1、一、食品準入制度（一）嚴格執(zhí)行食品質(zhì)量查驗制度；在進貨時索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品質(zhì)量合格證、檢驗檢疫證明、銷售票據(jù)等。（二）嚴格執(zhí)行食品進、銷貨臺帳登記制度。將食品的生產(chǎn)廠家營業(yè)執(zhí)照、食品質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進貨食品的名稱、來源數(shù)量、時間、批次貼到進銷貨臺帳上，帳目清楚，并妥善保存2年。（三）嚴格執(zhí)行不合格食品退市制度。對經(jīng)檢查、檢測有質(zhì)量問題的食品，采取召回、下架、強制退市、溯源等措施，防止有質(zhì)量問題的食品上市，保證上市食品質(zhì)量安全。（四）經(jīng)營者購進食品時需向生產(chǎn)廠家和供貨商索取票證，證明供貨企業(yè)和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體資格合法性的證件（包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證

2、、商標注冊證等）。證明食品質(zhì)量符合相關(guān)標準或者規(guī)定的證明（包括食品質(zhì)量合格證、質(zhì)量認證證明等）。證明食品來源的證明，如稅務(wù)發(fā)票、收據(jù)、商品信譽卡、出貨單據(jù)、購銷合同等。（五）經(jīng)營者查驗食品質(zhì)量、核對食品標識的主要內(nèi)容：中文標明的食品名稱、廠名和廠址；商標、品牌、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝食品的凈含量及其標準方式；根據(jù)食品的特點和使用要求，需要表明規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量；限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或者失效日期。對使用不當、容易造成食品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。二、食品經(jīng)營制度（一）食品經(jīng)營管理者責任制1、認真學習和貫徹執(zhí)

3、行國家有關(guān)食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，對食品的安全管理工作負直接責任。2、按時做好營業(yè)場所的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施，設(shè)備安全有效。3、負責監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量。4、保證食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染，發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題時應(yīng)立即加以解決。5、采購食品按需進貨，擇優(yōu)采購，嚴禁從證照不全的企業(yè)或廠家進貨。6、對購進的食品應(yīng)按照合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認真檢查供貨單位的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商執(zhí)照和檢驗合格證等。7、銷售人員應(yīng)確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保

4、質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架。（二）食品進貨查驗制度1、食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：（1）食品安全法第二十八條規(guī)定的食品；（2）以假充真、以次充好或者以不合格食品冒充合格的食品；（3）食品包裝標簽不符合食品安全法第四十二條、第四十八條規(guī)定的預(yù)包裝食品；（4）未在顯著位置上清晰標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；（5）沒有中文標簽的進口食品；（6）偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期的食品；（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人的廠名、廠址，偽造或者冒用許可標志、認證標志、名優(yōu)標志等質(zhì)量標志的食品。2、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品進貨查驗制度，對采購的食品應(yīng)當按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢

5、查食品感官質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和名優(yōu)認證等食品合格的證明文件（復(fù)印件A4紙），將復(fù)印件貼于進貨臺帳最后頁。（三）食品索證索票制度食品經(jīng)營者應(yīng)當執(zhí)行食品索證索票制度1、索證：食品經(jīng)營者在進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證及相關(guān)名優(yōu)認證證書、必要的檢測報告的復(fù)印件。2、索票：食品經(jīng)營者在進貨時索取載有食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。（四）食品進銷貨臺帳制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品進銷貨臺帳，如實填寫食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供

6、貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的電子臺帳。2、批發(fā)商應(yīng)使用工商局統(tǒng)一供貨憑證樣式“一票通”，并建立進貨、銷貨臺帳，如實填寫食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等，（使用電子臺帳同時上傳數(shù)據(jù)，批發(fā)商既要建進貨臺帳，同時要建銷貨臺帳（零售商建進貨臺帳），使用“一票通”的進貨票以月為單位貼到臺帳上既可，（進貨票填全項目）3、食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄、批發(fā)記錄應(yīng)當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。（五）不合格食品召回（下架）制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行不合格食品召回（下架）制度。2、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品有三無”假冒

7、偽劣”過期、應(yīng)有QS認證而無QS認證的應(yīng)當立即下架單獨存放，通知生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，對存在問題的食品進行召回或下架，并將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān)。食品經(jīng)營者接到有關(guān)行政監(jiān)管部門不合格食品通知后，應(yīng)按上述規(guī)定立即處理。三、食品衛(wèi)生制度（一）食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度1、建立衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，將食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目位置。2、食品從業(yè)人員按時進行健康體檢，取得健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗從業(yè)。3、食品從業(yè)人員應(yīng)搞好個人衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時應(yīng)戴口罩、使用售貨工具。4、食品擺放應(yīng)整齊、有序、按品種分類、分架存放、嚴禁在食品銷

8、售區(qū)域存放非食品物質(zhì)或銷售有毒有害物品，銷售食品的容器工具要定期清洗消毒。店面要保持清潔衛(wèi)生，定期進行打掃，定期滅除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲。不得出售超期、變質(zhì)、標識不全的食品。（二）食品銷售衛(wèi)生管理制度1、經(jīng)營場所規(guī)范要求（1）食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。（2）經(jīng)營場所和食品貯存場所分開，與個人生活區(qū)完全分開。（3）經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線距離25米以上，與化肥、農(nóng)藥貯存、銷售點距離25米以上，環(huán)境整潔。2、從業(yè)人員規(guī)范要求（1）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。（2）食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效合

9、格的健康證明，熟悉食品衛(wèi)生知識，經(jīng)培訓后上崗。且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括同原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）食品從業(yè)人員上崗不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指噴灑香水、化妝涂抹指甲油。上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。并做到“四勤”（勤洗澡、勤換衣、勤修剪指甲、勤洗發(fā)），養(yǎng)好良好的個人衛(wèi)生習慣。（5）食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)著淡色工作衣、

10、褲、發(fā)帽、鞋靴，凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。離開工作崗位時，更換工作服，不得將工作服穿離工作崗位。（6）制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查，檢查方法采取抽查、問查相結(jié)合，檢查重點是各項制度落實情況。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。3、經(jīng)營設(shè)施規(guī)范要求（1）食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放，食品分名別類存放，散裝食品、直接入口食品、生動物性食品必須設(shè)專區(qū)或?qū)９皲N售，不出售有毒有害的食品，不出售“三無”食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、老

11、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。（2）散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按照散裝食品銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件，定期進行清洗消毒。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置散裝食品標識牌，標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。經(jīng)營者應(yīng)保證消費者能夠方便地獲取標有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等內(nèi)容的完整標簽。銷售直接入口

12、的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時穿著工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。（3）生鮮食品銷售應(yīng)配備陳列設(shè)備，包括貨架、保溫柜、冷藏柜3和冷凍柜等，配備符合要求的檢測設(shè)備。按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設(shè)備進行商品陳列。陳列設(shè)備應(yīng)保持清潔，無積水和污漬。貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-2C5C冷凍庫（柜）溫度低于-18C。（4）熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，配備微波爐等加熱設(shè)備，并在銷售柜上注明提示：“加熱后食用”字樣。并設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用

13、非手動式的水龍頭。配備有紫外線滅菌燈，定期進行滅菌。配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施和專用工具，并設(shè)置隔離設(shè)施和能夠開合的食品輸送窗。（5）食品倉儲庫內(nèi)的食品存放應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放，設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面20厘米以上。商品分類貯存，按照先進先出、生熟分開的原則存放。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。（6）配備足夠的采光、照明設(shè)施，位于工作臺、食品上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。（7）衛(wèi)生間與經(jīng)營場所分區(qū)設(shè)置，超市要設(shè)客用衛(wèi)生間，廁所為水沖式，設(shè)有洗手設(shè)施。（8）經(jīng)營場所及倉庫應(yīng)有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應(yīng)小于1：1

14、6；采用機械通風時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應(yīng)設(shè)防護罩。（9）經(jīng)營場所應(yīng)有工作服清洗保潔制度。設(shè)置更衣室和員工洗手消毒設(shè)施。更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜，并配備供工作人員自檢用的穿衣鏡。（10）各場所設(shè)置密閉的存放垃圾和廢物的容器，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護

15、措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。（三）食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線中離25米以上，與化肥、農(nóng)藥貯存、銷售點距離25米以上，環(huán)境整潔。2、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。3、未使用空調(diào)的倉庫，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。倉庫內(nèi)配備一定數(shù)量的滅蠅燈和紫外線滅菌燈，且能正常工作。定期檢查庫房防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止設(shè)施破損。4、食品倉庫

16、應(yīng)設(shè)專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量及數(shù)量進行驗收并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)、包裝情況，并按入庫時間的先后分類存放。感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。5、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面20厘米以上。6、庫房內(nèi)商品分類貯存，各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品和易于吸收氣味的食品，按照先進先出、生熟分開的原則存放，并有明顯標識。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。7、食品倉庫應(yīng)有良好通風，保持庫房內(nèi)所需溫度

17、和濕度，防止食品霉變、生蟲。8、貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-2C5C,冷凍庫（柜）溫度低于-18C。9、搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接待觸6面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。10、食品倉庫設(shè)置密閉的存放垃圾和廢棄物的容器，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物。11、定期對食品庫房周圍進行徹底

18、的環(huán)境衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。四、食品退市制（一）食品退市制度是指對銷售不符合國家、地方或者行業(yè)標準或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止銷售，并退出市場的管理制度。（二）下列食品為不安全食品：1、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；2、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；3、超過保質(zhì)期限的；4、應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；5、摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；6、使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；7、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、防偽標志等質(zhì)量標志，對食品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對化宣傳用語的；8、假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名食品特有的名稱、包裝、裝潢，造成和他人的知名食品相混淆，使購買專利者誤認為是該知名食品的；9、其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的；（三）經(jīng)營者應(yīng)當嚴格食品退市制度，對自行檢查出有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期的食品和行政監(jiān)管機關(guān)公布的不合格食品，及時采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施，并對已經(jīng)售出的嚴重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業(yè)場所內(nèi)公示，通知購貨人退貨，負責將不合