1、小吃真實(shí)創(chuàng)業(yè)故事：我開面館的全過程多圖慎入正文先簡單說一下自己的經(jīng)歷,中專二年級(jí)開始打工,普通工人家庭,草根由身,90年水瓶座.干過李寧庫管、百度總監(jiān)、婚慶公司、活動(dòng)籌劃、酒店企劃經(jīng)理,上市公司總經(jīng)理；學(xué)習(xí)過婚慶職業(yè)經(jīng)理人、EMBA;合伙創(chuàng)業(yè)過活動(dòng)公司、裝修設(shè)計(jì)公司、咖啡館、咖啡學(xué)院、小酒吧、日租房、面館；創(chuàng)業(yè)工程還在經(jīng)營的只有咖啡學(xué)院和面館,目前咖啡學(xué)院是合伙人在治理,規(guī)模可以到達(dá)東北前三吧,面館是店長在治理女朋友上班的同時(shí)負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)支由和收入.其他工程算是全部失敗吧,具體創(chuàng)業(yè)失敗原因在別的帖子里再說.順序：【前言起因】【選址】-【籌備】【裝修】【試營業(yè)】【經(jīng)營賠錢期】【經(jīng)營賺錢期】【脫管】,

2、其中重點(diǎn)說的是賠錢時(shí)段的經(jīng)營期.我會(huì)把我賠錢的原因、扭虧為盈、利潤大增的各種原因分項(xiàng)做由總結(jié).【前言起因】面館應(yīng)該是我第一個(gè)完全獨(dú)立運(yùn)營的工程,也是我投入的金錢和精力最多的工程其他工程大多是兄弟拿的多,同時(shí)也是我目前為止最苦最累的一個(gè)階段,隔行如隔山這句話真是太適合餐飲行業(yè)了.面館從14年8月開始,到現(xiàn)在一共經(jīng)營了3年,其中有將近1年半的時(shí)間都在賠錢,那段時(shí)間也是我什么也不干,專心在面館煮面條的時(shí)間.這3年,住過天棚漏雨不能洗澡的舊房子,經(jīng)歷過每天5點(diǎn)起床12點(diǎn)以后睡覺的黑暗時(shí)期,遇到過店員我姐干活胳膊摔骨折需要天文數(shù)字3萬醫(yī)療費(fèi)的無助日子,當(dāng)然最終結(jié)局是好的,靠堅(jiān)持和汗水,換來了面館業(yè)績10

3、幾倍增長、從賠錢到賺錢的結(jié)果期間,餐飲鄰居至少換了40家以上,現(xiàn)在只有1、2個(gè)同期經(jīng)營者,后面會(huì)講.干面館的起因很簡單,應(yīng)該就是看中餐飲行業(yè)了吧,正巧那時(shí)候日租房和咖啡館剛兌生去沒什么事兒干.日租房兌由去的錢都還債了,咖啡館都是兄弟拿的錢我根本沒掏錢.所以為了干這個(gè)面館,把媳婦兒開一年多的一輛K3賣了,【選址】決定做餐飲后,準(zhǔn)備了12W,第一個(gè)想法就是做一個(gè)商場檔口店、做一個(gè)門市.我住在遼寧沈陽,沈陽的商場數(shù)量比據(jù)說在全國都能排上號(hào),商業(yè)地產(chǎn)的經(jīng)營狀況并不好,根本上就沒有幾個(gè)可以盈利的.所以在這個(gè)背景下,剔除掉萬達(dá),第一個(gè)想到的就是太原街沈陽兩大商圈之一的時(shí)尚地下,是一個(gè)地下商場,整個(gè)太原街根

4、本上就只有萬達(dá)和時(shí)尚地下可以盈利,而且這個(gè)商場還是那種暴火的商場.火到什么程度,舉幾個(gè)例子,我做面館的時(shí)候是14年,在14年之前,至少有7年以上的時(shí)間,這個(gè)商場的一個(gè)10幾平檔口,兌費(fèi)就得30W+,餐飲檔口最高的一個(gè)兌費(fèi)竟然到達(dá)90Woo當(dāng)時(shí)正好和這個(gè)商場的一個(gè)部門有合作關(guān)系,抱著朝中有人好做官的原那么,第一個(gè)就想到了這里.接洽了一下后,發(fā)現(xiàn)這個(gè)商場負(fù)二層新開了一個(gè)美食區(qū),由于是新開的,所以沒有兌費(fèi).當(dāng)時(shí)這個(gè)區(qū)域的平均房租是6000元/月,押2付2.這個(gè)新開的餐飲區(qū)是由鞋區(qū)改的,而且是在負(fù)二,結(jié)構(gòu)有點(diǎn)奇葩,但是基于之前對(duì)這個(gè)商場的兌費(fèi)的恐怖熟悉,還是決定把第一個(gè)店開在這里.然后就開始選檔口,考

5、察了幾圈后并沒有發(fā)現(xiàn)適宜的.和朋友大家一起研究了之后,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)自認(rèn)為最理想的位置,正巧攤主是一個(gè)半死不活的狀態(tài),就同意7000元由兌給我們,其中包括2個(gè)冰柜、1個(gè)大展示柜等廚具.于是,地理位置就這么草率的決定了,這也是當(dāng)時(shí)范的第一個(gè),也是最重要的一個(gè)錯(cuò)誤,沒有仔細(xì)考察街區(qū)的狀態(tài)、客流、營業(yè)額等問題,也不懂動(dòng)線,只是想當(dāng)然的自以為,接下來會(huì)具體說這事兒.下面配一張當(dāng)時(shí)的結(jié)構(gòu)圖自己回憶的,大概其看上圖,右邊是一個(gè)只下不上的電梯,最左邊是樓梯,相聚非常遠(yuǎn),所以下到負(fù)二有點(diǎn)費(fèi)事,尤其是中午吃飯的上班族.其中圓圈位置的檔口是空擋,中間桌椅的位置是吃飯區(qū)域,其余區(qū)域沒有桌椅,有也是自家的幾乎小店放的小凳

6、子,寫兌費(fèi)的是再由兌的一個(gè)麻辣燙,原本這個(gè)位置也是可以的,但是找攤主談兌費(fèi)的時(shí)候,攤主有些愛答不理,就找了我認(rèn)為更好的位置寫“這個(gè)的檔口方當(dāng)時(shí)對(duì)這個(gè)位置非常滿意,大家想想,別的區(qū)域沒有桌椅,只有中間這塊有雖然很少,我這個(gè)位置挨著桌椅,還2面透視,多棒啊.然后跟攤主談好,一個(gè)月之后接手這個(gè)店,我們就懷著開心的心情,進(jìn)入到了籌備期.【籌備】首先肯定是預(yù)算,當(dāng)時(shí)準(zhǔn)備了12W,然后下面是當(dāng)時(shí)想當(dāng)然的預(yù)算這是第二個(gè)錯(cuò)誤：房租7000*2=1.2W;押金7000*2=1.2W;兌費(fèi)7000;廚具1.5W;裝修1.5W;流動(dòng)9000;算下來,這個(gè)檔口是花費(fèi)7W元.上面不是說要開一個(gè)檔口一個(gè)門市么,我們有12

7、W,還剩5W那.然后就找到了一個(gè)10幾平5000兌費(fèi)、年租金2W的小店,認(rèn)為5W完全可以把這個(gè)小店開起來,就交了2000元定金.還好,當(dāng)時(shí)喬布斯好似在腦中踹了我一腳,認(rèn)為還是先干好一個(gè)店的好,把2000定金要了回來,要不肯定就死無全尸了.回正題,選工程.選工程真的沒猶豫,由于女朋友家里不知道多少代之前是做面館的,有一套祖?zhèn)髅胤?所以,工程就決定了面館.但心里也沒底,畢竟是沒有實(shí)踐過的秘方,再祖?zhèn)饕矝]底,于是就花了一些錢到各種面館去學(xué)習(xí)前前后后學(xué)習(xí)了4家,花了2W塊錢,后來事實(shí)證實(shí),就算你很聰明,就算你做的東西很好吃,但是跨行做餐飲也是需要走很多彎路的.工程沒問題,就開始研究裝修風(fēng)格,討論結(jié)束后

8、決定定位為中國復(fù)古風(fēng),起名叫北平面館.當(dāng)時(shí)偏執(zhí)的情懷認(rèn)為北平面館的使命就是：量大份足能吃飽,價(jià)格回到解放前.也定了營銷策略,就是試營業(yè)1周,每碗面條都5塊錢,印制了傳單,做了櫥窗廣告營業(yè)篇講.定位沒問題,開始研究廚具,作為一個(gè)新時(shí)代80、90后青年,第一想到的肯定是淘寶,所以很多廚具都是淘寶買的這是第三個(gè)錯(cuò)誤剩下的沒什么說的,都是廚具城買的.萬事俱備后,開始進(jìn)場,裝修.【裝修】正常在商場裝修的潛規(guī)那么都是需要選擇指定的裝修隊(duì),但是運(yùn)用了點(diǎn)微弱的關(guān)系,再加上工程不大,就申請(qǐng)了自己裝修,這一下就省下了很多錢.復(fù)古風(fēng)輕車熟路,由于我大哥一直喜歡收集破爛破箱子、縫紉機(jī)、錄音機(jī)、磁帶,再加上之前也做過裝

9、修設(shè)計(jì)的工作室,所以所有工作都是自己來,效果圖、零工等,唯一雇的一個(gè)人是一個(gè)木匠,賽魯班小王,雖然是木匠,但是抹磚、安燈之類的都行下面是裝修之后的照片照片可能不太清楚,后面的內(nèi)容還有其他照片.裝修方面沒有什么可說的,仿古磚、木頭之類到建材市場就能買到,主要是廚具電器方面,由于商場給每個(gè)檔口都限制用電額,再加上不能使用煤氣等明火,所以選擇電器、計(jì)算電量也需要考慮到里面.所以說地下商場這點(diǎn)也是比擬愁人的,想用最理想的廚具很難,除非花3W塊錢扯個(gè)獨(dú)立的電纜,但性價(jià)比無疑是昂貴的.還有一點(diǎn)就是,檔口內(nèi)沒有上下水,這是最難的地方,要去洗碗間打水、倒水,很麻煩,而且開水的本錢也很高.下面說試營業(yè)局部.【試

10、營業(yè)】裝修結(jié)束后研究做什么開業(yè)活動(dòng),當(dāng)時(shí)的想法很簡單,就是要讓大家排隊(duì),看著人多,都知道我們的味道,說白了就是流量問題,花錢買流量被.然后就愉快的定了開業(yè)的活動(dòng)：【量大份足能吃飽,每碗只需5元錢】,持續(xù)5天,宣傳方式就是發(fā)券大糧票、櫥窗廣告之前和商場合作置換過來的下面是設(shè)計(jì)的糧票和宣傳品然后,試營業(yè)的時(shí)候場面如下當(dāng)時(shí),整個(gè)商場應(yīng)該都瘋了,應(yīng)該是沒見過5塊錢一碗的面,最后碗實(shí)在是洗不過來,干脆就是套塑料袋用了.總結(jié)下來,這5天的試營業(yè),營銷策略沒問題,是成功的,但,這是一個(gè)失敗的活動(dòng),下面說為什么.我歸納了3點(diǎn)最主要的失敗原因,餐具、廚具、生品流程.1、餐具：試營業(yè)期間,碗選用的不好,很容易灑、

11、不方便拿,筷子和勺子用的是一次性的比擬浪費(fèi).下列圖是試營業(yè)期間的生品圖?2、廚具：比擬失敗的地方-煮面爐,當(dāng)時(shí)煮面爐是在淘寶買的,根據(jù)買東西慣例,選擇的銷量最多、評(píng)價(jià)最好的.但網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)實(shí)接軌,就由現(xiàn)了微致命的問題.這個(gè)煮面爐是那種6個(gè)孔、用圓形漏網(wǎng)的麻辣燙煮面爐,3個(gè)控溫開關(guān),每個(gè)2000W,3個(gè)全開6000W,比擬符合當(dāng)時(shí)檔口的用電量.但是,這個(gè)煮面爐根本就煮不了面條啊,由于空間小,所以面條不能分散開面條是用袋裝的,每袋半斤,直接倒入漏網(wǎng)進(jìn)鍋煮,人少還好說,可以把隔板拿掉,慢慢攪拌,但我們的試營業(yè),恰好是排隊(duì)火爆的不行,這就導(dǎo)致沒有足夠的煮面空間,只能6孔具煮,再加上沒經(jīng)驗(yàn),沒時(shí)間品嘗,結(jié)果

12、由品以后的面條是一個(gè)碗型的圓,口感很差.下面是煮面爐的樣式,做面館的記住,別用,做個(gè)老鴨粉啥的還湊合.3、由品流程：由于是試營業(yè),所以很多朋友過來幫助,所以人工沒問題,煮面的、調(diào)面的、打水的、洗菜的、洗碗的、換水的.由現(xiàn)問題的局部就是熱水,上面說了,檔口沒上下水、還不讓用明火、還限制用電額,所以頂峰的時(shí)候換點(diǎn)面用的水是一個(gè)之前沒預(yù)料到的問題,重新做水十分慢,導(dǎo)致根本沒時(shí)間換水,最后煮面用的水就變成了非常的黏稠,直接影響口感.熱水的解決方法就是,搶,廁所有一臺(tái)熱水機(jī),給商戶們喝熱水用的,我們?yōu)榱瞬坏⒄`時(shí)間和金錢,就只能是和一群檔口賣服裝的大媽搶水用,這也是我后期駐店經(jīng)營期間,長期的斗爭工作.總結(jié)

13、下來,試營業(yè)這個(gè)頭炮打的不好,由于不懂,隔行如隔山,但是等于買到了一些經(jīng)驗(yàn),可以在正式營業(yè)的時(shí)候進(jìn)行調(diào)整.【經(jīng)營賠錢期】經(jīng)過試營業(yè)的5天,深刻的感受到了隔行如隔山,有別于之前的做辦公室想當(dāng)然,所以決定,經(jīng)營期內(nèi)不雇人,我和女朋友在這親自干,想著什么時(shí)候把流程捋順了,把產(chǎn)品做好了,好客源穩(wěn)定了,我們?cè)诿撌种卫?可沒想到,這一捋,就是一年多.進(jìn)入到經(jīng)營期,第一個(gè)肯定是要改變?cè)嚑I業(yè)時(shí)候的問題+做菜單.可以說,無論是價(jià)格還是分量、質(zhì)量,我們都盡可能的做到了最好,盡可能的回到了解放前.然后首先改變的就是廚具餐具,除了煮面鍋,還更新了不少不合手的廚具,后面也一直在經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)問題,然后更改.重點(diǎn)是由品,我們

14、根本把百分之70的精力都投入在了產(chǎn)品上面,一直在研究如何做的好吃,當(dāng)然,最終我們得以堅(jiān)持下去的動(dòng)力和逆轉(zhuǎn)的原因,也根本都在產(chǎn)品上面.下面放幾張生品的照片肉筋的原材料工農(nóng)鹵蛋小菜羊雜蔬菜面我們最自信的地方就在于：我們主打的肉筋、羊雜,都是每天早上現(xiàn)進(jìn)的貨,然后進(jìn)行至少3道工序,不少于3個(gè)小時(shí)的烹飪過程,白天的營業(yè)時(shí)間,這兩種食材也是放在電飯鍋里一直再煮,肉筋越煮越香、羊雜越熱越有味道.其他的菜品,例如工農(nóng)鹵蛋,也需要多道工序,2次烹飪,豬肉醬更是獨(dú)門秘方,最主要的是,我們做由來的面,我們自己也都在吃,而且非常愛吃.這種產(chǎn)品的優(yōu)勢給了我們動(dòng)力,同時(shí)也給了我們阻力,由于,賠錢.賠錢的原因我總結(jié)了2點(diǎn)

15、最主要的原因,地理格局、競爭對(duì)手,這2大原因中包含了各種詳細(xì)原因,比方考察、選址、動(dòng)線、分析等.1、地理格局這里把地理和格局分為2個(gè)局部,首先,說地理,地理指的是整個(gè)餐飲區(qū)域,前面也說了,我們這個(gè)區(qū)域在負(fù)二,而且只有下電梯,沒有上電梯,由于是鞋區(qū)改造,所以下電梯后看不到距離比擬遠(yuǎn)、在角落的樓梯,就算找到樓梯,從這個(gè)樓梯上樓之后,還需要走過一個(gè)復(fù)雜的負(fù)一鞋區(qū)才能到由口.所以,這就導(dǎo)致了,知道有樓梯的人不愛下來,由于上樓麻煩,不知道有樓梯的人,下來后找不到樓梯每天答復(fù)最多的問題就是廁所和上樓怎么走,然后下次不會(huì)再下來.然后就是沒有座位,之前也有說到,整個(gè)區(qū)域只有我們前面的一個(gè)空?qǐng)鲇悬c(diǎn)座位,飯口的時(shí)

16、候根本不夠用,所以飯口時(shí)間想吃飯也沒方法.久而久之,整片區(qū)域真的是十分荒涼,荒涼到什么程度,我舉2個(gè)例子.例子1:每天只有中午1個(gè)多小時(shí)有點(diǎn)人,其他時(shí)間,整個(gè)街區(qū)沒有一個(gè)人,真的是沒有一個(gè)人,下面放幾張照片給大家看看?由于味道,所以大局部都是我們家的大紅碗這是前期,后期商場也意識(shí)到了這種問題,增加了就餐區(qū),這增加的就餐區(qū)對(duì)我們來說,不算是好事.由于新的就餐區(qū)在離我們比擬遠(yuǎn)的地方,由于格局問題,動(dòng)線就由現(xiàn)了問題,肯定是新就餐區(qū)對(duì)面的檔口有優(yōu)勢了,但我們的生意還是由于味道有所好轉(zhuǎn),回頭客多了,桌子上的大紅碗也就多了,生意慢慢有了一些起色和增加就餐區(qū)前相比.緊挨著我們的鞋區(qū)清空后,迎來了第二次增加就

17、餐區(qū),這次的就餐區(qū)緊挨著我們,所以我們的生意又提升了一些.例子2:由于鞋區(qū)在逐漸清空,說白了就是鞋區(qū)慢慢沒生意、攤主們要么走人、要么賠錢在這扛著沒到合同期退由不退還2個(gè)月押金,所以最后整個(gè)街區(qū)的白天的狀態(tài)都是在無所事事,由于真的沒有一個(gè)人.接下來說格局.這也是我們之前沒有考察清楚的地方.首先,并不知道要改造就餐區(qū),然后整個(gè)區(qū)域的格局是一個(gè)格子一個(gè)格子那種小商鋪,沒有大空?qǐng)霾惋媴^(qū)的通透,所以很多客人根本不愿意往里面走,由于里面真的沒有賣東西的都閉店了,后面只有我們不幾家在生存,后面講,這也就造成了惡性循環(huán),沒有客人、沒有商家.2、競爭對(duì)手這里把競爭對(duì)手分為2個(gè)局部,一個(gè)是對(duì)我們有威脅有競爭的商家

18、,一個(gè)是可以共同使整個(gè)區(qū)域繁榮起來的群眾商家.競爭商家,我們只有一家,而且是非常非常致命的競爭對(duì)手,就是我之前自己畫的格局圖里面的骷髏位置.他家是賣重慶小面的,位置就在電梯的下面,十字路口,在負(fù)一都可以看得到,由于開的旱,再加上店里有座位,所以,異常的火爆,火到需要7個(gè)效勞人員一起工作.火爆的原因不是由于味道當(dāng)然味道也不差,正常重慶小面的味道,而是由于位置,我們家自信的認(rèn)為,我們?nèi)绻紦?jù)這個(gè)位置,我們也可以做到,而后面的位置為什么做不到呢.由于后面的群眾商家.從我們開業(yè)到第二次增加就餐區(qū)的期間內(nèi),一共經(jīng)歷了8個(gè)多月的時(shí)間,什么概念我們的檔口費(fèi)是2個(gè)月一交,合同期是一年,如果不干滿一年,押金是不

19、退的.在這8個(gè)多月時(shí)間里,根本所有的新到商家,都是干夠了2個(gè)月,押金不要了撤由兌不由去,只能白扔,根本沒有續(xù)交第二次房租的商家,真的沒有,撤生的檔口沒有新人進(jìn)來前只能空著,空檔口多了,客人也不往里面走了.這種情況在我們進(jìn)場之前就有,只不過我們沒有仔細(xì)考察.算下來,8個(gè)多月的時(shí)間里,更換了不下10幾家鄰居,最后2個(gè)月根本就是沒有人往里進(jìn)了.這十幾家鄰居,肯定不是由于產(chǎn)品問題,由于他們經(jīng)營什么的都有,手握披薩、韓式炸雞、麻辣香鍋、黃炯雞、小吃、小火鍋、鴨血粉絲、刀削面、蓋飯最終,在我們之后進(jìn)來的商家,根本沒有一個(gè)存活下來的,在我們前面進(jìn)場的商家,由于都靠前,位置好,所以都在挺著.所以,雖然我們家是

20、中間的位置,但是到我們家算是一個(gè)重點(diǎn)線,我們家后面根本沒有了有人經(jīng)營的檔口,這也導(dǎo)致在重慶小面家門口一看,后面黑漆漆一片沒有人,那就做重慶小面這吧,新客人看重慶小面火,就跟風(fēng)坐在那了.惡性循環(huán)、良性循環(huán).至于為什么重慶小面的火不是產(chǎn)品問題,后面我會(huì)講.就這樣,我們以每天300左右的營業(yè)額,一路賠了8個(gè)多月.我們每天的房租是200+,電費(fèi)是商用電,而且是唯一廚房能源,所以每天電費(fèi)需要50左右.也就是說,我們每天,什么也不做,本錢就是250元,還沒算人工,我們2個(gè)由去打工還能賺個(gè)萬八的呢.這也是為什么別的商家都選擇不要押金退由,由于真實(shí)賠錢啊.這時(shí)候,我們唯一的動(dòng)力就是,大家對(duì)我們面條的肯定,贊不

21、絕口,美團(tuán)300多條好評(píng).對(duì),美團(tuán),當(dāng)時(shí)真的是把美團(tuán)的客人當(dāng)成了神一樣對(duì)待,在乎每一條評(píng)價(jià),為了有好評(píng),根本每個(gè)團(tuán)購的客人我們都會(huì)贈(zèng)送東西,由于美團(tuán)一天至少有10個(gè)以上的客人.但美團(tuán)去掉返點(diǎn)、贈(zèng)送,根本是不賺錢的,就是個(gè)人氣.這8個(gè)月,我們一直在想方法找錢維持,不管朋友借、不管家里要,只能咬牙堅(jiān)持,信用卡、積蓄、賣東西,這段時(shí)間,沒有人知道我們2個(gè)是怎么過來的.值得慶幸的是,我們所在的商場,真的是一個(gè)有責(zé)任感的商場,從沒有見過哪個(gè)大商場只靠幾十個(gè)人就可以治理的那么好,經(jīng)營期間,商場組織了我們有潛力的年輕商鋪老板免費(fèi)去廣州考察,去郭老板的別墅聽課,這段經(jīng)歷也是我們堅(jiān)持下去的動(dòng)力之一另開帖說.最終

22、,不負(fù)眾望,商場總經(jīng)理和老板感受到了我們區(qū)域的窘迫、聽到了我們的心聲,決定改造,改造成通透的餐飲廣場.然后,勝利的曙光要來了.【經(jīng)營賺錢期】改造的政策很好,裝修錢自己拿,但是可以打到后期的房租里,就是說拿多少裝修錢抵多少房租.這樣,我們就可以按自己喜歡的樣式裝了,由于沒有裝修本錢.選位置的時(shí)候不是十分理想,是根據(jù)現(xiàn)在檔口所在位置的前后順序先后選擇,我們家在中間,算是最后一個(gè)選了,前面位置都選沒了,只能選后面,重慶小面由于是租得檔口,原來的老板要漲價(jià),重慶小面選擇不續(xù)租重慶小面位置在邊上,不用改造,所以也只能選擇在了后面.最終就是獨(dú)家賣水的關(guān)系戶位置最好,其次是前排坐地戶,我們家選擇了中后段的位置.新檔口是800元一平,普通檔口是8平,我們?yōu)榱藬U(kuò)大優(yōu)勢,增加到了15平,一個(gè)半檔口那么大.下面發(fā)幾張裝修時(shí)候的照片?新檔口所有的格局都是我自己設(shè)計(jì),根據(jù)前段時(shí)間的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn).下面放幾張成品圖改造完成,開業(yè)后,在這么一個(gè)敞開性的通透餐飲區(qū),那真就是誰家好吃誰家閃亮,一目了然.不像以前,我們家