第七章有機化合物第2課時蛋白質油脂

【課內預習】3、為什么醫院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫用酒精殺菌消毒，在生物實驗中用甲醛溶液(福爾馬林)保存標本，農業上用波爾多液(CuSO4和生石灰和水)防治農作物病害的原因？2、羊毛織品和蠶絲織品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗滌？1、什么是氨基酸與蛋白質？氨基酸含有什么官能團？

我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素的全合成，對蛋白質的研究作出了重要貢獻。蛋白質含有C、H、O、N等元素，是由多種氨基酸構成的極為復雜的化合物，相對分子質量從幾萬到幾百萬，是一類非常復雜的天然有機高分子。1.蛋白質的組成及構成蛋白質分子模型氨基酸分子模型任務一蛋白質2.蛋白質存在主要的存在于生物體內，肌肉，發，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。絕大多數酶也是蛋白質，是重要的催化劑肉類蛋類奶類魚類豆制品牛角任務一蛋白質3.蛋白質的性質①蛋白質的水溶性有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。②蛋白質的水解蛋白質酸、堿或酶水解反應水解反應多肽氨基酸(最終產物)任務一蛋白質化學變化，不可逆，即變性后不會恢復③蛋白質變性某些條件下，蛋白質的分子內部結構和性質發生改變，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白質變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽（醋酸鉛、硫酸銅、氯化鋇）、某些有機物（甲醛、乙醇、苯酚等）。醫院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫療器械，采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫用酒精等方法來消毒、殺菌，防止傷口感染。這樣做的根據是什么?【生活tips】2．誤服重金屬鹽，可以喝大量的牛奶、豆漿、蛋清(利用蛋白質變性)形成不溶于水的的物質排出體外，降低危害，緩解毒性。1．高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白質變性原理殺菌消毒。——蛋白質的變性蛋白質變性應用甲醛水溶液（福爾馬林）浸泡動物標本酒精消毒實驗7-9蛋白質的變性實驗實驗步驟一向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。實驗步驟二向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。實驗步驟三在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味。④蛋白質的特征反應產生黃色沉淀?顯色反應?灼燒產生燒焦羽毛的氣味⑤蛋白質的鹽析

少量的輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）能促進蛋白質溶解，但當鹽溶液濃度較大時，反而會使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質仍能溶于水，即鹽析是可逆的。鹽析變性概念蛋白質在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉特征可逆不可逆實質溶解度降低，物理變化結構、性質改變，化學變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質殺菌消毒蛋白質鹽析和變性比較請同學們根據預習內容，判斷正誤：問題1問題2問題3問題4問題5棉被和蠶絲被的主要材質均為高分子(

)蛋白質在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)生物體內的酶都是蛋白質(

)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)可以通過灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)血紅蛋白也能與一氧化碳結合，而且結合能力很強，大約是氧氣的200~300倍，一旦結合便不容易分離，且不能再與氧氣結合，人就會缺氧窒息死亡。吸煙的害處香煙的煙氣中含有幾百種有毒物質，其中就有一氧化碳任務二油脂1、油脂的結構特點是什么？怎么形成的？2、油脂具有哪些主要化學性質及用途？任務二油脂花生油大豆油菜籽油橄欖油牛油豬油黃油油脂肪1.組成元素：碳、氫、氧油脂按狀態分類2.油脂物理性質密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機溶劑。食品工業中根據這一性質，常使用有機溶劑來提取植物種子里的油任務二油脂3.油脂形成過程高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應所生成的酯。酯基高級脂肪酸丙三醇（甘油）+【注意】1.R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。當烴基相同，為單甘油酯；烴基不同，為混甘油酯，天然油脂都是混甘油酯3H2O+高級脂肪酸甘油酯任務二油脂

2.油脂—高級脂肪酸甘油酯，但油脂不是高分子。酯油脂不飽和脂肪酸常見的高級脂肪酸分類硬脂酸(C17H35COOH)油酸(C17H33COOH)軟脂酸(C15H31COOH)亞油酸(C17H31COOH)飽和脂肪酸高級脂肪酸的烴基任務二油脂任務二油脂飽和脂肪酸硬脂酸：____________軟脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油

酸：____________亞油酸：____________C17H33COOHC17H31COOHCH2OHCHCH2OHOH為什么室溫下，植物油脂通常呈液態；動物油脂通常呈固態？動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低R中無雙鍵R中有雙鍵①油脂的氫化——加成反應工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油。CH2OCHCH2OOC17H33OCC17H33OCC17H33OCH2催化劑3CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC

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35任務二油脂---化學性質氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存，可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料②油脂的水解

※酸性或酶的作用下水解

油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養物質。油脂+水→高級脂肪酸+甘油同酯的水解任務二油脂---化學性質

※堿性水解(皂化反應)

油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。

所以將油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應。工業常用來制取肥皂②油脂的水解油脂+堿→高級脂肪酸鹽+甘油任務二油脂---化學性質高級脂肪酸酸或酶油脂-OH甘油堿性條件高級脂肪酸鹽①②(皂化反應)油脂的水解油脂化學性質任務二油脂的應用油脂加熱介質促進脂溶性維生素的吸收產生能量最高的營養物質美味合理膳食攝入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解體內脂肪（儲存）人體中，油脂主要在小腸水解吸收氧化分解油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂在人體內的轉化任務二油脂的應用生產中的油脂①

制造肥皂等洗滌劑②

護膚品和化妝品原料任務二油脂的應用(1)糖類、油脂、蛋白質都是高分子（

）(2)可以用有機溶劑來提取植物種子里的油（

）(3)牛油在堿性條件下可制得肥皂（

）(4)能發生氫化反應的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色（

）(5)植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，變質原因是發生加成反應（

）(6)油脂是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分（

）(7)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴()(8)淀粉，油脂和蛋白質在一定條件下都能發生水解反應（）【概念辨析】×√×√√√×√【綜合2】下列說法正確的是（

）A.用于紡織的棉花和蠶絲的主要成分是纖維素

B.淀粉的水解產物為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再進一步水解可得酒精

C.75%的乙醇溶液可用于醫療消毒，福爾馬林可用于浸制動物標本，二者都是使蛋白質變性

D.油脂屬于天然高分子化合物，在一定條件下通過取代反應可制得肥皂C常見有機物的檢驗和鑒別物質試劑與方法現象烯烴、炔烴溴水(或溴的四氯化碳溶液)褪色酸性高錳酸鉀溶液醇鈉產生氣體醛(葡萄糖、麥芽糖等還原糖)銀氨溶液、加熱產生銀鏡新制的氫氧化銅、加熱產生磚紅色沉淀物質試劑與方法現象羧酸紫色石蕊溶液變紅碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液產生氣體酯氫氧化鈉溶液(滴有酚酞)、加熱溶液紅色變淺或褪色，不分層淀粉碘水變藍色蛋白質濃硝酸變黃色灼燒產生燒焦羽毛的氣味常見有機物的檢驗和鑒別課堂檢測1.向有機化合物X中加入合適的試劑(可以加熱)，檢驗其官能團。下列有關結論不正確的是(

)選項試劑現象結論A金屬鈉有氣體產生含羥基或羧基或羥基和羧基B銀氨溶液產生銀鏡含有醛基C碳酸氫鈉溶液產生氣泡含有羧基D溴水溶液褪色含有碳碳雙鍵D2.下列實驗操作和現象以及對應的結論正確的是(

)選項操作和現象結論A向汽油和地溝油中分別加入足量的NaOH溶液并加熱，現象不同可鑒別出地溝油B分別向雞蛋清水溶液中加入飽和硫酸銨溶液和硫酸銅溶液，均產生沉淀