1、瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。上酒前的準備白葡萄酒：(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員

2、從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。紅葡萄酒(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在1018攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。將酒送到客人桌前，并請客人驗酒(1)把冰桶連支架一同放

3、在主人旁邊，最好是主人右邊。(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。(3)服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。開瓶：(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有

4、螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進行操作。試酒：(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。斟倒(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。(2)對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，

5、然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。(5)斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。7、添酒：服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。1、收撤酒瓶(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。2、撤杯：(1)客人用完的葡萄酒而且