1、瑞士卷產品生產操作規程二道翻滾、原材料調制和預混及工器具衛生：原輔料的品種包括.小麥粉、雞蛋、白砂糖、食用植物油、葡萄糖漿、奶粉、食鹽、飲用水、泡打粉、單甘脂、香精、香蘭素。使用，然后置零，開始稱量。白砂糖使用前先粉碎，香精使用專用量杯進行計量。生產用工器具生產前需用投入使用.生產中每四小時消毒一次，生產后應馬上清洗干凈，消毒備用。后，攪拌時間不宜過長，夏季使用冰水進行攪拌，溫度不得超過攝氏度，防止面漿起筋。攪拌后的面漿應及時送往注漿機。分鐘檢查刮凈一次，桶內不得殘留。責，工作場所杜絕無關人員進入。烘焙使用前檢查網袋表面，啟動爐輸送裝置，將速度調至最慢。開啟燃氣裝置，設定爐溫（攝氏度）點火預熱

2、。溫度達到生產要求時調整爐輸時間（溫控器控制，司爐員監控。烤爐分為三個溫區功能：一溫區漲發區。生產要求漲發高度毫米。二溫區為脫水區，生產功能為將蛋糕胚水分脫干，達到產品水分要求。三溫區為上色區，功能為將蛋糕胚表面烤至金黃色。漲發、上色、火力大小進行觀察，測試殘留水分，調整排氣煙道。根據烘焙情況（口感、漲發、面料湖化、色澤、風味）司爐員可及時對火候或爐輸時間進行相應調整。噴油噴油區處于凈化區，凈化級別為十萬級。控器控制，人工監控調整。將食用油霧化到蛋糕胚表面，霧化量為糕胚冷卻冷卻區凈化度十萬級，溫度攝氏度，濕度5.2蛋糕胚經高溫烘焙后已達到深度滅菌要求，通過霧化噴油溫度有所下降，通過循環冷卻后達

3、到22攝氏度以下。奶油涂層及分切成型。6.1涂層分切區凈化度十萬級，溫度20-24攝氏度，濕度60。6.2涂層原料進入攪拌室前，先將原料運至緩沖室，剝除外包裝，經專用消毒窗口進入攪拌室。6.3奶油調制設備保持無菌狀態，生產前必需用75%酒精進行消毒殺菌，用消毒干凈，消毒備用。6.4按配方規定將所需原鋪料混合均勻，軟硬度適中呈糊狀，投入奶油涂抹機，次性手套，一次性手套每小時更換一次。6.5奶油涂抹機將奶油均勻涂層至蛋糕胚表面，厚度為2毫米。6.6隨輸送帶循環，蛋糕胚經滾切刀具，分切成8條，中間6條寬11厘米，兩邊各一條邊角料，邊角料直接投入飛瀑筐，不做其他利用。6.7分切后的蛋糕胚條經二道成型翻

4、卷，形成e字型，寬度4厘米，高度為2.5厘米。6.8產品在動態循環經電眼跟蹤，分切成6厘米一塊，半成品單個油占35%，蛋糕占65%。6.975%食用酒精消毒，對空氣進行不少于半小時的空氣臭氧消毒；噴75酒精（純酒精15公斤、蒸餾水5公斤、納他霉素9克；根據氣量要求氮氣沖包。班后進行衛生清理，開啟紫外燈進行消毒。6.10首包打碼日期檢驗；包裝之前，要對應當天日期進行碼碼，碼好日期后進行首包試打，確認無誤后進行包裝。7檢驗、裝箱7.11-3kg產品檢驗合格后即可包裝。7.2紙箱封合膠帶長短應適宜，端正美觀。7.3包裝時查看所裝產品品種，規格是否相符，包裝箱、品名、日期、規格是否正確，無誤后方可裝箱，裝箱時注意檢查貼標質量，裝箱數量是否正確。7.4查看所封箱產品品種、規格是否無誤，清查裝箱數量，無誤后粘貼合格證，合格證字符應正確，