1、職業技能鑒定中級中式烹調師理論知識真題三單選題（江南博哥）1.膳食中缺碘人可患（）。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D單選題2.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達到（）。A.100B.105C.120D.130參考答案：A單選題3.食鹽安來源不同，可分為（）等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽參考答案：D單選題4.（）屬于凈料范疇。A.加工前原料B.加工后的損耗原料C.購進的半制品原料D.購進的全部原料參考答案：C單選題5.關于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是（）。A.拼盤又稱復盤B.拼盤由兩種原料組合而成C.拼盤有一定的動物

2、圖案D.拼盤沒有裝飾配料參考答案：A單選題6.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸B.致癌C.致突變參考答案：B單選題7.道德規范依靠人們加強道德修養和（）來維持。A.自覺的內心信念B.強制的內心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A單選題8.下列原料中（）的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A.拔絲菜B.汆菜C.燴菜D.熏菜參考答案：C單選題9.適宜采用食用油漲發加工的干貨原料是（）。A.烏魚蛋B.豬蹄筋C.竹蓀D.蟲草參考答案：B單選題10.優質牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.19個月齡B.918個月齡C.1832個月齡D.3248個月齡參考答案：

3、C單選題11.（）是制訂菜點價格的重要依據。A.采購價格B.菜點成本C.人員工資D.顧客就餐人數參考答案：B單選題12.牛的股肉主要分布的位置在（）。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.頸部參考答案：A單選題13.初步加工時，須將外皮剝去的是（）。A.剝皮魚、胡子鯰B.大眼雞、馬面魚C.鯪魚、大眼雞D.盲曹魚、鰳魚參考答案：B單選題14.維生素PP作為營養強化劑，所使用的范圍是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉參考答案：C單選題15.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中（）的原則。A.食用為主B.內容與形式統一C.突出精巧藝術D.安全衛生參考答案：C單選題16.菜肴盛裝一定要（），

4、講究衛生。A.量大B.注意清潔C.質量好D.色澤一致參考答案：B單選題17.需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）。A.-50B.-150C.-25-15D.-14-13參考答案：C單選題18.（）不是烹調熱源必須滿足的條件。A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調節；方便使用C.能耗低；安全性好D.價格低；美觀耐用參考答案：D單選題19.鮑魚菇是（）的別稱。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.雙孢蘑菇參考答案：C單選題20.某原料的進貨單價是60元，千克，出材率是70%，經加工，產品的銷售毛利率是68%，用此原料加工180克產品的銷售價格是（）元。A.26B.40C.48D.57參考答案：C

5、單選題21.花式拼盤拼擺的步驟是（）、選料、拼擺和成型。A.洗滌B.消毒C.烹調D.構思參考答案：D單選題22.凈料成本是在（）基礎上的成本之和。A.原料單位成本B.凈料單位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本參考答案：B單選題23.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）。A.總廚B.排菜C.打荷D.指揮參考答案：B單選題24.我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質是（）。A.溴化碘B.碘化鉀C.碘化銀D.海帶提取物參考答案：B單選題25.對人體有生理意義的單糖有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B單選題26.焦熘方法中的主料一般需要經過（）。A.上漿油

6、滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B單選題27.膳食中缺碘，人可患（）。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D單選題28.經過超高溫消毒的牛奶的有效保質期是（）。A.1個月B.2個月C.3個月D.4個月參考答案：C單選題29.巴氏消毒方法中超高溫消毒的指標是加熱到（）。A.100120保溫10秒B.10012保溫10分鐘C.8095保溫30分鐘D.90100保溫30分鐘參考答案：A單選題30.配菜是烹飪中的一個重要環節，它能反映菜肴的（）水平。A.審美藝術B.烹飪衛生C.營養價值D.餐廳管理參考答案：C單選題31.（）是構成菜點成本的重要依據。A.原材料單位成本B.

7、原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本參考答案：B單選題32.所謂營養互補是指各營養素之間的（）。A.補充B.制約C.抵抗D.對立參考答案：A單選題33.烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環節，在這個環節里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A.烹調B.保管C.處理D.預制參考答案：D單選題34.鑒定原料品質的感官指標是（）。A.純度B.成熟度C.水分D.顏色參考答案：D單選題35.食品雕刻的步驟是命題、（）、定型、布局和雕刻。A.選料B.墊底C.圍邊D.點綴參考答案：A單選題36.蝦的品質是根據（）、色澤、肉質三個方面來檢驗的。A.硬度B

8、.氣味C.外形D.重量參考答案：C單選題37.草莓原產于（）。A.南美洲B.北美洲C.亞洲D.歐洲參考答案：A多選題1.細菌性食物中毒多發生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：AB多選題2.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質生物價的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD多選題3.下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A.腐爛的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸魚參考答案：ABC多選題4.下列選項中（）是調味的基本要素。A.調味料B.調味方式與方法C.調味味型D.調味的種類E.盛裝器皿參考答案：ABC多選題5.（）是烹飪操作中的不良衛生習慣。A.一布多用

9、B.切配、烹調雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對著食品打噴嚏參考答案：AEF多選題6.銷售毛利率又稱為（）。A.外加毛利率B.加成毛利率C.內扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率參考答案：CD多選題7.下列選項中（）符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作時將鮮奶經高溫殺菌，冷卻至3040，添加乳酸菌B.不宜冷凍保存C.短期保存溫度是04D.短期保存溫度是1020E.保質期為18天F.可以長期冷凍貯存參考答案：ABCE多選題8.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。A.水果B.蔬菜C.肉類D.魚類E.禽類F.

10、蛋類參考答案：AB多選題9.在醬油中呈鮮味的主要物質是（）。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食鹽F.水分參考答案：CD多選題10.下列有關淀粉的正確敘述是（）。A.根據分子結構不同有支鏈淀粉和直鏈淀粉B.根據品種不同有生粉和淀粉C.支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在D.支鏈淀粉相對含量多的淀粉適合掛糊上漿著衣使用E.木薯粉又稱為生粉F.土豆粉又稱為淀粉參考答案：AC多選題11.同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是（）。A.鯪魚B.鱖魚C.鮸魚D.黃姑魚E.鯉魚F.鰱魚參考答案：CD多選題12.干煎方法的操作要點是（）。A.原料需要腌制調味B.不需要粘掛淀粉C.原料形狀為片狀或餅狀D.用油分兩面煎制

11、E.將一面煎黃上色F.小型原料逐個進行加熱參考答案：ACD多選題13.出材率在烹飪行業中常使用的名稱有（）熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發率E.拆卸率F.毛料率參考答案：ADE多選題14.青蟹在基礎加工過程中需要清除的是（）。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣狀蟹鰓C.除去蟹臍（鰭）D.除掉殼內的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴參考答案：BCDF多選題15.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G增加賣點參考答案：ABCD多選題16.根據顏色不同，大蒜的品種主要分為（）。A

12、.黃皮蒜B.紅皮蒜C.白皮蒜D.綠皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜參考答案：BC多選題17.在社會主義建設中，特別要強調加強職業道德建設，這是因為（）。A.職業道德關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會精神文明建設有重要作用B.職業道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質起決定性作用C.職業道德是以法律為標準，調節人們之間關系的行為規范D.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展E.職業道德建設可以有利于保障個人的合法權益參考答案：BCDE多選題18.下列選項中（）符合煉乳加工工藝。A.牛奶經保溫殺菌B.奶液經過凈化處理C.使部分水分蒸發D.常溫下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加

13、工而成參考答案：BCD多選題19.同屬于小型魚類的魚類品種是（）。A.鯪魚B.沙丁魚C.銀魚D.鯡魚E.草魚F.青魚參考答案：ABCD多選題20.（）不能作為存放食用油的容器。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D.鍍錳容器E.瓦罐F.玻璃瓶參考答案：ABCD多選題21.下列選項中（）符合清炒烹調方法的要求。A.菜品顏色保持原料本色B.有紅色和白色芡汁C.需要加工成較小的形狀D.原料需要油滑處理E.不使用醬油調色F.不使用番茄醬調色參考答案：AC多選題22.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬參考答案：ABCDE判斷題1.我國綿羊的品種主要有小尾寒羊、藏綿羊

14、、哈薩克羊、高加索羊、湖羊和細毛羊。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.用食堿溶液漲發加工原料，主要是利用堿的電離作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.豬的通脊部位位于豬脊背的腰椎和胸椎之間。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.人體的代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.活性分解酶是影響原料品質變化的主要外部因素。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.原料在烹調加熱過程中析出的液體也可以稱為汁。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.出材率與損耗率的和為1。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.原產于東南亞地區的絲瓜

15、有普通絲瓜和棱角絲瓜。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.菜點中揮發性呈香物質散發出來，刺激人的嗅覺器官而產生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.谷類碾軋加工得越精細，其營養價值越高。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.香菇中呈鮮味的物質是香菇多糖、氨基酸和鳥甘酸。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.番茄中含有較為豐富的草酸、蘋果酸和檸檬酸等。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.在烹調過程中面粉和麻醬也能夠達到增稠的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.鰻魚的初加工需要經過刮鱗、去鰓、摘取內臟和清洗環節。（）A.

16、正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.沒有封閉的原料在高頻電磁波加熱過程中水分流失很小。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.維生素C可以阻斷亞硝基化合物的形成。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.傳統的蝦油和蝦醬是經過發酵制成的調料。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.著名的肉用鴨嘉積鴨多產于海南地區。

17、（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸，用130140油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合型核黃素的損失。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.谷氨酸鈉味精是一種不穩定，但安全無毒無害的調料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題25.沒有健康證的人不能從事飲食生產、經營業務。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.“工作接地”就是把電力系統置于地表位置。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題27.干魷魚需要先飛水再泡油（）A.正確B.錯誤參考

18、答案：B判斷題28.辣椒的原產地在非洲的埃塞俄比亞。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題29.根據芡汁的稀稠度不同，可以分為水粉芡和兌汁芡。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題31.低鈉食鹽中的氯化鈉含量相對較低。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題32.海帶和紫菜中含有豐富的碘以及多種呈鮮味的物質。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題33.“打荷”是指廣東風味廚房中一種助理切配加工工作。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題34.制作烹調基礎湯，最好采用沙鍋和不銹鋼鍋煮制。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題35.豉汁是由黃豆醬加工制作的復合調料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題36.糖水方法是采用冰糖、清水與原料一同進行煮制。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題37.水果中存在的單寧物質是一種多糖化合物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題38.干貨漲發不需要考慮其產地、種類