1、食品安全風險防控 1 引言 自1983年7月1日食品衛生法（試行）、1995年10月30日食品衛生法和2009年6月1日食品安全法先后實施以后，我國食品衛生面貌煥然一新，各項配套的法規、規章日臻完善，至今已基本建立了一套相對完整的食品安全管理和監督體系。 本講座主要以食物中毒診斷標準及技術處理總則為藍本，結合20年來食物中毒事故，與各位共同研討食品安全風險防控工作，旨在提高我們的食物中毒防制水平。2世界衛生組織在2001年指出的全球食品安全存在五大問題 微生物性危害 化學性危害 天然毒素 濫用添加劑 轉基因食品的安全性。3我國食品安全面臨五大問題 微生物污染 從農田到餐桌食物鏈污染 食品企業違

2、法生產加工食品 食品新技術新資源的應用帶來新的食品 安全隱患 食品安全研究發現的新問題4近年來的國內外食物中毒事故回顧： 1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所小學和幼兒園相繼發生多起大腸埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l萬余人發病，死亡11人，疫情波及44個都道府縣。 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區連續發生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒發病，27人死亡。5 1999年美國發生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 2000年67月份，位于日本大阪的雪印公司生產的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14 500多人食物

3、中毒。 2000年底至2001年初，法國發生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。6 2001年浙江和廣東發生多起食用豬肉或豬內臟引起的“瘦肉精”中毒事件。 2001年在江蘇和安徽等地暴發的大腸埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人。 2001年9月4日吉林市6000多名學生豆奶中毒事件。7 2002年9月14日，南京市湯山發生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某個體飲食店制售的面點引起“毒鼠強”中毒，死亡42人。 2003年3月19日遼寧省海城市3000多名學生豆奶中毒事件。（2003年SARS；2004年阜陽奶粉事件；2005 -2006年蘇丹紅事件；2

4、008年三鹿奶粉事件）8 2008年8月加拿大安大略省楓葉食品廠生產的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。 2009年2月廣州市67人瘦肉精中毒事件。9一、食物中毒和食源性疾病 的概念與定義10 “食物中毒”一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經驗總結，并且當作預防醫學和食品衛生學的專業術語沿用至今。 古人所云的“食物中毒”一詞不能全面客觀和科學地反映食物中各種病原物質所致疾病的基本特性。 現在的定義為 “攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病”。11 1984年WHO將“食源性疾病”一詞作

5、為正式的專業術語，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞。 食源性疾病定義為“通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病”。 它反映了人類對食物傳播引起的一類疾病的長期的從感性到理性的認識過程及其研究成果，是現代食品衛生學所取得的重要研究成果和進展之一。12 二、食物中毒的分類13（一)按致病因子分類1細菌性感染和細菌毒素中毒 典型的感染型細菌性食物中毒，主要臨床表現除胃腸道綜合征外，多伴有發熱癥狀。如沙門氏菌感染。 典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現通常以上消化道綜合征為主，一般不發熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。 混合型細菌性食物中毒

6、，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如大腸艾希菌。142化學性中毒 通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學毒物所致。3真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產毒霉菌在生長繁殖過程中產生的代謝物質引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。154動物性毒素中毒 某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。16（二)按發病機制分類1食

7、源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。 食源性感染有以下2種發病形式： 經食物攝人人體內的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖； 經食物攝人人體內的細菌侵入和在腸道內繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導性感染。172食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。 食品中各種毒物的來源主要有： 某些細菌繁殖過程中產生的細菌毒素； 有毒化學物質(如有毒重金屬等)； 動植物或真菌天然存在或形成

8、的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。18三、食物中毒的致病因子 19 (一)天然有毒成分1海洋生物毒素 海洋藻類毒素是由海洋中的微藻產生的一類生物活性物質 通常可以通過食物鏈的富集作用蓄積在魚貝類等海洋生物媒介的體內，人攝食染毒的魚貝類即可引起中毒20(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素） 是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產生的一類毒素 西加魚毒素具有熱穩定性的特點，對小白鼠的LD50為0.45gkg 西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內 目前發現染毒并可致人中毒的魚類有數十種，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側牙鱸等它是港澳地區最主要的食物中毒致病因子之一21(2)

9、河豚毒素 河豚毒素是蓄積分布在河豚體內的一種海洋生物毒素 對熱穩定 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。22(3)貝類毒素 貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產毒素毒化并蓄積在貝類體內的一類海洋生物毒素。 根據貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等。 23（4）鯖精毒素（組胺） 組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品中。 可能含有組胺的主要食品是組

10、織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。 組胺首先是死亡的海產品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。242植物毒素 一些野生或食用植物在生長過程中可以產生對人體健康有害的物質。 按植物來源、化學結構和毒作用，將植物毒素分為六類 有毒蛋白質 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸) 生物堿 木藜蘆烷類毒素 毒苷 酚類衍生化物25（1）有毒蛋白質 目前所發現的有毒蛋白質主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細胞凝聚素）和酶抑制劑。 最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質。這類毒素現在已發現10

11、多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。26 酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發現至少有16種蛋白質能引起過敏反應，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。27（2）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 它們作為一種“偽神經遞質”取代正常的氨基酸，而產生神經毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。28 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，現已發現它

12、的某些衍生物對中樞神經有毒。 1989年美國發生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5 000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中37人死亡，1 511人因病長久喪失勞動能力。29（3）生物堿 生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復雜。 常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。 能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現死亡，一般中毒者都可康復。30 由于生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產生拒食 引起人體生物堿中毒

13、的主要食物源是：農作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關食品中；食用含生物堿植物的動物所產的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調味料和特殊提取物飼料等。31（4）木藜蘆烷類毒素 主要作用于消化系統、心血管系統和神經系統，是心臟神經系統毒素 由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒 中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調等 一般中毒后能在24小時內康復32（5）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中 在酶的作用下它們在攝食

14、者體內水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒33 皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄堿。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。 茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。34 （6）酚類衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用 食品中有的含有復雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結構的酚類化合物，顯出毒性 典型的食物中毒是棉子引發的棉酚中毒。353真菌毒素 真菌是呈菌絲狀結構排列的一類

15、多細胞真核生物。 由于缺乏葉綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學上一般不歸人植物界。 真菌在生長繁殖過程中可以產生有毒的代謝產物，稱為真菌毒素。 與食源性疾病關系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。36(1)蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。 據文獻記載，我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種。 蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。37 毒作用分為四類：原生毒、神經毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害 常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素 許多蕈毒素的化學結構還無法確定和檢測 有毒和無毒

16、蘑菇不易辨別38(2)霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有200多種。 假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數食品中都能很快生長。 食品霉變通常可以用肉眼直接觀察到，但其在生長繁殖過程中產生的毒素很難察覺。 毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。39 霉菌污染食品的主要衛生問題是食品變質和霉菌毒素引起的人畜中毒問題 引起食源性疾病的產毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。40(二)有毒化學物質 食品中的有毒化學物質通常是指食品生產、加工、運輸、儲存

17、、制作和供應過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質。 在工農業生產過程中使用的各種有毒化學物質可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環境，并經由食品鏈(food chain)污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。411工業化學污染物 對食品安全影響較大的工業化學污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯苯(PCB)等有機化合物。 2農業化學污染物 由于在動植物養殖和種植過程中使用農藥和獸藥，食用農產品可以殘留農藥和獸藥。如有機氯農藥、有機磷農藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。42 3食品加工的化學污染物 食品在加工制作和儲存過程中可以受到化學性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食

18、品添加劑亞硝酸鈉等。 4有毒化學物質的蓄意污染 犯罪分子針對食品安全實施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動，如2002年9月南京市湯山鎮發生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強”投放到一面食店加工制作的面點食品中的特大投毒案件。43 (三)細菌與細菌毒素 細菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養物質和在不利的環境條件下，大部分細菌會死亡。 有些可以形成芽胞的細菌在不利的環境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發育成為繁殖型細菌后可以迅速生長增殖。 有些病原菌可以產生分解蛋白質和組織的酶類(細菌毒素)。有些細菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。44四、食物中毒的影響因素45 人體

19、有防御系統，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細胞，各類抗菌物質，體液和細胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等。 只有當進入人體內的病原微生物的數量或攝入病原微生物產生的毒素的含量超過某個臨界點時，就可以引起發病。 46 對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點被稱為感染量(infective dose)； 引起人體毒性反應的病原因子如細菌毒素和各種化學毒物等致病的臨界點稱為毒性劑量(toxic dose)。 人與人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點存在較大差別，而且受許多因素的影響。 471病原微生物的種類、型別和數量 一般情況下，食源性疾

20、病的發生頻率與病情的嚴重程度隨病原因子攝入體內且超過疾病臨界點的數量的不斷增加而增加，呈現劑量-反應關系。 各種化學毒物的毒性劑量可以通過毒理學試驗確定，而細菌和細菌毒素則只能通過志愿者試食試驗和暴發事件調查結果來估算。482個體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習慣等。3地區差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當地居民對某種食物、病原因子的適應情況和整體免疫力等。如中國餐館綜合癥、臺胞甲胺磷中毒等。4其它協同因素，如大量飲水、食用高脂食品等。49 五、食物中毒的發病特點50 (一)食源性感染的發病特點 由于細菌在人體內生長繁殖通常需要一定的時間，因此

21、食源性感染的發病潛伏期要比大多數食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以小時或天數計。 食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經常伴有發熱癥狀。 食源性感染的病死率很低。51 能引起感染的細菌常常具有定向特點或某種黏附因子，常常可以侵犯腸道的某個特定部位，并在腸道內繁殖。 O157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產毒菌株產生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經系統的細胞上，影響細胞的蛋白質合成，并導致細胞死亡。根據病原菌所產毒素的不同作用部位，可以引起出血性結腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血小板減少性紫癜(1TrP)等病癥。52 有些食源性感染可以引起某

22、些并發癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎臟、關節、呼吸系統或免疫系統等。 食源性疾病引起的并發癥或后遺癥的發病率一般認為可能在5以下。53(二)食源性中毒的發病特點 即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發病。 中毒性疾病的潛伏期通常可以分鐘或以小時計。 中毒性疾病最常見、有時甚至是唯一的發病癥狀是嘔吐，其他發病癥狀可以有惡心、腹瀉以及感覺和運動功能障礙(如味覺、觸覺、肌肉運動等)等。發熱在中毒性疾病中十分罕見。54 食源性中毒的病死率較食源性感染高。 食品中所含毒素的檢測要比食品中致病菌檢測更有意義。 產毒菌株可以污染食品，并不一定產毒。食品中如存在產毒菌株并不意味著該

23、食品具有危害。 食品中的產毒菌株已滅活，但其所產毒素還存在，食用仍然可以引起發病。55 毒素檢測要比致病菌的檢測費用更高，技術難度也較大。目前，許多新的分子檢測技術正在被越來越多地替代傳統使用的生物學檢測方法。 如果尚無食品中某種毒素的檢測方法，但在食品中檢出了大量的某種產毒菌株，可以作為存在該病原菌所產毒素的關聯性依據。56 （三）食品從業人員中病原攜帶者的衛 生學意義 病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病潛伏期的病人。潛伏期的病人在發病前可以排出病原體。 健康帶菌者系食用污染食品或被感染后未出現明顯的發病癥狀，而處于亞臨床感染或輕度感染的人。在不知不覺中可以排出病原體并傳播給其他人。57 病

24、原攜帶者可能是某種感染性疾病恢復期的病人。有些疾病病人在發病癥狀消失后2448小時內仍然可以從糞便中排出病原體。如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌等病原體都有類似情況。約有l的沙門菌病病人可持續1年從糞便中排出病原體。58六、食物中毒的診斷59 食物中毒主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。 我國國家標準規定，食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。 60 食物中毒必須符合如下四條件：1

25、. 中毒病人在相近的時間內均食用過某 種共同的中毒食品，未食用者不中毒。 停止食用中毒食品后，發病很快停止。2. 潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。3. 所有中毒病人的臨床表現基本相似。4. 一般無人與人之間的直接傳染。61 目前我國現已頒布了包括實驗室確診依據在內的18種食物中毒的診斷標準。 一些診斷標準實際可操作性較差，如規定要在食品中檢出，而實際情況則是食品往往已采集不到，這對于其他樣品中已檢出明確致病菌的中毒事故，難以符合診斷標準，而只能認定其為致病物質不明的食物中毒；又如某些診斷標準中的頓號等的理解也莫衷一是、不夠嚴謹。62 目前我國食物中毒診斷標準亟待修訂完善, 以改變行政訴訟時公

26、共衛生機構的不利境地。 發達國家的診斷標準相對明確，考慮全面，留有余地，值得借鑒。63七、細菌性食物中毒和化學性食物中毒的特點 64細菌性和化學性食物中毒的鑒別表比較項目細菌性食物中毒化學性食物中毒中毒食物動物性食品為主無品種差異潛伏期一般2-24小時，毒素型可0.5-2小時數分-數小時體溫一般有發熱（37.539）（毒素型除外）正常胃腸道癥狀和體征腹痛、腹瀉為主，伴惡心、嘔吐劇烈惡心、嘔吐為主，可伴有腹痛、腹瀉神經、精神癥狀和體征除頭痛、頭暈外，一般不明顯癥狀體征（肉毒中毒除外）明顯有頭痛、頭暈、抽畜、意識模糊，甚至昏迷等癥狀體征病死率幾乎無死亡病例病死率較高季節性夏秋季為主無65八、細菌性

27、食物中毒的預防66（一）要建立健全食品安全管理制度 主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。67 制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和食物中毒防制知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。 加強食品從業人員的管理，定期進行健康檢查，對檢查發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜

28、帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的要及時調離接觸直接入口食品的工作。68（二）要嚴格規范從業人員個人衛生1. 應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2. 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。69推薦的從業人員洗手消毒方法 洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。六部法：掌心對掌心搓擦，手指交錯掌心對手背搓擦、手指交錯掌心對掌心搓

29、擦、兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉動搓擦、指尖在掌心中搓擦（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。70 標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。 常用消毒劑 漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化

30、劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。71 消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。72 化學消毒注意事項（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低

31、于要求立即更換。（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。733. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 開始工作前； 處理食物前； 上廁所后； 處理生食物后； 處理弄污的設備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后； 處理動物或廢物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體 其他部位后； 從事任何可能會污染雙手活動(如處 理貨項、執行清潔任務)后。744. 專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作

32、中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。5. 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。756. 食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 7. 進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。768. 從業人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。 每名從業人員應有兩套或以

33、上工作服。77（三）涼菜間是防制食物中毒事故的關鍵控制點 重點加強對降溫、洗手消毒、空氣消毒設施、污染源、個人衛生等薄弱環節的管理。 冷葷、涼拌菜、冷飲、冷食等直接入口食品，不需加工即可食用的食品如黃瓜、西紅柿等，經過洗凈、消毒后要按熟食品處理、放在熟菜盒內。78 加工涼菜要做到“五專”，即：專人、專間、專用工具、專用消毒液及器具、專用冷藏設備。 專門放置熟食的冰箱要保持清潔，并做到定期消毒。 專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。79 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 供配制涼菜用的蔬菜、水

34、果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再加熱。80（四）加強對海水產品的加工制作的衛生 管理 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。 要注意生熟分開（存放生熟食品的冰箱、容器分開，切配生熟食品的墩頭分開，加工生熟食品的廚師分開），烹調時要燒熟煮透，防止外熟里生。 鑒于洗菜池已成為副溶血性弧菌的儲藏場所和交叉污染的傳播媒介，因此，海水產品應當與蔬菜、肉類分池清洗。81 生食海產品加工要求 1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 2、用于生食海產品加工的工具、容器應

35、專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 3、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 4、加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 5、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。82（五）杜絕生食與熟食的交叉污染要嚴把質量關，防止購入變質食品。遵守加工過程從生到熟的加工順 序，切實做好生、熟分開。冰箱要標明存放生熟食品的標識， 成品與半成品要分別存放，不能存 放在同一冰箱內，貯存食品必須遵 守先存先出的原則。冷藏設備要定期清潔、除霜、消毒。83（六）食品要燒熟煮透 熟肉制品是細菌生長繁殖的良好培養 基，因此出鍋

36、后若超過2小時才食用 的應當在高于60或適時入冰箱 （10以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必須回鍋加熱。 外購熟食，特別是豆漿一定要燒透后 再吃。84（七）加強對剩米飯的管理 因過夜剩米飯中蠟樣芽孢桿菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屢有發生，過去一直倡導的雙加熱法仍應采用，即當餐剩飯立即上鍋加熱，然后攤薄放在通風良好的地方，食前再加熱。 85（八）加強外送快餐的管理 快餐從加工制作完畢到食用常長達4-5小時，在30多度的環境里存放，致病菌極易繁殖，快餐食物中毒已成為突出的公共衛生問題。 在夏秋季，快餐業必須在控制快餐數量、縮短存放時間、添置冷藏車輛、告知食用期限等方面立即采取措施，在作好自我保

37、護的同時切實保證社會公共安全。 86 盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10以下或60以上。87 集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。88九、化學性食物

38、中毒的預防89（一）防止誤食有毒有害化學物質 有些化學物質與可食用的面堿、淀粉、食鹽、食用油等很相似，常因誤用誤食造成中毒。1988年某酒家曾因誤將氟硅酸鈉當作面粉疏松劑“小蘇打”而發生死亡事故。而誤將發色劑亞硝酸鈉當作食鹽而導致中毒的事故在全國則均有發生。 備有有毒化學物質的單位，要嚴格建立健全倉庫保管和申領制度，有毒有害物質不能與食品及食品添加劑同庫存放、盡可能不要同店出售。90（二）防止農藥中毒 受農藥污染的蔬菜在感官上有時難以辨別，因此要加強對蔬菜農藥殘留的檢測、浸泡、清洗工作。 因蔬菜農藥殘留引起的食物中毒情況時有發生，如1995年我市某高校食堂、2000年某大酒店均因食用受甲胺磷農

39、藥污染的青菜而發生集體性急性中毒事故。91 首先要確定專門人員負責蔬菜的采購、驗收、登記、檢測等工作，要與“放心菜”生產者簽訂定向供貨協議。 采用農藥殘留速測卡進行蔬菜農藥殘留的檢測工作，并設立專用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分鐘，蔬菜去磷劑浸泡不少于15分鐘。92（三）注意食品用工具設備、食品容器和包裝材料衛生，防止有毒有害化學物質污染 不能將加工過有毒有害化學物質的食品用工具設備再來加工食品。 1997年某市曾發生一起因某糧食加工廠粉碎機加工劇毒化學物質硝酸鋇后又加工年糕粉而導致2人食后死亡的惡性中毒事故。 包裝或盛放過有毒有害化學物質的容器不能用來包裝或盛放食品，回收的食品容器在盛

40、裝食品前必須有專人檢查。 93（四）嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑 非食用物質是指不屬于傳統上認為是食品原料的，不屬于批準使用的新資源食品的，不屬于衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的，未列入我國食品添加劑（食品添加劑使用衛生標準GB2760-2007及衛生部食品添加劑公告）、營養強化劑品種名單（食品營養強化劑使用衛生標準GB14880-1994及衛生部食品添加劑公告）的以及其他我國法律法規允許在食品中使用物質之外的物質。 94 為配合全國打擊違法添加非食用物質專項整治工作的開展，有針對性地打擊在食品中違法添加非食用物質的行為，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治

41、領導小組分別于2008年12月12日、2009年2月4日、2009年6月5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和2011年6月1日發布了6批食品中可能違法添加的非食用物質名單。95食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）9697食品中可能違法添加的非食用物質名單（第二批）序號名稱主要成分可能添加的主要食品類別可能的主要作用檢測方法1革皮水解物革皮水解蛋白乳與乳制品含乳飲料增加蛋白質含量僅適用于生鮮乳、純牛奶、奶粉。乳與乳制品中動物水解蛋白鑒定L（）羥脯氨酸含量測定（檢測方法由中國檢驗檢疫科學院食品安全所提供。聯系方式： ）2溴酸鉀溴酸鉀小麥粉增筋GB/T 20188-2006 小麥

42、粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法3內酰胺酶（金玉蘭酶制劑）內酰胺酶乳與乳制品掩蔽抗生素液相色譜法（檢測方法由中國檢驗檢疫科學院食品安全所提供。聯系方式： ）4富馬酸二甲酯富馬酸二甲酯糕點防腐防蟲氣相色譜法（檢測方法由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所提供）98 食品中可能違法添加的非食用物質名單（第三批）99 食品中可能違法添加的非食用物質名單（第四批）序號名稱名稱主要成分可能添加或存在的食品種類添加目的檢測方法1-興奮劑類藥物-興奮劑類藥物鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺等豬肉、牛羊肉及肝臟等提高瘦肉率GB-T22286-2008 動物源性食品中多種-受體激動劑殘留量的測定，液相色譜串聯質譜

43、法2硝基呋喃類藥物硝基呋喃類藥物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因豬肉、禽肉、動物性水產品抗感染GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法，高效液相色譜-串聯質譜法3玉米赤霉醇玉米赤霉醇玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶促進生長 GB/T 21982-2008 動物源食品中玉米赤霉醇、-玉米赤霉醇、-玉米赤霉烯醇、-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮殘留量檢測方法，液相色譜-質譜/質譜法10010110212喹諾酮類喹諾酮類麻辣燙類食品殺菌防腐餐飲無，需要研制麻辣燙類食品中喹諾酮類抗生素的測定方法13水玻璃硅酸鈉面制品增加韌性餐飲無14孔雀石綠孔雀石綠魚類抗

44、感染養殖、流通GB20361-2006水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定，高效液相色譜熒光檢測法（建議研制水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量測定的液相色譜-串聯質譜法）15烏洛托品六亞甲基四胺腐竹、米線等防腐加工無，需要研制食品中六亞甲基四胺的測定方法103序號A名稱主要成分可能添加或存在的食品種類添加目的檢測方法可能涉及的環節1五氯酚鈉五氯酚鈉河蟹滅螺、清除野雜魚水產品中五氯苯酚及其鈉鹽殘留量的測定氣相色譜法（SC/T 3030-2006）養殖2喹乙醇喹乙醇水產養殖飼料促生長水產品中喹乙醇代謝物殘留量的測定 高效液相色譜法（農業部1077號公告5-2008）；水產品中喹乙醇殘留量的測定 液相色

45、譜法（SC/T 3019-2004）養殖3堿性黃硫代黃素大黃魚染色無流通4磺胺二甲嘧啶磺胺二甲嘧啶叉燒肉類防腐GB/T 20759-2006畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法餐飲5敵百蟲敵百蟲腌制食品防腐目前沒有檢測食品中敵百蟲的國家標準方法，可參照 SN0125-92 出口肉及肉制品中敵百蟲殘留量的檢驗方法。生產加工食品中可能違法添加的非食用物質名單（第五批）104食品中可能違法添加的非食用物質名單（第六批）105 為配合全國打擊濫用食品添加劑專項整治工作的開展，有針對性對食品添加劑超量、超范圍使用進行有效監督管理，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領

46、導小組分別于2008年12月12日、 2009年6月5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和2011年6月1日發布了5批食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單。106食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）107食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單(第三批)108 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單（第四批）序號名稱主要成分可能添加或存在的食品種類添加目的涉及環節檢測方法1山梨酸山梨酸乳制品（除干酪外）防腐加工GB/T21703-2008乳與乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定方法2納他霉素納他霉素乳制品（除干酪外）防腐加工參照GB/T 21915-2008食品中納他霉素的測定

47、方法3硫酸銅硫酸銅蔬菜干制品掩蓋偽劣產品加工無109 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單（第五批）序號食品添加劑可能添加的主要食品類別主要用途檢測方法可能涉及的環節1胭脂紅鮮瘦肉增色GB/T 5009.35-2003食品中合成著色劑的測定生產加工、流通2檸檬黃大黃魚、小黃魚染色GB/T 5009.35-2003食品中合成著色劑的測定流通3焦亞硫酸鈉陳糧、米粉等漂白、防腐、保鮮GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定流通、餐飲4亞硫酸鈉烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 防腐、漂白GB/T 5009.34-2003食品中亞硝酸鹽的測定流通、餐飲110食品中可能濫用的食

48、品添加劑品種名單（第六批）111 餐飲業管理防范對策1. 經常到衛生部網站查詢向社會公布的食品中可能違法添加的非食用物質名單和食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單。2. 向員工宣傳正確使用食品添加劑的知識，嚴禁在食品中使用非使用物質和濫用食品添加劑（包括超使用范圍、超使用量）；1123. 經常開展自查自糾。要特別注意來自廣東、香港、國外的一些不明確標明具體品名而使用代號的物品，發現可疑的違法添加物，要盡快向監管部門報告。4. 嚴厲追究在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的人員的責任，健全食品安全長效機制。113（五）關注食品煎炸油及其熏烤食品的衛生問題 食品煎炸油反復使用將會產生大量

49、醛、酮類有毒有害化學物質，因此要控制使用時間，定時更換。 熏烤食品時滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成苯并(a)芘，即B(a)P，附著于食物表面。B(a)P對兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鴨、猴等多種動物，均能引起胃癌，并可經胎盤使子代發生腫瘤，胚胎死亡。B(a)P對人的致癌作用，尚無肯定的結論。114 蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中易產生雜環胺類化合物，能致動物肝癌。對人的致癌作用，尚無肯定的結論。 餐飲業要改變不良烹調方式。注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物。115 十、美國建議的“食品安全四措施”1161清潔 ( Clean )

50、: 常洗手和清洗外表面 處理食品前后和使用浴室、換尿布、接觸寵物后要用熱洗滌水洗手；在當餐食品操作完畢后和準備下餐食品前要用熱洗滌水清洗切板、菜盤、用具和臺面；不能用肥皂或洗滌劑沖洗生食品，如果需要則要用小的蔬菜刷祛除表面污物。117 2隔離 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔離食品購貨車和冰箱里的生肉、禽、海水產品和其它食品；可能的話，要用不同切板切生肉、禽、海水產品；在接觸生肉、禽、海水產品后要經常用熱洗滌水清洗手、切板、菜盤、用具；要用不同的盆子盛裝生食品和熟食品。118 3烹調 ( Cook )： 烹調至適當的溫度 使用清晰的溫度計測量熟食品的內部溫度以確保肉、禽及其蒸鍋

51、等達到規定的溫度；雞蛋要燒煮至蛋黃和蛋白變硬為止；魚應燒至不透明，餐叉易使其剝落為止；當在微波爐里烹調食品時，要確保不存在致病菌能繼續存活的冷的部位，最好每次烹調時要上蓋、 攪拌、轉動。如果沒有轉盤，則在烹調過程中要用手轉動食品一兩次；當再次加熱調味汁、湯、肉汁時一定要煮沸，徹底加熱其它剩余食品至少到165（注：即73.9）。 119 4低溫 ( Chill )： 適當冷藏（0-40）（注：即-17.8 4.4） 將易腐的食品、待用食品和剩余食品在2小時內予以冷藏或冷凍；不能在室溫解凍食品，而應在冰箱、在冷的流動水或在微波爐中融化食品；要在冰箱中腌制食品；要在冰箱中將大量的剩余食品分成小部分裝

52、進小的容器里作快速冷藏；不要將冰箱塞滿，要保證冷空氣循環流動。120 十一、學生集體用餐的特別 規定121 12002年11月1日由教育部和衛生部聯合發布施行的學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 學校食堂與學生集體用餐的衛生管理實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則； 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有送餐或學生營養餐的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐；122 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜； 普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒，應有專人加工操作，非涼菜間工作人員

53、不得擅自進入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗； 123 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放； 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售； 124 食堂從業人員必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內吸煙； 學校應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物； 125 學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告，協助衛生機構救治病人，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現