1、常用谷物類原料與加工項目202五常稻花香大米稻為禾本科植物，生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，是世界上最重要的糧食作物。我國栽培的多為水稻，產(chǎn)量居世界第一位，主要產(chǎn)區(qū)在長江流域和華北，東北也有出產(chǎn)。稻的品種很多，據(jù)不完全統(tǒng)計可達4萬5萬個。將稻粒碾至脫殼后稱為大米。稻谷按粒形與粒質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻。大米按粒質(zhì)可以分為秈米、粳米和糯米，如圖31所示。1.1大米2021. 秈米秈米又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻谷制成的米。它屬于米的一個特殊種類，細長形，米色較白，透明度比其他種類米差一些。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，比較適合做米粉、蘿卜糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米

2、以上，黏性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色以白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。秈米富含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、煙酸、各種礦物質(zhì)及少量的碳水化合物等成分。其中，B族維生素的含量比較可觀。秈米具有益氣、養(yǎng)陰、潤燥、補氣養(yǎng)心、養(yǎng)肝滋體、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。其糖分含量低，常食用秈米，對預(yù)防糖尿病有一定作用。經(jīng)常食用秈米，還可以預(yù)防腳氣病，消除口腔炎癥和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。1.1大米2022. 粳米粳米主要產(chǎn)于東北、華北和江蘇等地。粳米由粳稻加工而成，粒形短圓，色澤臘白，透明和半透明的較多。粳米米質(zhì)較緊

3、密，硬度大，耐壓性好，不易碎。用粳米做出的米飯脹性和黏性適中，口感柔潤細膩，味道好，出飯率低于秈米，冷卻后不易變硬。用東北米制作的米飯尤為軟綿適口。其粉團通常不用于發(fā)酵。粳米能養(yǎng)胃氣、長肌肉，有補脾胃、養(yǎng)五臟、壯氣力的良好功效。粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占7%，但作為我國北方居民主食之一，是人們獲取蛋白質(zhì)的重要來源。1.1大米202粳米所含人體必需氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養(yǎng)成分。粳米米糠層的粗纖維分子有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，從而減少患高血壓的機會；粳米能預(yù)防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白質(zhì)

4、、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的概率；粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細胞生命力強，又無異體蛋白進入血液，故能防止發(fā)生一些過敏性皮膚病。1.1大米2023. 糯米糯米又稱江米、元米、酒米，全國各地均產(chǎn)。糯米由糯稻加工而成，粒形細長或短圓，色澤乳白、不透明（成熟后有透明感），硬度低，所含淀粉幾乎全是支鏈淀粉，因此黏性大、脹性小，口感細潤滑膩，出飯率低。其一般不做主食，通常制作小吃、點心，還可釀制米酒。糯米粉可用于做元宵、湯圓、打糕等點心，其粉團黏性大，不用于發(fā)酵。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。粳米適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲

5、減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、B族維生素及淀粉等，為溫補強壯品。因為粳米所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。1.1大米2024. 大米的加工大米在使用前只需用清水淘洗即可，淘洗的次數(shù)視米質(zhì)的好壞而定。普通大米使用前在水中淘洗會流失大量的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、鈣、鐵均有不同程度的損失，尤其是B族維生素，損失可達30%左右。因此，大米淘洗時盡量不要淘洗太多次。大米中的維生素B1可以預(yù)防腳氣病。1.1大米202人們常說的面粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，如圖所示。高筋小麥粉也就是人們平常所說的面粉。面粉按加工精度

6、和用途可分為等級粉和專用粉。1.2面粉2021. 小麥小麥為禾本科植物，是世界上分布最廣泛、栽培最多的糧食作物。我國種植的小麥品種很多，如普通小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥等。小麥按播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥，冬小麥生長時間長，質(zhì)量優(yōu)于春小麥。小麥按粒質(zhì)可分為硬麥和軟麥，硬麥胚乳堅硬，蛋白質(zhì)含量高，可用于磨制高級面粉；軟麥胚乳粉質(zhì)松軟、面筋質(zhì)含量低、淀粉含量高，適于制作餅干和糕點。小麥可用于制作甜品或煮粥。將小麥磨制后即成面粉。小麥味甘，性涼，具有養(yǎng)心安神，除煩、解熱功效。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，小麥營養(yǎng)成分的差

7、別較大。小麥在使用前可以用清水浸泡、淘洗。1.2面粉2022. 等級粉等級粉可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。特制粉又稱富強粉、精粉，色白，麩含量少，面筋質(zhì)含量不低于26%，筋性足，質(zhì)量最好。用特制粉調(diào)制的面團有筋力，最宜制作各種面包、花色蒸餃等需要筋力大的面點。標(biāo)準(zhǔn)粉麥麩含量多于特制粉，色稍黃，面筋質(zhì)含量不低于24%，質(zhì)量較好。用標(biāo)準(zhǔn)粉調(diào)制的面團筋力低于特制粉，適宜制作中檔面點及筋力要求稍低的面點品種。普通粉麥麩含量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色較黃，面筋質(zhì)含量不低于22%，是等級粉中質(zhì)量最差的面粉。用普通粉調(diào)制的面團筋力低，可用來制作一般大眾面點。面粉是我國黃河流域及其以北地區(qū)的主糧，可制作多種面食；南方地區(qū)

8、多用于制作各種糕點、小吃。某些用面粉加工成的原料是制作菜肴的主要原料（如面筋），此外，面粉還是上漿掛糊的主要原料之一。1.2面粉2023. 專用粉專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成，或在等級粉的基礎(chǔ)上根據(jù)不同的使用目的互相混合或加入添加劑后制成的面粉。如面包粉、餃子粉、餅干粉、湯用粉、自發(fā)粉等。面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)。1.2面粉202雜糧（見圖）的種類很多，通常是指除了小麥和大米以外的各種谷物類原料，有時也會把豆類單列出來，下面介紹幾種常見的雜糧。1.3雜糧2021. 玉米玉米又稱玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子

9、，為禾本科植物玉蜀黍的種子。玉米在全國都有種植，以東北、河北、山東、四川為主要產(chǎn)區(qū)。玉米品種很多，按顏色分有黃玉米、白玉米、雜色玉米；按粒形、粒質(zhì)分有硬粒型、馬齒形、粉質(zhì)型、爆裂型等類型，其中以硬粒型和馬齒形栽培較多。硬粒型多用作糧食，馬齒形多用作制淀粉和釀酒。玉米營養(yǎng)豐富，胚乳中含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)，胚中含有大量的脂肪，可提煉玉米油。玉米中的維生素，如尼克酸、胡蘿卜素、B族維生素也有一定含量。玉米在烹飪中可做飯、煮粥、制甜羹，磨成粉可制窩頭、絲糕和粉凍。1.3雜糧202近年來新研制的糯性玉米又稱黏苞米，多在青時煮食，味甜糯可口。玉米味甘性平，能調(diào)中健胃，利尿，可用于治療脾胃不健、食欲不振、

10、飲食減少、小便不利、水腫、高脂血癥、冠心病等癥。玉米的粗脂肪含量高，還含有多種礦物質(zhì)元素和維生素等。如玉米中含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄；玉米成熟時的花穗玉米須有利尿作用，也對減肥有一定療效。加工：玉米在使用前可用清水浸泡、淘洗，也可干爆。1.3雜糧2022. 小米小米又稱粟米，為禾本科植物粟的種仁。小米在我國栽培歷史悠久，主要產(chǎn)于山東、河北、西北和東北地區(qū)。小米按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色，按粒質(zhì)可分為粳粟和糯粟。小米富含淀粉，營養(yǎng)價值較高，所含的硫胺素和核黃素比大米和面粉都多，還含有少量的胡蘿卜素。在烹飪中小米可制作干飯、稀粥，也可以磨粉制糕點。

11、小米味甘咸，性涼（陳粟米性苦寒），能和中益腎、除熱、解毒，可治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等癥。小米內(nèi)含有多種對性有益的功能因子，能壯陽、滋陰、優(yōu)生；小米富含維生素B1、維生素B2等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效；還具有滋陰養(yǎng)血的功能，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng)，幫助她們恢復(fù)體力，并具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效。加工：小米在使用前可用清水浸泡、淘洗。1.3雜糧2023. 高粱高粱的主要產(chǎn)地是東北地區(qū)。高粱按顏色不同，可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好；按性質(zhì)可分為粳、糯兩種。高粱味甘、澀，性溫，能益脾溫中，澀腸止瀉，用于脾胃虛弱、消化不良、便溏腹瀉。其脂肪及鐵的含量高

12、于大米。如果加工過粗，則飯色變紅、味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收。加工：可制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團、餅等；高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。1.3雜糧2024. 大麥大麥籽實扁平，中間寬，兩端較尖。大麥產(chǎn)于北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏和青海等地。其營養(yǎng)價值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，大麥粉品質(zhì)不如小麥粉。大麥味甘性涼，能健脾消食、除熱止渴、利小便。含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、尿囊素等成分，尿囊素可促進潰瘍的愈合。大麥用于脾胃虛弱，食積飽滿、脹悶，煩熱口渴，小便不利；亦可用于胃與十二指腸潰瘍、慢性胃炎等。加工：可制作各式小吃，如麥片粥、麥片糕等，其最大用

13、途是制作啤酒和麥芽糖。1.3雜糧2025. 蕎麥?zhǔn)w麥別名烏麥、三角麥，生長期短，南北各地均有栽培，以北方地區(qū)栽培較多。蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中賴氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低，此氨基酸模式可以與賴氨酸含量較低的谷物（如小麥、玉米、大米）互補。蕎麥含的糖類主要是淀粉。因為顆粒較細小，所以蕎麥和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍。蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。加工：磨成粉可做主食，也可以用面粉摻和制作扒糕等食品。1.3雜糧2026. 燕麥燕麥又稱皮燕麥，成熟時內(nèi)外稻緊包

14、，籽粒不易分離。燕麥產(chǎn)于西北、內(nèi)蒙古、東北一帶，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、煙酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，具有益肝和胃、養(yǎng)顏護膚等功效。燕麥還有抗細菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效地增強人體的免疫力，抵抗流感。燕麥片在國外被稱為營養(yǎng)食品，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖及血中膽固醇的含量均有明顯作用。加工：須蒸熟后磨粉，可直接做糧食用，制作小吃、點心、面條等，也可加工成燕麥片。1.3雜糧202快熟燕麥片和即食燕麥片不少人都會覺得奇怪，即食與快熟燕麥片雖然都是燕麥片，為何兩種產(chǎn)品口感略有不同，且即食燕麥片無須烹煮便可進食？答案是兩者的制作過程略有不同。快熟燕麥片是經(jīng)蒸

15、煮后再焗烤，因而可以降低食物酵素引起的變壞速度，同時亦可增加烤后的香味。然后每粒燕麥粒會切碎成三份，再蒸煮一次，碾平為燕麥片。而即食燕麥片經(jīng)過焗烤，亦同時添加烤過的香味，亦可減低燕麥片的水分，將來煮食時可以更快吸收水分。跟快熟燕麥片一樣，每粒燕麥粒會切碎成三份，再蒸煮和碾平。由于烤制溫度較高，燕麥片亦較薄，在加入滾水后，便會即時煮熟。不論是快熟還是即食燕麥片，均屬于全谷類食品，蘊含燕麥麩、燕麥胚乳和燕麥胚芽的精華，營養(yǎng)價值亦相同。2027. 莜麥莜麥別名油麥，外形與燕麥相似，區(qū)別在于成熟的籽粒與外稻分離。其籽粒質(zhì)軟皮薄。莜麥產(chǎn)于西北、東北、內(nèi)蒙古等地。莜麥的營養(yǎng)價值很高，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含

16、量最高，蛋白質(zhì)含量平均達15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%；8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍、小麥面粉的3.7倍。由于莜麥營養(yǎng)豐富、耐饑抗寒，因此在我國西部被譽為一寶。莜麥含糖分少、蛋白質(zhì)多，是糖尿病患者較好的食品。又因為其脂肪中含有較多的亞油酸，所以它是老年人常用的有療效食品。加工：食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加工時要炒熟、和面時要燙熟、制坯后要蒸熟，否則不易消化。莜麥磨成粉可加工成許多獨具風(fēng)味的莜麥?zhǔn)称罚撤ǘ鄻樱烧簟⒊础Z、烙等。1.3雜糧2028. 甘薯甘薯別名山芋、番薯、白薯、地瓜、紅薯等，各

17、地均有栽培，品種多樣。甘薯的營養(yǎng)成分，如胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C和鐵、鈣等元素的含量都高于大米和小麥粉。非洲、亞洲的部分國家以此做主食；還可制作粉絲、糕點、果醬等食品。在工業(yè)加工中，人們以鮮薯或薯干提取淀粉，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥等工業(yè)。甘薯淀粉的水解產(chǎn)品有糊精、飴糖、果糖、葡萄糖等。釀造工業(yè)用曲霉菌發(fā)酵使淀粉糖化，生產(chǎn)酒精、白酒、檸檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、莖、葉可加工成青飼料或發(fā)酵飼料，營養(yǎng)成分比一般飼料高34倍；也可用鮮薯、莖葉、薯干配合其他農(nóng)副產(chǎn)品制成混合飼料。加工：食用方法多樣，在菜肴操作中可做甜食，還可釀酒、制作淀粉等。1.3雜糧202豆類中常見的有大

18、豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、眉豆、紅腰豆、黑豆等，如圖所示。1.4豆類2021. 大豆大豆為豆科植物，又稱黃豆、毛豆，是我國自古以來就栽培的作物，全國普遍種植，以長江流域和西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最好。大豆的品種很多，按皮的顏色可分為黃豆、青豆、黑豆。未成熟的大豆稱青豆或毛豆，通常將其嫩豆莢稱為毛豆，可用做菜肴的配料，成熟的大豆煮的湯是制作素高湯的原料，可做主、配料。大豆適用的烹調(diào)方法有煮、燜、煲、炒、拌、焗等。大豆還可用來發(fā)豆芽，作為蔬菜使用。1.4豆類202大豆味甘性平，具有健脾益氣寬中、潤燥消水等作用，可用于治療脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹、羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等

19、癥。大豆是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆的蛋白質(zhì)所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了谷類賴氨酸不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。加工：大豆在使用前一般須用清水或溫水浸泡，由于生大豆中含有皂苷，對人體健康不利，因此不能直接食用，須加工致熟后方能食用。1.4豆類2022. 綠豆綠豆為豆科植物，又稱吉豆，在我國栽培歷史悠久，南北均有產(chǎn)。綠豆按種皮的顏色有青綠、黃綠、墨綠三大類，種仁中含有豐富的碳水化合物，而且淀粉質(zhì)量

20、優(yōu)良。綠豆可與大米或小米一同制作干飯或粥，綠豆沙可制作餡心、糕點、甜品，綠豆芽（銀芽）可做蔬菜使用，綠豆粉是制作粉絲、粉皮的上好原料。綠豆味甘性寒，具有健脾寬中、潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效，還具有抗菌、抑菌、降血脂、抗腫瘤作用。加工：綠豆在使用前須用清水、溫水浸泡再煮爛，在煮的過程中可把浮起的外衣?lián)破稹?.4豆類2023. 紅豆紅豆為豆科植物，又稱赤豆、小豆、紅小豆。紅豆原產(chǎn)于我國，南北均有種植，種皮有紅、杏黃、赤褐、暗紫、花斑等。紅豆用途同綠豆。紅豆性平味甘酸，具有健脾止瀉、利水消腫、清熱解毒、通氣除煩等功效，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣等癥。加工：加工方法與綠豆相同。1.4豆類202

21、4. 豌豆豌豆別名畢豆、麥豆、荷蘭豆，有黃褐色、綠色、玫瑰色等顏色。豌豆味甘性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴瀉痢等病癥有一定的食療作用。加工：一般以嫩豆芽做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等的原料。豌豆可制成罐頭，其嫩莖豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。1.4豆類2025. 蠶豆蠶豆又稱胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆，一年生或二年生草本植物，為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。其起源于西南亞和北非，相傳西漢張騫自西域引入中國。蠶豆含8種必需氨基酸。碳水化合物含量為47%60%。蠶豆?fàn)I

22、養(yǎng)價值豐富，可食用，也可制醬、醬油、粉絲、粉皮和做蔬菜，還可做飼料、綠肥和蜜源植物種植。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。1.4豆類202蠶豆中的鈣有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對

23、預(yù)防腸癌有作用。加工：蠶豆在使用前先用清水、溫水浸泡，再汆水。1.4豆類2026. 眉豆眉豆是豆科植物菜豆種子，球形或扁圓，比黃豆略大，也有狀如腰果的，又名飯豆、米豆、甘豆、白豆等。其屬于干豆類，分布于我國河北、江蘇、四川、云南等省，越南亦有產(chǎn)出。眉豆是粵人所習(xí)稱。李時珍稱“此豆可菜、可果、可谷，備用最好，乃豆中之上品”。眉豆味甘性平，氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。眉豆的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C和氰甙、酪氨酸酶等，眉豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。1.4豆類202另外，眉豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質(zhì)類物質(zhì)，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應(yīng)和白細胞與淋巴細胞的移動，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃眉豆，有一定的輔助食療功效。加工：眉豆在烹調(diào)前