1、 【管理制度】*有限公司 生鮮食品鮮度保證管理制度鮮度保證管管理制度度文件號:2201110001行文單位：營運部部類別:管理理制度共 6 頁批準人： 審核人：撰寫人：生效日期：20111.66.1日期:日期: 適用人群：生鮮采采購部、配配送中心心、門店店生鮮品質量、鮮度保證標準：定期消毒：入貯前前要對預預冷間和和貯藏庫庫徹底消消毒滅菌菌,消毒毒劑以CCT-高高效庫房房消毒劑劑為佳，每每1000立方米米使用5000克，或或按說明明使用。或或使用硫硫磺熏蒸蒸，每立立方米用用15克克硫磺點點燃熏蒸蒸庫房，封封閉244266小時消消毒，然然后放盡盡熏煙，并并降低庫庫溫。挑選加工：貯藏的的蔬果要要選擇

2、健健壯無病病、無瑕瑕疵的，要要去除霉霉爛、變變色、骯骯臟、蟲蟲蛀等蔬蔬果，防防止傳染染健壯蔬蔬果，防防止污染染預冷間間和貯藏藏庫。挑挑選去劣劣后，該該打捆的的打捆，該該裝箱的的裝箱，捆捆把或裝裝箱的量量視品種種而定。預冷：經挑挑選加工工捆扎后后的蔬果果，運入入事先已已降溫至至預冷溫溫度的預預冷間進進行預冷冷，預冷冷間溫度度控制在在蔬果冷冷藏溫度度的最低低檔，使使菜體溫溫度與預預冷間溫溫度達到到一致方方可轉入入冷儲庫庫，一般般預冷時時間在224336小時時。菜的的擺放要要根朝里里葉朝外外分層擺擺在菜架架上，一一般擺放放厚度在在2030厘厘米左右右。裝蔬蔬果的塑塑料袋、箱箱也要提提前放入入預冷間間

3、內冷卻卻。裝袋：預冷冷后的蔬蔬果要在在預冷間間內及時時裝袋。袋袋子選用用聚乙烯烯塑料袋袋，一般般用厚度度為0.02550.06 mm的的透濕薄薄塑料袋袋，其大大小根據據裝量確確定，裝裝入蔬果果后袋內內仍有一一定空間間。裝菜菜時一般般是根朝朝里葉片片朝外，菜菜量多裝裝大袋時時，為避避免菜根根泥土污污染菜葉葉，也可可葉片相相對，根根朝袋兩兩端裝入入。裝量量不可過過多，視視品種而而定。裝裝袋要基基本達到到一致。對對部分不不易裝袋袋的品種種，可采采取冷儲儲庫內塑塑帳封存存的辦法法。即用用厚度為為0.00250.006 mmm的透透濕塑料料薄膜，將將菜垛六六面圍封封。封袋:蔬果果裝袋后后要在預預冷間對對

4、袋口進進行捆扎扎處理，視視品種對對二氧化化碳的要要求可采采取松扎扎或緊扎扎兩種方方法。采采用松扎扎袋口,自動調調氣的方方法是：用1根根直徑大大約23厘米米左右的的圓木捧捧或塑料料管插入入袋口，將將袋邊向向圓木捧捧或塑料料管收攏攏并用繩繩扎緊，扎扎緊后抽抽出圓木木棒或塑塑料管即即可；小小袋可用用折口的的方法，將將袋口拉拉平并折折疊23折即即可。采采用緊扎扎袋口,保持二二氧化碳碳有較高高濃度的的方法是是：直接接收攏袋袋口并用用繩扎緊緊即可。入庫：將在在預冷間間裝袋、封封袋后的的蔬果及及時運入入事先調調好溫度度的冷儲儲庫。冷冷儲庫內內設有部部分貨架架。視品品種可將將蔬果采采取架上上平擺、架架上立擺擺

5、、周轉轉箱（筐筐）碼垛垛、席地地堆放等等方法進進行擺放放碼垛。一一些蔬果果擺放好好以后，也也可以在在菜架上上或堆垛垛周圍套套上塑料料賬進行行保濕。放風：當袋袋內二氧氧化碳濃濃度接近近該品種種對二氧氧化碳濃濃度適應應的極限限值時，要要及時進進行開袋袋、開帳帳放風處處理。開開袋、開開帳放風風時間視視品種而而定，一一般情況況下每隔隔1天7天天放風一一次，每每次放風風半個小小時至四四個小時時左右，使使袋內氧氧氣濃度度上升，二二氧化碳碳濃度下下降，氧氧氣與二二氧化碳碳濃度達達到一定定比例后后再封袋袋、封帳帳。二氧氧化碳濃濃度又升升到較高高水平時時再放風風。這樣樣反復進進行放風風封袋袋，直到到貯存結結束。

6、質量檢查： 蔬果果入冷儲儲庫后要要注意觀觀察質量量變化情情況，尤尤其是接接近貯藏藏保質期期時，要要定期檢檢查。若若發現蔬蔬果褐變變、黃變變或水爛爛時，要要及時上上市處理理。注意事項：冷凝水水易使蔬蔬果腐爛爛，要注注意防止止形成冷冷凝水。蔬蔬果入冷冷儲庫后后要注意意觀察塑塑料袋內內是否有有冷凝水水，若有有冷凝水水要及時時吸濕或或換袋。吸吸濕時用用344層報紙紙順塑料料袋內壁壁插入，吸吸去冷凝凝水，冷冷凝水吸吸干后抽抽出報紙紙，再放放入干報報紙，防防止再次次形成冷冷凝水。也也可在封封袋時放放入吸潮潮劑或報報紙，防防止冷凝凝水。換換袋時要要注意吸吸干蔬果果上的冷冷凝水，再再裝袋、封封袋。生鮮品質量量

7、、鮮度度管理辦辦法：蔬果保鮮基基本方法法：溫控保鮮法法：是指指控制蔬蔬果溫度度，使其其最適宜宜保鮮的的方法。包包括收后后預冷、冷冷藏、冰冰水處理理、冷水水處理、通通風散熱熱、常溫溫儲運等等。濕控保鮮法法：是指指控制蔬蔬果水分分，使其其最適宜宜保鮮的的方法。包包括空氣氣加濕、空空氣干燥燥、灑（噴噴）水處處理、復復活處理理等。灑（噴）水水處理包包括地面面灑（噴噴）水和和蔬果灑灑（噴）水水。地面面灑（噴噴）水目目的在于于加濕空空氣。蔬蔬果灑（噴噴）水目目的在于于直接作作用蔬果果。復活活處理是是將輕微微萎蔫的的蔬果在在水的作作用下，恢恢復為直直立挺拔拔形態的的保鮮方方法。氣調保鮮法法：是指指控制蔬蔬果

8、周圍圍空氣成成分含量量，使其其最適宜宜保鮮的的方法。包包括簡易易氣調、“硅硅窗”袋袋氣調。簡易氣調法法是將蔬蔬果貯藏藏于含有有一定比比例的氧氧氣、二二氧化碳碳、氮氣氣的氣調調袋內的的保鮮方方法。其其氣體比比例由人人工控制制。“硅窗”袋袋氣調法法是將硅硅橡膠按按比例地地鑲嵌在在塑料包包裝袋壁壁上，形形成“硅硅窗”保保鮮袋，使使其自動動調節袋袋內氧與與二氧化化碳的比比例，從從而達到到保鮮貯貯藏的目目的。休眠保鮮法法：將蔬蔬果在室室內255攝氏度度以上放放置一定定時間，使使其旺盛盛呼吸，然然后再于于0攝氏氏度左右右的冷庫庫中靜置置處理一一定時間間，使其其近似停停止呼吸吸，以達達到保鮮鮮的目的的。化學

9、藥物保保鮮法：就是利利用化學學物質來來抑制蔬蔬果的呼呼吸強度度，并防防止腐敗敗性微生生物活動動的保鮮鮮方法。化化學物質質包括乙乙烯脫除除劑、防防腐保鮮鮮劑、涂涂被保鮮鮮劑、氣氣體發生生劑、氣氣體調節節劑、生生理活性性調節劑劑、濕度度調節劑劑和其它它類保鮮鮮劑等。此外，還有有速凍保保鮮法、鹽鹽水保鮮鮮法、輻輻射保鮮鮮法、微微波保鮮鮮法等等等。溫控保鮮法法、濕控控保鮮法法、氣調調保鮮法法和化學學藥物保保鮮法是是目前比比較常用用的保鮮鮮方法，單單一使用用哪一種種保鮮法法其效果果都不甚甚理想，因因此，往往往是把把這四種種方法綜綜合利用用，以達達到理想想效果。生鮮品鮮度度管理控制制程序：物流過程采購嚴把

10、商商品質量量、鮮度度關，要要求：生鮮品基地地的相關關地理標標識認定定報告復復印件和和衛生行行政部門門的衛生生檢驗報報告復印印件，并并嚴格查查驗是否否與商品品標簽標標識相符符，查驗驗相符后后以備查查驗，并并妥善保保存一年年。不符合金客客隆超市市生鮮鮮商品質質量鮮度度感官鑒鑒定企企業內部部標準的的商品不不于購進。配送中心收收貨時，對對商品進進行抽檢檢，單品品抽檢（先先抽檢33個，如如全部合合格，不不再復檢檢，如有有不合格格，再復復檢3個個）不少少于6個個，抽檢檢商品不不在同一一單件內內。把握握好商品品質量、鮮鮮度；分分揀員分分揀、分分袋時對對商品進進行普檢檢，嚴把把商品質質量、鮮鮮度，不不符合質質

11、量、鮮鮮度標準準的商品品不配送送。門店攤組收收貨時，對對商品進進行抽檢檢，不符符合質量量、鮮度度標準的的商品不不入庫，應應立即退回回。門店攤組將將商品上上架以及及巡排理理貨時，對對商品進進行普檢檢，對批批次質量量、鮮度度感官不不合格的的單個商商品不上上架，應應當天內退退回。營運質檢部部門對各各門店所所有上架架商品進進行抽檢檢，同時時加強生生鮮商品品因質量量、鮮度度問題顧顧客退換換商品和和媒體公公告不合合格商品品品類的的檢驗，對對采購部部、配送送中心和和各門店店復檢。信息流程配送中心檢檢出批次次不合格格商品，填填寫生生鮮鮮度度檢驗報報告單，提提出處理理意見，報報采購部部審核確確認，不不符合質質量

12、、鮮鮮度標準準的商品品不入庫庫，應立立即退回回。作業組驗收收入庫、上上架和巡巡排理貨貨時以及及收銀員員收款時時檢出不不符合質質量、鮮鮮度標準準的商品品，應立立刻通知知門店店店長復檢檢并填寫生生鮮鮮度度檢驗報報告單提出處理意見。生鮮采購部部（或營營運質檢檢部門）接接到配送送中心和和各門店店作業組組填寫的的生鮮鮮鮮度檢驗驗報告單單后，立立刻核查查確認，并并提出處處理意見見，半小小時內報報主管領領導審批批，審批批后立刻刻交采購購員實施施退返。生鮮鮮度度檢驗報報告單既既可以書書面形式式，也可可以電子子網絡傳傳遞，以以提高工工作效率率。從發現商品品鮮度問題題到其下架，不不得超過過1小時（上上述時限限指總

13、部部有效工工作時間間，不包包括下班班后時間間）。發發現確實實有質量量、鮮度度問題，直直接下架架，履行行手續，但但不需要要審批。反饋采購將實施施結果及及時反饋饋給營運運質檢部部門。營運質檢部部門核查查督導實實施狀況況。每月底由營營運質檢檢部門寫寫出月度度生鮮鮮鮮度檢驗驗報告匯匯總，交公公司有關關領導審審閱，為為公司領領導提供供考核依據據。要求營運質檢部部門質檢檢過程中中要以金金客隆超超市生鮮商品品質量鮮鮮度感官官鑒定企業內部標準為依據，做到認真、細致、準確、可靠。信息傳遞過過程中要要做到暢暢通、及及時，高高效運轉轉。對各門店各各環節發發現的質質量、鮮鮮度明顯顯的問題商商品，實實行先下下架，后后報

14、批，以以免再次次進入賣賣場銷售售。生鮮品鮮度度管理的檢檢查、監監督：為了加強生生鮮品鮮鮮度管理理，樹立立公司整整體形象象，嚴格格執行鮮鮮度管理理控制流流程，特特制定本本辦法：生鮮品質量量、鮮度度管理的責責任認定定及處罰罰商品質量管管理制度度總經理理每年檢檢查一次次，營銷銷副總每每月檢查查一次，門門店店長長、店長長助理每每周檢查查一次，生鮮采購經理每月檢查一次，營運部每月檢查一次。生鮮品鮮度度事故： 生鮮商品出出現質量量、鮮度度事故，由由采購者者負責，扣扣5分，按按公司有有關規定定承擔損損失，免免除當月月獎金。收貨人未按按照生鮮商品品質量鮮鮮度感官官鑒定驗收商品，出現生鮮品鮮度事故，責任人扣5分，按公司有關規定承擔損失，免除當月獎金。理貨員未按按照生鮮商品品質量鮮鮮度感官官鑒定驗收商品，出現生鮮品鮮度事故，責任人扣5分，按公司有關規定承擔損失，免除當月獎金。生鮮品鮮度度事故商商品在貨貨架上陳陳列或讓讓顧客買買走：門店承擔全全