1、第六章廚房生產運作管理01廚房生產運作管理概述02廚房生產組織機構及人員配置目錄CONTENTS03廚房的安排與布局04廚房生產質量的控制學習目的知識目標:了解廚房生產管理的一般特征,了解廚房生產組織機構及人員配置的一般方法,了解餐飲生產場所廚房的安排與布局,掌握廚房生產過程及餐飲產品質量控制常用方法。能力目標:逐漸學會對餐飲后臺廚房的管理與控制。學習重點了解廚房生產組織機構及人員配置的一般方法熟悉餐飲生產場所廚房的安排與布局掌握廚房生產過程及餐飲產品質量控制的常用方法廚房生產運作管理概述6.16.1.1廚房生產活動的基本特征1)廚房生產活動過程的完整性和內容上的復雜性廚房生產活動的基本特征可

2、以歸納為以下幾個方面:2)廚房生產活動時間上的間歇性3)廚房生產活動強度上的超常性4)廚房生產活動效率上的低下性6.1.2廚房生產活動與其他部門的同異對比1)相似或相同之處飯店或餐飲企業廚房與制造業生產部門的相似之處在于:兩者都從事實物產品的生產。飯店或餐飲企業廚房與飯店或餐飲企業其他服務部門的相似之處(表6.1):飯店或餐飲企業廚房飯店或餐飲企業其他服務部門1.成品一般不宜貯存1.產品不可貯存2.生產與消費間隔時間短促2.生產與消費同步進行3.生產受當日需求量影響3.生產受當日需求量影響4.勞動密集型4.勞動密集型表6.16.1.2廚房生產活動與其他部門的同異對比2)不同之處(1)飯店或餐飲

3、企業廚房與制造業生產部門的區別(表6.2)飯店或餐飲企業廚房制造業生產部門1.成品一般不可貯存1.成品可以貯存2.生產到消費間隔時間極短促2.生產與消費相分離3.日生產受到當日需求量影響3.日生產不受當日需求量影響4.勞動密集型4.資本密集型表6.2(2)飯店或餐飲企業廚房與飯店或餐飲企業其他服務部門的區別(表6.3)飯店或餐飲企業廚房飯店或餐飲企業其他服務部門1.從事生產1.從事服務2.生產實物產品2.生產無形產品3.變動成本比重較大3.主要為固定成本表6.36.1.2廚房生產活動與其他部門的同異對比2)不同之處 飯店或餐飲企業廚房和飯店或餐飲企業其他服務部門雖同屬于飯店或一家餐飲企業,但一

4、個是生產部門,一個是服務部門。服務部門的工作要素主要是人,如回答詢問、幫助客人點菜等,有時也包括人和物,如整理床鋪等。而廚房作為一個生產部門從事生產,其生產要素類似制造業的生產三要素,即人、設備和原料。因此,廚房組織生產就要組織好這三要素,如果組織不好,就會出現下列3個方面的問題:第一：三要素不平衡第二：三要素存在質量差異第三：生產成本經常受到原料價格的影響廚房生產組織機構及人員配置6.26.2.1廚房生產組織機構的設置1)現代大型廚房組織機構圖6.1大型廚房組織機構圖6.2.1廚房生產組織機構的設置2)中型廚房組織機構圖6.2中型廚房組織機構圖6.2.1廚房生產組織機構的設置3)小型廚房組織

5、機構圖6.3小型廚房組織機構圖6.2.2廚房生產組織各部門的職能加工部門主要負責菜點原料的初加工,向切配崗位提供凈料。原料加工的范圍和程度,因分工要求不同而有較大差別,有的只負責蔬菜的初加工,有的則負責所有原料的初加工,還有的甚至要求將原料加工成形后提供給配菜部門。配菜部門主要負責原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序。它對成本控制起著決定性作用,因為菜肴的數量、規格主要由配菜部門控制。爐灶部門主要負責將配制成的半成品烹制成菜肴并及時提供給餐廳,可以說它是對菜肴口味、質量起關鍵作用的部門。冷菜、凍菜部門主要負責冷菜的制作和供應。中餐廣東菜廚房的燒味部和鹵水部的功能類似冷菜部門,因其生產上突出

6、了廣東冷菜的特色而定名。西廚凍房不僅負責冷菜的制作,還負責色拉、水果等生冷食品的制作與出品。點心部門主要負責各類點心的制作和供應。中餐廣東菜廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應;有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西廚點心部又稱包餅房,同樣負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。6.2.3廚房生產人員的選配 廚房生產人員的選配包括兩層含義:一是指滿足廚房生產需要的廚房所有員工(含管理人員)的配備,也就是廚房人員的定額;二是指生產人員的分工定崗,即廚房各崗位選擇、安置合適人選的定員。6.2.3廚房生產人員的選配1)確定廚房生產人員數量的要素(1)廚房生產規模(2)廚房的布局和設備(3)

7、菜單與產品標準(4)員工的技術水準(5)餐廳營業時間6.2.3廚房生產人員的選配2)確定廚房生產人員數量的方法(1)按比例確定(2)按工作量確定(3)按崗位描述確定3)崗位人員的選擇廚房的安排與布局6.3 沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客,沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的環境。合理的生產場所的設計布局是生產餐飲產品、體現高超烹飪技藝的客觀要求。因為廚房生產的工作流程、生產質量和勞動效率,在很大程度上受廚房設計布局的影響。生產場所設計布局的科學與否,不僅直接關系到員工的勞動量和工作方式,同時還影響生產場所與餐廳間的聯系,影響投資建設的合理性和成效性。本節所提及的餐飲生產場所主要是指以

8、廚房為代表的餐飲生產場所。6.3.1餐飲生產場所(廚房)布局的基本要求科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費、降低成本,同時也方便管理,能提高員工的工作質量、生產效率和減少員工外流。廚房設計和布局必須注意以下幾個方面:保證工作流程通暢、連續,避免回流現象。廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳。兼顧廚房促銷功能。廚房雖然是餐飲后臺,但若設計獨具匠心、巧妙得體,不僅可以活躍餐廳氣氛,也可以推動廚房產品的銷售。鮮活水產品通常售價不菲,若將活養箱池置于餐廳與廚房相連處,正面可供就餐賓客觀賞、選點,背面方便取撈作業,不僅美化了餐飲環境,而且可以刺激客人的消費欲望。作業點安排緊湊。設備盡可能兼用、套用

9、。創造良好的工作條件。一般來說,廚房的通風、照明、高溫、噪音問題比較突出,嚴重影響了員工的工作效率,因此,設計廚房時,必須重視廚房的工作條件,以提高工作效率。要符合衛生和安全要求。廚房是食品加工生產單位,國家對食品衛生有專門的法規。廚房里容易發生刀傷、燙傷、火災等事故,因此要特別小心,而且廚房設計中一定要重視這方面的問題。6.3.1餐飲生產場所(廚房)布局的基本要求1)廚房面積的確定 確定廚房面積的方法一般有兩種:一是以餐廳就餐人數為參數來確定(表6.4),使用這種方法,通常就餐規模越大,就餐的人均所需廚房面積就越小,這主要是因為小型廚房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。廚房供餐

10、人數平均每位用餐者所需的廚房面積/平方米1000.6792500.6795000.467500.371 0000.3481 5000.3092 0000.279表6.4廚房面積規格(以餐廳就餐人數為參數)6.3.1餐飲生產場所(廚房)布局的基本要求1)廚房面積的確定 二是以餐廳或餐飲總面積為依據來確定。通常,除去輔助間之外,廚房面積應占餐廳面積的40%50%,占餐飲總面積的21%左右,詳見表6.5。表6.5餐飲各部門面積比例表部門名稱所占面積/%餐飲總面積100餐廳50客用設施7.5廚房21倉庫10清洗間6.5員工設施3辦公室26.3.1餐飲生產場所(廚房)布局的基本要求2)餐飲生產場所(廚房

11、)的區域安排 餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點,合理安排生產的先后順序和生產的空間分布。一般而言,一家綜合性飯店或餐飲企業,根據其產品和工作流程大致可以劃分成3個區域,如圖6.4所示。圖6.4餐飲產品生產流程圖6.3.1餐飲生產場所(廚房)布局的基本要求(1)原料接受、儲藏及初(粗)加工區域(2)烹調作業區域(3)備餐清洗區域圖6.5廚房區域布局示意圖廚房生產質量的控制6.4 廚房生產,即由廚房所承擔的對菜肴、點心、飲料等食品材料的加工、制作過程。廚房生產的產品,即廚房加工、制作的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等,其質量的高低直接反映了餐飲生產、制作人員技術水平的高低。

12、因而,對廚房生產的質量控制應成為廚房生產管理的重點。6.4.1餐飲產品質量概念1)餐飲產品自身質量的構成要素產品的衛生1產品的營養2產品的顏色3產品的香氣4產品的溫度9產品的器皿8產品的質感7產品的外形6產品的滋味5產品的聲效106.4.1餐飲產品質量概念2)消費者對餐飲產品感官評定質量 客人對所點的菜肴,是從不同角度對其進行鑒賞和評定的,無論是菜肴的外觀、風味還是結構組織,客人都要通過身體的感覺器官,如眼、耳、鼻、口和手來把握的。手雖然很少直接接觸食物,但取用和揀夾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質地。因此,客人對菜肴自身質量的評判,是在調動以往的經歷和經驗,結合該質量指標應有內涵

13、的同時,經過感官鑒定而得出的。12345視覺評定聽覺評定嗅覺評定味覺評定觸覺評定6.4.2 餐飲產品質量的形成過程1)餐飲產品的設計過程 影響餐飲產品設計質量的因素有:產品質量成本、產品價格、質量成本與價格的關系。一般而言,產品的設計質量越高,產品本身所需支出的成本相應就越高,在達到一定程度之后,繼續提高產品的設計質量(假設設計質量可以無限度提高),則產品的成本會增加得更快;相反,產品的設計質量越低,其本身所需支出的成本也就越低,在低到一定程度之后,若繼續降低設計質量,則成本降低的幅度會變小,這種產品設計質量與產品成本的關系,可以用圖6.6表示。圖6.6產品設計質量與產品成本關系6.4.2 餐

14、飲產品質量的形成過程1)餐飲產品的設計過程 再看一下產品的價格問題。通常,產品的設計質量越高,產品的售價也相應提高,但當產品售價上升到一定程度時,再提高設計質量水平,其售價也不會按比例升高;反之,設計質量越差,售價也相應越低,但是低到一定程度后,再降低設計質量水平,也不能再引起價格下降了。這種產品質量與價格之間的關系,可以用圖6.7表示。圖6.7產品設計質量與價格之間的關系6.4.2 餐飲產品質量的形成過程1)餐飲產品的設計過程 不同的產品設計質量,會帶來不同質量水平的產品,這些產品的成本和售價也是各不相同的。把產品的設計質量與產品的成本、產品的售價聯系起來,我們就會發現產品設計質量產品成本產

15、品售價之間有指導意義的盈利關系,如圖6.8所示。圖6.8產品設計質量產品成本產品售價的關系6.4.2 餐飲產品質量的形成過程2)餐飲產品的生產制作過程 餐飲產品設計質量主要是通過具體的加工制作形成的。另外,產品加工制作水平的高低,可以改變產品的設計質量及成本水平。加工制作水平的提高,可以幫助降低產品成本;反之則會帶來更多的成本支出。它們之間的關系如圖6.9所示。圖6.9產品的設計質量、成本、價格與加工制作水平的關系6.4.3餐飲產品的設計質量控制制訂標準食譜1)標準食譜的概念2)標準食譜與普通食譜的區別3)標準食譜的形式餐飲企業使用的標準食譜主要有3種表現形式:標準菜譜。餐飲管理人員對菜肴生產

16、、制作過程、成本核算等進行控制的工具。標準面點譜。餐飲管理人員控制面點生產、成本核算的手段。標準酒譜。餐飲管理人員對雞尾酒、混合酒等飲品實施生產控制、經濟核算的工具。6.4.3餐飲產品的設計質量控制制訂標準食譜4)標準食譜在餐飲生產管理中的作用使用標準食譜,能使產品的分量、成本和質量始終保持一致。所有廚師等生產人員只需按標準食譜規定的操作方法烹飪加工產品即可,從而減少了管理人員現場監督管理的工作量。便于生產管理人員依據標準食譜制訂、安排生產計劃。按標準食譜生產,即使是技術水平不太高的廚師,也能烹制出符合質量要求的產品。由于統一使用標準食譜規范生產,管理人員對廚師的調配使用也顯得比較容易。6.4

17、.3餐飲產品的設計質量控制制訂標準食譜5)標準食譜的結構及樣本 標準食譜的結構由兩部分組成:普通食譜和有關這個產品的經濟核算、成本數據等內容。標準食譜的樣本如表6.6所示。食品名稱生產廚房總分量每份規格日期數量單位用料日期:日期:單位成本合計單位成本合計合計菜肴的準備及加工步驟:特點及質量標準:類別:編號:表6.6標準食譜(樣本)6.4.3餐飲產品的設計質量控制制訂標準食譜6)制訂標準食譜的程序與注意事項確定主要配料原料及數量。這是關鍵的一步,它確定了產品的基調,決定了該產品的主要成本。批量制作的產品只能平均分攤核算主配料的數量,如點心、菜肴單位較少的品種,但無論如何,都應力求精確。規定調味料

18、品種,試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確,因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大,價格差異也較大。調味料用量只能根據批量分攤的方式測算。根據主料、配料、調味料用量,計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化,單價、總成本會不斷地變化,每項核算都必須認真、全面地進行。規定加工制作步驟。將必需的、主要的、易產生歧義的加工方法、加工步驟加以統一規定。選定盛器,落實盤飾用料及式樣。明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據,又是檢查、考核的標準,其質量要求更應明確具體、切實可行。填制標準食譜。字跡要端正,要使員工都能看懂。按標準食譜培訓員工,統一生產出品標準。6.4.4 餐飲產品質量控

19、制常用方法1)階段控制法(1)食品原料購儲階段的控制要嚴格按采購規格書采購各類菜肴原料,確保購進原料能最大限度地發揮應有作用,并使加工生產變得方便快捷。全面細致驗收,保證進貨質量。加強貯存原料管理,防止原料保管不當而降低質量標準。6.4.4 餐飲產品質量控制常用方法1)階段控制法(2)食品生產階段的控制加工是菜肴生產的第一個環節,同時也是原料申領和接受、使用的重要環節。成品名稱用料切割規格魚條青魚肉寬0.8厘米,長5厘米筍片罐裝冬筍長5.5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米品種用料用量雞片精鹽60克水700毫升生粉200克蛋清6個松肉粉5克表6.7原料切割規格表表6.8上漿用料規格表6.4.4 餐飲

20、產品質量控制常用方法1)階段控制法(2)食品生產階段的控制配菜是決定菜肴原料組成及分量的一道工序。菜肴名稱主料配料盛器規格備注名稱數量名稱數量玉環柱甫元貝14粒節瓜1 300克8人大盤表6.9菜肴配份規格表6.4.4 餐飲產品質量控制常用方法1)階段控制法(3)食品消費階段的控制菜肴由廚房烹制完成即交服務員出菜,這里有兩個環節容易出差錯,需加以控制,其一是備餐服務,其二是服務員上菜服務。6.4.4 餐飲產品質量控制常用方法2)崗位職責控制法(1)所有工作項目均應有所落實(2)崗位責任應有主次6.4.4 餐飲產品質量控制常用方法3)重點控制法(1)重點崗位、環節控制(2)重點客情、重要任務控制 重點控制法是針對餐飲生產與出品的某個時期、某些階段或環節出現的質量或秩序問題或針對重點客情、重要任務以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專注的督導管理,以及時提高和保證餐飲生產與出品質量的一種方法。(3)重大活動控制廣東省某工業城市有家三星級