1、校企合作項目商業計劃書校企合作項目商業計劃書（此文檔為 word格式，下載后您可任意修改編輯！）餐飲業素有“百業之王”的說法，被視為一枝獨秀，已成為我國第三產業中的一 個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。近二十年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，目前全國餐飲業營業網點 接近500萬個，每年新增就業崗位200多萬個，在解決就業方面起著非常重要的作用， 而由于觀念的誤差，造成越來越少人從事餐飲工作，人力資源貧瘠和人才匱乏已成為 目前所有餐飲企業共同面臨的難題，并已成為制約餐飲業發展的柵欄。項目的發起人一一某某小福樓投資者羅某某先生， 在與貴院合作

2、聯辦餐飲管理中專班的過程中感受到院方工作人員的專業與執著，深信聯合辦學會越辦越好，特此萌生了與學院更進一步合作，共同聯辦“餐飲管理學院”的想法，同時我公司全體同仁 以“創辦某某餐飲教育第一院”為奮斗目標，愿與貴院同仁們共付共獻，齊創輝煌。亠、校企合作模式某某經濟職業學院與某某教育咨詢公司在平等互利的基礎上，通過簽訂合作協議，聯合創辦以學院及企業名稱命名的“餐飲管理學院”，雙方各派管理代表共同組 成工作組成立新的聯合機構，共同參與研究及制訂培養目標、教學計劃、教學內容和 培養方式，并共同進行教學管理；組織架構及部門職能：副院長院長實習就業管理辦副院長部門職能:部門名稱部門職能招生事務辦負責招生咨

3、詢、報名、組織面試等工作教學管理辦負責人學、課程管理、學籍管理及教學管理學生工作辦負責組織學生社團和各種學生活動、協助管理學生的人事組織 關系等工作專業建設委員會制疋專業建設發展規劃、制疋專業建設方案、制疋自編教材規 戈U、負責自編教材的編審和評價工作、定期開展專業咨詢會等 工作實習就業管理辦負責聯系實習單位、簽訂協議及就業安排等工作注:主管日常教學副院長由學院選派主管實習、就業的副院長由企業方選派合作雙方的責任權利單位名稱責任利 益某某經濟職業學院學生在校管理等學生學費收益等某某教育咨詢學生實習就業安排學生實習收益等二、餐飲管理與服務專業人才培養方案【專業名稱】餐飲管理【教育類型】高等職業教

4、育【招生對象】普通高中畢業生、職業高中畢業生、中等職業學校畢業生【基本學制】3年本方案包括專業人才培養指導思想、人才培養需求分析、人才培養目標與人才培 養模式、課程體系構建與教學內容改革、雙師教學團隊建設、實踐教學條件建設、教 學運行管理、學生道德素質培養、人才培養質量評價與反饋、改革成效、人才培養方 案評價與建議等十一部分。重點解決了“培養什么人”、“誰來培養”、“怎么培養”的 問題。1、專業人才培養指導思想（1）以社會需求為導向，定位專業人才培養目標秉承“爭創一流，辦出特色，形成品牌”的專業建設理念，面向某某及其它地區 知名餐飲企業，圍繞企業需求和行業發展兩個層面， 將高職教育教學的新理念

5、與專業 特點相結合，從餐飲業崗位工作需要出發進行職業能力分析，確定本專業人才培養目標。（2）以能力培養為本，突出專業特色創新“工學結合”理念指導下的專業人才培養模式，將專業技能的學習與職業素 質的養成教育相融，使學生在工作崗位上服務技能精， 督導能力強，形成鮮明的專業 特色。（3）校企合作，提升專業人才培養質量堅持走校企合作的辦學之路，主要以某某教育咨詢公司牽頭與區內各知名餐飲企 業，根據餐飲業的發展需要，共同制定人才培養計劃，共建實訓基地、共同開發課程、 共組師資隊伍，完成教學任務。即校企雙方共享資源，共育人才，實現學校、企業、 用人單位、學生方共贏。2、人才培養需求分析（1）餐飲行業發展趨

6、勢分析餐飲業發展勢頭良好。近年來全社會餐飲企業數量、從業人員數量都呈不斷增加 趨勢，2007年與2000年相比，分別增加了 1/3和1倍，零售額從3752.6億元躍升 為12352億元，增長了 2.3倍，餐飲消費在國民經濟各行業中依然繼續保持領先地位， 并正在成為推動中國社會消費的重要因素之一。走國際化道路正在成為國內餐飲企業的普遍追求。資料顯示，2007年度全國餐飲百強企業所屬門店中，境外門店數量增加了將近20% 一大批企業正在通過合資、合作、區域授權等多種形式進行境外開店；受同行企業“上市”成功的影響，目前與 風險投資機構積極洽談或全力以赴爭取上市的企業超過40家，本土餐飲企業的空間位移能

7、力逐步增強。餐飲服務內涵豐富。從消費需求上看，消費者的就餐需要由單純追求吃飽轉變為 吃好，而這種轉變除了對菜品的要求外，更多地是對服務質量的要求。人們追求飲食 文化品味、感受個性化服務的消費趨向更加明顯，服務已經成為將服務技能、消費心 理、飲食文化、烹調操作等多方面知識高度融合的集中展現；從企業運營看，品牌打 造、技術創新、科學管理成為眾多餐飲企業追求的目標。休閑餐飲、會展餐飲、網絡 餐飲、郵遞餐飲等新形式開始進入人們的生活，新型的管理理念、服務理念已經普遍 應用到企業經營管理當中。餐飲業作為一個勞動密集型的行業， 持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲 企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人

8、力資源質量要求的不斷提升。（2）餐飲行業人才需求分析本專業人才培養主要面向南寧本地區餐飲企業，輻射某某全區至全國餐飲企業。從餐飲企業用工數量看：根據南寧市人才中心提供的數據顯示，近三年來用工市場 對餐飲服務類人員的需求一直穩居前列，2006年的需求比重占8.97%, 2007年則占到9.32%,均位列用工需求的前三甲，2008年以來，盡管受到冰雪、地震等自然災害 以及全球性金融危機的影響，餐飲企業的用人需求量仍然占到了用工需求總量的9%餐飲企業用工需求主要有兩方面原因，一是新建、擴建餐飲企業的用工，需求量 較大，需求崗位類型較多；二是補充企業人員由于內部、外部流動而產生的崗位空缺。 我們對竹籬

9、笆、南寧肥仔、桂林肥仔、味江南、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等企業 的人力資源現狀及需求情況進行了抽樣調查。結果顯示，由于企業新建、擴建等因素， 引起員工流動，造成的餐飲企業用工數量缺口現象十分明顯。所有被調查企業都有一定數量的餐飲基層服務人員及各級管理層的用工需求，其中，對餐廳服務員的需求量占到了用工總需求量的60%從餐飲企業用工質量看：人是餐飲企業經營中最關鍵的資源要素。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能” 的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。職業道德、服務意識、專業技能、外語 能力、創新能力被餐飲企業認為是員工應具備的五種主要能力要素

10、。尤其是70%勺企業認為職業道德是員工應具備的首要從業能力要素，而服務意識、創新能力、專業技能是當前餐飲企業員工最為缺乏的三種從業能力要素，也是制約餐飲企業良性發展的重要因素。因此，對員工從業能力的培養則顯得尤為重要。餐飲企業員工能力要素比重分析見圖 1、餐飲企業人才需求狀況分析見圖 270605010030職業道噸弧務荒識40專業技能口君宜此吏墓阿企業雖2L踐乏1E姜翼藥正L圖1餐飲企業員工能力要素比重圖崗位需求量餐飲服務員職業道德與服務意識是從業的基礎保障圖2餐飲企業人才需求狀況（3）崗位職業能力分析根據我們對竹籬笆、桂林肥仔、桂林人、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等具有影 響力的區內餐飲連鎖

11、企業，以及跨世紀大酒店、南寧飯店、沃頓大酒店、紅林大酒店 等高星級飯店的調研結果顯示，餐飲行業對高技能人才及復合型人才的需求主要集中 在餐廳服務崗位群、基層管理群和中層管理群，特缺人才則在人力資源。餐廳服務崗位群：基層管理崗位群： 人力資源管理崗位群：3、人才培養目標與人才培養模式（1）人才培養目標根據餐飲行業發展需要，確定餐飲管理與服務專業的人才培養目標為： 培養具有 較高職業素養、熟練掌握中餐服務技能和基本管理方法，能夠在中高檔餐館、及三星 級以上飯店，從事服務與崗位督導工作的專門人才。（2）人才培養規格根據人才培養目標，確定本專業的人才培養規格是：1專業能力規格（1）具備中餐服務技能；（

12、2）掌握茶水沏泡技能；（3）掌握菜點制作的基本方法；（4）能夠進行有效的服務質量控制；（5）能夠進行合理的人力資源配置；（6）掌握餐飲物料的采供、使用流程監管方法；（7）具備營銷策劃與餐飲產品設計能力；（8）能夠使用專業英語為客人提供服務；（9）掌握基本的培訓技巧。2職業素養規格（1）具有良好的職業道德、法律意識及環保意識；（2）具有良好的個人禮儀修養、服務意識；（3）具有開拓創新、嚴謹務實的工作作風；（4）具有團隊協作和人際溝通能力；（5）具備應變能力；（6）具備獲取、分析、使用信息的能力；（7）具有較為寬厚的人文底蘊；（8）具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力；（9）具備終身學習能力

13、和知識遷移能力。3學生畢業時應獲取的證書（1）學歷證書；（2）英語等級證書；（3）計算機應用能力證書；（4）中（高）級餐廳服務師證書或餐飲企業職業經理人資格證書。（3）人才培養模式根據人才培養目標和學生認知、 學習規律，依據餐飲企業崗位要求和職業標準， 按照“專項技能一綜合技能一崗位適應能力一就業能力一創業能力”逐級遞進的能 力階次，使人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替進行、循環遞進中完成，最大 程度提高學生的職業崗位能力及后續發展能力，餐飲管理與服務專業在教學實踐中 應形成了“學訓交替、能力遞進”式人才培養模式。此種人才培養模式的內涵是：根據餐飲管理與服務專業崗位群對從業人員綜合素 質的要

14、求，在廣泛調研的基礎上，由企業專家和校內專職教師共同研討以及專業教學 實踐，形成“行業認知校內課程學習校外實習校內課程再學習校外再實習”的在學校與校外實習基地之間學訓交替大循環， 以及“課堂學習校內模擬實訓企業頂崗實習”的校內外學訓交替的小循環。這種分段進行、遞進式的培養模式對于學生職業能力和職業素質的提高起到重要的作用，它使專業人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替進行、 能力遞進中完成，最大程度提高學生的職業 崗位能力及后續發展能力。4、課程體系構建與教學內容改革根據確定的人才培養目標及規格，通過廣泛的餐飲企業調研，與行業專家和企 業骨干共同研討，初步構建了以能力為本、注重職業素養的專業課程

15、體系，并以課 程改革與建設為核心，統籌配置師資隊伍和實踐教學條件。（1）基于職業分析構建課程體根據專業人才培養目標及規格，專家對餐飲行業的崗位進行深入剖析， 抓住餐飲 服務技能和職業素養培養兩個關鍵點， 確定具有代表性的典型工作任務，對典型工作 任務進行整合和序化并轉化為專業課程， 形成職業需求導向，崗位能力為本的專業課 程體系。課程體系構建思路見圖3,職業能力一一專業課程轉換過程見圖4社會需求行業調研專業定位人才培養目標11崗位（群）企業調研人才規格人才培養模式1 r1崗位工作任務典型工作任務教學內容課程體系構建圖3課程體系崗 位 群企餐基業飲層餐管服管飲理務理人基禮規力礎儀范資源管理核心課

16、程圖4職業能力一一專業課程轉換過程2、基于崗位工作任務構建課程內容（1）學習情境設計根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、 能力、素質要 求，組織行業內的相關專家論證，選取教學內容，以真實的崗位工作任務為依據設計學 習情境，以工作過程為導向重構、序化課程內容，按照崗位的工作任務與工作標準要求 組織教學，理論與實踐一體化，教、學、做相結合，能力培養與素質養成一體化。餐飲管理與服務專業核心課程學習情境設計見表1表1專業核心課程學習情境設計表學習情景課程名稱學習情景1學習情景2學習情景3學習情景4學習情景5學習情景6餐廳服務禮儀通用禮儀餐飲服務 禮儀餐廳服務實操技能餐前技能就餐

17、服務技 能餐飲服務技 能基層管理員管理能 力提升樓面部運營規范衛生清潔 工作站迎賓工作站營業工作站服務工作站傳菜工作站收銀工作站企業培訓師培訓培訓準備實施培訓培訓評估基層管理規范部長管理 實務主管管理 實務現以前廳部各崗運營規范課程為例說明課程內容的構建。前廳部各崗運營規范 是餐飲管理與服務專業的核心課程之一， 通過本課程的 學習，旨在使學生在熟練掌握餐廳崗位服務技能的基礎上， 掌握餐廳服務各工作站工 作全過程的方法與技巧及標準，對學生進行職業素質的養成教育。遵循學生職業能力 培養的基本規律，按照“學會服務一一了解標準”的順序，按照新員工崗前培訓、崗 位服務，再逐漸成長為督導人員的過程，以崗位

18、真實的工作任務依據，遴選典型的學 習任務，工作內容及標準就是具體的學習內容和考核的標準。 工作任務按照由易到難 的順序設置學習情境，并將管理知識與技能培養融入教學過程中。見圖5、表2收銀員餐 廳 領 班餐廳經理餐廳工作崗位餐 廳 主 管崗位工作任務分析G確定典型工作任務圖5前廳部各崗運營規范 課程內容構建圖表2前廳部各崗運營規范 課程學習情境設計表崗位工作場所工作任務學習情境學習子情境迎賓員餐飲企業崗前培訓職場認知餐飲企業認知營業員服務崗位認知傳菜員中餐廳中餐服務中餐服務清潔工作、傳菜工作收銀員迎賓工作、收銀工作營業工作服務工作（2）課程標準制定在課程確定以后，首先根據完成典型工作任務所應具備

19、的職業能力，通過與行業 專家研討制定課程標準。本專業課程標準見附件（3）課程設置與教學計劃根據上級有關部門的要求，為了加強學生職業道德、人文素養方面的培養，開設 了通識課程10門；考慮設專業培養目標的特殊性，不設專業選修課程。具體課程設置與教學計劃見表4、專業課程分類統計見表5（4）教學進度安排具體教學進度安排見表3表3教學進度安排學年10111212345678第一 學年O?海？ ?海？第二 學年?海？ ?海？.第三 學年?海？.?符號說明：企業參觀，軍訓，o授課，復習，考試，企業頂崗實習, 技能鑒定，畢業設計，放假表4餐飲管理與服務專業課程設置與教學計劃表課程類型序號課程名稱基礎平臺課程1

20、思想道德修養與法律基礎2體育3大學生職業發展與就業指導4軍訓5計算機應用基礎與辦公自動化6食品營養與衛生7飲食文化8餐飲人力資源管理9餐飲消費心理學10企業管理基礎11烹飪概論12飯店英語專業核心課程13餐飲服務禮儀14餐飲服務實操技能15基層管理員管理能力提升16樓面部運營規范17企業培訓師培訓18基層管理規范19頂崗實習4、雙師結構教學團隊建設培養高質量的專業人才，必須要有高質量的師資作保障，“雙師結構”、“專兼結合”的教學團隊建設是實現專業人才培養目標的必備基礎條件之一。師資數量要求根據餐飲企業的崗位工作特點及工作任務要求， 在總結以往專業教學經驗的基礎 上，根據生師比20:1配置專任教

21、師，按照專業課課時量占總課時數 80%的實際測算 學生數與專業教師的比例為 20:1。所以教師的數量按此比例配備。為保證專業教學 質量，按照專兼職教師1:1的配備比例，為每一門專業課程都聘請不少于一名來自企 業一線的專業人員擔任兼職教師。師資素質要求“雙師”結構是新形勢下高職教育教學團隊所必需具備的從業素質。教學團隊的“雙師”結構首先要求團隊中的教師個體具備“雙師”素質。餐飲管理與服務專業教 師的“雙師”素質主要是指：既要具備良好的教師職業道德，又要具備高尚的餐飲業 從業道德，既要具備專業理論知識，又要兼備餐飲企業從業經驗和嫻熟的崗位服務技 能，既具備一定的專業研究能力，更具備完成一體化課程的

22、專業教學能力。“雙師素質”教師職業能力要求詳見表 6優秀的教學團隊，除了對其中的個體提出“雙師”素質的具體要求外，還必須有 對教學團隊的整體要求，通過對團隊成員自身能力、優勢的優化整合，體現出團隊明 顯的“雙師”特色和“專兼結合”、“梯隊建設”的結構優勢，實現“ 1 + 12”的團隊 工作效能。“雙師”結構教學團隊能力要求見表 5、表6（3）師資培養途徑教學團隊的素質培養工作以職業道德素質、專業理論知識、專業實踐技能、教育教學能力、課程和教材設計能力、科研創新能力為基本內容。對于專業帶頭人，還應 重點培養其把握專業發展方向、 組織管理團隊的能力，在專業教學研究實踐、技能操 作和技術研究方面進行

23、強化培養，突出專業領導能力，向業務專家或技術專家的方向 發展。為此，其培養途徑應該包括以下幾個方面：（3.1 ）參加企業生產和管理崗位實踐鍛煉。本專業人才培養方案的實施需要具 備企業工作經驗和職業素質、具有較高職業技能、掌握行業最新發展動態與趨勢的教 學團隊來完成，為此，應該將較高層次的餐飲企業（大型連鎖）或酒店（四星級以上） 作為團隊教師頂崗鍛煉的首選單位， 利用企業兼職、輪流頂崗等形式，提高團隊教師 的雙師素質。（3.2 ）參加職業資格培訓考試。根據專業核心能力培養的要求，本專業專業帶 頭人、骨干教師應優先參加餐廳服務員、調酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調師、中 式面點師等職業技能培訓并取得

24、高級職業資格證書，保證專業核心能力培養的順利實 施。（3.3 ）參加各類教育教學能力培訓。為保證專業人才培養的質量，團隊教師必 須創新理念、掌握先進的教學方法和教學手段，大膽進行教學改革。為此，團隊教師 要通過參加境內外職業培訓機構研修、咼職咼專教學改革專題培訓等有助于提咼教學 理論與能力的培訓活動。（3.4 ）開展經常性教學研討活動。教學團隊必須將教學研討活動制度化、定期 化，研討內容包括人才培養過程的各個環節，研討形式可以是說課、聽課、評課、專 題培訓等相互促進、共同提高的團隊活動。（3.5 ）與企業共同進行產品研發。積極尋找并參與企業產品研發項目，將企業 新產品的開發作為培養團隊教師科研

25、創新能力的載體，提高團隊科研創新能力，并以此帶動學生職業創新能力的培養。“雙師”結構教學團隊培養途徑見圖 6兼職教師理論學習頂崗實踐專題調研教學研討產學合作學校專項培訓專題培訓專業 技能 水平專業 理論 水平職業 素養 水平_ _ yl:科研企業:創新1N1能力企業兼職教育 教學 能力*科研*創新1能力V教學觀摩圖6師資培養途徑表5 “雙師素質”教師職業能力分解表能力項目具體要求職業實踐能力企業工作經歷1.有累計不少于3年區內四星級及以上飯店或知名餐飲企業從事服務工作或 相關管理工作的工作經歷，或具有海外高星級飯店工作經歷2.參加過相關企業的專業培訓工作或在業內有一定的知名度3.有其它旅游企業

26、或旅游相關行業的工作經歷職業技能1.具有高級服務員及以上職業資格證書和職業技能鑒定考評員資格證書2.熟悉飯店或餐飲企業各崗位的工作內容3.熟練掌握餐飲服務工作的基本操作技能4.能夠快速、妥善處理服務工程中出現的問題5.能夠進行高質量的對客服務工作6.獲得過技能比賽的獎項教育教學能力調研分析能力1.具備較強的專業知識學習與應用能力2.對飯店、餐飲業發展具有敏銳的洞察力3.具備專業人才需求情況調查分析能力4.具備較強的專業發展研究能力5.具備較強的企業經營策劃能力教學資源開發能力1.與業界保持良好的合作關系2.具備對教學資源的合理整合與使用能力3.能夠使用多種方法進行立體化教學資源的開發教學設計能

27、力1.對高職教育教學理念有深刻的理解、踐行能力2.具備較強的課程內容解構、重組能力3.依據工作任務進行學習情境設計的能力教學組織能力1.利用校企合作平臺，組織專業教學的能力2.具備多種教學方法、手段的靈活運用能力3.對課堂具有較強的駕馭能力，教學秩序好，收效明顯表6 “雙師”結構教學團隊能力要求分解表團隊成員數量具體要求專任兼職個人能力要求團隊能力要求專業帶頭人2具有10年以上累計企業工作經歷、深厚專業基礎，能把握行業發展動態，在業界具有較咼的影響力； 能統籌規劃和組織專業建設，弓傾專業發展，能夠 主持專業的教改、科研項目，進行技術服務工作團隊凝聚力強，富有活力和創 新精神，工作效率咼專兼結合

28、，優勢互補，掌握餐 飲行業、企業最新動態及相關知 識、技能，整體專業水平咼個體專項能力突出，團隊專業 優勢明顯，具有較強的綜合社會 服務能力具有綜合性的教學科研能力， 能夠共冋參與專業建設，共冋完 成教學科研任務，得到學校、學 生的認可有較高的業內影響力，與企業 建有穩固、有效、和諧的合作關 系教學評價結果教學團隊總體滿 意率不低于90%教師個體滿意率 不得低于85%骨干教師44有5年以上累計企業工作經歷，參與專業人才培養 方案和教學大綱的制訂與修訂工作，能夠引領一門 以上課程建設，承擔23門專業課程的建設和教學 任務；具有很強的課程設計能力，組織協調管理能 力一般教師55有累計1年以上企業頂

29、崗鍛煉經歷，能夠承擔12門專業課程的教學任務；參與課程、教材等建設任務5、實踐教學條件建設根據餐飲管理與服務專業人才培養目標的要求， 按照“先進性、實用性和體系化” 的建設原則，遵循高職學生知識學習和技能掌握的規律， 以學生職業能力的培養為主 線，通過校企合作，共同構建可以滿足對學生進行崗位專項技能、崗位綜合技能、崗 位適應能力、職業創新能力和就業能力培養的“五位一體”的實踐教學平臺。實踐教 學條件的建設要做到設施先進，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。“五位一體”的實踐教學平臺的搭建：按照能力培養的層級順序和各項能力之間 的內在聯系，學校與企業在資金投入、設備購置、職業氛圍營造、管

30、理模式等方面進 行合作，共同建設校內模擬實訓室、創新工作室，形成真實或仿真的職業環境，使學 生接觸先進的企業文化，感受職場氛圍，并按照企業要求規范學生的儀容儀表和行為， 從而使學生養成良好的職業行為習慣。選擇三星級及以上飯店和知名度高、具備一定經營規模的餐飲企業建成實習基地，按照立足本地，省內布局，輻射全國，逐步走向 國際化的思路，形成一個穩定的校外實習基地群，以提高學生的就業能力，提升就業 層次。“五位一體”的實踐教學平臺結構見圖 7水吧實訓室餐廳實訓室崗位專項技能“五位一崗位綜合技能烹飪實訓室餐飲實訓基地實 踐 教 學 平 臺圖7“五位一體”的實踐教學平臺結構圖按年150人的招生規模測算，

31、實踐教學設施條件推薦配置見表7表7實踐教學條件配置要求序號專業能力實踐教學場所主要設備及數量工位數1餐廳服務技能餐廳實訓室1套多媒體播放設備、10張餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服務用品、配套布草等302水吧實操技能水吧實訓室1套多媒體播放設備、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎冰機、酒水陳列柜、3套茶藝茶具、配套各式杯具及服務用品等303菜點制作技能烹飪實訓室蒸汽柜1套、灶臺8套、加工案臺8個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設備2套、配套用品等166綜合服務技能餐飲實訓基地校外企業7崗位適應能力模擬實訓室三星級以上飯店或 200個餐位以上的高檔餐廳308創新能力創新工作室使用各工作室的設備，另配

32、備相機一部109就業能力校外實習基地高檔餐飲企業及三星級以上飯店150開發實踐教學平臺的綜合功能，為區域經濟發展服務：實踐教學平臺除了滿足專業教學要求外，還應借助校內完備的設施、科學合理的功能布局、雙師型教學團隊， 為本區域提供餐廳服務員、茶藝師、咖啡師等職業技能培訓及鑒定服務，與企業合作 進行餐臺設計、菜肴研發等項目，形成集實踐教學、社會培訓、技術研發、技能鑒定 為一體的區域性職業技能培訓機構； 借助校外實習基地的綜合資源優勢， 將學生的實 習基地建成教師獲得從業經驗、獲取行業發展最新動態、轉化專業研究成果的基地。建立實踐教學平臺管理制度，確保實踐教學目標的實現：根據職業特點及教學要 求，建

33、立健全技能實訓室、實習基地、模擬實訓室和創新工作室的管理制度。應制定 實訓實習教師工作職責、實訓室使用制度、安全管理制度、設備及物料管理制度、服 務程序和標準、儀容儀表及行為規范；制定校內模擬實訓室的運行管理機制，協調好 經營與教學的關系；建立健全校外實習管理制度；完善實訓指導教師的考評管理辦法 和培訓機制；與校外實習基地簽訂合作協議，規定雙方的權利義務，確保校外實習教 學目標的完成，從而提咼人才培養質量。6、教學運行管理以能力培養為本，改革教學模式餐飲企業由于其服務對象的復雜性， 消費需求的多樣性與多變性，對從業人員的 職業能力要求也越來越高。餐飲企業員工的職業能力是將對客服務過程中的服務技

34、能 與相關人文知識融會貫通而形成的對職業的認知、對本職工作的駕馭能力。餐飲服務的最大特點就是在人與人的溝通之中實現餐飲產品的生產和銷售，餐飲從業人員要想贏得客人的認可，就不僅要有嫻熟的服務技能，還更要有綜合的從業素 養，為實現這一專業人才培養目標，主要圍繞專業技能和職業素養兩個關鍵點來實施 專業教學。改變原來的問題導入、教師講授、學生練習的三段式教學模式，在教學過 程中以學生為主體，發揮教師的引導作用，以實際的崗位工作任務為驅動，借助模擬 或真實的職場環境，由具備“雙師”素質的教師引導學生按照工作過程完成學習任務， 實施一體化教學。依據“工學結合”理念進行教學組織與實施(2.1 )專業課程教學

35、組織與實施專業課程的教學組織與實施依次包括以下主要環節：組建課程教學團隊實行課程負責人制，統一調配團隊成員，分工協作共同完成課程教學任務。根 據課程的內容構成、能力培養目標要求，可利用師資資源的知識、 能力結構與課程的 匹配情況等，組建至少由4名教師組成的課程教學團隊，其中課程負責人 1人，骨干 教師2人，團隊中必須有2人是外聘教師。選擇教學載體即通過教學載體的選擇，將構成課程主要內容的學習情境按照工作流程分解為 幾個相互關聯的學習子情境。設計時要注意：目的性：通過此子情境的學習，能夠培養的職業能力；可操作性：具有實施的可能性；典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務。設計職場環境根據教學子情境

36、的要求，設計與教學內容相符合的職場環境， 使學生最大限度地 在模擬或真實的職場環境中完成學習任務。設計教學方法根據具體的崗位工作內容和職場環境，有針對性地選擇小組討論、案例分析、角色扮演、社會實踐、市場調查等方法完成教學任務，主要目的在于充分發揮學生的積 極性、創造性，學會學習并樂于學習。組織教學實施根據預設的教學環節，將課堂放在真實（仿真）的職業環境中實施“一體化”教學。以中餐宴會的餐前準備工作為例，說明“一體化”課程教學的實施過程。見圖8教學評價教學評價以學生對課程所指向的職業能力掌握情況評價為主，主要由教學督導、 課程教師（專兼職）在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成情況

37、 和相關職業能力的掌握情況進行評價。教學督導主要通過專業所在部門的教師教學評價指標完成對教師的課程授課能 力、授課態度、授課效果的評價；課程教師（專兼職）對學生的評價包括過程評價和 綜合評價兩部分。過程評價包括對學生的課程學習態度、學習過程中任務完成情況、 任務指向的職業能力掌握情況進行評價，評價形式主要是學生自評、小組互評、教師 點評；綜合評價包括學生對課程綜合項目完成情況、 課程指向的職業能力掌握情況及 創新能力、知識遷移能力的評價，評價方式以技能大賽、創新課題設計、命題試卷、 課程論文等考察學生對課程指向職業技能掌握情況和知識的綜合運用能力。（22 ）頂崗實習組織與實施實踐教學的目的在于

38、通過由簡單到復雜，由單項能力到綜合能力的訓練過程， 使學生不僅具備嫻熟的崗位服務技能， 還同時具備優良的職業素養。其教學組織具有明 確的計劃性、目標性，教學內容具有較強的層級遞進性，教學實施體現較強的職業規 范性。因此，必須對實踐教學實施全過程、系統化的管理，構建科學實用的實踐教學 運行體系。崗位工作過程教學實施接受工作任務 儀表檢查布置學習任務制定服務方案餐廳環境準備L-j服務用品準備餐廳環境布置檢查服務用品選配 c餐臺布置餐前檢查餐臺布置工作檢查圖8 “一體化”教學實施流程圖表8實踐教學運行體系構成簡表構成項目基本內容運行環境或方式實踐教學目標熟練掌握餐飲服務的基本技能，熟悉崗位工作流程

39、并能獨立完成相關工作，培養從業意識，不斷提升 綜合從業能力在模擬或真實的工作環境中，由“雙師”素質教師或企業兼職教師進行指導實踐教學內容進行餐飲服務崗位群所需的崗位基本技能訓練校內餐廳/模擬實訓室、實習基地進行以培養服務意識、提高專業技能為主的餐飲服務工作崗位適應性能力訓練模擬實訓室進行以培養綜合餐飲服務能力為主的綜合性訓練校外實習基地實踐教學實踐教學學生職業行為規范以國冢職業技能鑒定標準， 行業標準與規質量保障規范岡位技能訓練標準范，餐飲企業崗位工作標準與規范為依據 制定實踐教學管理校內實訓室管理，生產性教學工廠實習管理，校外實習基地建設管理，校外實習管理學校、企業、家長、學生共同參與實踐教

40、學評價學生自我評價，校內指導教師評價，實習單位評價實習報告，企業走訪，實習考核鑒定表，實習意見反饋表，實習總結會突出實踐教學在學生能力培養中的重要作用。 為提高學生的專業能力，通過多種 形式提高實踐教學效果，加大了實踐課時的開出比例，占總課時量的 70%在第三學 期分別安排5個月的校外教學實習，第六學期再進行6個月畢業實習，頂崗實習總計 達到10個月。（2.1 ）校外頂崗實習的組織與運行校外頂崗實習主要包括在校外實訓基地內完成的教學實習和畢業實習。目的是在真實的社會生活環境、行業環境、企業工作環境中完成綜合服務能力的訓練，培養學 生的綜合職業素養，為就業打下良好的基礎。頂崗實習的教學設計與實施

41、見表 9表9頂崗實習教學運行表教學時間第二、四學期第六學期教學目的在校外實習基地進行專業綜合性訓練，以檢驗專業學習效果，熟悉工作流程，鍛煉從業能力，培養從業意識在工作中全面總結、提升職業能力，勝任本職工作，實現就業教學設計與實施1.制度保障，三方管理建立健全立體化的實習管理體系，強化對實習階段的過程管理、任務管理、工作現場管理。學校制定實 習生管理制度、教師對實習單位的巡視制度、定期與實習生的溝通制度、實習生報告制度、實習總結制度； 建立實習情況反饋、評價平臺，學校與企業簽署實習生管理協議，明確規定企業對學生在崗期間的工作紀律、業務學習、人身安全等進行全面管理；學校與家長通過電話、書信等形式進

42、行溝通，家長協助完成對學生在 崗期間的管理2.分段實習，雙向受益遵循認知的基本規律，使學生專業素質的提高經由感性認識一一實踐一一上升到理性并有新的感性認識再實踐再上升的兩個不斷進步的過程，將學生頂崗實習分層次、分階段安排進行。頂崗實習分 為教學實習和畢業實習兩個階段。教學實習安排在每年6月-10月的旅游旺季進行，由學校統一分派實習單位，為學生提供在真實工作環境當中鍛煉機會的冋時，既滿足餐飲企業的用工需要又檢驗了學生的學習效果；畢業實習以就業為導向，安排在畢業前半年，由學生、企業通過雙向選擇確定實習單位，提升學生綜合從業能力，實現實習與就業的“零”距離銜接3.綜合評價，雙重激勵學生通過實習報告和

43、實習總結對自己的工作、學習做出評價，校企雙方指導教師共同完成對學生實習態 度、實習紀律、工作能力的評價；實習結束后，由學校、企業共同對學生的實習做出最終評價，并對其中表 現突出的學生頒發企業獎學金和榮譽證書，進行物質、精神雙重激勵（3）重視過程管理，健全教學質量保障體系為了保障本專業人才培養目標的順利完成， 必須構建質量保障體系。質量保障體 系構建的總體思路是：全過程控制、全方位參與、多層面考評，監督與指導結合、以 制度建設為保障。質量保障體系分為教學組織管理機制及教學督導與質量評價兩部分。教學組織管理機制包括教學運行機制、 教學激勵機制和教學監控機制。教學運行 機制立足于解決教學的有序運行問

44、題，內容涉及教學管理目標機制、教學管理決策機 制和教學任務分配機制。教學激勵機制通過分析影響教學組織管理激勵的若干因素， 探討教學管理的組織激勵和制度激勵等問題，以提高教職員工的教學積極性。教學監控機制則主要是分析和討論有關教學及其管理過程的監控問題。質量管理制度不僅是質量體系運行的保障， 也是進行專業教學項目管理的指導性 文件。其中，教學運行制度分為校內、校外教學管理制度兩部分，校內教學運行制度 主要由教學督導制度、課堂管理制度、評教制度構成；校外教學運行制度主要側重對 學生校外實習的管理，分為專業教學實習管理制度和畢業實習管理制度。教學保障制度分為兼職教師任用標準，校內實訓室使用與管理制度

45、，校外實習基地建設與管理制 度等三部分。質量監督是對餐飲管理與服務專業教學質量進行過程管理、促進教學質量提升的 關鍵方式。這種監督方式是一個立體化的監督網絡。從類型上講，分為校內監督和校外監督；從監督主體上講，校內監督包括院、分院兩級監督，學生監督，校外監督包 括社會輿論監督、校外教育專家監督，企業專家監督等。質量評價主要是對教學效果的綜合性評定。既要注重對教學中取得成果的總結， 更要進行縱向、橫向的比較查對，找出存在的不足。信息處理是整個質量保障體系中起到呈上啟下的重要一環，在進行信息處理時應注意以先進的現代高職教育理念為指導，注意關注高職教育及餐飲業最新的發展動 態，并以此為依據進行信息的

46、最終整合，形成新的質量保障文件。餐飲管理與服務專業教學質量保障體系見圖 9過程監督質量評價制度保障校內教學過程監校外實習過程監課堂教學效果 - .學生職業技能學生從業能力圖9餐飲管理與服務專業教學質量保障體系圖7、學生道德素質培養良好的職業道德是企業對員工的基本要求， 是學生職業發展的基石。學生畢業后 能否就職于優秀的企業，得到理想的工作崗位，既要看其對專業知識與技能的掌握程 度，更要看其對職業的熱愛程度、工作態度和責任心。職業道德教育是學生學會做人， 學習做事的第一課。在專業課程教學過程中，教師通過精心的教學設計將職業道德教育貫穿到教學的 每一個環節當中，讓學生通過專業知識的學習尤其是在真實

47、的職場環境中，通過真實的案例去感知職業道德的具體要求。開展豐富多彩的職業道德教育活動， 拓寬學生職業道德修養途徑。企業參觀與調 研活動，使學生對職業道德有初步的感性認識； 邀請業內成功人士和工作成績突出的 畢業生來校為學生開設專題講座，結合他們自身的體會，對學生進行愛崗敬業教育， 讓學生既會“做事”更會“做人”。8人才培養質量評價與反饋人才培養的質量評價應該包括過程性評價和結果性評價兩種形式，評價項目、評價指標應該具備體系化特點。人才培養質量評價體系見圖10體系化過程性評價以對學生專業核心能力的評價為主，主要由教學督導、課程教師（專兼職）在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成情況

48、和核心 能力的掌握情況進行評價。（具體見教學運行管理部分）結果性評價應更加關注學生從業能力和職業發展能力的評價，它是在人才培養周期結束后，由學生、企業、社會共同對學生職業崗位表現和發展能力的綜合評價，其 最終目的是在一個更為開放的空間中， 由社會、企業和培養對象對人才培養過程及結 果進行體系化的評價，其評價結果應該成為指導專業人才培養過程的可借鑒性意見， 成為人才培養方案修訂與完善的依據。（8.1 ）評價原則評價主體多元化原則。實行社會、企業、學生三位一體的多元主體評價模式，以 綜合的主體評價結果形成對人才培養質量的最終評價。定量與定性評價相結合。將可測量的評價指標形成可量化的評價標準， 避免

49、標準 的隨意性和不統一性；注重對學生的職業道德、從業意識、工作態度、創新能力等素 質要素的評價。可操作性原則。在評價指標和評價標準上，所選擇的評價點是明確的、可觀測的； 在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現的。（8.2 ）評價指標與形式具體評價內容、評價方式、評價主體見表 10（8.3 ）評價信息收集與處理專業人才培養質量結果實行周期性評價（針對不同的評價項目確定評價周期） ， 具體由專業團隊負責畢業生職業跟蹤網絡信息平臺構建與管理、 問卷的設計，由專業 團隊教師分工完成各項信息收集并交由團隊匯總。專業教學指導委員會負責對來自社會、企業、畢業生的質量評價結果進行分析， 對人

50、才培養方案進行整改與完善并用于新一輪人才培養過程。持 續 改 進表10人才培養質量評價指標與方法評價項目評價指標評價方法評價主體行業認可度行業對專業人才的職業能力、職業成績、 行業知名度的評價冋卷調查行業信息跟蹤行業協會用人滿意度企業對專業人才在職業工作過程中的工 作態度、專業技能、團隊合作精神等的認 可度1.企業走訪2冋卷調查企業初次就業率應屆畢業生畢業時正式就業的比率1.就業率統計、對口就業率統計 2冋卷調查3.畢業生座談會3.建立畢業生職業跟蹤網絡信息 平臺，定期對畢業生進行跟蹤畢業生對口就業率畢業生選擇與自己專業相符的職業的比 率專業認可度畢業生對自己在學校接受的能力培養與職業崗位要求

51、的吻合度的評價、培養模式職業發展力對畢業生的職業適應能力、職業創新能力及職業成績的評價建立畢業生職業跟蹤網絡信息 平臺，定期對畢業生進行跟蹤企業走訪座談會企業畢業生9、校企教育改革創新帶來的益處（9.1 ）創新理念，不斷促進專業改革與發展確立了以服務為宗旨、以就業為導向、走校企合作之路的辦學思路。從人才市場 需求出發，按照職業能力培養的要求，創新工學結合的人才培養模式，跳出了單純的 相對封閉的辦學圈子，實現了校企合作，教學資源共享的開放式人才培養格局；基于 行動導向進行課程體系的重構和課程內容的重組，徹底擺脫以往學科體系和以單純知識傳授為主的教學內容設計；改革以教師為中心、以課堂為中心的傳統教

52、學模式，實 行以學生為主體、以行動為導向的工學結合教學組織與實施模式； 圍繞培養目標的實 現，建設結構合理、雙師素質、專兼結合的師資隊伍；建立滿足職業能力培養要求的“五位一體”的實踐教學平臺。（9.2 ）創新方法，“訂單”教育成效顯著為了提高學生崗位能力，滿足企業人才需求，依托本地知名餐飲企業和高星級飯 店，選擇實力雄厚、管理規范、層次高的企業為深度合作教育的試點，并與之簽訂協 議，選拔學生作為企業預備人才，采用“訂單”模式進行培養，使“訂單”培養由原 來單純解決就業出口問題的合作，向針對合作企業的專門人才培養轉變， 重在人才培 養質量的過程管理，尤其注重在學生培養過程中的企業文化滲透， 提高

53、了學生的崗位 適應能力，加快了學生職業角色轉換的速度，實現了“入學即入職”。就學校而言，與企業這種合作模式，打破了以學校理論教學為中心的教學方法， 提供了學生實訓實習的場所與技能指導， 使學生獲得更多企業文化知識，有利于提高 學生的整體素質；企業為學校提供的獎金支持，解決專業建設資金問題，有利于更好 地提升專業品牌效益。就企業而言，在人才培養過程中就打上本企業的文化特色，使 學生在專業能力的遞進過程中，增強對企業的認同感和歸屬感，并能在畢業后迅速地 融入企業、為企業服務。就學生而言，通過實施“訂單式”人才培養模式，在當前社 會就業普遍不容樂觀的形勢下，“訂單班”的學生能“預訂”一個理想的工作崗

54、位， 無疑會產生積極的影響。通過實施“訂單式”人才培養模式，可以實現學校、企業、 學生三方共贏。（9.3 ）創新模式，形成“學訓交替、能力遞進”式人才培養模式根據人才培養目標和學生專業學習、 掌握技能的規律，依據餐飲企業崗位要求和 職業標準，按照“專項技能一綜合技能一崗位適應能力一就業能力一創業能力”逐級 遞進的能力階次，餐飲管理與服務專業在多年的教學實踐中形成了“學訓交替、能力 遞進”式人才培養模式。此種人才培養模式的內涵是：根據餐飲管理與服務專業崗位群對從業人員綜合素 質的要求，在廣泛調研的基礎上，由企業專家和校內專業教師共同研討以及專業教學 實踐，形成“行業認知校內課程學習校外實習校內課

55、程再學習校外再實習”的在學校與校外實習基地之間學訓交替大循環， 以及“課堂學習模擬實訓課堂學習頂崗實習”的校內學訓交替的小循環。這種分段進行、遞進式的培養模式對于學生職業能力和職業素質的提高起到重要的作用，它使專業人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替進行、 能力遞進中完成，最大程度提高學生的職 業崗位能力及后續發展能力。（9.4 ）搭建了“五位一體”的實踐教學平臺為保證實踐教學的需要，按照能力培養的層級順序和各項能力之間的內在聯系， 搭建和完善包括基本功實訓室校內模擬實訓基地校外餐飲企業研發工 作室一一及三星級及以上飯店和知名度高、具備一定經營規模的餐飲企業共同組成的 “五位一體”實踐教學平臺

56、，通過一體化教學一一校內頂崗一一校企共同開發創新項 目 企業頂崗等多種形式，對應培養學生的崗位專項技能 崗位綜合技能 崗 位適應能力一一職業創新能力一一就業能力等五種依次遞升的能力。此種實踐教學平臺的最大特點是給學生提供了真實的生產性環境，實訓過程就是生產過程，從材料到設施、從環境到師資全部以企業化標準來組織與實施。該平臺為 人才培養過程中學生的能力延展提供了廣闊的空間，在循序漸進的能力培養過程中， 幫助學生完成了從專項技能學習到綜合職業能力與職業素質養成的轉變，幫助他們從學生角色逐漸成長為職業角色，學生能力與企業崗位需求能力實現零距離對接，用人單位對學生的滿意率不斷提咼。實踐教學條件改革前后

57、情況具體見表 13由上述變化可以看出，本專業系統化的實踐教學平臺已經初步形成。主要表現在： 一體化，實現了實踐教學、社會培訓、技術研發、技能鑒定功能的一體化；特色化， 專業教學和社會服務相融特色明顯，注重為學生創新能力的培養提供平臺；立體化， 校內、校外實訓、實習基地相結合共育人才。（9.5 ）建成了專兼結合的“雙師”結構教學團隊教學團隊的成員普遍要求具有扎實的理論功底， 豐富的實踐經驗，較強的教學能力和創新能力。兼職教師與專職教師比例超過1:1，兼職教師承擔專業課教學和綜合實習課程指導教學任務，全部兼職教師均具有中級以上職稱或高級職業資格證書或 者是知名企業業務骨干；專職教師中“雙師”素質教

58、師比例達到100%逐步發展成為國家職業技能鑒定考評員比例達到 56%（9.6 ）構建了 “雙贏互利”的校企合作長效機制在與企業有效合作共育人才的過程中，初步形成了三個方面的長效機制：利益機制：企業與高職院校都是利益主體。凡是能夠有助于企業合法盈利的合作 行為都會受到企業的歡迎。本專業采用以下方式使企業獲利：一是及時解決企業人力 資源緊張的燃眉之急，適時調整實踐教學計劃，將教學實習安排在每年的2-6月以適 應企業的用人需要；二是為企業提供服務技能熟練的實習生。學生到企業后，經過短 期的入職培訓就可以馬上頂崗工作，在為企業節約人才培養成本的同時也為企業創造 了經濟效益；三是根據需要，學院可以為企業

59、員工的培訓提供優良的師資和培訓場所。激勵機制:校企的深度融合，依賴于雙方合作的積極性，因此，調動合作方的積極 性非常必要。一是成立由專業帶頭人、骨干教師、企業負責人、業務骨干及有關專家 參加的專業指導委員會，由委員會確立專業人才培養目標，共商人才培養模式和專業 教學計劃，共同實施人才培養方案；二是校企雙方的負責人和骨干員工相互兼職；三 是聘請企業專家和技術能手為學校特聘專家或實習指導老師；四是在國家政策允許的范圍內向企業特聘專家、實習指導老師支付一定的報酬。約束機制:雙方簽訂具有法律規范的協議，明確規定雙方的權利義務以及責任。在 法律約束的框架下，企業與學校都要完善相應的管理制度，強化制度約束

60、的力度。（9.7 ）學生綜合素質明顯提高學生專業能力的提高通過“學訓交替、能力遞進式”工學結合人才培養模式和“教、學、做” 一體化 教學模式的實施以及校內實訓室、 生產性教學工廠和校外實習基地的建設， 提高了教 學效率，使學生專業能力與企業崗位需求實現零距離對接，學生的專業技能和知識有 顯著的提高。尤其是學生在實習過程中，頂崗參與餐廳服務與管理、菜肴制作與后廚 管理，在真實的職業環境中，積累了從業經驗，提高了專業技能，鍛煉了崗位適應能 力，為學生以后的從業之路打下了堅實的基礎。通過組織各種“服務技能大賽”、“烹飪大賽”、“英語口語大賽”等競賽活動，激 發學生自覺進行技能訓練和知識學習的積極性，