1、 基金項目：國家十三五重點研發計劃（2017YFD0401103）收稿日期：2018-7-13作者簡介：張嶺，女，1994年出生，碩士，食品科學與工程通訊作者：李永富，男，1969年出生，副教授，全谷物營養與工程 高溫流化糙米儲藏穩定性的研究張嶺1 李永富1 史鋒2 黃金榮1 王莉1 羅小虎1 陳正行1（江南大學食品學院；江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室1，無錫 214122）（江南大學食品科學與技術國家重點實驗室1，無錫 214122）摘要 高溫流化處理改善了糙米的食用品質，但其皮層的完整性受損，導致高溫環境下糙米儲藏穩定性大幅下降，而過短的貨架期制約糙米產品的流通。為了改善高溫流化

2、糙米（TBR）儲藏穩定性，本實驗在高溫條件下，研究了真空、氣調、抗壞血酸、吸氧劑、乙醇浸泡對TBR儲藏穩定性的影響。結果表明，各組糙米樣品在儲藏期間的脂肪酸值（FFA）、己醛均呈上升趨勢，其中采用乙醇浸泡和吸氧劑包裝可分別延緩FFA和己醛的上升速率。與其他處理方式相比，乙醇浸泡結合吸氧劑的包裝方式能將TBR的FAA和己醛同時控制在適宜儲藏范圍內，并維持良好的感官品質，有效解決了夏季高溫條件下TBR儲藏品質快速下降問題，為糙米產品的消費推廣提供了技術保障。關鍵詞 高溫流化 糙米 儲藏穩定性 不同包裝方法 中圖分類號：TS213.3 文獻標識碼：A Storage Stability of Hig

3、h-Temperature Air Fluidized Brown RiceZhang Ling1 Li Yongfu1 Shi Feng2 Huang Jinrong1 Wang Li1 Luo Xiaohu1 Chen Zhengxing1 (School of Food Science and Technology; National Engineering Laboratory for CerealFermentation Technology，Jiangnan University1，Wuxi 214122)( State Key Laboratory of Science and

4、Technology; Jiangnan University2，Wuxi 214122)Abstract Although the high-temperature air fluidization can significantly improve the edible quality of brown rice, the storage stability of brown rice at high temperatures dropped due to the broken rice cortex after high-temperature air fluidization, whi

5、ch cause a short shelf life and restricted the circulation of brown rice. In order to improve the storage stability of high-temperature air fluidized brown rice (TBR) at high temperature(55), vacuum, modified atmosphere, ascorbic acid, oxygen absorbers and ethanol were used to soak TBR and the effec

6、ts of them were comparedResults suggested that the fatty acid value and n-hexanal content of all samples increased continuously during storage. Ethanol soaking and oxygen absorber packaging could respectively retarded the increase rate of FFA and n-hexanal. Compared with other stabilization technolo

7、gies, ethanol soaking combined with oxygen packaging could control the FFA and n-hexanal of TBR in suitable range and maintain sensory quality during storage. This technologies effectively inhibits the rapid decline of TBR storage quality under high temperature conditions, and provides technical sup

8、port for the promotion of brown rice products.Key words high-temperature air fluidization, brown rice, storage stability, different packaging methods糙米是一種富含多酚、黃酮、膳食纖維等活性成分的全谷物 ADDIN EN.CITE Gong2017401404017Gong, E. S.Luo, S. J.Li, T.Liu, C. M.Zhang, G. W.Chen, J.Zeng, Z. C.Liu, R. H.Phytochemical p

9、rofiles and antioxidant activity of brown rice varietiesFood ChemistryFood ChemFood chemistry432-44322720172017 HYPERLINK l _ENREF_1 o Gong, 2017 #40 1，可降低糖尿病、心血管疾病等慢性病的患病風險 ADDIN EN.CITE Burlando2014412414117Burlando, BrunoCornara, LauraTherapeutic properties of rice constituents and derivatives (

10、Oryza sativa L.): A review updateTrends in Food Science & TechnologyTrends in Food Science & Technology82-984012014 HYPERLINK l _ENREF_2 o Burlando, 2014 #41 2，但蒸煮品質差的不足嚴重制約了其主食化消費。高溫流化法是一種改善糙米蒸煮食用品質的方法，其利用糙米籽粒內外水分梯度的差異形成應力，破壞糙米皮層結構，有效改善了糙米的蒸煮品質 ADDIN EN.CITE 卜玲娟2017423, 4424217卜玲娟李永富王莉史鋒段榮娟陳正行高溫流化對

11、糙米蒸煮和食用品質的影響中國糧油學報中國糧油學報1-5324高溫流化糙米蒸煮品質食用品質2017Li201772727217Li, YongfuTeng, FeiShi, FengWang, LiChen, ZhengxingEffects of hightemperature air fluidization (HTAF) on eating quality, digestibility, and antioxidant activity of black rice (Oryza sativa L.)Starch StrkeStarch Strke697-82017 HYPERLINK l

12、_ENREF_3 o 卜玲娟, 2017 #42 3, HYPERLINK l _ENREF_4 o Li, 2017 #72 4，與其他方法相比，具有工藝簡單、處理時間短、食用品質改良效果顯著等優點 ADDIN EN.CITE Li2017605606017Li, YongfuSu, XunShi, FengWang, LiChen, ZhengxingHightemperature airfluidizationinduced changes in the starch texture, rheological properties, and digestibility of germin

13、ated brown riceStarch StrkeStarch Strke699-102017 HYPERLINK l _ENREF_5 o Li, 2017 #60 5。但是，糙米經加工處理后，其皮層結構完整性遭到一定程度破壞，脂肪與脂肪酶、與氧氣接觸機會增加，使得氧化酸敗速率加快，導致糙米儲藏穩定性降低，貨架期縮短 ADDIN EN.CITE Takano2009706707017Takano, KatsumiStudies on the mechanism of lipid-hydrolysing in rice branNippon Shokuhin Kagaku Kogaku K

14、aishiNippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi468-4743662009 HYPERLINK l _ENREF_6 o Takano, 2009 #70 6，不利于糙米產品商業化生產推廣。因此，高溫流化糙米儲藏穩定性成為亟待研究解決的問題。研究發現，高溫、氧氣是誘發糙米品質劣變的主要因素，盡管采用低溫儲藏可以有效改善糙米的儲藏穩定性，延長糙米保質期，但此方法能耗大，成本高，不利于商業化推廣 ADDIN EN.CITE 金建2012617616117金建馬海樂閆景坤糙米儲藏技術研究進展糧食與飼料工業糧食與飼料工業6-91232012 HYPERLINK l

15、_ENREF_7 o 金建, 2012 #61 7；孔祥剛、詹啟明等人 ADDIN EN.CITE 孔祥剛2011518, 9515132孔祥剛糙米氣調儲藏穩定性研究糙米氣調儲藏儲藏品質生理品質加工品質營養品質米飯品質2011河南工業大學詹啟明201362626217詹啟明古爭艷張來林陶培良李巖不同儲藏方式對粳糙米儲藏品質的影響糧食與飼料工業糧食與飼料工業1-51212013 HYPERLINK l _ENREF_8 o 孔祥剛, 2011 #51 8, HYPERLINK l _ENREF_9 o 詹啟明, 2013 #62 9研究發現氣調儲藏有助于糙米儲藏保鮮；Mexis等人 ADDIN

16、EN.CITE Mexis20105210525217Mexis, S. FKontominas, M. GEffect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Tech

17、nology1-11431Active packagingNitrogen flushingOxygen absorberShelf-life extensionQuality2010 HYPERLINK l _ENREF_10 o Mexis, 2010 #52 10研究發現吸氧劑可以通過降低包裝袋中氧氣體積分數抑制脂肪的氧化從而延長糙米貨架期；Champagne等人 ADDIN EN.CITE Champagne19916811686817Champagne, E. T.Rjsr, HronAbraham, GStabilizing brown rice products by aqueo

18、us ethanol extractionCereal ChemistryCereal Chemistry267-271681991 HYPERLINK l _ENREF_11 o Champagne, 1991 #68 11研究發現70乙醇浸泡糙米可以抑制脂肪酶和微生物的活性，從而提高糙米儲藏穩定性。故本文模擬夏季高溫（55，我國部分夏季高溫地區無空調房間或運輸貨箱中溫度常在5055）儲藏條件，以脂肪酸值、己醛為主要評價指標，研究不同包裝方法對高溫流化糙米儲藏穩定性的影響，以期開發出高效的高溫流化糙米儲藏方式。1 材料和方法1.1材料與儀器糙米：品種為稻花香，種植于黑龍江，購自無錫市蘇惠米業

19、有限公司；吸氧劑：吸氧量160 mL，購自東莞市欣榮天麗科技實業有限公司；其余試劑均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。高溫流化床為自制熱空氣流化干燥機，由50000 kcal燃燒器和流化室組成。空氣溫度在0280C之間連續可調，熱空氣與物料接觸時間15150 s連續可調，溫度數顯儀表環自控系統精度3C。快速水分測定儀MB25：奧豪斯儀器（上海）有限公司；氣相色譜儀（GC 2010）：日本島津公司。1.2實驗方法1.2.1糙米處理及儲藏方法（1）高溫流化處理糙米的方法參照卜玲娟等人 ADDIN EN.CITE 卜玲娟2017423424217卜玲娟李永富王莉史鋒段榮娟陳正行高溫流化對糙米蒸

20、煮和食用品質的影響中國糧油學報中國糧油學報1-5324高溫流化糙米蒸煮品質食用品質2017 HYPERLINK l _ENREF_3 o 卜玲娟, 2017 #42 3研究結果，具體操作如下：將糙米放置于料斗，經傳送帶以45 kg/h的速度輸送至高溫流化床，設置流化溫度為130，流化時間為60 s，處理后將高溫流化處理后的糙米置于鐵絲網上冷卻至室溫(米層厚1cm，放置1h)，裝袋，置于-4儲存待用。（2）乙醇浸泡處理方法：95%乙醇室溫（25）浸泡糙米30 min，料液比12，浸泡結束后瀝干乙醇，將處理后的樣品平鋪于托盤上，厚度為1 cm。自然晾干2 h，裝袋并置于- 4儲存待用。（3）儲藏方

21、法：樣品均用PA/PE袋包裝，在55條件下儲藏，每7天取樣，儲藏35天。具體儲藏包裝方法見表1。表1 糙米和高溫流化糙米儲藏包裝方法設計樣品名稱儲藏包裝方法*樣品縮寫名稱原料糙米（UBR）真空UBR-V高溫流化糙米（TBR）真空TBR-VN2氣調TBR-N2CO2氣調TBR-CO2真空+0.02%抗壞血酸TBR-V-VC真空乙醇浸泡 TBR-V-ES真空吸氧劑TBR-V-OA真空+乙醇浸泡+吸氧劑TBR-V-ES-OA1.2.3基本理化指標測定樣品中水分、淀粉、蛋白質、脂肪、灰分含量分別參照國家標準GB 50093-2016食品安全國家標準 食品中水分的測定（直接干燥法）、GB /T 5009

22、.9-2016食品安全國家標準 食品中淀粉的測定（酸水解法）、 GB 5009.5-2016食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定（凱氏定氮法）、GB /T 5009.6-2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定（索氏抽提法）、GB 5009.42016食品安全國家標準 食品中灰分的測定進行測定。1.2.4脂肪酸值的測定參照國家標準GB/T 5510-2011 糧油檢驗 糧食、油料脂肪酸值測定測定并做適當修改，具體操作如下：稱取10 g糙米粉于150 mL錐形瓶中，加入50 mL無水乙醇，室溫震搖30 min，過濾并取濾液25 mL于50 mL燒杯中，用KOH標準溶液滴定，當pH=8并保持30

23、 s不變即為滴定終點。以中和100 g糙米粉試樣中游離脂肪酸所需KOH毫克數表示。1.2.5己醛含量的測定己醛含量用頂空氣相法測定。精確稱取糙米粉1.0000 g于樣品瓶中，加入5 mL去離子水，在70水浴保溫30 min；氣相測定條件參照Mexis等人 ADDIN EN.CITE Mexis20105210525217Mexis, S. FKontominas, M. GEffect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions

24、 on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology1-11431Active packagingNitrogen flushingOxygen absorberShelf-life extensionQuality2010 HYPERLINK l _ENREF_10 o Mexis, 2010 #52 10方法。1.2.6糙米飯感官評價參照GB/T 15682評價步驟

25、，以及蘇勛 ADDIN EN.CITE 蘇勛20177412747432蘇勛李永富,高溫流化改良發芽糙米蒸煮食用品質的研究高溫流化發芽糙米蒸煮食用品質淀粉消化性儲藏穩定性2017江南大學碩士Cnki HYPERLINK l _ENREF_12 o 蘇勛, 2017 #74 12的評價標準進行感官評價，并對部分內容進行了調整和修改。評價項目為糙米飯色澤、氣味、外觀形態和整體可接受度4個指標進行評價，每項25分，總分為100分。1.3數據處理和分析用SPSS 19.0、Excel 2010對數據進行統計分析，用Origin 9.0繪制數據圖。每次實驗重復三次，結果取平均值。2.結果與討論2.1高溫

26、流化處理前后糙米基本組份及穩定性的變化2.1.1 基本組份含量的變化如表2所示，高溫流化處理后糙米中基本組份發生了變化，其中，TBR中淀粉、蛋白質、灰分的含量無顯著變化，而水分含量下降了28.65%，脂肪含量上升了6.46%。品質改良的過程中，高溫導致糙米中部分水分流失，使TBR水分含量顯著下降（p0.05）；而脂肪含量上升可能是因為高溫流化處理導致糙米中部分結合態脂肪降解釋放。表2 高溫流化處理前后糙米基本組份含量的變化樣品水分/%淀粉/%蛋白質/% 脂肪/% 灰分/%UBR14.030.06a73.911.36a7.400.06a2.630.01a1.360.01aTBR10.010.01

27、b74.241.04a7.240.09a2.800.04b1.370.00a注：a、b表示同列標有不同字母者差異顯著（p0.05）。2.1.2儲藏穩定性的變化在儲藏期間，糙米中脂肪變化是影響糙米品質的主要因素之一。在光、熱等因素作用下，脂肪水解導致游離脂肪酸不斷增加，最終引發糙米的酸敗；此外糙米中脂肪酸值與糙米的氣味和感官品質的變化呈顯著負相關 ADDIN EN.CITE 賈少英20115813585832賈少英糙米儲藏品質評價模型的建立2011河南工業大學 HYPERLINK l _ENREF_13 o 賈少英, 2011 #58 13，因此脂肪酸值常被用來反映糙米的劣變程度。前期實驗結果表

28、明，單一脂肪酸值無法滿足對TBR儲藏品質控制的要求，因此需結合己醛含量的變化對糙米的儲藏穩定性進行評價。己醛是陳米臭的主要物質來源，MG shin等人研究 ADDIN EN.CITE Shin20156314636317Shin, Myung GonYoon, Suk HooRhee, Joon ShickKwon, TaiWanCorrelation Between Oxidative Deterioration of Unsaturated Lipid and nHexanal during Storage of Brown RiceJournal of Food ScienceJourn

29、al of Food Science460-4635122015 HYPERLINK l _ENREF_14 o Shin, 2015 #63 14表明，己醛含量與糙米的風味有良好的負相關關系，而糙米的風味是影響糙米品質的另一重要因素。因此本研究通過脂肪酸值和己醛含量的變化來評價糙米儲藏穩定性。表3 高溫流化處理前后糙米儲藏穩定性的變化儲藏時間（天）脂肪酸值(mg KOH/100g）己醛含量（g/g）UBR-VTBR-VUBR-VTBR-V014.580.44a10.70.39a0.060.00a0.990.06a719.870.22b14.480.97b0.070.00a1.230.02b1

30、423.331.11c18.831.06c0.150.02c1.380.15c2134.750.11d26.410.52d0.090.00b1.510.13d2862.891.06e47.391.77e0.170.00e2.240.08e3574.240.3f65.831.56f0.120.01d3.890.14d注：a、b、c、d、e、f表示同列標有不同字母者差異顯著（p0.05）。由表3可知，高溫流化處理后，糙米脂肪酸值下降了26.61%，己醛含量則由0.06 g/g上升至0.99 g/g，這是由于130高溫處理過程中，部分游離脂肪酸受熱氧化降解為小分子的醛、酮類等物質，最終表現為脂肪酸值

31、下降，己醛含量升高。儲藏期間，糙米中脂肪酸值和己醛含量整體均呈上升趨勢，其中TBR-V的脂肪酸值變化速率較UBR-V緩慢，而己醛變化速率顯著高于UBR-V，這可能是因為高溫處理過程后，糙米樣品脂質的穩定狀態被破壞，包裹油脂的磷脂膜被破壞，脂類與酶、氧氣等接觸，加快了不飽和脂肪酸氧化降解速率，最終脂肪酸值和己醛含量不斷升高。綜上所述，真空包裝無法提高TBR在高溫條件下的儲藏穩定性，因此需要進一步研究選擇更適合的的包裝方式。2.2 不同包裝方法對高溫流化糙米儲藏穩定性的影響2.2.1不同包裝方法對高溫流化糙米水分的影響糙米的水分含量是影響糙米儲藏穩定性、蒸煮食用品質等變化的主要因素之一 ADDIN

32、 EN.CITE Genkawa20087315737317Genkawa, T.Uchino, T.Inoue, A.Tanaka, F.Hamanaka, D.Development of a low-moisture-content storage system for brown rice: Storability at decreased moisture contentsBiosystems EngineeringBiosystems Engineering515-5229942008 HYPERLINK l _ENREF_15 o Genkawa, 2008 #73 15。如圖1

33、所示，在55儲藏條件下，不同穩定化技術的TBR水分含量隨儲藏時間的延長均呈下降趨勢，這可能與高溫下水分蒸發較快有關，此結果與邵學良等人的研究結果一致 ADDIN EN.CITE 邵學良20094616464632邵學良稻谷在高溫環境下安全儲藏水分研究稻谷水分含量儲藏品質霉菌2009武漢工業學院 HYPERLINK l _ENREF_16 o 邵學良, 2009 #46 16。其中TBR-N2和TBR-CO2的水分含量顯著（p0.05）低于TBR-V，這是由于真空包裝的糙米顆粒緊密擠在一起，而氣調包裝袋中的米粒呈分散狀態且空間體積約為真空包裝5倍，水分流失更快 ADDIN EN.CITE 姜平2

34、0124817484817姜平張暉王立郭曉娜錢海峰不同包裝方法下大米儲藏品質的變化研究糧食與飼料工業糧食與飼料工業1-4122大米儲藏包裝方式品質變化2012 HYPERLINK l _ENREF_17 o 姜平, 2012 #48 17；TBR-V-VC、TBR-V-OA、TBR-V-ES與TBR-V水分含量無顯著性差異，這說明與對照組相比，抗壞血酸、吸氧劑或乙醇浸泡對TBR水分變化無顯著影響。圖1 不同包裝方法對TBR水分含量隨儲藏時間的變化2.2.2 不同包裝方法對高溫流化糙米脂肪酸值的影響如圖2所示，在儲藏期間，TBR的脂肪酸值隨著時間的延長均不斷上升，且儲藏21天后呈急劇上升變化趨勢

35、，這與前人研究結果 ADDIN EN.CITE Ding20156518, 19656517Ding, ChaoKhir, RagabPan, ZhongliZhao, LimingTu, KangEl-Mashad, HamedMchugh, Tara H.Improvement in Shelf Life of Rough and Brown Rice Using Infrared Radiation HeatingFood & Bioprocess TechnologyFood & Bioprocess Technology1149-1159852015周建新201166666617周建

36、新張瑞王璐陸琳琳楊國峰儲藏溫度對稻谷微生物和脂肪酸值的影響研究中國糧油學報中國糧油學報92-952612011 HYPERLINK l _ENREF_18 o Ding, 2015 #65 18, HYPERLINK l _ENREF_19 o 周建新, 2011 #66 19一致；TBR-N2和TBR-CO2的脂肪酸值變化與TBR-V無顯著性差異，TBR-V-VC和TBR-V-OA的脂肪酸值顯著高于TBR-V（p0.05），而TBR-V-ES脂肪酸值升高速率緩慢，顯著低于TBR-V（p0.05）。氣調儲藏TBR結果與詹啟明等人 ADDIN EN.CITE 詹啟明2013629626217詹啟

37、明古爭艷張來林陶培良李巖不同儲藏方式對粳糙米儲藏品質的影響糧食與飼料工業糧食與飼料工業1-51212013 HYPERLINK l _ENREF_9 o 詹啟明, 2013 #62 9對氣調儲藏可以延緩脂肪酸值升高的結果不一致，這可能是由于糙米經高溫流化后，脂肪穩定態被破壞，在儲藏過程中，改變糙米周圍氣體成分已無法抑制其儲藏品質的劣變，因此氣調儲藏不適用于提高TBR儲藏穩定性；而添加抗氧化劑包裝對TBR脂肪酸值的影響結果與Tsuzuki等人研究結果 ADDIN EN.CITE Tsuzuki201422022017Tsuzuki, WakakoSuzuki, YasuhiroYamada, S

38、umiyoKano, ShuuichiOhnishi, HideoFujimoto, TakeshiHorigane, AkiraEffect of oxygen absorber on accumulation of free fatty acids in brown rice and whole grain wheat during storageLWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology222-22958120140023643810.1016/j.lwt.2014.02.015 HYPERLINK

39、 l _ENREF_20 o Tsuzuki, 2014 #2 20一致，這是因為抗壞血酸和吸氧劑會使包袋中氧氣含量下降 ADDIN EN.CITE 白藝朋20174921494917白藝朋郭曉娜周惠明包裝材料結合活性包裝對蕎麥半干面常溫貨架期及品質的影響中國糧油學報中國糧油學報31-3712活性包裝脫氧劑酒精緩釋劑包裝材料貨架期2017 HYPERLINK l _ENREF_21 o 白藝朋, 2017 #49 21，抑制糙米中脂肪氧化，導致游離脂肪酸無法正常氧化分解，最終表現為脂肪酸值顯著高于對照組 ADDIN EN.CITE Tsuzuki201422022017Tsuzuki, Wak

40、akoSuzuki, YasuhiroYamada, SumiyoKano, ShuuichiOhnishi, HideoFujimoto, TakeshiHorigane, AkiraEffect of oxygen absorber on accumulation of free fatty acids in brown rice and whole grain wheat during storageLWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology222-22958120140023643810.1016

41、/j.lwt.2014.02.015 HYPERLINK l _ENREF_20 o Tsuzuki, 2014 #2 20。乙醇浸泡延緩脂肪酸值變化的結果與Champagne等人研究結果相似 ADDIN EN.CITE Champagne19925622565617Champagne, Elaine THron, Robert JAbraham, GeorgeUtilizing ethanol to produce stabilized brown rice productsJournal of the American Oil Chemists SocietyJournal of the

42、American Oil Chemists Society205-2086931992 HYPERLINK l _ENREF_22 o Champagne, 1992 #56 22；這可能是因為乙醇浸泡后，TBR脂肪酶活性顯著降低，有效抑制脂質的水解。在儲藏期間，TBR-V-ES的脂肪酸值均低于25 mg KOH/100 g（GB/T 20569-2006中規定糙米脂肪酸值大于25 mg KOH/100 g為輕度不宜存糙米），因此乙醇浸泡是延緩糙米脂肪酸值升高的有效方式之一。圖2 不同包裝方法對TBR脂肪酸值隨儲藏時間的變化2.2.3 不同包裝方法對高溫流化糙米己醛含量的影響如圖3所示，儲藏期

43、間己醛含量隨儲藏時間的延長不斷升高，儲藏至35天時，氣調包裝TBR的己醛含量遠大于2.0 g/g，且有顯著哈喇味，與TBR-V無顯著差異（p0.05），而TBR-V-VC、TBR-V-OA和TBR-V-ES的己醛含量顯著低于TBR-V（p35 mg KOH/100 g）。乙醇浸泡后，TBR的己醛含量顯著降低（p0.05），是未浸泡TBR的43.43%，這可能是浸泡過程中部分己醛溶于乙醇所致；儲藏35天后，TBR-V-ES的己醛含量為1.87 g/g，且顯著低于TBR-V，這說明乙醇浸泡可能是通過降低初始含量和抑制儲藏期間脂肪酸的氧化分解兩種途徑延緩己醛含量的升高速率，但其最終己醛含量大于1.7

44、 g/g，并伴有輕微的哈喇味，無法滿足TBR儲藏品質的需求。 圖3 不同包裝方法對TBR己醛含量隨儲藏時間的變化2.3 乙醇浸泡結合吸氧劑包裝方法對高溫流化糙米儲藏穩定性研究由上述實驗結果可知，乙醇浸泡和真空包裝方法可以顯著抑制高溫流化糙米脂肪酸值的升高速率，吸氧劑包裝方法可以延緩高溫流化糙米己醛的升高速率，但單一包裝方法均無法滿足儲藏品質的需求，因此進行了乙醇浸泡結合吸氧劑包裝對高溫流化糙米儲藏穩定性的研究，以期解決TBR儲藏穩定性問題。由圖4可知，隨著儲藏時間的延長，TBR-V-ES-OA的脂肪酸值呈上升趨勢，己醛含量變化不顯著，儲藏至35天時，脂肪酸值為20.06 mg KOH/100g

45、，己醛為0.30 g/g，TBR儲藏穩定性評價指標均在可接受范圍變化。由表4可知，乙醇浸泡糙米中有約0.6%的乙醇殘留 ，據Salminen等研究報道 ADDIN EN.CITE Salminen20156924696917Salminen, ALatvaKala, KRandell, KHurme, ELinko, PAhvenainen, RThe effect of ethanol and oxygen absorption on the shelflife of packed sliced rye breadPackaging Technology & SciencePackaging

46、 Technology & Science29-42912015 HYPERLINK l _ENREF_24 o Salminen, 2015 #69 24當乙醇濃度超過2%時會產生明顯的酒精味，損害食品的食用風味。由于乙醇是水溶性易揮發性物質，在淘洗和蒸煮過程殘留的少量乙醇會隨之去除，米飯感官評定實驗中也未聞到乙醇氣味。表5的結果表明，隨著儲藏時間的延長，TBR-V-ES-OA的色澤、氣味，外觀形態、整體可接受度及總評分均呈現降低的趨勢，與脂肪酸值的變化呈負相關，儲藏至28天時TBR感官評分大于70分，這說明乙醇浸泡結合吸氧劑包裝的方式提高糙米儲藏穩定性的同時，也能較好的保持糙米飯的感官品質

47、。因此，乙醇浸泡結合吸氧劑是一種有效改善TBR儲藏品質的方法。該方法所用的吸氧劑和乙醇均是食品級產品，總的使用成本不超過0.16元/kg糙米，具有良好的經濟性。圖4 TBR-V-ES-OA儲藏穩定性隨時間的變化注：a、b、c、d表示同項指標標有不同字母者差異顯著（p0.05）表4 TBR-V-ES-OA中乙醇含量隨儲藏時間的變化儲藏時間（天）0714212835乙醇含量（%）0.560.01a0.580.04a0.590.02a0.470.01a0.520.05a0.570.09a注：a、b表示同行標有不同字母者差異顯著（p0.05）。表5 TBR-V-ES-OA的感官評分隨儲藏時間的變化儲藏

48、時間（天）色澤氣味外觀形態整體可接受度總分021.191.24c21.691.94a21.691.94b22.560.71c87.12719.121.29ba20.620.58a20.121.29ab21.530.71bc81.391418.151.18abc19.950.52a20.151.18ab21.480.71bc79.722116.891.24ab18.390.88a17.871.19ab19.660.85abc72.802815.80.82ab19.11.24a16.791.1a18.580.9ab70.263514.660.49a18.041.17a15.480.71a17.23

49、1.44a65.40注：a、b、c表示同列標有不同字母者差異顯著（p0.05）。3 結論結果表明，將高溫流化糙米用適當濃度的乙醇浸泡可以有效抑制脂肪分解成游離脂肪酸，并在一定程度上延緩儲藏過程中脂肪酸值升高的速率，添加吸氧劑進一步抑制了游離脂肪酸分解成己醛等成分，但是只有將乙醇浸泡和吸氧劑聯合使用才能有效改善高溫儲藏條件下高溫流化糙米的儲藏穩定性，以延長貨架期，而將乙醇浸泡和吸氧劑聯合使用時的具體工藝參數有待進一步研究優化。參考文獻 ADDIN ADDIN EN.REFLIST Gong E S, Luo S J, Li T, et al. Phytochemical profiles and

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