1、餐飲服務技 術（此文檔為 Word格式，下載后可編輯或修改）2021 年1目 錄人員安排計劃 - 31、 安排計劃 - 32、 人員崗位職責 - 32人員安排計劃1、安排計劃人員配置項目負責人 經理 1營養師 1廚師長 1后廚 廚師 3切配 2面點師 2風味廚師 1餐廳服務 洗消 3服務員 10收銀服務 保潔員 4增值服務 收銀員 22、人員崗位職責1.1 項目經理直接上級：運營總監直接下級：廚師長、前廳主管級以上人員及各崗位領班級以上人員崗位概述： 全面負責制訂并實施項目工作計劃和運營預算、 日常運營管理及團隊建設， 完成公司及上級下達的一切工作任務， 確保為客人提供優質高效的餐飲服務，展現

2、榮宇興業良好的企業形象。日常運營負責制定項目運營計劃、 季度經營預算， 確保項目的正常運轉和供餐質量及生產安全，帶領全體員工積極完成公司及運營部委派的各項工作。根據項目運營狀況及時調整運營方案， 做好成本的控制， 確保公司效益與客戶滿意度。隨時監督進貨質量， 協控庫房數量， 合理控制成本， 準確地向運營部提供數3據。與廚師長配合調整、 控制項目的原材料成本和經營成本， 經常與項目團隊進行菜品研發，展現公司創新精神。積極與客戶 （甲方） 進行溝通交流， 保證能及時準確地理解客戶意圖并作出相應合理調整， 保證良好的客戶關系， 對甲方提出的要求無法完成時第一時間向相關領導報備，不得瞞報、不報。根據公

3、司及客戶需求定期做客戶滿意度調查及時發現客戶意見， 經常性的征求客戶的意見，合理的調配飲食結構，提高供餐質量，確保客戶滿意度。合理的調配下屬管理人員， 努力提高工作效率，用。日常管理負責下屬工作的日常督導， 并對下屬進行公正、降低生產成本及其它相關費公平的績效考評。 發掘員工潛力，做好項目優才培養，積極推薦有潛力員工到公司。主持每日例會， 在工作中及時的對員工進行崗職培訓， 保證公司的工作指令得到有效的執行。做好項目與相關各部門之間的溝通、協調和配合工作。定期培訓與員工密切溝通， 公正、 公平地對待下屬， 經常關心員工的基礎生活，提升團隊凝聚力，做好團隊建設工作，使員工流失率保持在合理的狀態下

4、。重視安全， 開展經常性的安全排查、 防火教育， 積極配合公司督導培訓部及相關部門工作檢查，及時發現與消除安全隱患確保項目安全運轉。嚴格執行和貫徹食品安全法及公司各項衛生管理制度等有關規定， 定期組織員工進行食品衛生培訓， 熟知督導培訓部或質監部對衛生的相關檢查、 處罰、 獎勵規定，積極配合公司督導培訓部及相關部門的工作檢查，確保客戶用餐安全。檢查項目人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況， 發現問題及時采取措施。每周至少一次檢查員工宿舍衛生及安全狀況，關心本項目員工的業余生活。重點關心、關注新入職員工在項目的工作安排，做到不排擠、不拉幫結派，減少人員流失；不定期與新員工溝通（宣

5、導公司企業文化） ，讓新員工快速了解公司情況，融入新工作環境。最好以親力親為的方法指導培訓。對項目發生的重大投訴、 事故不得隱瞞， 及時上報運營副總及公司領導， 以4便公司及時解決。掌握各種安全事故的現場處理流程及應急預案。 以身作則， 樹立榜樣， 維護公司形象。工作責任制項目經理的一切工作必須向運營部報告， 原則上不得越級反映問題； 但對問題有爭議時可以越級反映。嚴守職業道德， 必須對公司的一切經營數據與方案等嚴格保密未經公司書面許可不得向與公司以外及不相關人員泄露公司秘密。1.2 廚師長直接上級：項目經理直接下屬：廚房各崗位領班崗位提要： 全面負責廚房的組織、 指揮和運轉管理工作， 通過設

6、計和生產富有特色的菜品吸引客人，合理控制成本。具體職責：組織和指揮廚房工作，監督食品制作，按規定的成本生產優質的產品。根據餐廳的經營目標和方針以及各項生產任務， 負責各類菜單的籌劃和創新，負責產品規格和原料采購規格的審定工作。協調廚房各崗位工作以及廚房與其他部門之間的關系， 根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動。根據各崗位生產特點和餐廳運營狀況， 編制廚房工作時間表， 檢查下屬對員工的考勤考核工作。督導廚房人員對設備、 用具進行科學使用及管理， 審定廚房設備用具更換添置計劃。定期聽取廚房各崗位的工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。審定廚房各崗位的工作計劃、 培訓計劃

7、、 規章制度、 崗位工作程序及其標準。負責菜品出品質量的檢查、期總結分析生產經營情況，質量?？刂乒ぷ鳎?親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。 定改進生產工藝， 準確控制成本， 不斷提高廚房的生產負責對公司主要食品原料的申購、驗收、儲存、領料、使用等方面的檢查控制工作。主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見， 采取有效的改進5措施；負責處理客人對菜品質量方面的投訴。參加公司召開的有關會議， 保證會議精神的貫徹執行， 負責召開廚房工作會議。巡視檢查廚房各崗位出勤、 班次安排及工作職責的執行情況， 檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原

8、料及食品的質量和數量，發現問題及時安排解決。簽署有關廚房工作方面的各類報告。根據客戶餐飲需求及食品原料的季節性特點， 計劃組織菜肴的生產工作， 不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項工作。權力：有組織指揮安排廚房生產的權力。有決定廚房班次、 安排廚房各崗位人員的權力。 有廚房員工獎懲、 招聘及辭退的建議權。有對庫存積壓的食品原料處理決定權。任職條件；有較強的事業心、責任心和良好的個人素質。熟悉廚房生產的工藝流程，全面掌握各菜品生產制作方法，并有一技之長。有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。有三年以上從事廚房全面管理工作經歷， 已達高級烹調師水平， 熟知膳食營養科學配餐。

9、身體健康，儀表端莊。1.3 服務主管直接上級：項目負責人直接下級：服務領班崗位提要： 具體負責前廳的日常運轉和管理工作， 保證舒適的就餐環境、 良好的服務，保障向客人提供有序、高標準的優質服務。具體職責：了解客情，根據客情編排前廳員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。參與制定餐廳服務標準和工作程序， 并組織和確保服務程序和標準的實施。 負責與相關部門的工作協調，處理各種突發事件。與廚師長、 項目經理保持良好的合作關系， 及時將客人對菜肴的建議和意見6反饋給廚師長，供廚師長在研究制定菜單作為參考。在開餐期間，負責整個餐廳的督導、巡查工作，認真處理客人的投訴，并將客人的投訴意見及時向上級報告。督

10、導員工正確使用餐廳的各項設備和用品， 做好清潔保養工作， 控制餐具損耗。建立資財管理制度，組織管好餐廳的各種物品。簽署餐廳各種用品的領用單、 設備維修單、運行。督導下屬保障餐廳衛生水準。負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲，損耗報告單等， 保證餐廳的正常制訂員工培訓計劃， 做好各項培訓工作。出席公司及餐廳召開的會議， 主持前廳內部會議。 督促員工遵守公司的各項規章制度。培訓、 督導下屬遵守公司安全生產規范， 避免發生安全事故。 完成項目經理布置的其它各項工作。權限：根據實際工作情況，有調配所屬員工工作及休假的權力。對所轄范圍員工， 有建議獎懲、 晉升或調換工作崗位的權力。 有簽署領料單和審批員

11、工病、事假的權力。任職條件：熱愛服務工作，工作踏實、認真，有較強的事業心和責任心。通曉餐廳管理和服務方面的知識， 懂得服務心理學及餐飲推銷技巧。 須有從事餐飲服務管理工作三年以上的工作經歷。身體健康，精力充沛，儀表端莊。1.4 廚師領班直接上級：廚師長直接下屬：廚師崗位提要： 協助廚師長， 負責廚房菜品的生產管理工作， 帶領廚師從事菜品生產制作，及時按規格烹制餐廳各類菜肴，安排廚師工作，做到出品質量穩定，風味純正，前后有序。保證向客人及時提供達到規定質量之產品。7具體職責：協助廚師長做好廚房的組織管理工作。了解營業情況， 準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。 安排廚房的生產，熟悉菜單， 合理

12、調配廚師崗位工作。 檢查并督促廚師、 切配按規定的操作程序進行生產。與廚師長一起編制菜單， 協助廚師長制定菜肴規格和制作標準； 向采購部門提供所用原料的規格、標準；參與研究開發新品菜點，計劃食品促銷活動。負責檢查爐灶烹制出品的質量。 督導下屬按工作標準履行崗位職責， 主持重要菜品的烹制工作， 帶頭執行各項生產規格標準。 督導本組員工節約能源， 合理使用調料，降低成本，減少浪費。帶領員工按規格烹凋， 與切配領班密切合作， 保證生產有序， 出品優質及時。負責原料、調料領用單的填開。安排本組員工值班、 輪休。 負責對下屬進行考勤考核， 根據其工作表現向廚師長提出獎懲建議。檢查員工的儀表儀容和責任區衛

13、生， 督促員工做好收尾工作。 督導廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。負責檢查員工對設備及用具的維護和保養情況， 對需要修理或添補的設備和用具提出報告和建儀。保證設備良好運行。根據廚師長的要求，負責制定熱菜廚房的工作計劃。1.5 服務員直接上級：服務領班直接下級：無崗位提要：了解賓客要求，按照服務規范要求向賓客提供熱情、周到、高效的餐飲服務。具體職責：準時到崗，接受服務領班的任務分配。工作前認真檢查自己的儀容儀表，保證服務形象。負責開餐前的準備工作，按照規格要求，布置餐廳和餐桌及補充各種物品。按照餐廳規定的服務標準和程序做好對客人服務

14、工作。8主動征詢客人對菜肴和服務的意見， 接受客人的投訴并及時向服務領班匯報。工作中保持良好心態，面帶微笑，為客人提供優質、得體的服務。工作中與同事保持良好溝通， 相互協作， 配合同事完成各項工作任務。 負責餐廳環境，家具、臺面、地面的整體秩序和清潔衛生工作。積極參加餐廳組織和各項培訓，不斷提高服務技能技巧。遵守餐廳的各種規章制度。 嚴格執行衛生法規， 做好區域衛生、 食品衛生和個人衛生工作。嚴格遵守餐廳安全生產規范， 避免發生安全事故。 自覺遵守餐廳的相關規章制度。完成上級布置的其它各項工作。任職條件：工作主動、熱情、認真，責任心較強。掌握餐廳服務規程，了解餐廳各種菜肴的基本特點和簡單的烹制

15、方法。具備嫻熟的服務技能技巧和一定的應變能力， 能妥善處理服務中出現的一般性問題。有二年以上的餐飲服務工作經驗。身體健康，儀表端莊。1.6 洗消員直接上級：服務主管直接下級：無崗位提要： 負責餐具、廚具的洗滌和所用設備的清潔工作。 負責垃圾處理和回盤區域的衛生工作，配合前臺服務人員為客人提供高效、清潔、優質的服務。具體職責：嚴格按照洗消程序和標準清洗所有餐廚具， 保證洗消質量。 及時清洗餐廚具，避免餐廚具積壓，降低餐廚具損耗。洗消后的餐廚具放進櫥柜，并分類存放，固定位置。通常大件、較重的餐廚具放下層，小件和較輕的餐廚具放上面。負責所轄區域的清潔衛生工作。 保持工作場所、 操作臺、 水池、 地面

16、的整潔。定期檢查洗碗機的工作狀況，發現問題及時匯報。協助庫房保管員清點和貯存各種餐廚具、 用品等， 將其整齊地擺放在指定地點，并保持存放處的整潔、衛生。9負責破損餐具的揀剔和餐廚具的補充工作。完成上級布置的其它工作。任職條件：有較強的責任心和敬業精神， 能吃苦耐勞。 知曉各種餐廚具衛生清潔洗消知識。能夠正確使用各種洗滌劑和正確操作洗碗機。身體健康，體力充沛。1.7 冷菜廚師直接上級：廚師領班直接下屬：無崗位提要：負責各類菜肴的烹制，保證可口、衛生、標準一致、風味純正的菜肴。具體職責：服從熱菜間廚師領班的工作安排，遵守公司相關的規章制度。熟悉菜單，負責蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調準備工作

17、。負責原料焯水、 過油等初步熟處理工作， 并負責裹糊的制作工作， 做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。及時按規格烹制各類菜肴， 保證出品符合菜肴應有的風味和公司規定的要求。隨時保持個人、工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。負責所用爐灶等設備的清潔保養工作， 發現問題及時報請維修。 嚴格遵守公司的安全生產規范，避免發生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的有關規章制度。在烹制菜品過程中不得離開正在加熱的油鍋。完成領班交辦的各項工作。任職條件：工作勤懇，認真負責。熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。具有熟練的爐灶烹調技術。具有兩年以上烹調工作經歷，已達中級以上中餐烹飪廚師水平。身體健康，精力充沛。1

18、.8 面點領班直接上級：廚師長直接下屬：面點廚師10崗位提要： 協助廚師長負責面點間的管理工作， 帶領員工按操作流程制作面點類食品與出品工作，保證及時提供符合質量要求的各類主食、面食、點心。具體職責：合理的安排及督導面點廚師的工作。對面點菜品的質量進行嚴格的監控。做好面點間衛生、廚具衛生、隨手衛生的監督。嚴格遵守面點加工操作程序， 合理制作面點菜品、 提高菜品的出成率。 嚴格執行食品安全法，不使用過期、腐敗變質的原材料制作面點菜品。嚴格按照操作規定正確使用各種加工機器， 做到每日一清、 每日一查， 發現異?，F象應及時停止使用并向上級匯報。準時、保質、保量的制作面點菜品，對所缺面點菜品應及時補充。對廚具進行日常維護和保養，定期全面清潔面食案、烤箱、蒸車、電餅鐺。權限：具有對下屬員工監督管理處罰的權力。具有推薦下屬員工漲級的權力。任職條件：工作勤懇，認真負責。精通各類中西點制作技術。具有較強的管理、成本核算能力。具有三年以上中西式面點制作工作經驗。身體健康，精業充沛。1.9 面點直接上級：面點間領班直接下級：無崗位提要： 負責面點類食品的制作與出品工作； 保證及時提供符合質量要求的各類主食、面食、點心。具體職責：負責面點間原料的領用和加工工作。按規定的操作程序和質量標準，制作各式面點，保證及時出品。根據計劃量，適時制作各類面點食品，保