參考文件第1章緒論第2章食物體內過程第3章能量與宏量營養素第4章微量營養素第5章食物中其它功效成份第6章各類食物營養價值第7章儲備加工對食品營養價值影響第8章食品營養強化第9章保健食品第10章特殊人群營養第11章膳食營養與健康第12章小區營養食品營養學營養與健康食品營養學第1頁GordonM.Wardlaw,JeffreyS.Hampl:PerspectivesinNutrition(SeventhEdition).HigherEducation.營養學報JournalofNutrition《中國營養科學全書》葛可佑主編人民衛生出版社《食品營養學》中國農業出版社王光慈主編《食物、營養與衛生》李金宏主編十八所院校共同完成青島海洋大學出版社出版《中國居民膳食指南》中國營養學會編著西藏人民出版社《食品營養與健康》陶寧萍王錫昌編著中國輕工業出版社《中國居民膳食營養素參考攝入量》中國營養學會編著中國輕工業出版社《食物成份表（全國代表值）》中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著北京大學醫學出版社[目錄]參考文件－－1/1食品營養學第2頁第1章緒論第一節食品營養學基本概念第二節食物營養對人類健康主要作用

第三節食品營養與農業和食品工業關系第四節營養學發展概況第五節我國居民膳食營養情況及今后營養工作重點

[目錄]

食品營養學第3頁一、

食品營養學基本概念（一）營養：Nutrition(拉丁)用食物中營養成份來尋求養身。機體經過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益物質作為構建機體組織器官、滿足生理功效和體力活動需要過程。——《中國營養科學全書》[目錄]

第1章緒論----1/16食品營養學第4頁（二）營養素：Nutrient一些能維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需營養物質。當前已知40-45種。H2O、Pro、fat、Carb、Mineral、Vit、DF（三）營養學：Nutriology研究人體營養與健康關系一門學科。（四）食品營養學：FoodNutrition研究食物、營養與人體生長發育及健康關系，提升食品營養價值方法以及食物資源開發。[目錄]

第1章緒論----2/16食品營養學第5頁（五）膳食營養素參考攝入量：DRI平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（六）健康、亞健康和營養不良（七）營養物質在人體內作用：分解產生機體生命活動所需要能量，綜合組成復雜物質以增補新舊體組織，并維持各系統功效。[目錄]

第1章緒論----3/16食品營養學第6頁（八）食品本質要素：1、保護和修補機體處于正常狀態下營養素補給源和維護機體必要運動能量補給源。食品營養功效（第一功效）2、對色、香、味、形和質構享受，從而引發食欲上滿足。食品感官功效（第二功效）3、強調含有增強機體免疫能力、調整機體生理節律、預防疾病、促進康復或阻抗衰老等功效。食品補充功效或調整功效（第三功效）

[目錄]第1章緒論----4/16食品營養學第7頁二、食物營養對人類健康主要作用（一）合理營養主要性

1、營養與優生：孕前營養：保持不胖不瘦健美體格孕婦合理膳食與營養：影響胎兒、嬰兒正常生長發育,新生兒分娩后第一周內死亡率：2500g以下高于2500g以上有匯報：孕婦膳食中缺乏Zn引發胎兒畸形，大劑量VA，先天性畸形，誤食鯊魚肝、野生動物肝營養不良胎兒在學齡期輕易發生精神、智力缺點

[目錄]第1章緒論----5/16食品營養學第8頁2、營養與生長發育：兒童缺VD、Ca造成佝僂病、骨骼畸型發展，缺Zn、I2兒童體格矮小，身高、體重受飲食影響。3、營養與衰老：機體代謝機能隨年紀生長而失調。45歲以后進入初老期，45歲以前兩鬢斑白，耳聾眼花，記憶力減退等早衰。老年人系指個體生物學老化已到達總改變65%，普通以60歲以上作為老年期[目錄]第1章緒論----6/16食品營養學第9頁衰老機理假說：

①廢棄物論：衰老系代謝廢物——脂褐質色素，逐步積聚于體內一系列器官細胞中所引發VE：色素不沉積

②自由基學說：體內自由基形成，引發一系列破壞性反應，自由基反應抑制壽命延長

③膜學說：哺乳類動物細胞膜形態，結構和成份隨衰老而發生改變細胞膜脂肪酸成份：常見多不飽和脂肪酸降低，單不飽和脂肪酸增加[目錄]第1章緒論----7/16食品營養學第10頁日本蜂王漿，芝麻含豐富VE抗氧化劑，甲魚數種不飽和脂肪酸，大豆卵磷脂預防膽固醇和脂肪在血管壁上沉積，預防動脈硬化、高血壓、腦中風等；黑木耳含預防血液凝固物質、防治心、腦血管疾患。[目錄]第1章緒論----8/16食品營養學第11頁4、營養與疾病：（1）營養不良

Malnutrition：因為膳食中長久一個or各種必需營養素過多or不足而造成不健康狀態蛋白質—熱量營養不良（CombinedProtainenergymalnultrion，PEM）（2）營養與免疫：營養不良對傳染病流行，宿主免疫功效有影響原發性營養不良：食物供給不夠或偏食使營養素攝入不足（外源性）[目錄]第1章緒論----9/16食品營養學第12頁

繼發性營養不良：因為消化、吸收不良、消耗增加（分泌、排泄過多、代謝增加）等（內源性）所引發胸腺是中樞淋巴器官，由骨髓產生干細胞要在胸腺中經過胸腺素作用分化成為T淋巴細胞，再進入血液和周圍淋巴器官中行使細胞免疫功效。兒童時期，嚴重營養不良者胸腺萎縮，淋巴細胞不能分化成熟，細胞免疫功效低下[目錄]第1章緒論----10/16食品營養學第13頁（3）營養與動脈粥樣硬化血清膽固醇增加→冠心病、心絞痛、心肌梗死，動脈內膜積聚脂質量呈黃色粥樣，稱為冠心病肥胖患者降低熱能供給、限制脂肪主要膽固醇和飽和脂肪，首先控制動物脂肪量，降低蛋黃、動物內臟，選取適當碳水化合物和蛋白質，植物蛋白如豆類、少用動物蛋白，多用淀粉、少用糖果、點心（果糖體內更易合成脂肪），餐飲宜分散（4）營養與腫瘤心肌缺血缺氧引發心臟病癌癥德文、拉丁語與“螃蟹”同義“橫行霸道”美國預計女性腫瘤60%，男性30-40%與膳食相關[目錄]第1章緒論----11/16食品營養學第14頁（二）世界范圍內四大營養問題：1、據預計，世界上有4億兒童患有某種程度Pro-Enengy營養不良“浮腫病”。

2、據預計，全世界每年有25萬孩子因VA缺乏而失明。3、據WHO統計，全世界約有2億人口患有地方性甲狀腺腫,約占世界人口1/20，病因I缺乏。4、0-25%人有某種程度Fe缺乏，貧血。[目錄]第1章緒論----12/16食品營養學第15頁三、食品營養與農業和食品工業關系（一）食品營養和農業關系1、調整農業生產結構2、選育高產3、提升農產品產量和品質（二）食品營養與食品工業關系二十一世紀食品工業發展趨勢：（5化）方便化、工程化、功效化、專用化、國際化[目錄]第1章緒論----13/16食品營養學第16頁消費主流：（8F）新鮮（Fresh）,健美（Fitness）,快速（Fast），奇趣（Fun），舶來品（Foreign）,植物纖維（Fiber），名氣（Famous）,降低脂肪（Fatfree）[目錄]第1章緒論----14/16食品營養學第17頁四、營養學發展概況（一）營養學發展簡史（二）營養學研究主要進展基礎營養營養與健康食物中活性成份營養與基因表示食品營養強化公共營養[目錄]第1章緒論----15/16食品營養學第18頁五、我國居民膳食營養情況及今后營養工作重點（一）我國居民膳食營養改進情況（二）我國居民膳食營養存在問題（三）我國今后食品營養工作重點[目錄]第1章緒論----16/16食品營養學第19頁第2章食物體內過程第一節消化與吸收生理第二節營養素體內運輸

第三節營養素體內代謝第四節營養代謝物質排泄

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食品營養學第20頁一、消化系統組成與功效（一）口腔（二）咽與食道（三）胃（四）小腸（五）大腸二、吸收（一）吸收部位（二）吸收形式被動轉運（被動擴散、易化擴散、濾過作用、滲透）主動轉運

（三）主要營養物質消化和吸收

蛋白質、脂肪、碳水化合物、水分[目錄]

第2章/第一節消化與吸收生理

----1/1食品營養學第21頁一、循環系統組成心臟、血管（包含淋巴管）二、各種營養素運輸（一）氨基酸運輸（二）脂類運輸

CM、VLDL、LDL、HDL（三）碳水化合物運輸（四）礦物質運輸鐵、鈣、其它離子（五）維生素運輸[目錄]

第2章/第二節營養素體內運輸----1/1食品營養學第22頁一、蛋白質代謝（一）蛋白質分解（二）蛋白質合成（三）氨基酸分解代謝二、脂類代謝（一）甘油三酯合成代謝（二）甘油三酯分解代謝（三）酮體生成與酮癥三、碳水化合物代謝（一）氧化分解（二）糖原合成與分解（三）糖異生[目錄]

第2章/第三節營養素體內代謝----1/1食品營養學第23頁一、腎結構特點（一）腎單位（二）集合管二、尿液生成（一）腎小球濾過作用（二）腎小管和集合管重吸收、分泌、排泄作用三、尿液排放[目錄]

第2章/第四節營養代謝物質排泄----1/1食品營養學第24頁第3章能量與宏量營養素第一節能量第二節碳水化合物

第三節脂類第四節蛋白質第五節水

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食品營養學第25頁一、能量起源及能值（一）產能營養素or熱源質:食物中含有供能作用物質：Carb、Lipid、Protein（二）食物能值：食物徹底燃燒時所測定能值（物理燃燒值）每g17.15KJ、39.54KJ、23.64KJ（三）生理能值：機體可利用能值不能完全氧化分解、消化吸收率每g16.8KJ、37.6KJ、16.7KJ。Pro:fat:Carb=4:9:4Kcal/g（四）生理有效能量或能量系數每g產能營養素由體內氧化分解后為機體供給凈能。[目錄]

第3章/第一節能量

----1/5食品營養學第26頁二、人體能量消耗組成（一）食物能量：人類or動物攝入Pro、fat、Carb、etc后在機體內氧化分解產生用以維持生命活動能量僅約30%左右表現為做各種功，大部分均以熱形式發散能量消耗=基礎代謝+體力活動+食物特殊動力作用能量消耗兒童、孕婦、乳母能量消耗還包含機體生長、乳汁分泌等消耗能量[目錄]

第3章/第一節能量----2/5食品營養學第27頁（二）基礎代謝（BM）：Basalmetabolism維持人體基本生命活動能量1.標準條件（1）身體處平靜松弛狀態：清醒、靜臥（2）環境溫度保持不需要消耗能量來調整體溫：18-25℃（3）空腹（餐后12-14hr）處于吸收狀態2.基礎代謝率（BMR）單位時間內人體基礎代謝所消耗能量。[目錄]

第3章/第一節能量----2/5食品營養學第28頁影響基礎代謝率原因：（1）種族關系影響：第一位：因紐特人（愛斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：歐洲、美國；最低：亞洲（2）年紀:老年人<成年人<兒童（3）性別：女性<男性（4）身體成份及體型：瘦體質>體脂多、肌肉不發達；瘦長型>矮胖型（體表面積增大）

（5）營養情況：長久營養不良BM↓，禁食10天BMR↓25%

（6）應激狀態：感冒發燒BM↑發燒↑+13%

（7）激素：甲亢BMR↑

（8）氣溫：冷BMR↑熱BMR↓

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第3章/第一節能量----3/5食品營養學第29頁（三）體力活動能量消耗：最主要原因與活動強度、連續時間及動作熟練成度相關。我國將普通成人體力活動分為三級：輕、中等、重體力勞動。

（四）食物特殊動力作用能量消耗（specificdynamicaction,SDA）

人體因為攝食所引發并不是來自食物，是機體為利用食物中營養素而墊支能量。如：每餐之后，身體感到發燒

各種營養素SDA不一樣：Carb5-6%,fat4-5%,pro30%

普通情況進食普通混合膳食SDA約為BM10%，每日約600KJ

（五）生長發育能量需要[目錄]

第3章/第一節能量----3/5食品營養學第30頁三、人體能量消耗測定方法與估算（一）氣體代謝法（二）雙標識水法（三）心率監測法（四）活動時間統計法（五）要因加算法[目錄]

第3章/第一節能量----4/5食品營養學第31頁四、能量代謝失衡（一）體重評價方法（BM）（1）1984年

趙松山

M=0.00659H+0.0126W-0.1603體表面積（m2）

身高（cm）

體重(kg)BM=BMR*M(m2)*24（h）（2）20世紀90年代FAO/WHO按體重計算BMR（二）能量不足（三）能量過剩[目錄]

第3章/第一節能量----4/5食品營養學第32頁

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第3章/第一節能量----5/5五、能量推薦攝入量及食物起源（一）能量推薦攝入量中國營養學會年10月修定了1988年“推薦每日膳食中營養素供給量（ＲＤＡ）”，并用“中國居民膳食營養素參考攝入量（ＣhineseDRIs）”代替中國居民不一樣人群對膳食中各種營養素每日推薦量（ＲＮＩ）or每日適宜攝入量（ＡＩ）每日可耐受最高攝入量（UL）能量ＲＮＩ：１８－４９歲成人輕體力活動男子10.04ＭＪ／d,女子8.8ＭＪ／d（二）能量食物起源與組成碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質11%-15%食品營養學第33頁一、碳水化合物分類（一）糖（二）低聚糖（三）多糖二、碳水化合物生理功效：（一）供給能量：最經濟、最主要；（二）組成機體組織；（三）節約蛋白質；（四）抗生酮作用；（五）保肝解毒作用；（六）增強腸道功效三、功效性低聚糖四、功效性多糖[目錄]

第3章/第二節碳水化合物----1/2食品營養學第34頁三、碳水化合物參考攝入量與食物起源

1、中國營養學：Carb55-65%機體缺糖：產生過多酮體（脂肪）、蛋白質供能不經濟小孩：過多蔗糖、糖果發生齲齒中老年人：控制精糖、果糖好，造成身體肥胖、糖尿病2、食物起源：糧谷類、根莖類和豆類、谷類制品（面包、餅干、糕點）3、碳水化合物在體內動態改變

1）血糖濃度；

2）血糖在體內動態平衡；3）血糖調整；血糖指數

4）功效性低聚糖攝入量及其膳食起源[目錄]

第3章/第二節碳水化合物----2/2食品營養學第35頁一、食物中脂類（一）脂肪（二）磷脂（三）固醇類人體內脂類：貯存脂、恒定脂[目錄]

第3章/第三節脂類----1/2食品營養學第36頁二、脂類生理功效（一）脂肪生理功效1、提供能量2、組成機體組織

3、提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收4、護機體，滋潤皮膚5、增加飽腹感、改進食品感官性狀（二）必需脂肪酸及多不飽和脂肪酸生理功效（三）磷脂生理功效（四）膽固醇生理功效[目錄]

第3章/第三節脂類----1/2食品營養學第37頁三、脂類營養價值評價（一）脂肪酸種類與含量（二）脂肪消化率（三）脂溶性維生素含量（四）油脂穩定性四、脂肪適宜攝入量及食物起源（一）脂肪適宜攝入量大多數學者提議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1：（4~6）較適宜。（二）脂肪食物起源各種植物油和煉制過動物脂肪脂肪替換品[目錄]

第3章/第三節脂類----2/2食品營養學第38頁一、蛋白質分類（一）按組成成份分類

1、單純蛋白質2、結合蛋白質（二）按蛋白質所含氨基酸組分分類1、完全蛋白質：含有些人體生長所必需各種ＡＡＳ，且氨基酸百分比靠近人體需要，當這類蛋白質為唯一蛋白質起源時，能促進機體健康生長。如：大多數動物蛋白

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第3章/第四節蛋白質----1/5食品營養學第39頁2、不完全蛋白質：缺乏一個或幾個人體ＥＡＡs，當僅用這種蛋白質為唯一蛋白質起源時，不能促進機體生長，甚至不能維持生命。如：玉米膠蛋白、動物結締組織3、半完全蛋白：介于上述兩種蛋白質之間，含有些人體所必需各種ＡＡs，但組成百分比不平衡，依其作為唯一蛋白質起源時，能維持機體生命，但不能促進機體生長發育。如：麥膠蛋白[目錄]

第3章/第四節蛋白質----1/5食品營養學第40頁二、蛋白質生理功效（一）組成和修復人體組織（二）調整人體主要生命活動（三）供給能量三、氮平衡在特定時間內（如２４h），當機體攝入Ｎ=排出Ｎ時正常成年人攝入Ｎ（Ｉ）＝尿Ｎ（u）+糞氮（Ｆ）＋皮膚及其它路徑排出Ｎ（s）[目錄]

第3章/第四節蛋白質----2/5食品營養學第41頁正Ｎ平衡：攝入Ｎ>排出Ｎ嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母，初愈病人負Ｎ平衡：攝入Ｎ<排出Ｎ饑餓、消耗性疾病魚：Pro１０－２０％，人：Pro16.3％，３％／日新陳代謝[目錄]

第3章/第四節蛋白質----2/5食品營養學第42頁四、必需氨基酸（一）必需氨基酸1、EAAs:人體本身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中取得。8種：賴、亮、異亮、蛋、苯丙、蘇、色、纈嬰幼兒：組2、半EAAs:半胱和酪分別由Met、Phe轉化而來，當膳食中半胱和酪充分時，可降低Met和Phe消耗。

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第3章/第四節蛋白質----3/5食品營養學第43頁（二）氨基酸模式和限制氨基酸1、AAs需要量模式：每g蛋白質中含有各種EAAsmg數，將其中含量最少色氨酸作為1。2、LAAs:將食物蛋白質中各種EAAs質量與人體需要量模式進行比較，相對不中AAs，糧谷：Lys豆類、花生、豬肉：Met、Cys魚：色

3、蛋白質互補作用：因為食物蛋白質中LAAs種類和數量各不相同，如將幾個食物進行混合，能起到取長補短，使其EAAs組成更靠近人體需要量模式，從而提升蛋白質在體內利用率。[目錄]

第3章/第四節蛋白質----3/5食品營養學第44頁五、功效性氨基酸和功效性肽牛磺酸：改進視功效、增強免疫力精氨酸：抗腫瘤、冠心病谷氨酰胺：免疫功效谷胱甘肽：去除自由基、解毒[目錄]

第3章/第四節蛋白質----4/5食品營養學第45頁六、蛋白質營養價值評價（一）食物中蛋白質含量（二）蛋白質消化率1、表觀消化率2、真消化率（三）蛋白質生物價（四）蛋白質凈利用率（五）蛋白質功效比值（六）AAs評分[目錄]

第3章/第四節蛋白質----4/5食品營養學第46頁七、蛋白質營養不良（一）蛋白質—能量營養不良（1）消瘦型（2）水腫型

（二）蛋白質攝入過量八、蛋白質推薦攝入量及食物起源（一）蛋白質推薦攝入量：我國成人輕體力活動男子RNI７５g,女子６５g,供能占11-14%，成人１１－１２％，兒童、青少年１３－１４％，老年人１５％

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第3章/第四節蛋白質----5/5食品營養學第47頁（二）蛋白質食物起源：畜、禽、肉、魚等動物占２０－３０％，

EAAs成人占Pro20%，學齡前兒童３３％，嬰兒３７％[目錄]

第3章/第四節蛋白質----5/5食品營養學第48頁一、水在體內分布是全部營養素中最主要一個，若斷水3d或失去體內水分1/5，將很快造成死亡；水占體重百分比因年紀增大而降低；胚胎約含水98％，新生兒約75％，成人65％，老年人50％；成人中肌肉發達而體形消瘦人其水分所占百分比高于體脂多胖體型者。[目錄]

第3章/第五節水----1/3食品營養學第49頁二、

水生理功效

1、機體主要組成成份；

2、

參加體內物質代謝；

3、

體內主要溶劑；

4、

運輸物質；

5、

調整體溫；

6、含有潤滑功效；7、食品主要成份[目錄]

第3章/第五節水----1/3食品營養學第50頁三、水缺乏與過量（一）水平衡體液攝入和排出保持著嚴格平衡1、

水攝入及起源（1）食物和飲料；（2）物質氧化生成水

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第3章/第五節水----2/3食品營養學第51頁2、水排出（1）尿量：由尿排出代謝廢物和電解質總量約40g（2）汗液：高溫為散熱出汗，無機鹽隨同丟失，適時補充水分和混合鹽分（3）肺呼吸：快而淺呼吸丟失水分少，遲緩而深呼吸丟失水分較多（4）糞便[目錄]

第3章/第五節水----2/3食品營養學第52頁（二）水缺乏或過量1、水缺乏缺水：當攝入水分降低或因患病使水分排出量過多（嘔吐、腹瀉、大面燒傷、大量出汗、過分呼吸等）使機體丟失大量水分。脫水：重度缺水使細胞外液電解質濃度增加，形成高滲，細胞內水分外移形成“脫水”。

2、水過量：水攝入量超出腎臟排出能力。3、不一樣年紀人水需要量隨年紀、體重、環境溫度及勞動強度而不一樣成人0.04L/Kg，一歲嬰幼兒0.41L/Kg，10歲兒童0.08L/Kg[目錄]

第3章/第五節水----3/3食品營養學第53頁第4章微量營養素第一節礦物質第二節維生素

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食品營養學第54頁一、定義：又稱礦物鹽或無機鹽。人體全部各元素中除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其它4﹪各種元素不論含量多少統稱為礦物質。當前確認有21種。二、分類：（一）常量元素：在體內含量較多，每日需要量在100mg以上。

Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七種[目錄]

第4章/第一節礦物質----1/2食品營養學第55頁（二）微量元素：在體內含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以μg計。

1、必需微量元素Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr八種2、可能必需微量元素Mn、Si、B、V、Ni五種3、含有潛在毒性，但在低劑量時可能含有功效作用微量元素Pb、F、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn八種[目錄]

第4章/第一節礦物質----1/2食品營養學第56頁三、生理功效（一）組成人體組織主要成份（二）存在于細胞內外液中，維持生理功效（三）組成酶成份或激活酶活性，參加體內物質代謝（四）組成一些激素或參加激素作用（五）參加核酸代謝附表（各微量營養素主要功效及其主要缺乏癥）[目錄]

第4章/第一節礦物質----2/2食品營養學第57頁人體必需維生素迄今世界公認14種：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿人體最易缺乏有6種：A、D、C、B1、B2、尼克酸維生素概述一、定義：

1、Vit：支配動物營養、調整生理功效、促進動物代謝有機化合物。人體內不能合成，本身不能成為能量必需營養素。

2、ProVit：能在人體及動物體內轉化為維生素物質。[目錄]

第4章/第二節維生素----1/3食品營養學第58頁二、特點：1、不參加機體組織組成；2、不供給熱能；3、人體每日需要量極少；4、是天然食物微量成份；5、除了維持營養生理功效外，還含有藥理作用；6、大多數不能在體內合成或大量貯存在組織中，需要有食物供給；[目錄]

第4章/第二節維生素----1/3食品營養學第59頁

7、缺乏時將引發相關營養缺乏癥。

（1）亞臨床缺乏癥狀：早期輕度缺乏尚無顯著癥狀；（2）臨床缺乏癥狀：食物中某種維生素長久缺乏或不足即可引發代謝紊亂和出現病理狀態。[目錄]

第4章/第二節維生素----2/3食品營養學第60頁三、種類：

1、脂溶性維生素：A、D、E、K（按發覺歷史次序）靠脂肪帶入身體各部位，吸收后在體內能貯存，且貯存時間很久，攝入過量會中毒，主要A、D中毒，影響肝臟，造成身體不適。2、水溶性維生素：B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、葉酸、B12、生物素、膽堿、Vc長久超量服用對身體無益，反而進入機體內很快吸收，且排泄也較快，必須天天補充。

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第4章/第二節維生素----2/3食品營養學第61頁

3、

類維生素：生物類黃酮、肌醇、對氨基苯甲酸、硫辛酸等在體內作用類似于維生素。尤其主要：牛磺酸。

4、抗維生素：結構與維生素相同，但無生物效價，吸收時與維生素抗爭。

四、維生素缺乏原因

1、維生素攝取量不足；2、吸收不良；3、腸道細菌生長抑制；4、需要量增加：疾病，服用藥品；

5、食物儲存及烹調方法不妥。附表（各微量營養素主要功效及其主要缺乏癥）[目錄]

第4章/第二節維生素----3/3食品營養學第62頁第5章食物中其它功效成份

第一節膳食纖維

第二節植物源食物中非營養素類物質[目錄]

食品營養學第63頁一、膳食纖維概念

1、

定義：植物類食物中不被腸道內消化酶消化吸收，但能被大腸內一些微生物部分酵解和利用一類大分子物質。

2、

分類：（1）水不溶性膳食纖維：纖維素，半纖維素，木質素，果膠及少許樹膠（2）水溶性膳食纖維：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠，卡拉膠、愈瘡膠（3）近年又將植物細胞壁蠟、角質，不被消化細胞壁蛋白質，抗性淀粉，美拉德反應產物及動物起源抗消化物質等歸入膳食纖維。

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第5章/第一節膳食纖維----1/3食品營養學第64頁

抗性淀粉：改性淀粉和淀粉經過加熱后又經冷卻淀粉，即“老化淀粉”在小腸內只有小部分被吸收，大部分進入結腸后被結細菌群發酵生成各種氣體和短鏈脂肪酸被結腸遲緩吸收。

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第5章/第一節膳食纖維----1/3食品營養學第65頁二、膳食纖維生理功效（一）調整胃腸道功效刺激腸道蠕動，加速糞便排出體外，降低有毒物質與腸壁接觸，吸收大量水分，增大糞便體積，降低有毒物濃度，防治結腸癌。（二）降血脂及預防心血管病顯著降低體內血清膽固醇水平，預防動脈粥樣硬化和冠心病。[目錄]

第5章/第一節膳食纖維----2/3食品營養學第66頁（三）降血糖及預防糖尿病增加膳食纖維攝入量，能夠改進神經末梢組織對胰島素感受性，降低對胰島素需求，調整糖尿病患者血糖水平（四）控制體重及其它調整腸內微生物菌群組成，提升人體免疫力，增強抵抗疾病能力，增加飽腹感，降低產能營養素攝入，控制肥胖、降低高血壓發生機會。對婦女乳腺癌也有一定防治作用。[目錄]

第5章/第一節膳食纖維----2/3食品營養學第67頁（五）弊處：過量、脹氣、呼出Ｈ2、增加糞便排出CH4量（易放屁），帶走脂肪、有用金屬離子（Ca++、Mg++、Zn++、P）、降低血清中Fe、葉酸、產生貧血。三、膳食纖維適宜攝入量及食物起源（一）膳食纖維適宜攝入量中國營養學會提議適宜攝入量30g/d天天攝入400-500g果蔬，及一定粗糧：雜豆、玉米、小米等。（二）膳食纖維食物起源植物種皮、外表皮：小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣等。[目錄]

第5章/第一節膳食纖維----3/3食品營養學第68頁植物化學物質：一些生物活性物質，有不一樣程度提升人體免疫功效、防治心血管疾病和預防癌癥作用。按化學結構分為：萜類化合物、有機硫化物、酚和多酚、核苷酸及活性多糖一、多酚類（一）生物類黃酮概念：泛指含有2-苯基苯并吡喃一系列化合物。生理功效：調整毛細管功效；抗氧化功效；抑菌、抗病毒作用；降血壓、降血脂作用等（二）花青素（三）茶多酚[目錄]

第5章/第二節植物源食物中非營養素類物質

----1/3食品營養學第69頁二、類胡蘿卜素（一）生理功效：抗氧化作用；增強免疫功效和預防腫瘤；預防眼病、心血管病及其它（二）類胡蘿卜素攝入量及食物起源三、

皂苷（一）生理功效：抗菌及抗病毒作用；免疫調整作用；對心血管系統作用；對中樞神經系統作用；降血糖作用；抗腫瘤及其它功效作用（二）皂苷食物起源[目錄]

第5章/第二節植物源食物中非營養素類物質

----2/3食品營養學第70頁四、其它功效成份（一）有機硫化合物（二）茶氨酸（三）植物甾醇（四）核酸（五）二十八烷醇（六）咖啡堿、茶葉堿和可可堿（七）輔酶Q（泛醌）[目錄]

第5章/第二節植物源食物中非營養素類物質

----3/3食品營養學第71頁（八）γ-氨基丁酸（九）左旋肉堿（十）肌醇（十一）氰苷、SOD、谷維素、對氨基苯甲酸、松果體素、潘氨酸、葉綠素、天然水楊酸等[目錄]

第5章/第二節植物源食物中非營養素類物質

----3/3食品營養學第72頁第6章各類食物營養價值

第一節基本概念

第二節各類食物營養價值

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食品營養學第73頁一、食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料，以及按照傳統既是食品，又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品。食物原料（食料）+經加工后食物（食品）二、食品作用：1、為人體提供必要營養素，滿足人體營養需要2、滿足人們不一樣癖好和要求，如色、香、味、形、質地3、對人體產生不一樣生理反應：興奮、鎮靜、過敏[目錄]

第6章/第一節基本概念----1/4食品營養學第74頁三、食品營養價值營養價值高食品應是營養素齊全，到達需要量及各營養素之間配比適當，且易于消化吸收四、食品中抗營養原因是指天然食品中所含影響到一些營養素吸收、利用，有直接對人體健康產生不良作用原因。如大豆中含抗胰蛋白E因子，菠菜中Ca含量高，但含有H2C2O4，高梁中含單寧，易引發便秘[目錄]

第6章/第一節基本概念----1/4食品營養學第75頁五、營養密度某營養素密度/熱能密度乳和肉>脂肪 硬糖塊無營養密度

營養素“生物利用率”六、食品交換單位指含有一定數量營養素和熱能某一類食品可交換重量。數值愈小，營養價值愈高。七、營養標簽在加工食品上描述其熱能和營養素含量標志，用數字表示含量占RDA百分數八、食品加工將食物原料經過不一樣加工處理，調配等制成各種加工食品過程。

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第6章/第一節基本概念----2/4食品營養學第76頁九、食品分類（一）按性質與起源1、動物性食品2、植物性食品3、各類食物制品：以天然食物為原料，經過加工制作食品，加工制品，精純食品（二）按作用分主食、副食、消閑食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品

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第6章/第一節基本概念----3/4食品營養學第77頁（三）按不一樣年紀分嬰兒食品、斷奶食品（離乳食品），中小學生課間餐，老年食品（四）按食品進入體內影響酸堿平衡酸性食品：凡食物含Cl、S、P等元素總量較高，在體內經代謝，最終產生灰質呈酸性，肉、魚、蛋、禽、谷、花生、核桃堿性食品：凡食物含Ca、Na、K、Mg等元素總量較高，呈堿性，果蔬、豆類、牛奶、杏仁、粟子中性食品：食物在體內呈中性，烹調油、淀粉、糖、黃油

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第6章/第一節基本概念----4/4食品營養學第78頁日常膳食注意適當選擇食物，保持一定百分比，維持體液酸堿平衡（五）按主要營養素分高Pro、高fat、高DF、高熱能食品（六）按加工方法分干制品、發酵制品、腌制品、冷凍食品、半干食品、罐頭食品要素膳：把主要營養素按一定百分比混在一起配成食品，直接進食給病人等特殊人員。外科手術病人，小腸上段已基本吸收，腸道排空下手術，后防止消化道產氣、排便[目錄]

第6章/第一節基本概念----4/4食品營養學第79頁一、谷類食品營養價值（一）不一樣谷類種子營養價值（二）谷類加工品營養價值二、豆類及堅果類營養價值（一）豆類及豆制品營養價值（二）堅果類營養價值三、蔬菜、薯類和水果營養價值（一）蔬菜營養特點（二）薯類營養價值（三）水果營養價值（四）果蔬加工品營養價值[目錄]

第6章/第二節各類食物營養價值----1/2食品營養學第80頁四、肉類和水產品營養價值（一）肉類營養價值（二）水產品營養價值五、乳和乳制品營養價值（一）乳營養價值（二）乳制品營養價值六、蛋類營養價值（一）蛋類營養價值（二）蛋類加工品營養價值[目錄]

第6章/第二節各類食物營養價值----2/2食品營養學第81頁

第7章儲備加工對食品營養價值影響

第一節儲備對食品營養價值影響

第二節加工對食品營養價值影響

第三節烹調對食品營養價值影響[目錄]

食品營養學第82頁一、常溫儲備對食品營養價值影響二、低溫儲備對食品營養價值影響（一）食品冷藏普通：-2～15℃；慣用：4～8℃（二）食品冷凍

普通：-23～-12℃；慣用：-18℃漂燙處理、凍藏期間、解凍期間食物中營養素損失三、氣調儲備對食品營養價值影響四、輻照處理對食品營養價值影響（一）輻照處理對食品中營養素影響（二）輻照處理對各種食品營養價值影響[目錄]

第7章/第一節儲備對食品營養價值影響----1/1食品營養學第83頁一、熱處理對食品營養價值影響對維生素、氨基酸、蛋白質和脂肪影響二、微波處理對食品營養價值影響三、濃縮對食品營養價值影響蒸發濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮四、擠壓及擠壓膨化對食品營養價值影響五、高壓處理對食品營養價值影響六、干制對食品營養價值影響干制對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質影響[目錄]

第7章/第二節加工對食品營養價值影響----1/1食品營養學第84頁七、腌制對食品營養價值影響腌制對脂肪、蛋白質和維生素影響八、食品煙熏九、食品發酵[目錄]

第7章/第二節加工對食品營養價值影響----1/1食品營養學第85頁一、烹調前處理七、熘二、煮八、煎三、蒸九、煨、燒、燜四、劃油與油爆十、烤五、炒十一、微波烹調法六、炸[目錄]

第7章/第三節烹制對食品營養價值影響----1/1食品營養學第86頁第8章食品營養強化

第一節食品營養強化概述

第二節食品營養強化基本標準

第三節食品營養強化技術

第四節營養強化食品種類和生產[目錄]

食品營養學第87頁一、概念

1、食品營養強化：依據營養需要向食品中添加一個或各種營養素或者一些天然食品，提升食品營養價值過程，簡稱食品強化。2、營養強化食品（fortifiedfood）：經過強化處理食品。3、食品強化劑：一些營養素或富含這些營養素原料，能夠是天然，也能夠是人工合成，國內外經常使用VB1B2AD,、Fe、Ca、Zn、I2等，大豆粉、魚粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。

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第8章/第一節食品營養強化概述----1/3食品營養學第88頁

4、載體：被強化食品，普通選取食用范圍廣、消費量大，適合工藝處理，易于保留運輸食品米、面粉、面條、面包等主食，乳制品，兒童食品，老年食品，飲料，罐頭、醬油和食鹽等。5、營養素強化（fortification）：向食品中添加原來含量不足營養素。6、營養素恢復（restoration）：補充食品加工中損失營養素，出粉率低面粉中添加B1、B2。

7、營養素標準化（standarization）：使一個食品盡可能滿足食用者全方面營養需要而加入各種營養素，人乳化配方奶粉、宇航食品。[目錄]

第8章/第一節食品營養強化概述----1/3食品營養學第89頁8、維生素化（Vitaminization）：向原來不含某種維生素食品中添加該種維生素，極地探險、職業性毒害威脅，富含Vc。9、營養素增補（supplementation）：以任何量向食品中添加營養素。二、食品營養強化發展簡況1、可能起始于1833年，法國化學家食鹽中加碘預防南美甲狀腺腫Boussingault，19食鹽加碘歐洲實現。[目錄]

第8章/第一節食品營養強化概述----2/3食品營養學第90頁2、真正得到應用第二次世界大戰之前。1941年底美國FDA提出強化面粉標準，對食品強化定義、范圍作了明確要求，今后，對其它谷類制品強化標準隨之而起。今天，美國約有92%以上早餐谷類食物進行了強化。日本1949年設置食品強化研究委員會，1952年制訂食品強化標準，1983年要求二類不一樣強化食品，一類供普通人食用，另一類供特殊人群病人食用。我國近年來強化食品發展很快，核黃素面包、鈣質餅干、嬰兒奶粉，現由衛生部正式頒發了我國食品營養強化劑使用衛生標準和管理方法。[目錄]

第8章/第一節食品營養強化概述----2/3食品營養學第91頁三、食品營養強化意義和作用

1、填補天然食物營養缺點。以米、面為主食地域，各種維生素含量缺乏，蛋白質質量均不足，Lys等EAAs不足。地方性營養缺乏病；2、補充食品在加工、貯存等過程中營養素損失。小麥等谷類食物第一限制AA為

Lys，小麥面粉烤制面包，餅干還要損失10%-50%；3、簡化膳食處理、方便攝食。營養盒飯，軍糧，地質勘探，極地探險；

4、適應不一樣人群生理及職業需要。鋼鐵廠高溫作業人，增補VAI.U,VB20.5mg，Vc50mg，減輕疲勞，增加工作能力，接觸Pb作業人員，Vc強化，接觸苯作業人員Vc，Fe強化；[目錄]

第8章/第一節食品營養強化概述----3/3食品營養學第92頁5、防病、保健及其它。Vc、VE抗氧化劑，肉制品亞硝酸鹽并用阻斷亞硝胺生成β-胡蘿卜素，核黃素，食品著色劑[目錄]

第8章/第一節食品營養強化概述----3/3食品營養學第93頁一、有明確針對性米、面中強化VB1、嬰幼兒、乳母食品強化Ca和VD，老年食品強化Ca，美國Lys面包；二、符合營養學原理使強化后食品所含各營養素百分比平衡，適合人體所需AAs平衡，產熱營養素平衡，微量元素和維生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中亮氨酸含量過高，使異亮氨酸利用率降低[目錄]

第8章/第二節食品營養強化基本標準----1/2食品營養學第94頁三、符合國家衛生標準營養強化劑要求對人體無害，有一定營養效應，對它使用量要求既要求上限，還要要求下限。添加量普通以相當對象正常供給量1/3至供給量為宜；四、易被機體吸收利用應盡可能選取易于吸收、利用強化劑，注意相互間協同或拮抗作用，提升營養素利用率；[目錄]

第8章/第二節食品營養強化基本標準----1/2食品營養學第95頁五、盡可能降低營養強化劑損失。需要考慮改進加工工藝和強化劑本身穩定性。用抗壞血酸磷酸酯代替抗壞血酸，用硫胺素二月桂硫酸鹽等代替硫胺素，用VA棕櫚酸酯代替VA。強化米涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用膠質涂膜包裹。面條夾心強化：先將強化劑添加在部分面粉中作成面帶，夾在中間制成面條，降低水煮損失改進包裝、貯存條件，當前多采取抽閑充氮包裝，低溫貯存；[目錄]

第8章/第二節食品營養強化基本標準----2/2食品營養學第96頁六、保持食品原有色、香、味等感官性狀。魚肝油有較濃魚腥味，Vc酸澀味強，有些Fe強化劑有紅褐色，β-胡蘿卜素對黃油、奶油、干酪、冰淇淋、糖果、果汁飲料進行強化（色黃），Vc對果汁飲料、肉制品進行強化（發色助劑），鐵鹽醬，醬油強化，大豆粉強化產生豆腥味，采取大豆濃縮或分離蛋白；七、經濟合理、有利推廣。[目錄]

第8章/第二節食品營養強化基本標準----2/2食品營養學第97頁一、強化方法（一）在加工過程中添加（二）在原料或必需食物中添加（三）在成品中混入（四）生物化學強化法二、營養強化劑保護（一）添加營養強化劑穩定劑（二）改變強化劑結構（三）改進加工工藝（四）改進包裝、儲存條件[目錄]

第8章/第三節食品營養強化技術----1/1食品營養學第98頁一、強化谷物食品（一）強化米強化α米、富維營養米粉、強化即食米粉絲（二）強化面粉和面包二、強化副食品（一）強化人造奶油（二）強化食鹽和醬油（三）醬類強化（四）果蔬汁與水果罐頭強化[目錄]

第8章/第四節營養強化食品種類和生產----1/2食品營養學第99頁三、強化嬰幼兒食品和兒童食品（一）母乳化奶粉蛋白質母乳化、脂肪母乳化、糖類及礦物質母乳化（二）育兒奶粉（三）強化大豆兒童食品（四）強化豆奶四、強化軍糧五、混合型營養強化食品六、其它強化食品（一）公共系統強化食品（二）特殊需要強化食品[目錄]

第8章/第四節營養強化食品種類和生產----2/2食品營養學第100頁

第9章保健食品

第一節保健食品

第二節其它含有一定保健作用食品

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食品營養學第101頁一、概述

定義：指表明含有特定保健功效食品。即適宜于特定人群食用，含有調整機體功效，不以治療疾病為目標，稱“功效食品”(functionalfood)，除了含有普通食品皆具備營養和感官功效（色、香、味、形）外，還含有普通食品所沒有或不強調食品第三種功效。

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第9章/第一節保健食品----1/4食品營養學第102頁最先由日本人提出，還未得到全世界公認。日本稱“特定保健用食品”。歐美：健康食品（healthyfood），營養食品（NutritionalFood）前蘇聯學者Breckman教授認為，在人體健康態和病態之間存在一個第三態(Thethirdstate)或稱誘發病態(Elicitillnessstate)。當機體第三態積累到一定程度時，就會產生疾病。功效食品作用于人體第三態，促使它向健康態轉化，到達促進健康目標。[目錄]

第9章/第一節保健食品----1/4食品營養學第103頁二、保健食品主要特征（一）功效特殊性（二）成份及作用模式特殊性功效性成份是保健食品物質基礎保健食品中功效性成份作用模式含有特殊性（三）保健食品與普通食品區分保健食品和普通食品都能提供人體生存必需基本營養物質（食品第一功效），都含有特定色、香、味、形等感官功效（食品第二功效）[目錄]

第9章/第一節保健食品----2/4食品營養學第104頁區分在于：

1、保健食品含有一定量功效成份（生理活性物質），能調整人體機能，含有特定功效（食品第三功效），而普通食品不強調特定功效；2、保健食品普通有特定食用人群，而普通食品無特定食用人群。（四）保健食品與藥品區分保健食品其本質仍屬食品，不是人們賴以治療疾病物質，藥品則是治療疾病物質，藥品使用必需在醫生指導下進行。[目錄]

第9章/第一節保健食品----2/4食品營養學第105頁三、保健食品原料（一）我國傳統食物及藥食同源類（二）中草藥類（三）動植物提取物及具保健功效化合物四、保健食品加工（一）功效性成份提取、分離與純化（二）不一樣劑型保健食品加工方法五、保健食品功效與評價（一）保健食品目標功效（二）保健功效功效性評價[目錄]

第9章/第一節保健食品----3/4食品營養學第106頁六、保健食品管理（一）法規與規章（二）規范性文件（三）技術規范與技術標準（四）保健食品管理機構及職責（五）保健食品注冊管理[目錄]

第9章/第一節保健食品----4/4食品營養學第107頁一、低脂、低熱食品二、脂肪替換品三、仿生食品模仿天然食品感官功效特征產品模仿天然食品營養功效特征產品模仿天然食品生理調整功效特征產品四、廣東涼茶傳統涼茶保健涼茶果蔬涼茶[目錄]

第9章/第二節其它含有一定保健作用食品----1/1食品營養學第108頁

第10章特殊人群營養

第一節孕婦營養

第二節乳母營養和膳食

第三節嬰幼兒營養和膳食

第四節

兒童和青少年營養和膳食

第五節

老年營養和膳食

第六節運動員營養和膳食

第七節特殊環境人群營養[目錄]

食品營養學第109頁一、妊娠期生理特點1、內分泌系統各種激素水平改變是造成其身體發生生理改變主要原因；2、孕期甲狀腺功效增高，基礎代謝率增強，后期約提升10-20%，對Ca、Fe、VB12、葉酸等吸收能力增強；

3、消化液分泌降低，腸蠕動減弱，胃腸道張力下降，易出現脹氣和便秘。妊娠早期惡心、嘔吐、食欲下降；4、泌尿系統需排出本身和胎兒代謝廢物，腎小管過濾量增加，當過濾量大于重吸收量時出現尿糖；5、孕婦母體向胎兒供血，循環血容量增加，出現“生理性貧血”；[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----1/8食品營養學第110頁6、孕婦母體要貯留一部分Na，同時貯留水，供胎兒體內、胎盤、羊水、子宮等。增加貯水量約7Kg（水腫）；7、體重改變。二、妊娠期營養需要（一）能量整個妊娠期體重可增加11KG以上，其中胎兒3.5Kg左右，孕婦能量攝入量過高會使體內脂肪蓄積而肥胖，易患糖尿病、高血壓等疾病，應防止。妊娠前期有惡心、嘔吐等反應，不強調增加能量推薦攝入量（RNIs）：妊娠中、后期每日增加0.84MJ(200Kcal)

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第10章/第一節孕婦營養----2/8食品營養學第111頁（二）蛋白質母體在妊娠過程中約貯留蛋白質910g，孕婦應攝入足夠優質蛋白質以確保AAs平衡，應占蛋白質攝入量50%以上，蛋白質熱量應占總熱量15%。推薦攝入量（RNIs）：早期+5g/d，中期+15g/d，后期+20g/d（三）維生素1、脂溶性維生素VA長久攝入不足，眼睛適應能力減弱，胎兒生長發育受阻，長久過量出現中毒癥狀，胎兒骨骼發育異常和畸型。VA：妊娠中、后期900μgRE/dVD：AI中、后期10μg/d適宜攝入量：妊娠中、后期14mgα-TE/d[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----3/8食品營養學第112頁2、水溶性維生素VB1、VB2、Vpp與能量代謝相關推薦攝入量RNI：妊娠初、中、后期1.5mg、1.7mg、15mg/d。VB6缺乏：妊娠嘔吐、胰島素活力下降，糖代謝障礙，與血紅素合成相關。AI：1.9mg/d葉酸：VB12攝入不足易患巨細胞性貧血，致使畸形兒發生比率增加。推薦攝入量（RNI）孕期600μg/日、（AI）VB122.6μg/日。[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----1/8食品營養學第113頁孕婦缺乏Vc：易患貧血、出血、早產、流產；新生兒有出血傾向RNI：妊娠中、后期130mg/日（四）礦物質1、Ca和P：足月胎兒體內含Ca25-30g，孕婦每日貯存20--30mgCa為泌乳作準備，母體整個妊娠期要貯備50gCa。Ca攝入不足，血Ca下降引發肌肉痙攣，尤其是小腿和拇指出現局部疼痛、嚴重時產生骨質疏松或骨質軟化癥。AI：妊娠中期1000mg/日，后期1200mg/日P：普通膳食中P不缺乏[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----3/8食品營養學第114頁

2、Fe：母體在妊娠過程中平均向胎兒提供Fe約270mg，胎盤和臍帶Fe90mg，分娩時出血丟失Fe150mg，正常機體代謝排出Fe170mg，血紅蛋白增加，需Fe450mg，以上共計Fe1130mg。孕婦胃液分泌不足，影響Fe吸收，Fe攝入不足或Fe質量差，易患缺Fe性貧血。AI：中期25mg/日，后期35mg/日，貧血率60%3、Zn：酒精中毒婦女血Zn水平低，所生嬰兒常見多發性畸形。RNI：中，晚期16.5mg/日4、I2：攝入不足，易發生甲狀腺腫大，影響胎兒發育，發生克汀病。RNI：200mg/日防止噪音、放射、重金屬污染[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----4/8食品營養學第115頁（五）脂類孕婦在妊娠過程本身脂肪存積約2-4kg，胎兒脂肪貯備約占體重5-15%。脂類攝入量過多，會造成血脂升高，高血壓。脂類攝入量應適宜，每日60-70g，EFAs最少3-6g。脂肪供能占總熱能攝入量25-30%。（六）碳水化合物胎兒體內代謝過程消耗Glu較多平時孕婦血糖水平低于非孕婦，若Carb供給不足易患酮癥膳食中充分Carb、適當供給DF，增加腸道蠕動，預防便秘妊娠中、后期Carb、能量比約為55-65%[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----5/8食品營養學第116頁三、妊娠期營養不良對母體及胎兒影響（一）妊娠期營養不良影響母體健康孕婦本身需要正常營養素：孕婦→胎兒（生長發育）

Ca攝入不足：手足抽搐或骨質軟化癥Fe攝入不足：缺Fe性貧血Protein攝入不足：婦娠合并癥（營養不良性水腫）先兆子癇葉酸攝入不足：巨紅細胞性貧血，我國占總患者43.2%孕婦本身需要受影響不正常營養素：孕婦→胎兒

∟把自己營養┘[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----6/8食品營養學第117頁（二）妊娠期營養不良對胎兒影響“優生優育”“先天不足，后天難養”1、孕婦營養與出生嬰兒體格、發育關系十月懷胎，經280天，從0.0000005g受精卵→3,000—4,000g落地即啼“小天使”。正常出生體重2500g。母體膳食質量等級為極好或好，出生嬰兒94%體格等級屬優或良，6%屬中或差；母體膳食質量等級為中等，出生嬰兒50%體格屬優或良；母體膳食質量等級為不好，出生嬰兒8%體格屬優或良，高達92%為中或差；[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----6/8食品營養學第118頁胎兒牙齒整齊度、堅固度關鍵時期是胎兒期和嬰兒期。如胎兒期沒有供給充分Ca、P、VD，嬰兒出牙時間推遲，有患佝僂病可能。孕婦缺乏Va，新生兒易患角膜軟化癥；孕婦缺乏Vk，新生兒易患出血性疾病；孕婦缺乏VB6，新生兒易患VB6性抽搐。2、孕婦營養與胎兒、新生兒死亡率關系孕婦營養不良易造成自然流產或新生兒出生體重低。體重小于2500g體質差，抗病力弱，易引發死亡。低體重兒死亡率116.2‰，正常體重死亡率6.90‰3、孕婦營養與嬰兒智力發育關系

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第10章/第一節孕婦營養----7/8食品營養學第119頁妊娠5個月后胎兒腦開始逐步形成，嬰兒在出生前3個月至出生后6個月是大腦細胞分裂激增期，在該期孕婦、乳母營養不良造成嬰兒頭圍小，智力發育遲緩，即使到兒童期仍可存在思維遲鈍、記憶力差及學習效率低下等，到成年期，大腦功效仍差于普通人。4、孕婦營養過剩（1）發肥（2）新陳代謝所需能量多，把胎兒能量消耗，胎兒體重下降四、妊娠期婦女合理膳食（一）各種營養素要充分、平衡[目錄]

第10章/第一節孕婦營養----7/8食品營養學第120頁（二）妊娠不一樣時期膳食不一樣1、妊娠早期（1-3個月）：對各種營養素需要增加極少，常伴有惡心、嘔吐、食欲不振等，膳食可少許多餐，各種食品應少油膩、易消化、色、香、味要符合孕婦口味，應多吃些果蔬調整口味和促進消化，使礦物質和Vit增加攝入。少許進食營養價值高食品如乳、肉、禽、蛋和魚等。2、妊娠中期（4-6個月）、后期（7-9個月）早孕反應已結束，胎兒生長加緊，尤其妊娠7-9月胎兒生長最快。膳食中優質蛋白質、富含Ca食物要充分。每日應攝入以下食物：牛奶或豆漿250-500g，蛋類1-2個，肉類100-150g（每七天一次肝、血）；馬鈴薯及其制品50-100g，新鮮蔬菜500g（有色蔬菜占二分之一以上）；谷物350-400g（最好有各種雜糧），烹調用油30-40，有條件者加水果1