀出湯來。

B、面包要掰成小塊送入口中；抹黃油、果醬時，也要掰成小塊再。

C、吃肉時，要切一塊吃一塊，吃完一塊再切一塊，不要一次切好。

D、吃魚時，不可翻過魚身，要吃完上層以后，用刀叉把魚骨剔掉，再吃下層。

E、色拉、豌豆、米飯等食品，可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀幫助撥幾下。

F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀著吃。

G、吃蘋果、梨時，先用水果刀削去皮(刀口向內)，切成四、六塊并去核，然后拿著吃，切忌整個咬。吃橙子時，先用刀去皮，分成若干塊，用手拿著吃。櫻桃、葡萄等水果用手拿著吃，將果核吐于掌中，丟在盤內。

H、攪拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盤內。千萬不要用匙舀咖啡喝。

3、西餐中的洗指碗席間，有用手取用的食品上桌時，會送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛著水，水上漂著檸檬片或玫瑰花瓣(不要誤認為飲料)?？梢阅闷鹣粗竿耄旁谧髠?，將手指浸入水中，然后用鋪在腿上的餐巾拭干。4、餐巾的用法

入席后，解開餐巾，鋪在兩腿上；席間可用餐巾輕輕擦拭嘴唇；暫時離席，可將餐巾放在座位上；席終，將餐巾放在餐桌上，無需折疊，表示餐巾已使用過。酒水服務是餐廳服務工作的重要內容之一。在中餐服務中，服務人員要為客人提供酒水服務，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規范，姿勢正確，動作敏捷。進行斟酒服務前一定要先檢查酒水質量斟酒內容

酒水準備與示酒開酒瓶

斟酒斟酒順序斟酒的注意事項一、酒水準備與示酒1、備酒開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。

2、升溫或降溫服務員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。

2.1、冰鎮（降溫）

（1）冰鎮的目的（2）冰鎮的方法（1）冰鎮的目的許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃。因此在飲用前需要對此類酒作冰鎮處理，這是向賓客提供優質服務的一個重要內容。（2）冰鎮的三種方法（1）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應注意冷藏和冷凍是有區別的，有些酒類如啤酒在低于－10℃時，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。（2）冰塊冰鎮法。冰塊冰鎮法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達到冰鎮的效果。（3）溜杯。這種方法是用冰塊對杯具進行降溫處理，常用于調制雞尾酒。服務員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉動杯子，使冰塊沿杯壁滑動，以此達到降低杯子溫度的目的。2.2、溫酒（升溫）

（1）溫酒的目的（2）溫酒的方法（1）溫酒的目的

需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。

（2）溫酒的方法（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。（3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內，點燃酒精加熱的方法。（4）注入。將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲中升溫的方法。3、示酒

(1)檢查酒質(2)展示酒水:(3)示酒位置:服務員在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。

注意：在上臺示酒前，要在工作臺上拭凈瓶口、瓶身、檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水變質，要及時調換。

二、開酒瓶

1.正確選用開酒器開酒器分兩大類:一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔;也叫酒鉆;另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。目前，酒鉆和酒啟子的式樣很多，選用的原則是開啟方便又耐用;因此，選用的酒鉆要螺旋部分長、鉆頭尖而不帶刃，最好帶有一個起披扛桿，以便于拔起開啟;選用的酒啟子要質地較硬、慮柄大小長短適宜的，以免使用時變形或酪手，影響開酒速度。2·開酒動作開酒一般都由服務員在操作臺上進行，服務員要注意站立姿勢、握拿開酒器方法及開酒時的手法動作都應正確、規范、優美。開酒后，應注意酒品衛生、酒具整潔。3·開酒應備的

輔助用品開酒除了應備有酒鉆、酒啟子外，還應備有小鉗子、小刀、盛裝瓶塞瓶蓋的盒子以及包或墊酒瓶的巾布等。4、葡萄酒和老酒啟封各種葡萄酒和老酒啟封時，先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，并用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈(有些陳酒往往在鉛封下存有陳腐污跡)，外封開啟后再用酒鉆對準瓶塞的中心順時針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，這時再次用巾布擦凈瓶口。開啟這類酒時要盡量減少酒瓶的晃動，以免有沉淀物的酒由于晃動造成酒液混濁。如酒開啟后(尤其是紅葡萄酒)，發現有沉淀物時，應用濾酒器過濾一下再斟用。5、香擯酒的開啟方法與其它酒的開啟方法不同,香擯酒酒瓶內有壓力，而瓶塞又大部分被壓進瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。因此在開瓶時，用左手斜拿呈45角瓶頸處，大姆指壓緊塞頂，用右手轉動瓶頸上的金屬小環使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉動酒瓶，讓瓶內的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發生清脆的響聲。始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋的作用;同時注意不要采用擰瓶塞或拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當酒打開后，用干凈的巾布仔細擦拭瓶口，將積垢等臟物擦去，注意不讓污垢落入瓶內。6.開酒時間與開瓶后的清潔工作不同品種的酒的開啟時間要求不同。甜葡萄酒、白酒應在客人到齊后入座前將酒封打開并為客人斟上。啤酒、香擯酒及各種汽酒，應在客人入座的同時將酒封打開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風味特色。

開瓶后的鉛封、木塞、瓶蓋及外包裝等雜物，不要直接放在操作臺上，應放在專用的雜物盒或代用的盤子內，做到隨時操作隨時清理。切忌將這些雜物留在客人就餐的餐臺上。三、斟酒

3.

1、桌斟

（1）托盤斟酒

（2）徒手斟酒

1）托盤斟酒

托盤斟酒，即服務員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內，左手端托，右手根據顧客的需要取送酒水依次進行斟倒的一種方法。（2）徒手斟酒

徒手斟酒，即服務員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟酒方法。

是指餐廳服務員站在客人右后側，右手握瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟滿酒后，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。3.2、捧斟3.3、斟酒的要求：1、服務員斟酒時，要站在客人后右側。2、斟酒時應先向客人打招呼或示意客人選用酒水3、斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。中餐宴會斟酒要求：

1、斟酒時，選擇合適的斟酒方法，用右手舉瓶進行斟倒。

2、中餐酒席在賓主講話時，服務員應停止一切活動，端正地靜立在僻靜的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3左右時，應及時進行斟倒。

3、席間主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯及時送上，供主人祝酒。西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準：(1)上開胃盤時應上開胃酒，配專用的開胃酒杯。(2)上湯時要上雪利酒(葡萄酒類)配用雪利酒杯。(3)上魚時上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯;冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱(宴會用酒不燙)。陳年質優的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應在斟用前將酒過濾。(5)上主菜時上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點心或講話、祝酒時，也可跟上香擯酒。(6)上咖啡時跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。3.4斟酒量的控制1、白酒斟酒量為八成。2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。3、香檳會起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。四、斟酒順序

1、一般場合，服務員可先為一桌的長者斟酒，對于一對夫婦，應為女士先斟。

2、西餐宴會或正式場合，斟酒順序應從第一主賓開始，先斟女主賓，后斟男主賓，然后為主人斟酒，再為其他賓客斟酒，第一主賓一般位于主人的右手第一個座位。

3、中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前五分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。

五、點菜點菜的程序：（一）、呈遞菜單（二）、點菜（三）填寫點菜單：餐桌號、進餐人數、日期、菜品、服務員姓名（四）復述確認，告客人大約等待的時間（五）下單（一）、呈遞菜單1、點菜服務位置：在客人左側用雙手遞上，端正站在客人左后側，左手握訂單，右手執筆，站立姿勢要美觀大方2、注意事項：

1）、不可身體前傾，貼近客人

2）、不可用筆指著菜單

3）、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單（二）、點菜

1、熟悉菜單

1）、菜肴的制作方法

2）、菜肴特點：原料、食品種類、價格、數量

3）、菜肴烹調時間

4）、菜肴的營養價值及食療作用2、推銷菜肴（重點）1）、針對不同賓客對象進行推銷（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地區（3）不同職業、收入（4）不同年齡、性別、健康狀況不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團聚為目的以宴請為目的以約會為目的本餐廳的風味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團聚為目的以宴請為目的以約會為目的本餐廳的風味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同年齡、性別、健康狀況老年人年輕人女賓穿著入時的愛美女士兒童體質欠佳的賓客腦力勞動者體力勞動者造型別致、口味特別味重、量大、高熱量酥軟、滑嫩、易消化滋補性菜肴甜酸味精細少油、高營養低熱色彩鮮艷、口感香脆有助于美容食品2）、注意推銷語言技巧：采用啟發式或建議式語言不能使用命令或強制性語言A先生，您要飲料嗎？B先生，您要什么飲料？C先生，我們有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一種飲料？3）、及時向賓客建議漏點的菜4）、客人點菜過多或重復時要提醒5）、巧對沒有的或己銷售完的菜肴如客人所點菜單上沒有的或己銷售完的菜肴時，要積極與廚房取得聯系，盡量滿足客人的需要或主動推薦在原料、口味上相似，價格上接近的菜肴，以激發賓客新的消費需求。案例分析：李經理欠賬了李經理請幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對菜名不太熟，請服務員邊講解邊點菜，點了幾個中高檔菜后，對服務員說：我們年紀都大了，想要些清爽的湯菜，像粟米羹之類的東西。服務員：我們有燕窩魚翅羹特色羹湯。菜單上沒有這道湯，孫教授以為價錢不貴，則每人點了一碗共十碗。結賬時，餐費共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯誤嗎？案例分析1、服務員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷昂貴的高檔菜—應明白客人用餐目的是聚會暢談，不是擺排場；—這批老知識分子更講究經濟實惠2、點菜時，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實報價格，不能利用客人的無知欺騙他們六、上菜與分菜上菜與分菜是菜點服務的主要環節。一般宴會對上菜和分菜的要求較高，對于上菜程序、上菜位置、服務節奏、菜肴臺面圖案等均有講究，分菜也是一項技術性較高的工作。因此，餐廳服務要求服務員要熟練掌握上菜與分菜的技巧。上菜

（一）中餐上菜1．中餐上菜的基本要求（1）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優質后一般。（2）上菜位置：中餐宴會上菜一般選擇在副主人的右側進行，這樣有利于副主人向客人介紹菜肴，也可選擇在翻譯和陪同之間進行。但嚴禁從主人和主賓之間上菜。（3）上菜時機：中餐宴會上菜，一般是在宴會開始前5分鐘先把冷盤擺好，客人到齊后，服務員應先征求主人意見，再通知廚房出菜。當冷菜吃完三分之二時，可上第一道熱菜，上菜的速度，應根據宴會就餐的情況而定；上新菜時，要及時更換盤碟，臺面上的空菜盤應及時撤下；最后一道菜上桌時，應低聲告訴主人菜已上齊?！景咐?/p>

少說一句“菜已上完”給客人帶來的尷尬某酒店宴會大廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的客人可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上餐桌，客人們對今天的菜感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成了象征長壽的仙桃，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會兒，盆子見底?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲，匯成了一首天籟之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻了。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經上完了嗎？”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。思考：中餐宴會上菜結束時服務員是否該告知客人？宴會服務是一種特殊的餐飲服務形式，提供的不只是單純的餐飲服務，更需要為這一活動提供相應的系列服務。2．菜肴擺放的要求（1）造型美觀，富有藝術性和觀賞性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放，要求。（3）宴席中頭菜的看面要對正主位，菜肴的看面就是宜于觀賞的一面和食用價值高的一面。（4）各種菜肴要對稱擺放，主要在菜肴的原料、色彩、形狀、盛器等幾個方面講究對稱。3．特殊菜肴上法（1）易變形的菜肴，一出鍋應立即端上餐桌，上菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀和風味。（2）對于有響聲的菜，如鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲，以達到烘托宴席氣氛的目的。（3）上拔絲菜肴，如拔絲蘋果、拔絲山藥等，應先上涼開水，再上拔絲菜。（4）上帶有作料的菜肴，作料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜汁醋。（5）上原盅燉菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當著客人的面揭蓋，讓燉品的原汁香味在餐臺上散發。（6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度，顯示出獨具一格的風味。4、注意事項上菜時應先固定一個上菜的位置（一般副主人右側），不可在小孩和女士旁邊上菜上菜時應將有盤頭或有造型的菜肴放在轉盤的里側，方便客人欣賞此菜的全景將菜轉至主人位和主賓位中間。上菜時要先上菜品所跟的醬料，再上其菜。退后一步報出菜名，并要說出“請慢用”或者“歡迎品嘗”。當此菜需要為客人均分時要先將菜上桌，經客人同意后方可拿下為上第二道菜時應順時針將第二道菜轉至第一道菜的位置上菜時應遵循雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊的傳統禮貌習慣上菜時要保持盤子之間的距離相等，如有長盤應將長盤橫向面朝客人上鍋仔時先將臺面移好空位，切忌不要離轉盤太近，放在轉盤上之后打開鍋仔蓋，并向客人報菜名。（二）西餐上菜西餐上菜順序為：先上面包、黃油、果醬；再上冷盤或海味；接著上清湯或濃湯；然后上魚或蝦等類菜肴，接下來上副菜、主菜、甜點、水果、干酪，最后上咖啡或紅茶。西餐上菜時，服務員應站在來賓的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派。為賓客上菜的次序是女主賓、男主賓、主人和一般來賓。（三）上菜前的注意事項（1）觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味。（2）檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。（3）檢查菜肴衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，如必須翻動，要用消毒過的器具。（4）對涼菜尤其要注意其新鮮程度，不能上變質、變味和發黏等不符合衛生標準的。分菜（一）中餐分菜1．分菜工具的使用中餐宴會分菜使用的工具主要有服務叉、服務匙、一雙公用筷、一個長把湯勺和另備的一只盤子。2．分菜的方法一般分菜有三種方法：桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式。3．分菜順序第一種：先主賓、副主賓，再主人，然后按順時針方向依次分菜。第二種：從主賓開始分，然后按順時針方向依次分菜。第三種：先分主賓、副主賓，再分其他來賓，最后分給主人和副主人。4．幾種中餐菜肴的分法（1）分讓清蒸魚。（2）分讓冬瓜盅。（3）分讓拔絲菜。（二）西餐分菜1．分菜方式西餐分菜方式有英式服務、美式服務、俄式服務、法式服務和自助餐服務等。2．分菜順序西餐分菜的順序是先賓后主，先女后男，即按主賓、主人和其他來賓分，或按女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進行。3．幾種西式菜肴的分切法（1）牛排。（2）奶酪。（三）分菜的注意事項（1）分菜過