1、攪拌均質乳化第1頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三以固體或液體物料為主的均勻混合稱為攪拌。將懸浮液、乳濁液，通過破碎、混合達到微粒化和均勻化的操作，稱為均質。將兩種互不相溶的液體混合均勻（需加入乳化劑）的操作，稱為乳化。第2頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三一、攪拌攪拌過程就是對不同的物料造成混合的操作。混合即物料的分散。混合效果的要求不同，就需要不同的攪拌器來滿足。調勻度：表示樣品與均勻狀態的偏離程度。分隔尺度：分散物的集中尺度。分隔尺度越大，表示物料的分散狀態越差，反之亦然。是攪拌操作的重要指標。第3頁，共45頁，2022年，5月20日，15

2、點23分，星期三（一）混合機理1.大尺度的混合機理 在總體流動的作用下，其中一種液體被分散成具有一定尺寸的液團并通過總體流動被帶到容器各處，造成分隔尺度較大的液團的均勻混合，即宏觀上均勻。2.小尺度的混合機理 總體流動可將混合液體中的一種液體破碎成較大的液團，同時將這些液團待到容器各處形成宏觀上的均勻混合。 總體流動的作用主要是造成大尺度的均勻混合，而湍流的作用主要是降低被分散液體的分隔尺度。第4頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三（二）攪拌器的設備第5頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三第6頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三

3、第7頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三第8頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三二、 均質均質是使懸浮物通過均質設備的破碎作用，達到體系中的分散物質微粒化、均勻化的一種單元操作。作用：1、提高產品的均勻性和穩定性。2、改善感官品質，如外觀性質，風味，口感等。3、提高食品的營養吸收率。第9頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三一）、液體食品與均質液體食品多屬于非均勻的多相液態分散體系，即一種物質以極其微小的粒子均勻分散于液體中所形成的體系。根據分散相的物態為固態或液態，可以分為懸浮液和乳化液。第10頁，共45頁，2022年，5月20

4、日，15點23分，星期三二）、均質機理與常用的均質設備（一）均質機理液體分散系中分散相顆粒或液滴破碎的直接原因是受到剪切力和壓力的作用。能引起剪切和壓力作用的流體力學效應主要有湍流效應和空穴效應。1、湍流效應2、空穴效應第11頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三1、湍流效應高速流動的粒子或液滴表面流過時，產生了很大的速度梯度，因此使粒子或液滴受到強有力的剪切作用進而微粒化。第12頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三2、空穴效應流體在受到高速旋轉的物體作用時，或在流體流動中突然出現壓強降的場合下會在流體中產生空穴小泡，這些小泡破碎時，將會在流體中產生很

5、強的沖擊波。如果這種沖擊波發生在粒子附近，就會造成粒子的破碎。第13頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三三）、均質設備高壓均質機、膠體磨、超聲波乳化器、高速攪拌器等都有均質功能。料液中的分散物質受到剪切作用而得到破碎。第14頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三1、高壓均質機主要部件包括柱塞式高壓泵和均質筏。第15頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三高壓均質機第16頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三應用：能使料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使料質細化混合，均質機是食品、乳品、飲料的行業的重要加工設備

6、。 對牛奶、豆奶等乳制品液料，在高壓下進行均質，能使乳品液中的脂肪球顯著細化，使其制品食用后易于消化吸收，提高食用價值。用于冰淇淋等制品的生產中，能提高液料的細潔度和疏松度，使其內在質地明顯提高。 均質機用于乳劑、膠劑、果汁、漿液等生產中，能起到防止或減少料液的分層，改善料液外觀的作用，使其色澤更鮮艷，香度更濃，口感更醇。第17頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三2、膠體磨立式膠體磨結構示意圖第18頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三第19頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三臥式膠體磨第20頁，共45頁，2022年，5月20日，

7、15點23分，星期三 通常臥式膠體磨乳化性能好，適合黏度較低的料液；立式膠體磨研磨粉碎能力強，適合黏度較搞高的物料均質。第21頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三應用：膠體磨是流體超微粉碎機械，兼備粉碎、乳化、分散、均質、攪拌等功能、可以代替石磨、砂磨機、球磨機、組織搗碎機等。主要用途、適用范圍 1、食品行業：果茶、豆奶、冰淇淋、月餅餡、豆制品、飲料、果汁、果醬 2、建筑行業：內外墻涂料、冷瓷涂料、多彩涂料、防腐防水涂料、阻燃涂料 3、文化用品行業：墨水、油墨、鉛筆芯、廣告色、油畫色 4、化工行業：潤滑脂、油漆、乳化瀝青、膠粘劑、洗滌劑、皮革染料 5、醫藥行業：生物制品、

8、疫苗、藥膏、各種口服液 6、日用化工行業：洗發精、牙膏、鞋油、夾克油、化妝品 此外、膠體磨還應用于塑料工業、紡織工業、造紙工業等方面。第22頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三3、超聲波乳化器第23頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三第24頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三超聲波乳化器第25頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三4、高速攪拌器第26頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三三、乳化乳化是將兩種互不相溶的液體混合均勻的操作過程。它是一種液體通過破碎和混合，以微小球滴（分散相，內

9、相）均勻分散在另一種液體（連續相，外相）之中，這種現象稱為乳化。第27頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三乳化的作用：可以使食品中互不相溶的組分密切融合，使乳化液更加穩定。能提高食品質量，延長食品的貯存期，改善食品的感官性能。防止食品變質，便于食品的加工和保鮮，有利于新型食品的開發。第28頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三一）、乳化機理與乳化液的類型乳化劑使乳化液穩定的作用：1、乳化液多為表面活性劑，其分子結構一般由親水的極性集體和親油的非極性集構成。2、當表面活性劑吸附在乳化液內相界面上時，所形成的界面膜有足夠的機械強度，能有效地阻止液滴相互碰撞

10、聚合成大液珠地可能性。3、當用離子型表面活性劑作乳化劑時，可在內相液滴表面形成擴散雙電層，使液滴之間相互排斥，阻止了內相液滴地聚合。乳化劑：能使乳化液保持穩定，無毒，無味，無色。第29頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三乳化液的類型：食品乳化液一般分為兩類：水包油（O/W）與油包水(W/O)型。乳化劑的HLB值：通常認為HLB 10的乳化劑為親水的，易形成水包油型乳化液； HLB 10的乳化劑為親油的，易形成油包水型乳化液。第30頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三二）、乳化液的穩定性的主要影響因素乳化液的穩定性通常以乳化液內相的分層和并合速度來衡量

11、。1、液滴大小的影響2、密度的影響3、黏度的影響第31頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三三）、乳化方法1、機械強制分散法2、同時乳化法3、轉相法4、漿體法5、自然乳化法第32頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三三、過濾、離心設備1、過濾設備：板框壓濾機第33頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三板框壓濾機第34頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三葉濾機第35頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三立式外壓葉濾機第36頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三轉筒真空過濾機第37頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三第38頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三轉筒真空過濾機第39頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三2、離心設備三足式離心機第40頁，共45頁，2022年，5月20日，15點23分，星期三臥式刮刀卸料離心機第41頁