1、菜用睡蓮營養成分及重金屬含量測定與評價DOI：10.14088/jki.issn0439-8114.2016.14.048： The content of 15 nutrients and 4 heavy metals in fresh edible waterlily were determined and evaluated with two cultivars-Green Stalk Edible Waterlily (LuGengCaiYong Shui Lian ) andRed Stalk Edible Waterlily ( Hong GengCai Yong Shui Lian

2、) in this paper. The results showed that : Compared with the published nu trie ntcontent dataof 104 to 140 fresh vegetables，bothGreen Stalk EdibleWaterlily and Red Stalk Edible Waterlily have higher content of Vc and Na and lower content of dry matter，protein ，K，Ca，Mg，Cu，Zn，P and Se；Green Stalk Edib

3、le Waterlily has higher content of crude fiber and Mn and lower content of Fe ；Red Stalk Edible Waterlily has higher content of Fe and lower content of crude fiber.Edible wat erlily is one of the vegetables with high Na content.In general , Green Stalk Edible Waterlily has higher nutrient content th

4、anRed Stalk Edible Waterlily . The content of heavy metals including Pb , As, Cd and Hg in fresh edible waterlily product from Hubei province measures up to the national food safety standard.菜用睡蓮 (Nymphaeatetragona )隸屬于睡蓮屬 (Nymphaea) 耐寒睡蓮類，傳統上主要用于觀賞和水景園植物配置。近 20 多 年來，菜用睡蓮作為一種新型水生蔬菜，在湖北省應城市、仙桃 市、洪湖市及

5、武漢市等地已開始規模化種植。 湖北地區的菜用睡 蓮以葉柄和花柄為主要產品器官， 其形態、 品質等與湖北特色消 費產品梗用芡實( Euryale ferox Salisb. )類似，常常作為梗 用芡實的替代品，填補梗用芡實上市之前(56月)的市場需 求1 ， 2 。菜用睡蓮適應性強、易種植，可采收至 10月，每 667 m2產量可高達6 000 kg，經濟效益較高。在印度、巴基斯坦、泰國、孟加拉國、澳大利亞及非洲等國家及地區，也有食用睡蓮 的習慣，但主要為熱帶睡蓮，而且產品器官主要為花柄、塊莖等 3-5 。 Banerjee 等6 為了評價紅睡蓮 (卵葉睡蓮， N. nouchali Burm.

6、 f. )和印度藍睡蓮( N. stellata )的飼料價值，對其干 物質、粗蛋白、灰分、粗脂肪、粗纖維、無氮浸出物及鈉、鉀、 鈣、磷等礦物質含量進行過測定分析。 Chawanje5 曾經分析測 定過非洲馬拉維食用的皮特莎睡蓮( Nymphaea petersiana )塊 莖營養成分。Mohamme等7為了開發魚飼料，曾經對齒葉睡蓮( N. lotus )葉片、葉柄、根、根狀莖及種子的水分、灰分、粗 脂肪、粗蛋白、粗纖維及無氮浸出物( Nitrogen-free extract ) 進行過測定分析。 對于中國的菜用睡蓮營養成分和產品重金含量 安全性尚未查閱到相關研究報道， 因此，本研究對菜

7、用睡蓮主要 營養成分和重金屬安全性進行了分析測定與評價。材料與方法材料菜用睡蓮品種為紅梗菜用睡蓮和綠梗菜用睡蓮， 為湖北省目 前主要栽培品種， 產品分別取自湖北省應城市種養結合水塘和武 漢市蔬菜科學研究所國家種質水生蔬菜資源圃試驗地。 測試分析 用樣品為適合市場銷售的菜用睡蓮新鮮葉柄和花柄， 取樣時間為 2014年 6月 28日，去皮后待測。方法測定方法 營養成分及重金屬含量測定委托農業部食 品質量監督檢驗測試中心 （武漢）進行，測定項目及方法分別為：1）干物質： GB5009.3-2010 中的直接干燥法。2）蛋白質： GB5009.5-2010 中的凱氏定氮法。3）可溶性糖： GB/T 6

8、194-1986 測定。4）粗纖維： GB/T 5009.10-2003 中粗纖維的測定法。5）維生素C: HPLC法。6）鉀（心、鈉（”0、鈣（Ca）、鎂（Mg、鐵（Fe）、 錳（Mn、鋅（乙門）、銅（Cu）、磷（P）: ICP法。7）硒（Se）: GB5009.93-2010 中硒的測定法。8）砷（As）: GB/T5009.11 -2003中總砷和無機砷的測定法。9）鉛（ Pb）: GB 5009.12-2010 中的石墨爐原子吸收光譜10）汞（ Hg）: GB/T5009.17-2003 中的冷原子吸收法11）鎘（ Cd）： GB/T5009.15-2003 中的第一法石墨爐原子 吸收

9、光譜法。菜用睡蓮營養成分測定值與新鮮蔬菜已知數據分布 的比較 將菜用睡蓮營養成分測定值與新鮮蔬菜的相應營養成分 含量已知數據（不包括脫水蔬菜、干制蔬菜、醬腌蔬菜及灌裝蔬 菜）的分布進行比較分析。新鮮蔬菜營養成分含量已知數據中， 粗纖維已知數據取自中國蔬菜栽培學（第一版）（1987 年）附錄 2各種蔬菜每 100 g 食用部分所含營養成分表 8 ，其 他營養成分已知數據取自中國蔬菜栽培學 （第二版） （2010 年）附錄 2各種蔬菜每 100 g 食用部分所含營養成分表 9 。 單項營養成分測定值高低的判斷標準：“高”，測定值比90%以上的已知數據高；“較高”，測定值比50%- 90%勺已知數據

10、高；“較低”，測定值比 50%以下的已知數據高。重金屬含量安全性評價 以 GB2671-2012 中有關重金 屬限量指標為依據， 與該試驗的相應項目檢測結果比較， 評價菜 用睡蓮產品重金屬含量安全性。結果與分析新鮮蔬菜營養成分含量已知數據與菜用睡蓮測定結果比較表 1 列出了中國蔬菜栽培學中 104- 140 種（品種）新 鮮蔬菜的干物質、蛋白質、粗纖維、維生素 C、鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、錳、銅、鋅、磷及硒等 14 種營養成分含量已知數據的相關 統計數，綠梗和紅梗菜用睡蓮品種的相應營養成分含量測定值。 綠梗和紅梗菜用睡蓮可溶性糖含量測定值分別為 1.47 g/100 g 和 0.86 mg/10

11、0 g ，因中國蔬菜栽培學中無相應已知數據， 表 1 中未予列出。 從表 1 比較結果可以看出， 菜用睡蓮的大多數 營養成分含量處于“較低”水平， 僅少數指標處于“高”或“較 高”水平。相關比較如下：1）已知數據新鮮蔬菜中， 有 92.98%和 97.37%新鮮蔬菜的鈉 含量分別低于綠梗和紅梗菜用睡蓮，表明菜用睡蓮鈉含量處于 “高”水平。2）與已知數據新鮮蔬菜相比，綠梗菜用睡蓮的粗纖維、維 生素C及錳（Mn）含量處于“較高”水平，紅梗菜用睡蓮的維生 素C和鐵（Fe）含量處于“較高”水平。綠梗菜用睡蓮和紅梗菜用睡蓮之間的比較 綠梗菜用睡蓮和紅梗菜用睡蓮在所檢測的 15 項營養成分中，有 12項為

12、綠梗菜用睡蓮高于紅梗菜用睡蓮， 2 項為綠梗菜 用睡蓮低于紅梗菜用睡蓮， 1 項持平。相關營養成分含量測定值 的比值（綠梗 /紅梗，即 x1/x2 ）大于 1 的分別為干物質 1.66、 蛋白質1.28、可溶性糖1.71、粗纖維1.29、維生素C2.36、鉀 1.76、鈣1.86、鎂2.77、錳2.70、鋅1.32、銅1.53 及硼 1.86， 小于 1 的為鈉 0.75 和鐵 0.37，等于 1 的為硒。菜用睡蓮鉛、砷、鎘、汞等重金屬含量測定值與國家標 準的比較表 2 數據為綠梗和紅梗菜用睡蓮產品鉛、 砷、鎘及汞等 4 種 重金屬含量實測值及 GB 2671-2012 規定的相應限量指標。表

13、 2 數據表明，菜用睡蓮重金屬實測值僅為食品安全國家標準規定限 量指標的1.0%26.7%。討論3.1 菜用睡蓮營養成分含量1）菜用睡蓮是一種鈉含量比較高的蔬菜。本試驗中，用于 比較鈉含量的 1 1 4個已知數據新鮮蔬菜中，有 92.98%和 97.37% 的數據分別小于綠梗和紅梗菜用睡蓮的鈉含量測定值。研究表 明，其紅睡蓮和印度藍睡蓮鈉含量測定結果折算成每 100 g 鮮重 含量分別為 99.96 mg 和65.1 mg6 。2）與已知數據新鮮蔬菜相比，菜用睡蓮的多數營養成分指標均比較低，但綠梗菜用睡蓮的粗纖維、維生素 C及錳（Mn含 量處于“較高”水平，紅梗菜用睡蓮的維生素 C和鐵（Fe）含量 處于“較高”水平。3）本試驗所檢測的綠梗菜用睡蓮與紅梗菜用睡蓮之間，營 養成分含量差異較大， 總體