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第三篇食品安全事故預防和

應急處置

一、食品安全事故相關概念

1.食品

是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

2.食品安全

是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.食物中毒

是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

4.食源性疾病

是指食品中致病因素進入人體引起的感染性中毒性等疾病。

5.食品安全事故

是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

二、食源性疾病

（一）食源性疾病術語

1.食源性疾病（foodbornedisease）:世界衛生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病”。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性傳染病。

2.食源性感染（foodbormeinfection）:因攝入被細菌、病毒或寄生蟲污染的食物而引起的感染性疾病。

3.食源性疾病散發（foodbornediseaseoutbreak）：單個病例因罹患某種食源性疾病的事件，或兩個及多個病例在時間地點的分布及病例相互之間并無關聯的單個事件。

4.食源性疾病爆發（foodbornediseaseoutbreak）：因攝入相同食物而出現兩例或兩例以上癥狀相似病例的事件。

（二）食源性疾病分類

1.細菌性食源性疾病：因攝入含有一定數量的食源性致病菌或細菌毒素（如沙門氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一類感染或中毒性疾病。

2.病毒性食源性疾病：因攝入含有一定數量的病毒（如甲肝病毒、諾如病毒等）的食物引起的一類感染性疾病。

3.寄生蟲性食源性疾病：因攝入含有一定數量的感染性寄生蟲（如廣州管園蟲、旋毛蟲等）的食物引起的一類感染性疾病。

4.化學性食物中毒：攝入某種化學毒物污染，或在加工制作過程中產生或誤用某種化學毒物（如亞砷酸鹽、鋇鹽等）的食物，而引起的一類中毒性疾病。

5.真菌毒素食物中毒：攝入被某種真菌毒素污染（如嘔吐毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一類中毒性疾病。

6.有毒動物食物中毒：攝入含有有毒成分的動物性食物（如河豚魚、有毒貝類等）所引起的一類中毒性疾病。

7.有毒植物食物中毒：攝入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一類中毒性疾病。

（三）食源性疾病的診斷依據

食源性疾病的診斷依據流行病學和衛生學調查、臨床診斷和實驗室檢驗的結果。

（四）食源性疾病的判定

1.定義：依據流行病學、衛生學、臨床診斷和實驗室檢驗的資料，在綜合分析的基礎上對食源性疾病進行技術判定。

2.包括：

（1）食源性疾病爆發事件的判定

（2）食源性疾病病例的判定

（3）食源性疾病病因食物的判定

（4）食源性疾病病因的確定

3.總之：公共衛生與相關技術專家可以依據流行病學和衛生學特點、主要臨床特點，以及處理同類事件的國內外經驗，綜合判定食源性疾病的爆發事件、病例及病因。

（五）食源性疾病的處理

1.調查：食源性疾病散發、爆發事件的初期，應及時開展流行病學和衛生學調查。

2.患者的急救

3.報告：及時報告相關監管部門和食品安全綜合協調部門。

4.停止：立即停止食用可疑致病食物。

5.檢驗：采集的患者生物標本，盡快送檢。

6.隔離：對可能引起疾病傳播的患者、疑似患者、病原攜帶者及密切接觸者可采取留觀、隔離等控制措施。

（六）食源性疾病致病食品的處理

1.檢驗：采取可疑致病食品標本，盡快送檢。

2.保護：及時保護現場，停止銷售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。

3.追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。

4.銷毀：立即對致病食品進行無害化處理或依法銷毀。

（七）食源性疾病事件場所的處理

1.根據：根據事件的規模、可疑致病食品被污染毒性物質的性質，對事件場所采取必要的衛生處理。

2.人員：對已經感染并造成食品污染的食品生產加工人員，或發現攜帶可經食品引起疾病傳播某種病原體的食品生產加工人員，應當依據有關法律法規的規定，對其從事的相關食品加工制作活動進行必要的限制。

3.調離：被調離的食品從業人員，在確認其符合有關盡快標準，對食品安全不構成危害時，才可恢復相關工作。

三、食物中毒

1.食物中毒(foodintoxication)定義：

食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性食源性疾患。

2.根據中毒的食品，食物中毒可分為五類：

（1）細菌性（感染型、毒素型）

（2）真菌性

（3）植物性

（4）動物性

（5）化學性

3.食物中毒常見原因

（1）食品生產、運輸或保存等環節衛生管理不當，造成食品被微生物或其它有毒物質污染；

（2）食品消費者因缺乏相應知識或鑒別能力，誤食有毒動植物；

（3）違法使用工業原料或其它含有毒物質的原料生產和銷售假冒偽劣食品；

（4）在食品中進行人為投毒。

4.流行病學特點

群體性食物中毒有下列特點

（1）中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病；

（2）潛伏期短，發病急劇，短時間內可能有多人同時發病；

（3）所有中毒病人的臨床表現基本類似，病程短；

（4）停止食用中毒食品后，發病很快停止；

（5）人與人之間無傳染性；

（6）有一定的季節性。例如微生物性食物中毒夏秋季節高發。

5.食物中毒診斷標準總則

食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及患者的潛伏期和中毒的特有表現為依據，中毒的病因根據實驗室結果確定：

（1）中毒患者在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病，停止食用中毒食品后，發病很快停止。

（2）潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。

（3）所有中毒患者的臨床表現基本相似。

（4）一般無人與人之間的直接傳染。

（5）食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。

6.各類食物中毒的特征及防治對策

（1）細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒又分為兩種類型：

1）感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。

2）毒素型：由病原菌產生的外毒素或內毒素作用于腸道而引起的中毒。

細菌性食物中毒發生的特點：

1）細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋、糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我國沿海地區喜食生魚片及海產品，副溶血孤菌食物中毒多見；我國內地食用畜、禽肉、禽蛋類多，沙門氏菌食物中毒在細菌性中毒中占首位。

2）細菌性食物中毒多發生在夏秋(5-10月)氣候炎熱的季節，其原因是氣溫高適合細菌生長繁殖，另一方面炎熱季節人體腸道的防御機能下降，易感性增強。2009年我省食物中毒事件發生的高峰時段是三季度（9起），占全年發生的47.37%。

3）細菌性食物中毒發病率高，但一般病死率較低，恢復快，預后良好。

8.常見細菌性食物中毒的預防控制

加強餐飲業食品安全監督管理是預防控制細菌性食物中毒的關鍵措施。

（1）防止食品污染。對污染源的管理；嚴防食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中被病原體污染。餐用具容器、砧板、刀具嚴格生熟分開，嚴格清洗消毒，防止交叉污染；生產場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設備；嚴格飲食行業和從業人員的個人衛生制度。

（2）控制致病菌繁殖及其毒素的產生。加工前低溫保存、加工后陰涼通風、盡量縮短存放時間。

（3）徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素。肉類切塊不宜太大，中心溫度要達到80度，持續40分鐘。蛋類要徹底煮熟。

（4）大力開展健康教育宣傳，普及食品安全知識。不暴飲暴食；不吃不潔、腐敗、變質食物；不食未經合理烹調制作的食物；應特別重視罐頭食品、臘腸、火腿、發酵豆、面制品的風險監測。

（5）一旦發生食物中毒事件，應立即報告當地餐飲服務食品安全監管部門和食品安全綜合協調部門。應及時調查、分析、制定防控措施，及早控制事態發展。

9.真菌毒素食物中毒

食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地區性和季節性，隨真菌繁殖產毒的最適溫度不同而異。發病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區別。

（1）真菌毒素中毒發生的特點

1）中毒發生主要通過被真菌污染的食品

2）用一般的烹調方法加工處理不能破壞食品中的真菌毒素。

3）沒有傳染性和免疫性，對機體不產生抗體。

4）真菌生長繁殖及產生毒素要一定的溫度，因此中毒具有明顯的地區性、季節性和波動性等流行特點。

10.植物性食物中毒

食入植物性中毒食品而引起的中毒。季節性、地區性比較明顯，多散在發生，發病率較高。植物性中毒食品包括以下三種：

1）將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當作食品；

2）在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品；

3）在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。

(1)植物性食物中毒發生的特點：

最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、發芽馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物（催吐、洗胃）對中毒者的預后非常主要。

1）菜豆中毒

目前發現來自植物性食品的有毒蛋白質包括血凝素和酶制劑。其中血凝素是某些豆科、大戰科蔬菜中的有毒蛋白質，這類毒素已發現10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人對菜豆進行有效的熱處理能破壞凝血素，但加熱到80℃時顯示毒性更大（是生食物的5倍），這可能是許多爆發菜豆中毒都是烹調加工方法不當引起的。

診斷：

A.有食用未加熱透的菜豆史

B.臨床表現以上消化道癥狀為主

排除其它可疑中毒食品

檢測剩余菜豆中的植物血凝素水平

2）豆漿中毒

多見于集體食堂，特別是幼兒園和小學食堂，有害物質可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

診斷：

A.飲未加熱徹底的豆漿

B.臨床表現惡心、嘔吐等消化道癥狀為主。

C.排除蠟樣等孢引起的食物中毒。

D.豆漿脲酶含量有診斷參考價值，脲酶含量60mg/kg時可引起兒童中毒，當含量達到200mg/kg時可引起成人中毒。

3）發芽馬鈴薯中毒

A.進食發芽馬鈴薯史

B.臨床表現有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。

C.馬鈴薯中龍葵素定性陽性可作診斷參考。

4）毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）

臨床癥狀：速效、長效有所不同

A.速效：2小時，嘔吐、腹瀉、昏迷、視覺混亂、流延、出汗幻覺。

B.長效：4—8小時，腹瀉、腹絞痛、導致肝腎功能障礙（經常致命）。

C.盡早排除毒素非常關鍵，強調及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸。

(2)物性食物中毒的預防

廣泛開展群眾性的食品安全知識的宣傳教育，針對不同植物增加相關的知識，如：菜豆、豆漿要徹底加熱煮熟后食用；不吃發芽土豆；不要采摘、購買自己不認識的蘑菇等。

11.動物性食物中毒

食入動物性中毒食品(將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品或在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品)而引起的中毒。

近年，主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。河豚魚中毒、貝類中毒、魚膽中毒多是以家為主的散性發生，而且除高組胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對癥治療和支持療法。

（1）動物性食物中毒診斷標準總則

主要包括：

1）流行病學調查資料

2）病人的潛伏期和特有的中毒表現;

3）形態學鑒定資料;

4）必要時應有實驗室診斷資料，對中毒食品進行檢驗的資料;

5）有條件時，可有簡易動物毒性試驗或急性毒性試驗資料。

12.化學性食物中毒

食入化學性中毒食品引起的中毒。季節性、地區性不明顯，發病率、病死率一般都比較高。化學性中毒食品包括以下四種：

（1）被有毒有害的化學物質污染的食品；

（2）誤為食品、食品添加劑、營養強化劑的有毒有害的化學物質；

（3）添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑以及超量使用食品添加劑的食品；

（4）營養素發生化學變化的食品。

化學性食物中毒特點

（1）發病與進食含有毒化學物食物有關；

（2）發病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發病，進食量大者，發病時間短、病情重

（3）發病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相同的臨床表現；

（4）發病者常無地域性、季節性、亦無傳染；

（5）剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關化學毒物。

13.食源性急性有機磷農藥中毒判定原則

（1）符合流行病學調查特點，確認中毒由食物引起；

（2）臨床表現符合急性有機磷農藥中毒；

（3）中毒者的剩余食物中檢出超過最大殘留限量的有機磷農藥；

（4）全血膽堿脂酶活性低于70%；

（5）有條件時，可測定中毒者嘔吐物或胃內容物有機磷農藥含量。

14.急性亞硝酸鹽中毒判定原則：

（1）符合流行病學調查的特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起

（2）臨床表現符合亞硝酸鹽中毒。

（3）剩余食物或嘔吐物中檢出超限量的亞硝酸鹽。

（4）血液中高鐵血紅蛋白含量超過10%。

15.化學性食物中毒的預防

化學性食物中毒的預防控制應采取綜合措施。

1）加強對有毒化學物的監督管理，禁止生產、經營、銷售毒鼠強、氟乙酰胺等有毒化學物。

2）防止有毒化學物污染食品，定期監測食品中化學污染物水平，進行危險性評估，發現問題及時預警。

3）把好食品從農田到餐桌的全過程。

4）加強相關知識宣傳教育，不要濫用、誤用有毒化學物。

四、食品污染（foodcontamination）

(一)食品污染定義

1.食品污染

是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯并芘所造成的污染的總稱。

（1）食品污染的原因

食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類。

生物性污染

是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品。化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。

（2）食品污染分類

食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。

1）生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、

細菌

、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。現在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃曲霉素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。科學家認為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關。我國

華東

、

中南地區

氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。

霉菌

及其產生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類的中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。

影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。

2）生物性污染包括

細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：

A.食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；

B.食品加工過程中的污染；

C.在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、

乳桿菌

等。

①

微生物

（細菌與

細菌毒素

、霉菌與

霉菌毒素

）

②

寄生蟲

（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）

③

昆蟲

（

甲蟲

、

螨類

、

蛾

、

蠅

、

蛆

）

④

病毒

（

肝炎

病毒、

脊髓灰質炎

病毒、

口蹄疫

病毒）

3)化學性污染

化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食品添加劑中的色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑等；用作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱。有些人工合成色素也具有很強的毒性。

4)化學性污染原因

化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然后進入魚蝦體內。農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物，從而對人體健康產生影響。

因化學物質對食品的污染造成的食品安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。

常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、

植物生長調節劑

、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治

農作物病蟲害

使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。

隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有

甲基汞

、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

①來自生產、生活和環境中的污染物，如

農藥

、

獸藥

、有毒金屬、多環芳烴化合物、

N-亞硝基化合物

、

雜環胺

、

二惡英

、

三氯丙醇

等

②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）

③濫用（

食品添加劑

）

④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的

醇類

、醛類等

⑤摻假、造假過程中加入的物質

5）物理性污染

主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：

①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；

②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、

奶粉

中摻入大量的糖等；

③食品的

放射

性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。

如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有很強的毒性。

（3）

食品污染

危害

食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個人要注意飲食安全外，還需要全社會各個部門的共同努力。

食品污染是指產品在生產、加工、包裝等過程中發生污染，可能對消費者人身安全造成危害，而對產品進行直接銷毀或者進行回收。

7）食品污染對健康的影響

（1）食品污染概念

食品中混進了對人體健康有害或有毒的物質，這種現象稱為食品污染。污染食品的物質稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。

（2）食品污染分類

可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染。

生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性

食物中毒

和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或

金黃色葡萄球菌

毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。

霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即霉菌毒素（見霉菌污染對健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。

微生物含有