1、 . 19/19HYPERLINK :/ 餐飲部考核提綱餐廳服務填空題： 禮節禮貌是餐飲服務員所必須具備的基本素質和應遵守的職業道德。 微笑服務是禮貌服務的前提。 微笑服務對賓客的心情會產生向愉快方向發展。 服務人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。 禮節禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。 在就餐過程中，賓客往往是通過服務員的儀表、語言、行動、態度和禮節禮儀來評價服務質量的優虐。 餐飲服務員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢。 與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。餐飲部是旅游飯店的重要部門。10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。11、按規定時間準時上、下班，非當

2、班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、員工根據國家和賓館的有關規定享受帶薪的探親假、計劃生育假、病事假的慰信假。13、“客人永遠是對的”這句話實質上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預防為主，消防結合。15、粵菜包括：菜，菜，東江菜和菜，以菜為代表。16、粵菜的獨特風格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見的汁醬、器皿，配套。 菜 名 汁 醬 配套服務/餐具 白灼蝦 蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、 急汁小毛巾 蛇 更 檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹容、浙醋、小毛巾洗手盅 羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖 芒果刀、叉、更注： 蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉

3、絲、菊花瓣、容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服務中、開餐前要了解當天供應品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時準備向客人推銷菜式。19、當迎送員引領客人進入餐廳時，服務員應主動上前講歡迎光臨。20、世界三大烹飪國家是：中國、法國、西班牙。21、中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。22、川菜以嘛辣為正宗。二、判斷題1、 分湯、菜時不應在分菜車進行操作（ ）2、 白灼蝦跟的配料與用具是蔥茸、蝦抽、小毛巾（ ）3、 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ ）4、 斟茶時與茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（ ）5、 衛生法規定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入

4、小量食用色素（ ）6、 菜心是特產蔬菜，全年都有，尤以秋冬質量為佳（ ）7、 擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ ）8、 中餐服務程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務等程序（ ）9、 傳統中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ ）10、上酒水服務的要點：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（ ）選擇題1、 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c12c，C：4c8c，2、 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、 “普洱”茶以（ C ）產著名。A：市，B：，C：孟海。4、 茅臺酒屬于（ B ）

5、A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、 魚上臺后通常魚呈以下（ A ）狀態為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、 磨菇、菇和（ D ）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、 日本人愛喝茶，主要喝（ B ）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、 “孔府家酒”度數為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。9、 高級宴會要顯示出高雅與豪華，為客人提供（ B ）宴會環境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類茶（ C ） A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；問答題。1、 客人覺得餐廳噪音太大時應如何處理。 答：應馬上向客人

6、道歉、并征求客人意見為客人轉到一些較安靜的位置。2、 請寫出“六知”，“三了解”的容 答：知菜式品種、知筵席標準、知開餐時間、知人數、知臺數、知主人身份。 了解風俗習慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。3、 在服務中服務員心情欠佳時怎么辦 答：作為餐廳服務員不應將私人感情帶到工作中，應保持好的心境，面帶微笑去接待每一個客人。4、 客人將近結束用餐時、服務上應注意什么問題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 B、把客人無飲的酒水退回酒吧，并按實花哦耗開單作好記帳工作。 C：繼續為客人添加茶水、換煙缸。 D：不要長時間離開客人。 E：當客人還在飲酒水時，注意不要多開和不

7、要斟得太滿。什么才是恰到好處的服務 答：恰到好處的服務應是急客人所急，有問必答、服務主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過度、過份、不能打擾客人正在進行的活動。如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺布。 B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩 C：不能用于搞衛生。一般客人的就餐心理表現在那幾個方面。 答：A：看菜式品種的價格高低求廉、求價格合理。 B：看菜式質量的優虐求質優。 C：看就餐速度的快慢求快。 D：對菜式品種的選擇求新。 E：看餐廳的環境和衛生的好壞求舒適、求衛生。 F：對菜式味道的選擇求合口味。 G：看服務態度的好壞

8、求尊重。發現客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。 答：客人在用膳過程中不小心損壞餐廳物品，我們應馬上上前詢問客人有否傷著，如有應馬上采取措施，同時清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費。什么是企業意識 答：與企業同呼吸、共命運，以企業為家的主人翁思想，時刻意識到自己的服務質量優虐與企業榮、共衰以與個人得失息息相關。哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。 可樂、礦泉水需加檸檬片。 加飯酒、花雕酒需加話梅。 白蘭地、威士紀可能加冰。服務員為什么要了解菜單 答：餐飲服務員的工作是向用餐的賓客提供服務，其中很

9、重要的一項是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務員是推銷員菜式就是推銷的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務員應十分熟識了解這份商品目錄表，才能做好服務工作。服務員在餐廳的具體推銷方法與注意事項 答；推銷方法； A：根據不同對象，不同客人適時推銷。 B：與時向客人提出合理建議。 C：根據客人來自地區、信仰有目的地推銷菜式、飲品 D：結合膳食加強酒類飲品的推銷。 E：主動詢問。 F：現場演示吸引客人。 G：適時向客人推銷酒店的其他服務項目。 注意事項； A：嚴禁強逼推銷 B：推銷要有針對性。宴會有什么類型，現代宴會是如何劃分的。 答：宴會類型可分為：古代宴會，

10、現代宴會兩種。 現代宴會是根據菜式特點、宴會標準、進餐形式、主辦人的背景等劃分類型。具體為：A：按宴會的菜式特點分類。B：按宴會的進餐標準分類。C：按宴會的進餐形式分類。D：按宴會的主辦人身份背景分類。E：按禮儀分類。中國菜的特點是什么 答：A：選料廣泛。B：刀工精細、原料考究。C：講究調味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具的精美與協調。中餐臺形設計的目的要求 答：宴會的臺型設計是根據主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳的設的特點來進行。其設計目的是：合理利用宴會廳的場地、表現出主辦人的用意、體現宴會的規格標準，方便服務員的宴會服務。大型宴會的規格是從哪兩方面劃分 答：大型宴會的規格可

11、以從主辦單位的背景和花費兩方面來劃分。大型宴會督導的主要容是什么。 答：A：根據宴會舉辦單位的要求做好宴會開始前的各項準備工作。B：宴會開始前的工作安排與人員分工。C：與廚房的協調工作。D：掌握宴會的進餐速度、控制好宴會的時間。E：全場巡視、糾正服務上的問題。什么叫菜單。 答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫著菜名和價格的單子，菜單是餐廳為方便客人點菜、促進銷售、加強宣傳而設的，因此它是餐廳所能出售菜式、點心的總目錄。什么叫實際操作考核 答：就是對向學員傳授的服務技能進行考查，核對測驗學員掌握服務技能的程度，是否達到了預期目的。餐廳部促銷的意義 答：A：增加營業收入。B：提高顧客滿意程度。C：激

12、勵員工。D：使顧客參與。E：提高餐廳管理水平。案例某餐廳管理人員在節假日前一天答應某熟客為其留一臺喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒有給該客人留臺造成客人投訴。服務員被酒醉的客人打了，我們如何處理。客人在菜里發現有蟲然后投訴，服務員如何處理。中英對譯單詞：1、煙灰缸 ashtray 2、筷子 chopsticks3、叉 fork 4、刀 knife5、洗手間 toilet 6、毛巾 towel7、牛肉 beef 8、羊肉 mutton9、豬肉 pork 10、香腸 sausage11、肉蟹 male crad 12、魚翅 shark s fin13、蘆筍 asparagus 14、豆腐

13、bean curd15、土豆 potato 16、菠菜 spinach17、紅燒 braised 18、蒸 steamed19、炒sautee 20、 燒臘 roasted21、Captain 22、General manager 領班 總經理23.、Supervisor 24、Ballroom 主管 餐廳25、.Bar 26、.Florist酒吧 花店27、.Black tea 28、.Mineralwater紅茶 礦泉水29、.Mango 30.、Strawberry芒果 草莓31.、Beer 32、Cocktail啤酒 雞尾酒33、.Congee 34、.Noodles 粥 面條35、

14、Lobster 36、Perch 龍蝦 鱸魚37、Scrag 38、Beijing duck羊頸肉 填鴨39、Turnip 40、Apple 蘿卜 萍果 句子：（中英對譯）歡迎您來這里用餐？Welcome to have your meals here您好How do you do我能為您做些什么？What can I do you 您還有什么別的事情嗎？Is there anything else請你講慢點？Please speak slowly感你的提醒Thanks for your kindness請先看菜單Plese look at the menu first您喜歡坐這里嗎？Woul

15、d you like to sit here飯后您喜歡吃點甜品嗎？Would you like sone dessert請問還需要什么嗎？What else would you like現在上菜好嗎？Would you mind serving now對不起，請讓一讓Excuse me對不起，我問清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure您的菜夠嗎？Is it enough實在對不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once請往這邊走Please come this way這是

16、找您的錢This is your change請您出示房間鑰匙Could you show me your room key您的菜夠嗎？Is it enough、歡迎您再來Thank you welcome to come here again(二) 廚房知識一、填充；食（用）具實行“四過關“：一洗、二刷、三沖、四消毒。從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設備。定型包裝食品和食品添加劑，要分別標出品名、廠名、產地、生產日期、批號、規格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。食品原料必須符

17、合食用衛生的要求，凡腐敗變質污染或含有細菌、霉素的原料、食品均禁止使用。成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。辨別題。請選擇對（）與錯（）食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（）嚴禁露空運輸、儲存、售賣直接入口食品。（）為防止食品霉爛、變質，可將任何種類的食品，進行低溫保存。（x）食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（x）食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經濟損失。（）選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案1食具消毒以D方法為最有效。 A 藥物消毒 C 浸泡消毒 B 清洗消毒 D 高溫消毒2食

18、品生產經營者個人衛生應作到“C”。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是；B。 A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4飲食經營者必須持有A證上崗。 A 健康證 C 暫住證 B D 工作證5凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 A 食品。 A 直接接觸 C不斷接觸 B 間接接觸 D可接觸四、問答題。食品從原料到成品要實行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原 料；保管驗收員不收購腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質的原料；營業員（服務員）

19、不賣腐爛變質的食品。食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛消費者的身體健康；（2）預防食源性疾患和食物中毒事故的發生。食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經濟損失。 4在品質檢驗中原料的新鮮度是如何判斷？ 答：各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當而使其新鮮度下 降，甚至引起質的變化。因此，我們可根據它的形態、色澤。 西廚部份填充題：西餐按以往的理解，就是西方國家的飲食。但嚴格地說：把西餐解釋為歐美國家的飲食是比較確切。通常代表西餐的主要國家有：法國、英國、美國、意大利、聯、德國等。法國的烹飪技術一

20、向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調方法也有獨特之處。品質鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調外,其他大部分蔬菜是單獨烹調,待主料烹調完畢后裝盆時配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴. 冷菜的特點,要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,這樣才能增進食欲.調味上要突出酸、辣、甜、咸、煙熏等。二.辨別題；請選擇對()與錯()粗加工是西餐烹中必不可少的一個工序.()我們日常講的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)美式西餐就是我們日常愛吃的

21、快餐.(X)冷菜拼擺,是衡量冷菜質量的重要容之一.()眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質量的要素,缺了哪一個它就不是完美的菜品.(X)基礎湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. ()三.選擇答案填空;請選擇A.B.C.D的答案:1.腌漬和泡漬食品,具有特殊的風味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 C.黑色食品 B. 營養食品 D.國際食品2. 在肉料腌制過程中所用的硝酸鹽 B 超過人體每天的攝入量.A.平衡 C.盡量B.不能 D.可以3.在日常西餐的烹調中,西式湯一般分為 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 64.意大利人的飲食習慣是喜歡面食,菜肴用 D 做

22、調料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁5.燒烤是西餐烹調技術的重要容,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的部門，并負責冷拼、宴會、雞尾酒會、冷菜汁的調制等。 A平衡 C。前方 B后勤 D。不同包餅知識一、填空題：1、包、餅在烘烤時的傳熱方式有輻射、對流、傳導三種方式。2、常見的酵母有鮮酵母、活性干酵母、液體酒花酵母三種。3、面包的種類很多，大致可分為主食面包、點心面包、夾餡面包、油炸面包、花樣面包等主要類別。4、西式面點大致可分為蛋糕類、清酥類、混酥類、面包類、氣鼓類、餅干類、飯

23、點類七大類。5、酵母大量繁殖和進行發酵的基本條件有營養物質、溫度、水分、三個條件。6、雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的提高食品營養價值，使包、餅膨脹、松軟，增加點心蛋香和外表色澤。判斷題：1、烘烤海綿蛋糕時的溫度應盡量使用高溫。（ X ）2、攪拌蛋糕時機器的速度應用高速。（）3、油是任何種類包、餅都必需的原料。（ X ）4、在允許的圍，應盡量增加面團的加水量。（）5、面團的溫度越高，發酵的速度越快，故發酵的室溫度越高越好。（ X ）6、鹽能使面包產生咸味，故甜面包不能使用鹽。（ X ）7、面團的溫度可用水溫調節。（）8、糖能增加面包的柔軟度。（）三、問答題：在包、餅中的生產過程中制作原料

24、可分為幾類？答：可分為四類：A、基本原料 B、主要原料 C、食品添加劑 D、化學原料使用原材料應注意那些問題？答：熟悉原、輔料的種類、特點和質量要求，因為西點品種繁多，不同的點心對原輔料的要求有所不同，使用配料時，要注意避免同時使用，以免相互間引起不良變化的物質。包、餅的發松通過那些作用來完成？答：發松作用可分為五個過程：A、物理作用（如泡打粉、打粉的作用） B、細菌作用（如酵母發酵作用） C、空氣作用（攪拌機攪拌作用） D、油化作用（如油的分解作用） E、面粉、雞蛋與油生熟的分解作用寫出包、餅制作的工藝流程與制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌發酵分割滾園中間醒發整形裝盤烘烤冷卻包裝面

25、包的制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西餅的制作工藝：攪拌整形裝盤烘烤冷卻整形裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉什么是成本與成本管理？答：成本：一般指構成菜點的食品原材料耗費之和。成本管理：是對生產經營管理活動中所出現的各種消耗進行系統的預測、決策、控制、核算分析等一系列的科學管理工作。中廚部份一、:填空題;粵菜是由菜. 菜. 東江菜. 三種地方菜為主體構成.中廚房主要六大崗位是后鑊.砧板. 打荷.水臺. 上什. 熟食.粵菜的特點是清. 鮮. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春濃醇.五滋是指香. 松. 脆. 肥.濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.三蛇是指

26、:烏肉蛇.過樹榕.金腳帶.加上:白花蛇. 三索錢. 為五蛇.中廚房常說的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.三菇是冬菇. 磨菇. 草菇. 六耳是雪耳. 榆耳.木耳.石耳. 黃耳. 桂花耳.烹調中六大芡色是紅芡. 黃芡.清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.在原酌宴會中出菜程序是先冷后熱,先菜后點, 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后濃郁, 先優質后一般.味可分為兩大類, 分別是基本味和復合味.二、:辨別題;中國菜主要由宮筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民間菜等菜種組合而成的.( )甜菜在宴會中起到了調和口味的作用() 起著消滯. 醒胃作用烹飪原料品質鑒定方法包括視覺. 味

27、覺. 觸覺. 嗅覺. 聽覺的檢驗.( )炒牛奶出現豆腐花現象原因是火候掌握不好.( )油過多, 牛奶濃度不夠, 旦白和鷹粟粉比例不恰當.釀涼瓜, 釀竹笙, 釀節瓜的烹調做法都一樣()釀涼瓜烜熟后釀, 竹生蒸釀, 節瓜拉嫩油后蒸.滾, 煨是起到了去掉腥味和異味的作用()粵菜中的燉料是羌沖. 大方粒火腿. 枚肉.( )炸紅鴨. 炸元蹄. 炸旦絲. 的火候油溫都一樣.( )炸紅鴨高油溫, 炸元蹄中油溫, 炸旦絲慢油溫.制作八寶西瓜盅的關健在于衛生.( )制定菜名要名符其實, 有其原料, 質量要保證.( )三、選擇題.1: 漲發北菇的方法是(A ) A: 水發 B: 油發 C: 物料發2: 有哪種蛇可

28、以起肉炒片(B)A: 過樹榕 B: 水律蛇 C: 白花蛇3: 熟食間使用的碘消毒水與水對開比例是(C) A( 1:150 ) B(1:100) C(1:50)4: 有種脆槳的發酵過程原理是(A) A: 物料疏松 B: 細菌發酵 C: 細菌培養5: 牛肉開始變質過程是(A)A: 從外到 B: 從到外 C: 外一切6:粵菜中的全體乳豬應該片為(B)A: (28件) B:(32件) C:(36件) 7: 熬60斤上湯投放原料后滾起計須熬的時間為(A)A:(4小時) B:(2小時) C: (6小時)8: 燉冬瓜盅不透心的原因是(B)A: 時間不夠 B: 沒有飛水過冷 C: 冬盅質不好9: 油泡菜式中出

29、現了噴油. 瀉芡原因是( B ) A: 芡粉過多 B: 油沒有濾干 C: 水份大10: 每斤鱔肚炸好發起后成率是(B) A: (3斤) B: (4.5斤) C: (5.5斤) 四、問答題;1: 烹調技術的任務是什么?答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消化. c: 使食物中的香味透出. d: 使各種原料單一的味混合成復合的美味. e: 使菜肴的色香味形都達到美的境地.2: 料頭在烹調中有什么的作用?答: a: 增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣. b: 消除某些原料的腥膻異味. c: 便于識別菜肴的烹調方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調法中有多少種的炒

30、法? 其中各有什么特點?答:a:軟炒法香.滑和營養價值高. b:拉(泡) 油炒法色澤鮮明美觀. c:熟炒法軟滑.甘香別具風味. c:生炒法富有原料的鮮味.4: 什么叫(靠)? (靠)的作用是什么?答: 靠是把幾種原動物的原料通過味料的調味和火候的技巧使沒有肉質的原料, 海產和缺乏膠質味的動植物互相依靠融合滲透(用羌. 沖. 肉靠). 靠是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發燕盞是先用冷水浸, 用滾水烯焗.焗到夠身軟, 不能煲.6: 什么叫烹調? 烹的意義是什么? 調的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調就是調味.烹的目的就是把生的原料通過加熱變成熟

31、的食物.調的目的就是通過調味品的適當加入或幾種原料的適當配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質量, 要爽滑而帶有彈性, 要達到這個要求蒸時就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發掉加速白旦白質的凝固過程, 如果用中火或慢火蒸就會延長蛋白質溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現霉木, 達不到質量要求, 同時蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時間一長蝦膠就會起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現霉木現象.8: 怎樣掌握調味的原則? 答: 下料必須恰當, 掌握季節變化, 適應地方口味, 根據原料不月性質加以適量處理.9

32、: 熬上湯要掌握什么關健?答: 熬上湯時中途不能撇油, 因為過早撇油上湯的肉質味會隨著蒸氣的揮發而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區別? 蟹公, 蟹母怎樣區別? 水魚公母怎樣區別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長有帶, 山形紋, 肉厚結實耐泡.廣肚母色洚透明, 身圓闊無常, 橫紋肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹.蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹.水魚公尾明顯長于裙為公.水魚母尾短于裙或等于裙為母.點心部份一、名詞解釋1.面點：利用粉料與其它輔助料調制面團所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點心2.刀工：運用各種刀法把原料切成一定的形狀3.生煎：將釀有餡料的半制品煎至微黃色，

33、然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋的水蒸汽，使半制品至熟4.拉皮：是用馬蹄粉經過糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂三、辯別題1、食物所含的能供給人體營養的有效成份，稱為營養。（）2、凡膳食的質和量均能應人們的生理，生活和勞動對營養的需要即為平衡膳食（）3、蛋白質是一種重要的營養素，它在動物性原料和植物性原料中都存在（）4、脂肪它有液態和固態兩種形態,一般稱液態為脂,固態為肪.()5、臭覺檢驗就是遠有舌頭上面有味神經來鑒定食品的好壞.()6、有些原料因日光射而變色,營養成分受損或滋味變好()7、餡的種類:基本分為咸,甜,兩大類.生餡,熟餡,甜

34、餡三大種.()8、面筋是一種蛋白質高水化的形成物.()9、面筋的物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性.()10、面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類.()四.問答刀工的意義和作用,基本要什么?答:所謂刀工就是運用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術不僅最后決定原料的形狀,而且對餡料制成后的色,味,香,形與衛生等方面都具有重要的作用.要求:1)整齊劃一.也就是通過刀工操作,將原料切成粗細均勻厚薄一致,長短相等,大少相當.2)運刀利落,經過刀工處理后的原料,不可互相粘連.3)必須配合烹制餡的要求,如,爆,炒等方法,用的火侯大時間短,原料在刀工處理上,要切得薄,少,細.煎,燜,煨等方法,火力較少時間長,因此原料的刀工處理,要切得厚大一些.4)必須掌握材料的性能,各種原