1、學習好資料 歡迎下載營養與食品衛生學名詞解釋1營養 ：是指機體從外界攝取食物，經過體內的消化、吸收和或代謝后，或參與構建組 織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學過程。2營養學 ：是指研究營養規律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體有益的成分以及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規律和機制，在此基礎上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質量。3食品衛生學 ：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規律和機制，在此基礎上提出具體、用者安全的科學。宏觀的預防措施，以提高食品衛生質量，保護是食品使4營養素 ：是指食物中能被人體消化、吸收和利

2、用的有機和無機物質。5必需氨基酸 ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。6氨基酸模式 ：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為 1，分別計算其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值是該種蛋白質的氨基酸模式化。7限制氨基酸 ：有些食物蛋白質中一種或幾中必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。8蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用， 從而達到以多補少，提高膳食蛋白質的營養價值的目

3、的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白質互補作用。9必要的氮損失（ ONL）：機體由于每天皮膚、毛發和黏膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出的損失約20g 以上的蛋白質， 這種氮排出是機體不可避免的氮損耗，稱為必要的氮損失。10. 氮平衡 ：營養學上將攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系稱為氮平衡。計算公式是 B=I（ U+F+S）。11. 蛋白質消化率 ：不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白質消化率 =（食物氮糞氮）/ 食物氮10012. 生物價（ BV）：是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價

4、 =（儲留氮 / 吸收氮）100。13. 蛋白質凈利用率 （NPU）：是反映食物蛋白質被利用的程度，把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，蛋白質凈利用率 =消化率 生物價 =儲留率 / 食物氮100。14. 蛋白質功效比值（PER）: 是用處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。15. 必需脂肪酸： 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。如亞油酸，亞麻酸。學習好資料 歡迎下載16. 反式脂肪酸 ：植物油在氫化過程中，其中仍會有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構象由順式轉為反式，稱為反式脂肪酸。17. 膳

5、食纖維： 是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3 個，不能被人體小腸消化和吸收，但對人體有健康意義的碳水化合物。18. 血糖指數（ GI）：是 50g 含碳水化合物的食物血糖應答曲線下與同一個體攝入50g 碳水化合物的標準食物（葡萄糖或面包）血糖應答曲線下面積之比。GI=( 食物餐后 2h 血漿葡萄糖曲線下總面積 / 等量葡萄糖餐后 2h 血漿葡萄糖曲線下的總面積 )*100 19. 乳糖不耐受 ：由于乳糖酶缺乏，使得機體不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起腸道不適、脹氣、痙攣和腹瀉等健康問題的現象，稱為乳糖不耐受。20. 基礎代謝（ B

6、M）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18 25），禁食 12h 后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。21. 基礎代謝率（ BMR）: 是指人體處于基礎代謝狀態下，、每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。22. 食物熱效應（ TEF）：是指人體在膳食過程中引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養素消化、 吸收一系列活動以及營養素和營養素代謝產物之間相互轉化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（SDA）。23. 暗適應 ：人從亮處進入暗處，因視紫紅質消失，最初看不清楚任何物體，經過一段時間待視紫紅質再生到一定水平才逐漸恢復視覺，這一過程稱為暗適應。24

7、. 視黃醇當量 ：是指膳食中具有視黃醇活性的物質（包括維生素A 和維生素 A原）按其活性折算成視黃醇的總量。即：總視黃醇當量（ 0.167+ 其他維生素 A 原（ ug） 0.084. ug RE）=視黃醇（ ug）+B-胡蘿卜素（ ug）25. 維生素 D原：是指植物性食物中的麥角固醇和人體皮下的 7- 脫氫膽固醇，它們在紫外線照射下可分別轉化為麥角鈣化醇（維生素 D2）和膽鈣化醇（維生素 D3）。26. “ 三 D” 癥狀 ：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統、中樞神經系統， 其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea ）和癡呆 （dementia

8、）而稱“ 三D” 癥狀。27. 植物化學物 ：是存在于植物的次級代謝產物中，具有生物活性的非營養素成分（除個別維生素前體 B- 胡蘿卜素以外）。28. 食品的營養價值：是指某種食品中所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。29. 營養質量指數（ INQ）：是評價食品營養價值，是指營養素密度（某營養素與參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。30. 嬰兒配方奶粉 ：是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發育所需的產品。31. 斷奶過渡期 ：是指母乳喂養的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除母乳外的其他食物，減少哺乳量量及哺

9、乳次數，使嬰兒從單純靠母乳營養逐步過渡到完全由母乳外的其他食物營養的過程。通常從 4 月齡開始，持續 6-8 個月或更長，期間母乳照常喂養，直至斷奶。學習好資料 歡迎下載32. 肥胖 ：是指人體脂肪的過量貯存，表現為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態。常表現為體積超過了相應身高標準體重 20%以上。33. 估計平均需要量 （EAR）：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養素需要量的平均值， 是根據個體需要量的研究資料計算得到的，即依據某些指標進行判斷，可以滿足群體中 50%個體需要量的攝入水平。用于制定推薦攝入量，評價或計劃群體

10、的膳食攝入量。34. 推薦攝入量 （RNI）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（ 97%98%）的需要量的攝入水平。主要是作為個體每日適宜營養素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養素的目標，但不是為群體作膳食計劃的根據。35. 適宜攝入量（ AI ）：系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。主要用作個體的營養素攝入目標，也用于計劃群體的平均攝入量水平。36. 可耐受最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營養素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害，但是并不表示達到此水平可能是有益的，故其不是一個建議的攝入水平。37. 營養素生理需要

11、量：是機體為維持“ 適宜營養狀況” ，并處于繼續保持其良好的健康狀況，在一定時期內必須平均每天吸收該營養素的最低量，有時也稱為“ 生理需要量” 。它是制定 DRIs 的基礎。38. 營養調查 ：為了掌握居民的營養狀況，運用各種手段準確了解某一人群（以及個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，這稱為居民營養狀況調查，簡稱營養調查。39. 營養監測 ：為了掌握居民的營養狀況，搜集分析影響居民營養狀況的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，以便及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展。40. Engel 指數 ：食物支出占家庭總收入的比重（=用于食品的開支

12、/ 家庭總收入 *100%），它是衡量一個國家或地區居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。41. 膳食結構 ：是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。42. 食品強化 ：就是調整（添加）食品中營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。43. 食品添加劑 ：是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學物合成或天然物質。44糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身的生命活動下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。45. 酸價（ AV）：是指中和1g 油脂中游離脂肪酸所需KOH的 mg數。可用于評價油脂酸敗的程度

13、。46. 過氧化值 （ POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以 100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的g 數表示。是油脂酸敗的早期指標。47. 羰基價 （CGV）：是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。以被測油脂經處理后在440nm下相當 1g（或 100mg）油樣的吸光度表示，或以相當1kg 油樣中羰基的 mEq數表示。學習好資料 歡迎下載48. 保溫試驗 ：成品在 37 2下保溫 7d，發生產氣膨脹的“ 胖聽” 應剔除。49. 胖聽 ：感官檢查見到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。50. 食物中毒 ：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物

14、質的食品或把有毒有害物質當作食 品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。51. 食品安全 ：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔 保。52. 水分活度（ Aw）: 是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓 P 與相同溫度下純水的蒸汽壓 Po 的比值，即 Aw=P/Po。，通常是用來表示食品中可被微生物 利用的水。53. 菌落總數 ：是指在被檢樣品的單位質量（g），容積（ ml）或表面積（ cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（培養基及其 PH值、培育溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位（cfu ）表示。菌落總數代表

15、食品中細菌污染的數量。54. 大腸菌數最近似數（MPN）: 食品中大腸菌數的數量是采用相當于100g 或 100ml 食品的最近似數來表示。55. 食品腐敗變質 ：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理 性質發生變化，降低或失去其營養價值的過程。56. 揮發性鹽基總氮（TVBN）: 指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮 量，即在此條件下能形成氨的總氮物。57. 農藥殘留 ：簡稱農殘，是指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特 如農藥轉化物、 代 定物質， 包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物，謝物、反應產物和雜質的殘留。5

16、8. 生物富集作用 ：某些比較穩定的農藥、與特殊組織器官有高度親和力的農藥、或可長期 儲存于脂肪組織的農藥（如有機汞、有機氯、有機錫等），通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱之為生物富集作用。59. 持續性有機污染（POPs）：是指可通說大氣、水等環境介質長距離遷移并長期存在于環 境中，通過食物鏈的集作用對人體產生有害影響的天然或人工合成的有機化學物質。60. 農藥殘留： 指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質的殘留，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物的殘留。61. 食品的腐敗變質：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物 理性質發生變化

17、，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。62. 食品添加劑： 是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品 中的化學合成或天然物質。63. ADI （每日允許攝入量）：是人或者動物每日攝入某種化學物質對健康無任何已知不良效應的劑量。以相當人或在動物公斤體重的毫克數表示，單位一般是 mg/kg 或 g/kg.64. 低溫巴氏消毒法：亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營養風味不變的消毒法。65. N-亞硝基化合物： 凡是具有 =N-N=O 這種基本結構的化合物統稱為 N-亞硝基化合物。67. 化學性食物中毒：由于食用了被有毒有害化學物污染的食物、被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害的物質、添加了非食品的或偽造的或禁止食用的食品添加劑和學習好資料 歡迎下載營養強化的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品 (如油脂酸 敗)等所引起的