1、黑龍江東方學院本科生畢業論文PAGE 目 錄 HYPERLINK l _Toc227424235 摘要 HYPERLINK l _Toc227424235 AbstractTOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc227424235 第1章 緒 論論 PAGEREF _Toc227424235 h 3 HYPERLINK l _Toc227424236 1.1 我國肉肉制品行行業現狀狀及發展展分析 PAGEREF _Toc227424236 h 3 HYPERLINK l _Toc227424237 1.1.11 我我國肉制制品工業業發展梗梗概3 HYPERLINK l

2、_Toc227424238 1.1.22 我我國肉制制品產量量、品種種和結構構3 HYPERLINK l _Toc227424239 1.1.33 我我國肉制制品加工工企業狀狀況 PAGEREF _Toc227424239 h 4 HYPERLINK l _Toc227424240 1.1.44 我國國肉制品品加工存存在的問問題4 HYPERLINK l _Toc227424241 1.1.55 傳傳統肉制制品逐步步走向現現代化4 HYPERLINK l _Toc227424242 1.2 肉制品品行業市市場需求求分析及及影響 PAGEREF _Toc227424242 h 5 HYPERLI

3、NK l _Toc227424243 1.2.11 國國內肉制制品市場場需求分分 PAGEREF _Toc227424243 h 5 HYPERLINK l _Toc227424244 1.2.22 國國際肉制制品市場場需求分分析及其其對我國國的影響響5 HYPERLINK l _Toc227424245 1.3 加入WTTO對我我國肉食食品行業業的影響響6 HYPERLINK l _Toc227424246 第2章 肉制品品工廠設設計概況況 PAGEREF _Toc227424246 h 7 HYPERLINK l _Toc227424247 2.1 項目建建設的必必要性及及目的意意義 PA

4、GEREF _Toc227424247 h 7 HYPERLINK l _Toc227424248 2.2 工廠設設計的原原則和特特點7 HYPERLINK l _Toc227424249 2.3 本課題題設計的的主要內內容 PAGEREF _Toc227424249 h 8 HYPERLINK l _Toc227424251 第3章 工工藝流程程確定及及論證 PAGEREF _Toc227424251 h 9 HYPERLINK l _Toc227424253 3.1 產品的的工藝流流程9 HYPERLINK l _Toc227424254 3.1.11 香香腸加工工9 HYPERLINK

5、l _Toc227424255 3.1.22 紅紅腸加工工10 HYPERLINK l _Toc227424256 第4章 廠廠區選址址 PAGEREF _Toc227424256 h 13 HYPERLINK l _Toc227424258 4.1 廠址選選擇的重重要性和和基本原原則 PAGEREF _Toc227424258 h 13 HYPERLINK l _Toc227424259 4.1.11 廠廠址選擇擇的重要要性 PAGEREF _Toc227424259 h 13 HYPERLINK l _Toc227424261 4.1.22 廠廠址的選選擇原則則 PAGEREF _Toc2

6、27424261 h 13 HYPERLINK l _Toc227424262 4.2 廠址選選擇的程程序及要要求 PAGEREF _Toc227424262 h 13 HYPERLINK l _Toc227424263 4.2.11 廠址選選擇的程程序 PAGEREF _Toc227424263 h 13 HYPERLINK l _Toc227424264 4.2.22 廠址區區域的選選擇 PAGEREF _Toc227424264 h 14 HYPERLINK l _Toc227424265 第5章 物料平平衡計算算 PAGEREF _Toc227424265 h 16 HYPERLINK

7、 l _Toc227424266 5.1 原料肉肉成分要要求分析析 PAGEREF _Toc227424266 h 16 HYPERLINK l _Toc227424267 5.2 車間物物料平衡衡 PAGEREF _Toc227424267 h 16 HYPERLINK l _Toc227424268 5.2.11 香香腸配方方 PAGEREF _Toc227424268 h 16 HYPERLINK l _Toc227424269 5.2.22 紅紅腸配方方 PAGEREF _Toc227424269 h 175.3 水電汽汽估算 HYPERLINK l _Toc227424269 17

8、HYPERLINK l _Toc227424270 第6章 車間面面積計算算 HYPERLINK l _Toc227424269 PAGEREF _Toc227424269 h 19 HYPERLINK l _Toc227424271 6.1 前處理理存放間間 PAGEREF _Toc227424271 h 19 HYPERLINK l _Toc227424272 6.2 化料間間 PAGEREF _Toc227424272 h 19 HYPERLINK l _Toc227424273 6.3 剔割分分離間19 HYPERLINK l _Toc227424274 6.4 灌裝車車間 PAGER

9、EF _Toc227424274 h 20 HYPERLINK l _Toc227424275 6.5 輔料存存放間 PAGEREF _Toc227424275 h 20 HYPERLINK l _Toc227424276 6.6 配料車車間 PAGEREF _Toc227424276 h 21 HYPERLINK l _Toc227424278 6.7 包包裝車間間 PAGEREF _Toc227424278 h 21 HYPERLINK l _Toc227424279 6.8 成成品殺菌菌車間 PAGEREF _Toc227424279 h 21 HYPERLINK l _Toc22742

10、4280 6.9 成品存存放間 PAGEREF _Toc227424280 h 22 HYPERLINK l _Toc227424281 第7章 輔助部部門 PAGEREF _Toc227424281 h 23 HYPERLINK l _Toc227424282 7.1 生產車車間及輔輔助設施施 PAGEREF _Toc227424282 h 23 HYPERLINK l _Toc227424283 7.1.11 化化驗室 PAGEREF _Toc227424283 h 23 HYPERLINK l _Toc227424284 7.1.22 機機修車間間 PAGEREF _Toc2274242

11、84 h 23 HYPERLINK l _Toc227424285 7.1.33 倉倉庫 PAGEREF _Toc227424285 h 23 HYPERLINK l _Toc227424287 7.1.44 更衣室室 PAGEREF _Toc227424287 h 23 HYPERLINK l _Toc227424289 7.1.55 廢廢水處理理站 PAGEREF _Toc227424289 h 23 HYPERLINK l _Toc227424291 7.2 水源與與廢水處處理 PAGEREF _Toc227424291 h 23 HYPERLINK l _Toc227424294 7.

12、3 全場生生活設施施 PAGEREF _Toc227424294 h 24 HYPERLINK l _Toc227424295 7.3.11 辦辦公樓 PAGEREF _Toc227424295 h 24 HYPERLINK l _Toc227424296 7.3.22 食食堂 PAGEREF _Toc227424296 h 24 HYPERLINK l _Toc227424297 7.3.33 宿宿舍 PAGEREF _Toc227424297 h 24 HYPERLINK l _Toc227424298 7.3.44 浴浴室 PAGEREF _Toc227424298 h 24 HYPER

13、LINK l _Toc227424299 7.3.55 廁廁所 PAGEREF _Toc227424299 h 24 HYPERLINK l _Toc227424300 7.4 動力系系統 PAGEREF _Toc227424300 h 25 HYPERLINK l _Toc227424301 7.4.11 供供電要求求 PAGEREF _Toc227424301 h 25 HYPERLINK l _Toc227424302 7.4.22 車車間配電電原則 PAGEREF _Toc227424302 h 25 HYPERLINK l _Toc227424303 7.4.33 鍋鍋爐房 PAGE

14、REF _Toc227424303 h 25 HYPERLINK l _Toc227424304 第8章 衛衛生標準準及安全全措施 PAGEREF _Toc227424304 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.1 車間防防鼠設施施 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.2 生生產人員員個人衛衛生要求求 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424318 8.3 肉制品品廠衛生生管理 PAGEREF _Toc227424318 h 26 H

15、YPERLINK l _Toc227424323 8.4 包裝材材料的要要求 PAGEREF _Toc227424323 h 27 HYPERLINK l _Toc227424325 HYPERLINK l _Toc227424326 第9章 經濟技技術分析析 PAGEREF _Toc227424326 h 28 HYPERLINK l _Toc227424327 9.1 投資指指標 PAGEREF _Toc227424327 h 28 HYPERLINK l _Toc227424329 9.2 年經營營費用的的計算 PAGEREF _Toc227424329 h 28 HYPERLINK l

16、 _Toc227424329 9.3 全廠總總投資的的估計29 HYPERLINK l _Toc227424329 9.4 投資回回收期計計算29 HYPERLINK l _Toc227424330 結論300 HYPERLINK l _Toc227424331 參考文獻31 HYPERLINK l _Toc227424332 致謝322PAGE 33日產20tt香腸、紅紅腸工廠廠的設計計摘要本文是根據據食品工工廠設計計的要求求通過AAutooCADD設計日日產200t肉制品品廠的設設計，可可生產紅紅腸，西西式火腿腿等肉制制品加工工廠。根根據市場場經濟的的具體情情況、可可持續發發展的長長遠規劃

17、劃和布局局要求、進進行初步步調查研研究，提提出項目目建議書書，經有有關單位位批準后后進行可可行性研研究?？煽尚行匝醒芯繄蟾娓娅@得批批準后，編編制設計計計劃任任務書，確確定產品品方案并并進行物物料衡算算。根據據工藝要要求和計計算結果果進行設設備選型型，選型型要符合合設備選選型原則則。然后后對各生生產工序序進行勞勞動力計計算，進進行勞動動定員。對對生產車車間進行行水、電電、汽的的估算。最最后繪制制工廠的的平面圖圖、工藝藝流程圖圖。關鍵詞：肉肉制品，工工廠設計計，紅腸腸，香腸腸Desiggn of facctorryprroduuctiing daiily sauusagge aand bannge

18、rr20 tonnsAbstrracttAccroodinng tto tthe reqquirremeentss off foood facctorry ,thee arrticcle is thee deesiggn oof ffacttoryy prroduuctiing daiily meaat pprodductt 200 toons viaa thhrouugh AUTTOCAAD, whiich cann prroduuce sauusagge,wwestternn-sttylee haam,eect。IIn ttermms oof tthe speeciffic cirrcum

19、mstaancees oof mmarkket ecoonommy, lonng-ttermm pllan of susstaiinabble devveloopmeent andd thhe llayoout reqquessts off suustaainaablee deevellopmmentt , preelimminaary invvesttigaatioon bbeinng ccondductted, prrojeect proopossalss beeingg puut fforwwardded,andd feeasiibillityy sttudyy bbeinng ccar

20、rriedd onn affterr saancttionn byy thhe rreleevannt uunitts. Aftter sannctiion of thee feeasiibillityy sttudyy, pplannnedd taaskss iss coompiiledd annd dessigeenedd, aand prooducct pprgrram is connforrmedd, aand matteriial ballancce iis ccondductted .Acccorrdinng tto tthe tecchniicall reequeestss an

21、nd rreckkoneed rresuult, woorkeers sellectt thhe eequiipmeent, eqquippmennt shaapinng whiich iss inn liine witth tthe priinciiplees oof tthe shaapinng iis ccondductted,andd thhen callcullatee thhe llaboor tto tthe eacch wworkkingg prroceedurre , fiix nnumbber of laaborr ,ccalcculaatiee too thhe eele

22、cctriic aand watter, gaas ffromm prroucct ffacttoryy ,aand finnallly tthe facctorry pplann, ffloww chhartt arreplloteed.key wwordds: Meaat pprodductt ,Plaant layyoutt,Saausaang,Banngerr 日產20tt香腸、紅紅腸工廠廠的設計計第1章 緒 論論1.1 我國肉肉制品行行業現狀狀及發展展分析中國是世界界上人口口最多的的國家，也也是產肉肉大國。119900年肉類類總產量量攀升至至世界第第一位，創創造了舉舉世矚目目的奇跡跡

23、，為世世界肉類類生產的的發展作作出了重重大貢獻獻。20000年年我國肉肉類總產產量約在在62000萬噸噸，占世世界總產產量的220%以以上，比比19996年的的48227萬噸，增產產14000多萬萬噸，“九九五”期期間年均均增幅接接近6%，人均均年占有有量由119966年的339kgg，增加加到488 kg，年年均增長長約1.8 kg。經經過“九九五”的的發展，我我國肉類類生產由由供不應應求轉向向了買方方市場，并并形成了了肉類價價格的全全面下滑滑。肉類類市場的的流通格格局也發發生了顯顯著變化化，肉類類加工制制品發展展快，科科技含量量逐步提提高，已已經開始始與國際際先進的的加工技技術接軌軌，有些

24、些生產工工藝及加加工技術術甚至走走在了世世界前列列1。1.1.11 我我國肉制制品工業業發展梗梗概我國肉制品品是由中中國傳統統風味肉肉制品（中中式）和和西式肉肉制品兩兩部分所所組成，前前者已有有30000多年年的歷史史，后者者在鴉片片戰爭之之后傳入入我國，有有1500多年的的發展經經驗。在在我國，肉肉制品獲獲得真正正的發展展，是改改革開放放之后的的二十年年。1978年年12月月，黨的的十一屆屆三中全全會作出出了把工工作重點點轉移到到以經濟濟建設為為中心的的社會主主義建設設上來和和實行改改革開放放的重大大決策，制制定了關關于加快快農業發發展的決決定。我我國農業業和畜牧牧業生產產潛在的的巨大能能量

25、開始始了井噴噴式的爆爆發，為為我國中中西式肉肉制品的的發展從從原料到到市場展展現了前前所未有有的廣闊闊空間，我我國肉制制品工業業由此進進入一個個嶄新的的高速發發展時期期。1980年年，我國國肉類總總產量已已達12205.4萬噸，人均均年占有有量122.2kkg，我我國政府府取消了了自解放放以來一一直實行行的生肉肉憑票證證限量供供應的政政策，112億中中國人可可以按自自己的需需求從市市場任意意購買，消消費者也也從以前前選購肥肥肉轉向向精瘦肉肉，19984年年在某些些地區還還出現農農民賣豬豬難的現現象。119900年，我我國肉類類總產量量達到228577萬噸，第一一次超過過美國，居居世界首首位。十

26、十多年來來我國肉肉類總產產量每年年約以88-100%的速速度在遞遞增，同同時，豐豐富的原原材料和和消費者者在肉食食方面多多品種、高高品質、方方便化的的需求，促促進了我我國肉制制品迅速速地、大大規模地地發展2。1.1.22 我我國肉制制品產量量、品種種和結構構改革開放以以來，隨隨著畜牧牧業的發發展和消消費者經經濟狀況況的改善善，肉制制品生產產呈現出出一派欣欣欣向榮榮的景象象，產銷銷量逐年年提高。中式肉制品品在我國國擁有悠悠久的歷歷史，而而且一直直占據主主導地位位。伴隨隨西式肉肉制品設設備和技技術的引引進，我我國肉制制品的產產品結構構發生了了很大變變化，西西式肉制制品產量量迅速提提高，出出現了西西

27、式工藝藝，中式式風味的的趨勢。119866年全國國西式肉肉制品已已占肉制制品總量量的500%，開開始與中中式肉制制品進行行抗衡，119877年更是是上升到到64.6%，第第一次超超過中式式肉制品品的產量量。但自自九十年年代開始始，由于于不少西西式肉制制品生產產廠家借借助于先先進的乳乳化和腌腌制技術術，過量量使用低低價填充充料和保保水劑，西西式肉制制品的質質量嚴重重滑坡，讓讓消費者者重新懷懷念色香香味形俱俱佳的中中式肉制制品，這這一趨勢勢再次發發生逆轉轉，目前前，二者者基本上上平分秋秋色。1.1.33 我我國肉制制品加工工企業狀狀況近年來，由由于我國國肉類生生產的發發展，大大大促進進了中國國肉食

28、品品工業的的迅速崛崛起。在在我國食食品工業業在整個個國民經經濟中已已經站有有重要位位置，而而肉類工工業總產產值僅占占其中第第四位，發發展潛力力相當可可觀。我我國肉類類行業現現有20000多多個加工工企業，其其中大中中型企業業2000多家，還還有總量量3000萬噸以上的的冷藏設設施，但但是大多多數企業業是由原原國有肉肉聯或者者肉食品品加工企企業改建建或擴建建而成，管管理體制制和經營營方式跟跟不上市市場經濟濟發展的的步伐，無無法適應應肉類生生產及其其加工業業的發展展，因此此，大多多數處于于虧損或或關停并并轉狀態態?？上驳氖?，從從八十年年代中期期，外資資與中外外合資肉肉類加工工企業及及民營加加工企業

29、業迅速發發展，現現今已有有數百家家。這意意味著我我國肉類類加工業業在組織織形式、產產品結構構、技術術進步和和營銷方方式等方方面正在在發生革革命性的的變化，逐逐步實現現與市場場經濟接接軌，與與國際化化接軌3。1.1.44 我我國肉制制品加工工存在的的問題在我國肉制制品加工工業也存存在一些些問題，主主要表現現為產品品結構不不太合理理，產品品科技含含量比較較低，新新產品開開發能力力較弱。具具體可概概括為三三多三少少：即高高溫肉制制品多，低低溫肉制制品少；初級加加工多，精精深加工工少；老老產品多多，新產產品少。這這充分反反映了我我國肉類類科技與與加工水水平還比比較低，不不能適應應我國肉肉類生產產高速發

30、發展和人人們消費費增長的的需要，特特別是肉肉制品產產量僅占占肉類總總產量的的3.888%，年年人均僅僅僅1.8kgg，與國國外發達達國家肉肉制品占占肉類總總產量的的50%相比，差差距顯而而易見4。1.1.55 傳傳統肉制制品逐步步走向現現代化我國傳統肉肉制品歷歷史悠久久，品種種豐富多多彩，色色、香、味味、形俱俱佳，深深受廣大大消費者者的歡迎迎。自880年代代以來，一一些肉類類科技工工作者，自自發地開開始用西西式肉制制品的研研究方法法、觀點點、技術術、材料料和儀器器來研究究中式肉肉制品，并并取得了了一些成成績。近近幾年，中中式肉制制品正由由傳統的的作坊制制作向現現代工廠廠化生產產邁進，在在保鮮、

31、保保質、包包裝、儲儲運等方方面獲得得突破，“老老字號”重重新煥發發出新的的生命力力。1.2 肉制品品行業市市場需求求分析及及影響1.2.11 國國內肉制制品市場場需求中國是一個個擁有112億多多人口的的國家，具具有廣闊闊的消費費市場，海海內外的的專家和和商家都都十分重重視中國國的食品品市場。隨隨著我國國政府最最近出臺臺了一系系列政策策，允許許外資進進入我國國零售商商業，國國外資本本更加看看好在我我國投資資超市和和連鎖店店。20000年年，我國國內陸省省份的市市已經趕趕上沿海海城市，大大約有1190000個用用于發展展食品零零售業。同同時，國國內一些些大型肉肉食加工工企業，如如河南雙雙匯、山山東

32、金鑼鑼等分別別在各大大中城市市開設肉肉食連鎖鎖店，直直接面對對消費者者銷售大大家更加加喜愛的的低溫肉肉制品和和冷卻肉肉。這些些內外因因素均可可以推動動國內肉肉食工業業的進一一步發展展。“十五”是是中華民民族在二二十一世世紀中葉葉實現偉偉大復興興邁開的的第一步步。20001年年我國將將加入WWTO，我我國經濟濟將逐步步實現和和全球經經濟接軌軌。據國國家權威威部門預預測，“十十五”期期間，我我國的GGDP仍仍將以年年均7%以上的的速度增增長，經經濟的不不斷發展展，必然然會帶動動人民生生活的提提高，進進而促進進肉類消消費的增增長和質質量的提提高。預預計“十十五”期期間我國國肉類生生產仍將將穩步發發展

33、，但但增速將將明顯低低于“九九五”?！笆濉逼谄陂g，我我國肉制制品發展展的潛力力是十分分巨大的的。20000年年，我國國肉制品品產量僅僅占肉類類總產量量的3.88%，發達達國家已已占400-500%，高高的達到到70%。隨著著小城鎮鎮建設的的發展和和人們生生活方式式的更新新，預計計到20005年年，我國國肉制品品產量將將達到4400萬萬噸，年均均增長220%，肉肉制品將將占肉類類總產量量的5.6%左左右，人人均年占占有量大大致在33kg左右右。所以以，“十十五”期期間，我我國肉類類生產及及其加工工業將會會在“九九五”高高速發展展的基礎礎上，進進入穩步步發展的的階段5。1.2.22 國國際肉制制

34、品市場場需求分分析及其其對我國國的影響響在近十年里里受中國國市場發發展的影影響，亞亞洲一直直是世界界肉類，特特別是豬豬肉市場場最活躍躍的地區區，數字字表明亞亞洲一年年的豬肉肉產量估估計為442000萬噸，是歐歐洲豬肉肉產量的的3倍，幾幾乎占世世界豬肉肉產量的的一半以以上。同同時，亞亞洲也是是全球最最大的豬豬肉消費費地區，近近年來，亞亞洲國家家如印尼尼、菲律律賓、韓韓國和臺臺灣地區區的豬肉肉產量與與銷量均均有明顯顯上升，中中國的豬豬肉市場場在亞洲洲地區居居統治地地位，據據美國農農業部資資料，在在近十年年里，中中國的豬豬肉產量量和銷量量幾乎翻翻了一番番，19995年年達到337000萬噸，占總總量

35、的774.55%。目前，日本本、俄羅羅斯、韓韓國等周周邊地區區和歐盟盟等國家家豬肉市市場供需需形勢及及對進口口中國豬豬肉的政政策的變變化，為為我國豬豬肉出口口帶來了了大好的的機會。首首先，日日本市場場容量增增大，據據有關資資料統計計，19996年年我國臺臺灣地區區出口了了價值達達15.5億美美元的豬豬肉，其其中999%出口口到日本本，19997年年3月，臺臺灣爆發發豬口蹄蹄疫，自自此，臺臺灣豬肉肉出口受受阻，這這就意味味著臺灣灣地區暫暫時退出出了日本本豬肉市市場，在在短期內內難以恢恢復，從從而為中中國開辟辟豬肉出出口市場場創造了了良好的的時機。最最近俄羅羅斯進口口市場重重新對中中國開放放，歐盟

36、盟也于119966年度宣宣布解除除禁止進進口豬肉肉平抑肉肉價。國國際市場場的變化化，有利利于中國國豬肉及及其制品品大量出出口。由由此可見見，開發發符合國國際標準準和質量量優良的的豬肉及及其制品品具有廣廣闊的國國際市場場和出口口創匯機機會，前前景看好好6。1.3 加入WWTO對對我國肉肉食品行行業的影影響我國擁有世世界上最最大的肉肉食品消消費市場場。目前前我國人人均肉類類占有量量已達448kgg左右，人人均年肉肉類消費費達到4438元元，毫無無疑問是是全世界界最大的的肉類市市場。據據有關部部門預計計，下個個世紀的的前100年，我我國肉類類消費仍仍可保持持年均33%55%的增增長速度度。很明明顯，

37、中中國肉食食品市場場的巨大大潛力為為國內肉肉食品產產業提供供了廣闊闊的發展展空間。我國肉食品品還具有有成本價價格上的的優勢。因因為活體體牲畜的的生產成成本相對對較低，我我國的肉肉食品生生產成本本和價格格相應較較低，且且有肉質質獨特的的土種家家畜家禽禽，在國國際市場場上應該該有相當當的競爭爭優勢。據據專家測測算，我我國主要要肉類的的生產價價格除禽禽肉外，均均低于國國際市場場，其中中，豬、牛牛、羊價價格按加加入WTTO后減減去基期期平均水水平計算算，分別別低577%、884%和和54%。另外外，我國國肉食品品的生產產加工能能力在全全球名列列前茅。這這些優勢勢都對我我國肉食食品產業業的發展展是極其其

38、有利的的。第2章 肉制品品工廠設設計概況況2.1 項目建建設的必必要性及及目的意意義據20044年統計計，中國國居民人人均GTTP超過過10000美元元，根據據臺灣、韓韓國等經經驗，隨隨著城市市和農村村收入提提高，當當人均GGTP超超過15500-20000美元元時，將將引起肉肉制品消消費、飲飲食結構構的變化化。各種種精深加加工的分分部位冷冷卻肉、小小包裝肉肉、半成成品肉、冷冷凍肉、熟熟肉制品品以及以以肉類為為原料的的方便食食品、功功能性食食品、休休閑食品品和旅游游食品的的消費將將明顯上上升。我國肉類食食品工業業是新中中國成立立之后發發展起來來的新興興產業，在在國際民民生中占占有重要要的地位位

39、，對促促進畜禽禽生產發發展農村村經濟繁繁榮城鄉鄉市場，滿滿足人民民生活需需要，保證經經濟建設設與改革革順利進進行發揮揮著重要要的作用用。經過50年年的建設設與發展展，我國國肉類供供給已告告別短缺缺時代，形形成了以以消費為為主導型型的買方方市場格格局。近近幾年肉肉類工業業經歷了了從冷凍凍肉到熱熱鮮肉到到冷卻肉肉的發展展軌跡。速速凍方便便肉類食食品發展展迅速，成成為許多多肉類食食品廠的的新的經經濟增長長點，傳傳統肉制制品逐漸漸走向現現代化，傳傳統的作作坊制作作向現代代化工廠廠改進，西西式肉制制品發展展勢頭強強進，利利用肉制制品腌制制、干燥燥、成熟熟、殺菌菌防腐處處理等高高新技術術，開發發低溫肉肉制

40、品、保保健肉制制品。 食品工藝是是國民經經濟中的的重要組組成部分分，隨著著食品工工業的迅迅速發展展，其產產品總類類增多，差差兩大幅幅度增長長，質量量也有很很大的提提高，同同時，食食品工廠廠技術裝裝備也在在不斷更更新。在食品工業業發展的的過程中中，設計計將發揮揮重要的的作用。如如新建、改改建、擴擴建一個個食品工工廠就需需要對生生產過程程中所需需要的設設備進行行生產能能力的標標定，對對所完成成的技術術經濟指指標進行行評價，并并發現生生產薄弱弱環節，挖挖掘生產產潛力；在科學學研究中中，從小小試、中中試以及及工業化化生產都都需要與與設計相相結合，進進行新工工藝、新新技術、新新設備的的發展工工作，在在基

41、本建建設施工工前，必必須先搞搞好工程程設計，要要想建成成質量優優等、工工藝先進進的工廠廠、首先先要有一一個高質質量、高高水平、高高效益的的設計。因因此，設設計工作作是科學學技術工工作中極極為重要要的一個個環節，其其狀況如如何，對對我國現現代化建建設有著著極大的的影響。2.2 工廠設設計的原原則和特特點工程項目建建設，不不同于科科學研究究項目。工工廠建成成后，必必須達到到或超過過設計指指標，滿滿足企業業生產及及社會需需要，帶帶來經濟濟和社會會效益。因因此工廠廠設計應應遵循以以下原則則：1）技術先先進與經經濟合理理相結合合原則。2）充分利利用當地地資源和和技術條條件原則則。3）注重長長遠發展展、留

42、有有余地的的原則。4）總體設設計要體體現安全全、衛生生、健康康的原則則。5）堅持保保護環境境、美化化環境的的原則。工廠設計階階段的特特點如下下：工廠設計階階段是確確定工廠廠價值的的主要階階段，通通過設計計使項目目的規模模、標準準、功能能、結構構、組成成構造等等各方面面都確定定下來，確確定了工工程的“功功能價值值”。工工廠設計計階段影影響投資資的關鍵鍵階段，現現代工程程規模大大、投資資大、風風險大迫迫使人們們在設計計階段實實施投資資控制，工工程盡量量控制在在預想的的投資范范圍之內內。設計計質量對對項目總總體質量量具體有有決定性性影響，設設計質量量好，位位經濟效效益好提提供了前前提；如如果設計計質

43、量不不好，施施工再好好，都不不會產生生好的經經濟效益益。設計計質量主主要是滿滿足投資資方對工工程項目目的功能能和使用用要求。2.3 本課題題設計的的主要內內容（1）根據據市場肉肉制品調調查制定定可行性性研究報報告等。（2）肉制制品工廠廠設計的的概況。（3）肉制制品的工工藝流程程及論證證。（4）廠址址的確定定，根據據廠址選選擇的原原則確定定肉制品品廠廠址址的具體體位置。（5）肉制制品廠衛衛生安全全、企業業組織的的設計。（6）對肉肉制品廠廠進行全全方位的的技術經經濟分析析。（7）肉制制品廠總總平面布布置圖。按照本設計計生產的的產品達達到國家家相關標標準的要要求，同同時在經經濟性上上比較合合理。第3

44、章 工工藝流程程確定及及論證3.1 工藝流流程3.1.11香腸加加工香腸是指以以肉類為為主要原原料，經經切、絞絞成丁，配配以輔料料，灌入入動物腸腸衣再晾晾曬或烘烘烤而成成的肉制制品7。（1）工藝藝流程 原料肉選擇擇與修整整切丁丁拌餡餡、腌制制灌制制漂洗洗晾曬曬或烘烤烤成品品（2）產品品配方 瘦肉80kkg，肥肥肉200kg，精鹽22.2kkg，白白糖7.6kgg，白酒酒（500）22.5kkg，白白醬油55kg，硝硝酸鈉00.055kg。（3）工藝藝要點a.原料選選擇與修修整：原原料以豬豬肉為主主，要求求新鮮。瘦瘦肉以腿腿臂肉為為最好，肥肥膘以背背部硬膘膘為好。加加工其它它肉制品品切割下下來的

45、碎碎肉亦可可作原料料。原料料肉經過過修整，去去掉筋膜膜、骨頭頭和皮。瘦瘦肉用裝裝有篩孔孔為0.411.0ccm的篩篩板的絞絞肉機絞絞碎，肥肥肉切成成0.661.0cmm3大小。肥肥肉丁切切好后用用溫水清清洗一次次，以除除去浮油油及雜質質，撈起起瀝干水水分待用用，肥瘦瘦肉要分分別存放放。 bb.拌餡餡與腌制制 按按選擇的的配料標標準，肥肥肉和輔輔料混合合均勻。攪攪拌時可可逐漸加加入200%左右右的溫水水，以調調節黏度度和硬度度，使肉肉餡更滑滑潤、致致密。在在清潔室室內放置置122h。當當瘦肉變變為內外外一致的的鮮紅色色，用手手觸摸有有堅實感感，不綿綿軟，肉肉餡中汁汁液滲出出，手摸摸有滑膩膩感時，

46、即即完成腌腌制，此此時加入入白酒拌拌勻，即即可灌制制。 cc.灌制制 將將腸衣套套在灌嘴嘴上，使使肉餡均均勻地灌灌入腸衣衣中。要要掌握松松緊程度度，不能能過緊或或過松。 dd.排氣氣 用用排氣針針扎刺濕濕腸，排排出內部部空氣。 ee.結扎扎 按按品種、規規格要求求每隔110220cmm用細線線結扎一一道。 ff.漂洗洗 將將濕腸用用35左右的的清水漂漂洗一次次，除去去表面污污物，然然后依次次分別掛掛在竹竿竿上，以以便晾曬曬、烘烤烤。g.晾曬和和烘烤 將懸懸掛好的的香腸放放在日光光下暴曬曬233d。在在日曬過過程中，有有脹氣處處應針刺刺排氣。晚晚間送入入烘烤房房內烘烤烤，溫度度保持在在4060。

47、一般般經過33晝夜的的烘曬即即完成，然然后再晾晾掛到通通風良好好的場所所風干110115d即即為成品品8。（4）質量量標準 香腸質量標標準系引引用中華華人民共共和國商商業行業業標準中中式香腸腸SB/T1002788-19997（表表3-11、表33-2）。表3-1 中式式香腸感感官指標標項 目質量標準色澤香氣滋味形態瘦肉呈紅色色，棗紅紅色，脂脂肪呈乳乳白色，色色澤分明明，外表表有光澤澤臘香味純正正濃郁，具具有中式式香腸（臘臘腸）固固有的風風味滋味鮮美，咸咸甜適中中外型完整、長長短、粗粗細均勻勻，表面面干爽呈呈現收縮縮后的自自然皺紋紋表3-2 中式式香腸理理化指標標項目指標水分，% 25氯化物（

48、以以NaCCl計），% 8蛋白質，% 16脂肪，% 45總糖（以葡葡萄糖計計），% 22酸價（以脂脂肪計） 4亞硝酸鈉，mmg/kkg 203.1.22 紅腸腸加工紅腸制品 是以畜畜禽肉為為原料，經經腌制（或或不腌制制）、斬斬拌或絞絞碎而使使肉成為為塊狀、丁丁狀或肉肉糜狀態態，再配配上其他他輔料，經經攪拌或或滾揉后后而灌入入d然腸衣衣或人造造腸衣內內經烘烤烤、熟制制和熏煙煙等工藝藝而制成成的熟制制紅腸制品品或不經經腌制和和熟制而而加工的的需冷藏藏的生鮮鮮腸9。（1）工藝藝流程 原料肉選擇擇和修整整（低溫溫腌制）絞肉或或斬拌配料、制制餡灌灌制或填填充烘烘烤蒸蒸煮煙煙熏質質量檢查查貯藏藏（2）產品

49、品配方 豬瘦肉766kg，肥肥肉丁224kgg，淀粉粉6kgg，精鹽鹽566kg，味味精0.09kkg，白砂糖糖1.55 kgg，大蒜末末0.33kg，胡胡椒粉00.099kg，硝硝酸鈉00.055kg。腸腸衣用直直徑34cmm豬腸衣衣，長220cmm（3）工藝藝要點a.原料肉肉的選擇擇與修整整：選擇擇獸醫衛衛生檢驗驗合格的的可食動動物瘦肉肉作原料料，肥肉肉只能用用豬的脂脂肪。瘦瘦肉要除除去骨、筋筋腱、肌肌膜、淋淋巴、血血管、病病變及損損傷部位位。b.腌制：將選好好的肉切切成一定定大小的的肉塊，按按比例添添加配好好的混合合鹽進行行腌制?；旎旌消}中中通常鹽鹽占原料料肉重的的2%3%，亞亞硝酸鈉鈉

50、占0.0255%00.055%，抗抗壞血酸酸約占00.033%00.055%。腌腌制溫度度一般在在10以下，最最好是44左右右，腌制制133d。 cc.絞肉肉或斬拌拌：腌制制好的肉肉可用絞絞肉機絞絞碎或用用作斬拌拌機斬拌拌。斬拌拌時肉吸吸水膨潤潤，形成成富有彈彈性的肉肉糜，因因此斬拌拌時需加加冰水。加加入量為為原料肉肉的300%440%。斬斬拌時投投料的順順序是：豬肉(先瘦后后肥)冰水輔料等等。斬拌拌時間不不宜過長長，一般般以100200minn為宜。斬斬拌溫度度最高不不宜超過過10。d.制餡：在斬拌拌后，通通常把所所有輔料料加入斬斬拌機內內進行攪攪拌，直直至均勻勻。e.灌制與與填充：將斬拌拌

51、好的肉肉餡，移移入紅腸腸機內進進行灌制制和填充充。灌制制時必須須掌握松松緊均勻勻。過松松易使空空氣滲入入而變質質；過緊緊則在煮煮制時可可能發生生破損。如如不是真真空連續續紅腸機灌灌制，應應及時針針刺放氣氣。灌好的濕腸腸按要求求打結后后，懸掛掛在烘烤烤架上，用用清水沖沖去表面面的油污污，然后后送入烘烘烤房進進行烘烤烤。f.烘烤：烘烤溫溫度65580，維持持1h左左右，使使腸的中中心溫度度達55565。烘好好的紅腸腸表面干干燥光滑滑，無油油流，腸腸衣半透透明，肉肉色紅潤潤。g.蒸煮：水煮優優于汽蒸蒸。水煮煮時，先先將水加加熱到99095，把烘烘烤后的的腸下鍋鍋，保持持水溫77880。當肉肉餡中心心

52、溫度達達到70072時為止止。感官官鑒定方方法是用用手輕捏捏腸體，挺挺直有彈彈性，肉肉餡切面面平滑光光澤者表表示煮熟熟。反之之則未熟熟。 汽蒸煮煮時，腸腸中心溫溫度達到到7275時即可可。例如如腸直徑徑70mmm時，則則需要蒸蒸煮700minn。h.煙熏：煙熏可可促進腸腸表面干干燥有光光澤；形形成特殊殊的煙熏熏色澤（茶茶褐色）；增強腸腸的韌性性：使產產品具有有特殊的的煙熏芳芳香味；提高防防腐能力力和耐貯貯藏性。一一般用三三用爐煙煙熏，溫溫度控制制在50070，時間間266h。i.貯藏：未包裝裝的紅腸腸吊掛存存放，貯貯存時間間依種類類和條件件而定。濕濕腸含水水量高，如如在8條件下下，相對對濕度7

53、75%78%時可懸懸掛3dd。在220條條件下只只能懸掛掛1d。水水分含量量不超過過30%的紅腸腸，當溫溫度在112，相相對濕度度為722%時，可可懸掛存存放255300d。(4)質量量標準 紅腸質量標標準系引引用中華華人民共共和國肉肉紅腸衛生生標準GGB27725.1-994。a.感官指指標：腸腸衣（腸腸皮）干干燥完整整，并與與內容物物密切結結合，堅堅實而有有彈力，無無黏液及及霉斑，切切面堅實實而濕潤潤，肉呈呈均勻的的薔薇紅紅色，脂脂肪為白白色，無無腐臭，無無酸敗味味10。b.理化指指標：肉肉紅腸衛生生指標（表表3-33）。表3-3 肉紅紅腸理化化指標項 目目指 標亞硝酸鹽（以以NaNNO2

54、計），mmg/kkg食品添加劑劑30按GB27760規規定c細菌指指標：肉肉紅腸衛生生指標（表表3-44）表3-4 肉紅紅腸細菌菌指標項目出 廠銷 售菌落總數，個個/g大腸菌群，個個/1000g致病菌（系系指腸道道致病菌菌及致病病性球菌菌）20000030不得檢出50000030不得檢出 第第4章 廠廠區選址址食品工廠的的建設必必須根據據擬建設設項目的的性質對對建廠地地區及地地址的相相關條件件進行實實地考察察和論證證分析，最最后確定定食品工工廠建設設地點。食食品項目目的建設設條件是是保證項項目建設設和生產產經營順順利進行行的必要要條件，包包括項目目本身的的建設施施工條件件和項目目建成后后交付使

55、使用的生生產經營營條件。項項目建設設的條件件既包括括項目本本身系統統內部的的條件，也也包括與與項目建建設有關關的外部部協作條條件，項項目建設設條件的的重點是是項目建建設的外外部條件件，包括括項目建建設的資資源條件件、廠址址條件和和環境條條件等11。 4.1 廠址選選擇的重重要性和和基本原原則4.1.11 廠廠址選擇擇的重要要性廠址選擇是是指在相相當廣闊闊的區域域內選擇擇建廠的的地區，并并在地區區、地點點范圍內內從幾個個可供考考慮的廠廠址方案案中選擇擇最優廠廠址方案案的分析析評價過過程。從從某種意意義上講講，廠址址條件選選擇是項項目建設設條件分分析的核核心內容容。項目目的廠址址選擇不不僅關系系到

56、工業業布局的的落實、投投資的地地區分配配、經濟濟結構、生生態平衡衡等具有有全局性性、長遠遠性的重重要問題題，還將將直接或或間接地地決定著著項目投投產后的的生產經經營，可可以說，它它直接或或間接地地決定著著項目投投產后的的經濟效效益。所所以，廠廠址選擇擇問題是是項目投投項目資資決策的的重要一一環，必必須從國國民經濟濟和社會會發展的的全局出出發，運運用系統統觀點和和科學方方法來分分析評價價建廠的的相關條條件，正正確選擇擇建廠地地址，實實現資源源的合理理配置12。 4.1.22 廠廠址的選選擇原則則1) 原料料：廠址址要靠近近原料基基地，原原料的數數量和質質量要滿滿足建廠廠要求。關關于“靠靠近”的的

57、尺度，廠廠址離鮮鮮活農副副產品收收購地的的距離宜宜控制在在汽車運運輸2hh路程之之內。2) 周圍圍環境：廠區周周圍應具具有良好好的衛生生環境。廠廠區附近近不得有有有害氣氣體、粉粉塵和其其他擴散散性的污污染源，廠廠址不應應設在受受污染河河流的下下游和傳傳染病醫醫院近旁旁。3) 地勢勢：地勢勢應基本本平坦，廠廠區標高高應高出出通常最最高洪水水水位，且且能保障障排水順順利。4) 勞動動力來源源：季節節產品的的生產需需要大量量的季節節工，廠廠址應靠靠近城鎮鎮或居民民集中點點。4.2 廠址選選擇的程程序及要要求4.2.11 廠廠址選擇擇的程序序不同類型的的食品廠廠適合于于不同的的建廠環環境，因因為不同同

58、的建廠廠環境具具備不同同食品項項目所需需要的建建廠條件件。一般般來說，食食品廠址址選擇應應考慮的的建廠條條件應包包括建廠廠地區條條件選擇擇和建廠廠地址條條件選擇擇。先對對建廠地地區條件件進行分分析并選選擇，然然后再對對建廠地地址條件件進行分分析并確確定建廠廠地址。4.2.22 廠址址區域的的選擇選擇建廠地地區要考考察的因因素既有有政治方方面的經經濟方面面，還有有社會方方面的。自然環境包包括氣候候條件和和生態要要求兩個個方面。（1）氣候候條件 氣候候在選擇擇建廠地地區時是是一個重重要因素素。除了了直接影影響項目目成本以以外，對對環境方方面的影影響也很很重要。由由于食品品項目類類型不同同，氣候候條

59、件對對項目起起作用的的方式也也不同。特特別是在在有大量量運輸和和建筑工工程的項項目中，天氣是影響項目的主要因素。在廠址選擇時，應從氣溫、濕度、日照時間、風向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態態要求 有些些食品廠廠可能本本身并不不對環境境產生不不利影響響，但環環境條件件則可能能嚴重影影響著食食品廠的的正常運運行。食食品廠多多數為農農產品加加工項目目，明顯顯依賴于于使用的的原材料料，這些些原材料料可能由由于其他他因素 (如被被污染的的水和土土壤)而而降低等等級。有有的食品品項目，用用水量很很大，而而且對水水質要

60、求求也很高高，如果果附近的的工廠將將廢水排排入河中中，影響響工廠水水源的衛衛生質量量，則該該項目將將受到嚴嚴重損害害。2) 社會會經濟因因素（1）國家家政策的的作用（2）財政政及法律律問題3) 基礎礎設施條條件食品企業的的正常運運行對各各種基礎礎設施條條件有很很強的依依賴性。從從食品廠廠經營的的角度來來說，可可利用的的、發達達的、多多樣的經經濟及社社會基礎礎設施是是不可或或缺的。分分析評價價基礎設設施的滿滿足程度度。項目目規模也也可能對對建廠地地區構成成嚴重的的制約。如如果項目目相對較較大，則則可能只只有少數數幾個建建廠地區區能夠滿滿足項目目在建設設和生產產期對能能源、設設備、勞勞動力、土土地