1、DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG.3、成為了優(yōu)秀的點菜師-就等于有了設(shè)計營銷的根底 -在任務(wù)中可以輕松自若的發(fā)揚優(yōu)勢 -就可以不斷的膨脹本人的客戶 -可加快在企業(yè)中生長的速度一、勝利餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)-成為優(yōu)秀的點菜師2、是餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人必需擁有的才干1、餐飲的真正生長是從點菜開場.二、餐飲企業(yè)需求優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊1、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口 -點菜程度與企業(yè)品牌的關(guān)系2、可有效的統(tǒng)計和研討數(shù)據(jù)，及時調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品3、優(yōu)秀的點菜團(tuán)隊可大大的提高營業(yè)效果和質(zhì)量4、是調(diào)理企業(yè)出品毛利的樞紐 -點菜程度與毛利率的關(guān)系5、是表達(dá)細(xì)節(jié)

2、和差別化的重要團(tuán)隊.三、點菜員的功能職責(zé)迎客點菜跟單客情記錄現(xiàn)場產(chǎn)品操作結(jié)帳送客.四、點菜團(tuán)隊成員主要人員：EVERY BODY .五、優(yōu)秀點菜員的才干1、言語才干2、親和力3、交際才干4、價值觀5、知識面6、客戶情況的判別和了解7、技巧.1、言語才干語音、語調(diào) “您帶口中，語氣加重2) 速度 輕快字音清楚3) 銜接 引見產(chǎn)品是節(jié)拍、銜接和整體性4) 談笑風(fēng)生 不要忘記產(chǎn)品的興趣性.2、親和力1)面部表情 習(xí)慣的淺笑、習(xí)慣的身體言語2)全程關(guān)注 關(guān)注迎送客、關(guān)注細(xì)節(jié)、關(guān)注客人的稱心度3)信息維護(hù) 精心搜集客戶信息、給予客人有被關(guān)注的覺得、讓客人感到格外的親切.3.交際才干相處方式 2)建立信任

3、3)助其成事4)公務(wù)處理方案.4、價值觀1餐飲業(yè)是可成才的行業(yè)2自我目的在目的之上3我是為本人提高身價而努力.5、知識面飲食.飲包括了茶水、酒水、湯水.茶 . 中國的六大茶類 1、綠茶不發(fā)酵： 龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖2、紅茶全發(fā)酵： 祁門工夫、滇紅工夫3、青茶類包括了鐵觀音及烏龍茶屬半發(fā)酵茶類 大紅袍、金獎觀音、高山觀音、粒粒香觀音王、參賽觀音 王、馬騮 槭、黃枝香單樅、鳳凰單樅、宋種單樅4、白茶細(xì)微發(fā)酵 白牡丹、壽眉王5、黃茶輕發(fā)酵 莫干黃芽、君山銀針6、黑茶后發(fā)酵 普洱茶、緊壓茶. 四 大 名 樅 產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類 大紅袍 特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉耐久，“綠

4、葉紅鑲邊，葉底三分 紅，七分綠。 鐵羅漢 特點：清代郭柏蒼載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。 白雞冠 特點：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。聽說當(dāng)時有一知府 攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 水金龜 特點：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖一切。茶文化專業(yè)說.中國十 大 名 茶祁門紅茶：紅茶類 產(chǎn)地：安徽祁門縣 特點：色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜 糖，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。君山銀針：黃茶類 產(chǎn)地：湖南 特點：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立， 根根豎起，有“三起三落之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋 味甜爽，有“金鑲玉之美

5、稱。西湖龍井：綠茶類 產(chǎn)地：杭州 特點：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以“色綠，香郁，形美，味醇之四絕著稱于世，廢品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國茶之 稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等效果。.洞庭碧螺春：綠茶類 產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山 特點：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱“嚇熬 人香，乾隆 下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇 “四絕出名中外。黃山毛峰：綠茶類 產(chǎn)地：安徽省黃山 特點：特級毛峰、形似雀舌、勻齊壯實，湯色清澈。味道鮮濃,醇厚、 甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。六安瓜片：綠茶類 產(chǎn)地：安徽省六安 特點：由柔軟的單葉片精

6、制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。.鳳凰水仙：青茶類 產(chǎn)地：廣東潮安縣 特點：味醇厚回甘，香芳耐久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊， 外形壯延，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。太平猴魁：綠茶類 產(chǎn)地： 安徽省太平 特點： 香高耐久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。鐵觀音：青茶類 產(chǎn)地： 安徽省安溪 特點： 香高馥郁耐久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨特 的觀音韻，同時還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的效果。信陽毛尖：綠茶類 產(chǎn)地： 河南信陽 特點： 細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉 嫩白，色綠光潤。.酒水 .一酒水運用杯具1、啤酒2、中國白酒3、葡萄酒4、 WHISKY威士

7、忌5、 BRANDY白蘭地6、 酒的專業(yè)飲用與效力.湯水 .杞子杞子是枸杞的果實，枸杞有明目養(yǎng)顏、補腎益精的效果。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬硫磺的過程以防腐，故應(yīng)在運用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草中醫(yī)以為其性味甘平，具和中緩急，潤肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛。現(xiàn)代研討，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外運用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的效果。玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血氣，潤心肺，生津止渴，潤腸通便之功。多用于煲禽類湯，作為

8、補虛乏、和臟腑之用。淮山淮山古名“薯蕷又名“山藥。淮山具有健脾滋養(yǎng)，協(xié)助腸胃吸收及開胃之功用北芪又稱黃芪，是常用的補氣藥之一，有補氣健脾，升舉陽氣，利水消腫等效果，但由于生陽氣助火，故陰虛陽亢者不宜選用，氣噓喘者不宜運用。桂皮是桂樹之皮。它香氣純粹，幽雅，烹調(diào)時常和八角同做調(diào)味，也可單獨運用，能增進(jìn)食品香味，有利促進(jìn)食欲。湯水主要了解的是湯料.當(dāng)歸是一種補血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便。生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補氣藥，可大補元氣，補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等。

9、川貝川貝即川貝母，有清熱潤肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強筋骨等成效。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的效果。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘。現(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。草果中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補胃，消酒毒等作用。八角有開胃散寒止疼止嘔等效果，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。清補涼清脯涼是民間群眾常用的食療品，通常由以下藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏

10、、圓肉、芡實、薏米、沙參及玉竹。如覺得燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液缺乏，呼吸短促等，稱為“臟燥。它即能清熱除燥，又能補益身體，具有涼潤作用。蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等效果。百合干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補氣，穩(wěn)肺止咳和利尿效果。.霸王花功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果中醫(yī)以為其味甘性平，有潤腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所構(gòu)成

11、的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角菌科。夏秋時分，它的子囊孢子萌生成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲如蝙蝠蛾幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)開展及蔓延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充溢菌絲的僵殼，菌絲體那么構(gòu)成菌核。被害幼蟲普通在土內(nèi)埋伏越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草，因此有冬蟲草之名。蟲草性溫味甘，有補肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花的構(gòu)成過程與冬蟲草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充溢菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生出白色樹枝狀子實體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼

12、。雪蛤膏又名哈土油，是名貴補品之一。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃脾氣。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以為紅棗還具有保護(hù)心臟，加強膂力的效果，對貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。蜜棗有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的作用。南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無花果果實含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能協(xié)助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的效果。有清理內(nèi)熱，去除食積之效。.食的知識.高物質(zhì)知識1、干鮑2、魚翅3、燕窩4、其他常用高物質(zhì)食品.汁醬知識一 汁醬的作用又名佐料，作為效力員必需知道各類食

13、物配不同汁醬，更能突出其食物的特征，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識之一。1汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2汁醬能調(diào)理菜肴的食味。3汁醬能解膩協(xié)助消化，促進(jìn)食欲。4汁醬還可以改動食味添加菜肴甘香味。二 跟菜的醬料、調(diào)料和配料1 醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉. 配料知識壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本

14、鮮醬油；淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類：蒜茸白醋；白灼類：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬千島醬、沙律醬；燉水魚：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類：甜酸汁卡夫醬；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎銀魚：沙律醬. 點心汁醬搭配蒸炸饅頭：奶炸云吞：大紅浙

15、醋春卷：急汁煎粉果：大紅浙醋奶皇炸多士：冰奶煎餃子；辣椒醬沙律明蝦角：沙律醬白粥：炸菜咸菜粒小籠包：姜絲、大紅浙醋湯餃：浙醋、姜蔥.菜單知識一菜牌的種類：大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，普通比較少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些菜幕名而來。 宴席菜單：根據(jù)市場情況，定立不同規(guī)范的商務(wù)宴會單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。 套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 季度特別引見：根據(jù)季節(jié)和時令原料設(shè)立菜單， 做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)。比大菜 牌的制造更講究，把無形產(chǎn)品有型化。.菜式制造方法1蒸： 冬菇蒸雞、清蒸鱸魚 2煎： 煎蝦餅 3燉：

16、木瓜燉雪蛤 4紅燒：雙冬紅燒肉 5油泡：油泡鮮帶子 6白灼：白灼基圍蝦 7串燒：美極串燒蝦 8燴： 廣州燴飯 9炒： 菜遠(yuǎn)炒牛肉 10鹵： 鹵水鵝片 11炸： 脆皮炸乳鴿 12煲： 魚香茄子煲 13燜： 原汁燜牛腩14燒： 脆皮燒鵝15焗： 鹽焗雞16油鹽水浸：油鹽水浸時蔬17椒鹽：椒鹽蝦菇 18美極：美極竹節(jié)蝦19刺身：龍蝦刺身20鐵板：鐵板洋蔥牛柳21大理石燒：大理石燒墨魚仔21上湯：上湯刺身22桑拿：桑拿蝦23冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭24) 扒:鮑汁扒芥膽25煮：辣煮花螺26煙薰：煙薰海魚27撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲28滾：菜心粒滾粥29煨：火缸煨湯30烤：明火烤大蝦31嗜嗜：紅蔥頭者肥腸 .6、顧客稱心與顧客關(guān)系管理 -顧客稱心效力根底上的菜品營銷戰(zhàn)略與營銷技巧 - 點菜技巧與顧客關(guān)系維護(hù)1信息來源2信息利用3信息分析4信息維護(hù).7、點菜流程、技巧和餐單訓(xùn)練1點菜的思想與點菜流程2利用菜牌的內(nèi)容方案銷售言語3菜品的包裝言語設(shè)計4把如何將創(chuàng)新菜固化為受歡迎的常點菜式.二、優(yōu)秀的點菜員所產(chǎn)生的效果1、添加企業(yè)的佳譽度2、添加客戶對產(chǎn)品的自信心