1、開心花甲技術配方（絕密資料）前言 感謝大家選擇我們的開心花甲配方，本配方是經過精心研究制作出來的，請大家首先對配方抱有充足的信心。其次我想聲明一點，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要經過反復琢磨與練習，才能制作出滿意的味道，大家要堅持到底，不要半途而廢。多大的付出，就有多大的回報。在此，預祝每位學員能夠學有所成、萬事如意！本技術共分九大教學內容目錄 1、 需要的工具列表2、 需要的調料列表3、 花甲的選擇及處理4、 奇香紅油的制作及注意事項五、百年老湯的制作與儲存六、開心花甲制作全過程七、花甲利潤分析八、選址技巧及經營方式九、爆炒花甲制作方法（贈送）（注：大家在動手制作之前，首先將調料買齊，

2、缺一不可。其次要反復閱讀此資料，掌握好每個細節，必定事半功倍）一、需要的工具列表主要工具：燒烤專用烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無煙烤爐，可淘寶搜索購買）一臺；熬湯的鍋一個；大炒鍋一個；漏勺一把；錫紙；菜板一個；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個。 二、需要的調料列表主料：龍口粉絲 鮮活花甲配料：味精 白糖 老姜 大蒜 香蔥 海南黃燈籠辣醬 太太樂雞精 李錦記蠔油 川老匯牌子郫縣豆瓣醬 友加香辣醬 排骨味王 吉香居豆豉 家樂海鮮口味湯料（推薦使用這些品牌 如果非要換品牌，一定要挑選質量過硬的大廠商調料） （部分調料配圖）大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、

3、香葉。香料準備：八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間，因為煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）部分常用大料的認識注：以上所提到的配料，如果當地市場沒有賣的，全部都

4、可以在淘寶網上進行搜索，例如搜索“李錦記耗油”，全部都可以找到。 三、花甲的選擇及處理 花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性，不用說，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家可以挑選一種最適合自己的，用來日后操作使用。 洗花甲方法(一) 在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止1小時，然后反復攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因為鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。 洗花甲方法(二) 在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養2小時左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。 洗花甲方法(三) 先將花甲洗干凈，然

5、后用篩子盛起，放在冰箱里1小時，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了。 洗花甲方法(四) 把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復幾次很干凈。另外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個鐘，這樣也能夠把花甲給洗干凈。 總結清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加鹽、加醋、加鐵器。無論使用何種方法，在用水泡花甲的時候，水都不能太多，一般剛好淹過花甲的高度即可，因為花甲的觸角是需要進行呼吸的，買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養著花甲，這樣花甲存活壽命更長。然后放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，做生意準備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經放了多久了）

6、。 新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時首先要看清存放花甲的水質是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利潤如果會收縮就可以選取。 4、 奇香紅油的制作及注意事項（根據需要，調料重量同比增加或縮小） 所需配料：食用油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。 所需大料： 干紅辣椒20克（根據當地吃辣程度選擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步驟：

7、（一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。 （二）把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。 （三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘（水分熬干即可），轉小火熬制20分鐘左右根據材料的量時間不同。 注：熬制過程中注意持續翻拌以免糊鍋，時間根據分量多少適當調節。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發掉。 5、 百年老湯的制作與儲存（根據需要，調料重量同比增加或縮小

8、） （一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店里買，2.5元左右一個）。 （二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個半小時。 （三）煮至一個半小時的時候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香

9、葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買。 （四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以） 注：老湯保存方法是“收攤時用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。 六、開心花甲制作過程 當大家將前面五項準備工作都準備妥當之后，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲制作了。 （一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟； （二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花； （三）錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙）。將裁好的

10、錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來； （四）將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點（因天氣火候會有所不同）。可增減紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。 （五）只要看到錫紙出現冒蒸汽了，證明里面湯已經滾開，這個時候再繼續烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮

11、口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。 注意事項：香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子。大料方面，要買上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因為里面都是泥沙。 七、花甲利潤分析 售出價格：一份花甲賣價1015元。 成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃氣0.5元=5元。（生花甲批發價6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。 利潤區間：（1015）-5

12、=（510）元的利潤 也就是每份花甲根據您的售價，利潤在5到10元之間。 八、選址技巧及經營方式 開店14個問題詳細解答 1、不會選址-隨意性、憑感覺，認為人多的地方就可以開店，如果是這樣為什么人多的地方還有很多店在轉讓呢？ 人多的地方轉讓費高、租金高、租期短，對于新手、資金不多朋友來說要慎重，一般建議找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸餃、炒菜館，看看他們一天做多少營業額，這個必須要自己去蹲點守候計算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30看進去多少個顧客消費，拉面店的進去一個就是8塊錢左右，100個就是800塊錢營業額，根據營業額計算出保本房租。 2、不會和房東談判-壓低轉

13、讓費、辨別真假房東、簽訂合同注意事項 你先去打聽下，看房東心里想要多少轉讓費，然后出一個你認為合理的價錢，接著讓你朋友接二連三去和房東談，每次都比你出的低，這樣房東心理預期會降低，雖然不保證你一定能以心理價拿到，但是絕對可以比房東開始出的價格低很多。 辨別真假房東，首先可以在網絡上查詢身份證真假，輸入對方身份證號碼就可以看到他身份證上的照片，在確定是這個人之后，可以到當地房管局（每個區縣都有）告訴工作人員店面地址，可以查到這個地址房產證上的產權人是誰。簽訂合同注意事項：簽約時間越長越好，付款周期越短越好，一般建議簽訂合同在3年以上，最好不要一年一簽，這樣要是生意好，房東會漲價。合同如果簽幾年，

14、要約定每年的租金漲幅。合同里要注明在合同期內租客是否有權轉讓，如果要交租房稅是房東交還是租客交。 3、不會裝修-想怎么裝就怎么裝，沒有整體規劃，錢花了效果沒出來。 裝修最大原則就是要有主色調，顏色不能超過三種，一般主色調是根據logo或者店面座?椅顏色來確定的。想想肯德基，紅色為主，然后輔以木紋色，為什么這里要選木紋色是因為他的座椅也是這個顏色，這樣有統一的感覺，顧客到你店里就會被某種主色吸引，這樣以后看到這種顏色就會想起你的店。 4、不會辦證-不知道證辦還是不辦，不知道要花多少錢，不知道到哪里辦？ 辦不辦證看兩點，一你店面的投資大小，如果投資對你來說很大，建議辦，二看你周圍的店面有沒有辦，如

15、果都辦了你也最好去辦。整套證件辦下來花費不了多少錢，這里辦證本身工本費沒多少，主要是要添置一些設備比如消毒柜等，在上海大概2-3千塊錢。你到你店面附近找一個已經辦下來證件的餐飲店（一般會懸掛在店里）你問問他是在哪辦理的，然后去相關部門咨詢就可以了。 5、不懂技術-不知道到哪里學，不知道什么技術是好技術？ 開店就必須掌握相關技術，一般有三個途徑可以掌握技術，一是自己摸索，二是向別人學習，三是選擇正規公司加盟，自己摸索時間太長而且技術沒有經過顧客的檢驗，口味不過關，用這樣的技術開店風險很大，向別人學，一般人家不會告訴你核心的配方或隨便給你個配方，而且學完之后沒有售后服務，你開店出問題可能連人都找不

16、到了，選擇正規公司加盟，可以有效避免以上情況的發生，雖然可能花費要稍微高些，但是加盟費對你開店而言只是很小的一部分，但是對你開店能不能成功確至關重要，出問題有人給你指導。 6、不會招人-員工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道單一，在店門上貼一個招聘啟事這里重點要轉變思路，盡量不要讓員工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，這樣會陷入惡性循環，你店里一直是新人，對你店面的服務、菜品的質量都有很大影響，我們認為你店能不能開成功員工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老員工的福利待遇，比如增加休息時間、提供良好的住宿環境等，如果要招聘除了門店帖招聘啟事外，網絡招聘也是個不錯的選擇，比如趕集網、58網

17、招服務員、店長效果都不錯。 7、不會管人-不會制定店規，員工沒有積極性，店里人員責任不明確餐飲店雖然不是公司，但是一定要有店規，沒有店規老板就必須整天在店里，即使你整天在店里，對員工的獎罰是否能做到讓其他員工心服口服呢？如果有明確的店規，規定什么事情做好了就有獎勵什么事情做錯了就要罰款，這樣老板在與不在，店都可以管的很好，而且員工知道什么該做什么不該做，做事情的時候會有積極性！ 8、不會開工資-不知道餐飲店員工工資發多少？怎么發？工資怎么構成 一般沒有經驗的餐飲店老板給員工都是死工資，一個月多少多少錢。這樣做顯然不利于調動員工的積極性，一定要把店里的效益和員工的工資掛鉤，店里生意好員工就應該拿

18、的多，員工遵守規章制度了就應該有額外的獎金，比如5個員工，4個員工這個月都請過事假，那么那個沒請的就應該有獎勵。一般建議餐飲店員工工資構成 底薪+提成+全勤獎 9、不會買東西-不知道到哪里采購東西便宜 開過店有經驗的老板是不會到店附近的小商場去采購物品的，一般每個地方都有大型的酒店用品市場，這里可以采購到開店用的設備、座椅等，還有一個市場是調味品干貨市場，每個地方也有，一般我們建議開店的朋友一定要到當地這兩個市場轉轉，一次采購好，租一輛車直接拉到店里，這樣可以節省30%的費用。怎么找這兩個市場，你到你想開店的附近找一家開店時間長的餐飲店，去和老板聊天，他肯定知道。 10、不會做促銷-生意不好不

19、知道怎么解決？不會主動出擊，無動于衷干著急 現在任何生意都競爭激烈，促銷必須要掌握，你想想肯德基麥當勞整天都發優惠券，你有何理由不做促銷呢？常見的促銷就是發優惠券，一般有兩種情況，一是顧客在你店里消費完你給一張，下次顧客來消費可以抵用相關的費用，二是在你店附近的寫字樓商場路口發優惠券，顧客拿這個優惠券到你店里消費就可以當場抵用掉。 11、不會管錢-找自己的親戚朋友或者自己老婆管，不相信外人 自己不到店里想管理好店面，主要管好收銀，自己在店里待三個月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判斷一天消耗了多少原料，多少營業額，店里采用收銀機，打樣的時候可以在收銀機里拉出來單子，清楚的看到一天營業額是

20、多少。這樣做的前提是，收銀員必須給每位顧客打收銀條，老板可經常去抽查，也可讓自己的朋友去測試，一般員工是不會為了些小錢丟掉工作的，如果發生收銀員擅自拿店里的錢財，這種行為屬于盜竊。先給收銀員說清楚。如果經濟允許，可以在店里裝監控，費用大概在3000元左右 12、不知道怎們做大-想做大沒思路，不知道重點抓什么 你開第一家店的時候，你想到的不能只是賺錢，因為一家店賺錢畢竟有限，更應該重視開店經驗的累計，包括員工管理、客戶服務、店面促銷等等，只有這樣你才可以開第二家、第三家，平時老板最應該做的是培養核心員工（店長），沒有好的員工開第二家、第三家，只靠你自己一個人是非常困難的，在平時和員工的接觸當中，

21、要善于培養店長，發現一個好的員工，要積極安排事情讓他做，通過實踐把他培養成店長，老板只要負責做好財務管理就可以了，在第一家投資收回之后，你就可以開始尋找新的店面了。只要這樣通過開店賺到百萬才不是夢想！ 13、緊急情況不知道怎們處理-有人鬧事咋辦，員工和顧客發生糾紛咋辦 每個人開店都不希望發生意外，尤其是店里有人鬧事情，或者和顧客發生糾紛，老板要明確告訴員工，如果出現這種事情該怎么做，不應該等到發生了這種事情再想怎么做，那樣會很被動。 有人鬧事怎么解決： 在你開店的區域，是那個派出所管理，要知道這個派出所的直線電話，撥打直線電話要比110快，貼一張海報，寫上報警電話之類的，到你店里鬧事的人，他看你有準備，一般是不會輕易下手的。如果允許，可以在店里安裝一套監控設備，這樣就更有威懾力或者出事情后也可以輕松解決，這樣的一套監控設備費用大概在3000元。 和顧客發生糾紛怎么解決： 第一時間賠禮道歉，切忌在店內和顧客吵架，如果客戶要求退錢立馬給退，不要找理由為自己店開拓，切忌切忌，你需要做的是立馬解決這事情，而不是搞清楚這事情到底是誰對誰錯 14、不知道怎么和管理部門打交道-食品藥品監督管理局、衛生局、工商所一般開店過程當中，有三個部門有權管你，一是食品藥品監督管理局，二是稅務局，三是工商局，