Word———餐飲日常管理制度表格【第1篇】某餐飲日常衛生管理留意事項

餐飲業日常衛生管理留意事項

一、衛生管理

1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。

2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。

3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝干凈。

4、水質符合生活飲用水衛生標準。

二、衛生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫干凈,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質期食品。

4、冷藏、冷凍設施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

(二)初加工間

1、有上下水設施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。

3、房間地面干凈,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀特別的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設施,并通暢。

2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗潔凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設施。

(五)洗消間

1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。

2、有上、下水,設施,并通暢。

3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

(六)烹調間

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到干凈、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛生要求。

7、是否加工禁食食物。(新奇黃花菜)

三、餐飲業食品索證制度

一、選購食品和原料根據《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

二、建立食品選購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品選購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、選購全部食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、選購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業選購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節選購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、全部食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并照實進行臺帳記錄。

六、不選購無證照供貨商