1、黔菜旗手讀黔菜觀察有感文/巴陵近十年來，先生一直站在黔菜的前沿陣地，是黔菜宣傳、推廣的深入?yún)⑴c者和最主要的干將之一，為黔菜的發(fā)展、壯大在盡自己的一份力量，發(fā)表的有關(guān)黔菜的文章，十之出自先生之手。先生知識淵博、博聞強(qiáng)記，對黔菜的飲食了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般在餐飲界的從業(yè)和者。東毗湖南，南鄰廣西，西接云南，北連、重慶，是西南腹地的一個(gè)建省，為十三布政使司之一。重要地域。永樂十一年（公元 1413 年），清代，安順積珍園的大廚李蘭亭留下一部黔菜藍(lán)本黔味菜點(diǎn)，記載了的民族菜點(diǎn)，流傳至今，受人歡迎。黔菜是對各地、各族風(fēng)味流派總和的一個(gè)統(tǒng)稱，具有獨(dú)特地方風(fēng)味和民族特色，在少數(shù)民族創(chuàng)造的特殊烹飪工藝的基礎(chǔ)上不斷吸收

2、中原及毗鄰省區(qū)優(yōu)良烹調(diào)技藝的過程中逐步形成的，黔菜獨(dú)特的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味主要體現(xiàn)為原生態(tài)的品種、無污染及不可替代的原料和原生性的工藝；既有鮮明的地域、民族個(gè)性，又有普及性和適應(yīng)性，具有辣、酸、鮮、野的風(fēng)格特色，并以其精湛的烹調(diào)工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組合格局、獨(dú)特的地方風(fēng)味著稱。黔菜是“第三世界”里的領(lǐng)軍菜系，屬創(chuàng)新菜系的新興菜系。黔菜黔點(diǎn)的五食、三味、二性高度概括了它典型特征，“五食”包括少數(shù)民族之食、粉食、飯粥之食、節(jié)慶與祭祀之食和茶食五類特色小吃；“三味”即辣、酸、鮮三種典型地方口味；“二性”是指這一地區(qū)小吃原料的廣食性和小吃品種的變異性。有首民謠“三天不吃酸，走路打躥躥”，的酸不

3、是醋酸，是盛產(chǎn)辣椒，辣椒品以別具風(fēng)味的酸菜、酸湯、鹽酸菜等自然發(fā)酵的酸聞名。種繁多，烹調(diào)辣椒的方法很多，有煎、炒、烹、腌、糟、泡、燴、炸、蒸等，特別是制作調(diào)味品和辣椒蘸水有其獨(dú)到之處。成立后，黔菜興起，先后了黔味菜譜及黔味菜譜續(xù)集、黔味薈萃、吃在、民族風(fēng)味、黔味小吃、黔菜集錦、中國黔菜、美食等黔菜專業(yè)菜譜，其中民族菜占有極大比例。一九九 0 年，省首屆風(fēng)味小吃、名點(diǎn)評比會在貴陽召開，時(shí)任省的文題詞“弘揚(yáng)烹飪文化、振興黔菜黔點(diǎn)”，首次由提出“黔菜”的概念，餐飲界開始為黔菜的發(fā)展而努力。成立美食科技文化中心、省食文化會等機(jī)構(gòu)。了中國黔菜、美食、中華食文化大辭典黔菜卷等著作。二 00 二年十月，召開

4、首次中國黔菜座談會，省老文提出了“明確黔菜概念，確立黔菜地位，打造黔菜品牌，開發(fā)黔菜產(chǎn)業(yè)”，要求在黔菜歷史底蘊(yùn)、文化、民族特色、科技含量、營養(yǎng)價(jià)值、烹飪技藝等方面進(jìn)行深入開發(fā)。為黔菜實(shí)現(xiàn)理論化、體系化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定了厚實(shí)的基礎(chǔ)，為促進(jìn)黔菜走出，各大城市發(fā)揮了積極推動作用。進(jìn)入二十一世紀(jì)迅速得到推廣。民族菜的亮點(diǎn)和價(jià)值逐漸被餐飲市場所認(rèn)可，所承認(rèn)，以貴陽為基點(diǎn)，常年奔走在各民族的民間，到過六十余縣（市、區(qū)）風(fēng)餐露宿，尋找各個(gè)縣（市、區(qū)）的飲食資源和特色美食，第一手資料，整理。二 00 一年，烹飪雜志社邀請他為特約撰稿人，從大川菜的角度來介紹黔菜，并在自己的黔菜寫作撐開了一片藍(lán)天。烹飪雜志做

5、專題，為二 00 三年一月，先生出任貴陽市烹飪首屆副長。加盟老先生、張美食科技文化中心，任書刊執(zhí)行主編，與黔菜文化者乃恒老先生共事，編輯了中國黔菜理論卷和六期美食雜志。九月，先生出任省食文化會首屆副長兼黔菜會理事、中心，到第二屆任副會長。十月，先生出任中國食文化委員。十二月，人民了的專著美食探索集，文為其撰寫前言，程天賦、為其作序。先生在整理黔菜的歷史文化過程中，廣泛收集黔菜的歷史資料。二 00 六年十月先生出任貴陽市飲食服務(wù)行業(yè)商會首屆委員。并且自己創(chuàng)辦了中國第一個(gè)黔菜黔菜網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)上宣傳黔菜、推的期刊和書籍，尋找海峽對岸的黔廣黔菜。影響遍及，通過同鄉(xiāng)會菜歷史文化。二 00 六年起先生陸續(xù)了

6、干鍋菜、火鍋菜、鐵板菜、砂鍋菜、 類暢銷書。酒世界雜志邀請農(nóng)家樂菜譜等，一經(jīng)，也成為菜譜先生擔(dān)任他們的飲食顧問。二 0 一 0 年，大黔菜品牌和黔菜省啟動黔菜發(fā)展第三個(gè)十年工作計(jì)劃，旨在進(jìn)一步做強(qiáng)做發(fā)展。黔菜發(fā)展前所未有的歷史機(jī)遇、黔菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)是同步建成小康社會的現(xiàn)實(shí)需要、多方位開拓黔菜出山之道等黔菜發(fā)展，確立黔菜開發(fā)是一項(xiàng)巨大的區(qū)域社會工程，按照、省開發(fā)獨(dú)特資源、發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)的有關(guān)要求，凝聚社會各界力量、智慧使黔菜躋身于中國優(yōu)秀菜系之列，將黔菜為“明確黔菜概念，確立黔菜地位，打造黔菜品牌，開發(fā)黔菜產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)黔菜出山”高度。將黔菜品牌化、，讓黔菜走出大山，世界。二 0 一一年三月，先生出任貴陽

7、市女子職業(yè)學(xué)校、貴陽市旅游學(xué)校中西式烹飪理論與實(shí)踐教師，一度負(fù)責(zé)貴陽市旅游服務(wù)職業(yè)教育日常工作，把自己的方向注重在黔菜的歷史文化上，著重收集黔菜的近現(xiàn)。先生探討黔菜的宣傳、推廣及給餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，把這些黔菜的歷史文化融入這些工作中。并在省教育廳人文社科重點(diǎn)、省哲會現(xiàn)科學(xué)重點(diǎn)狀、問題及對策川菜申報(bào)了一個(gè)課題“川菜在”。先后撰寫整合資源培養(yǎng)推進(jìn)黔菜出山、黔菜發(fā)展、黔百年黔菜人物譜。三十年進(jìn)一步做強(qiáng)做大黔菜品牌和黔菜直到現(xiàn)在，先生幾乎整理完了近百年的黔菜歷史，完成黔菜史的近現(xiàn)辣椒、代部分，即黔菜觀察，分菜風(fēng)味小吃與黔點(diǎn)、火鍋、酸食、梳理。民族菜、黔菜出山、黔菜等八部分，對黔菜和黔菜史進(jìn)行了先生已經(jīng)對黔菜古進(jìn)行了單個(gè)菜或者小地方菜系的梳理，還將繼續(xù)對整個(gè)黔菜古進(jìn)行條理化梳理，整理成一部完整的