1、項目時數總學時學時分配講授實驗習題其他計劃學時403622實用學時周次教學內容學時授課方式與課外（內）作業備注11、 課程標準2、 教學方法與手段3、 學習方法4、 課程考核5、 教學資源概論重點:食品添加劑的分類及選用原則。難點：食品添加劑使用標準1、 食品添加劑的定義2、 食品添加劑的分類3、 食品添加劑的作用及與食品工業的關系4、 食品添加劑的衛生要求5、 食品添加劑的發展趨勢6、 食品添加劑使用衛生標準GB2760-2007使用簡介7、 食品添加劑的要求及選用原則8、 本課程學習的基本方法2課堂講授討論 1調色劑1、 色素發色原理2、 食品天然著色劑：葉綠素、胡蘿卜素、血紅素、花青素的

2、應用2課堂講授23、 食品合成著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、誘惑紅、酸性紅的應用4、 食品護色劑亞硝酸鹽護色機理5、 食品漂白劑二氧化硫、過氧化苯甲酰漂白機理重點：葉綠素、胡蘿卜素、血紅素、花青素的應用；亞硝酸鹽護色機理難點：合成著色劑的應用22課堂講授3調香劑1、 天然食品香料的各類及應用2、 合成香料的各類應用重點：合成香料的結構難點：合成香料的結構2課堂講授調味劑1、 食品甜味劑的味感與化學結構的關系及選用原則。天然甜味劑的應用，合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應用；2、 食品酸味劑的味感與化學結構的關系及選用原則。檸檬酸、乳酸、蘋果酸的應用。2課

3、堂講授43、 食品鮮味劑：氨基酸類鮮味劑（味精）、核苷酸類鮮4、 味劑（GMP）的應用。重點：天然甜味劑：糖醇、糖苷、蛋白質類甜味劑的應用，合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應用；檸檬酸、乳酸、蘋果酸的應用。難點：合成甜味劑的應用2課堂講授調質劑1、 天然食品增稠劑：瓜兒豆膠、卡拉膠、槐豆膠、阿拉伯膠、黃原膠、瓊脂的應用2、 合成食品增稠劑：羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素的應用2課堂講授53、 乳化劑：乙酰化單甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的應用4、 凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯的應用5、 膨松劑：碳酸氫鈉、明礬、GDL發酵粉的應用6、

4、 抗結劑：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、二氧化硅的應用重點：各類增稠劑的應用、乳化劑及凝固劑的應用難點：合成增稠劑的結構22課堂講授6食品防腐劑1、 食品防腐劑的作用機理2、 食品防腐劑的各類、應用及注意事項3、 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類的應用重點：防腐劑的應用范圍及毒理作用難點：各類防腐劑的結構2課堂講授67食品抗氧化劑1、 抗氧化劑的作用機理 2、 合成抗氧化劑：沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚的應用3、 天然抗氧化劑：維生素C、維生素E、茶多酚、植酸的應用重點：各類合成抗氧化劑的應用范圍難點：合成抗氧化劑的應用范圍22課堂講授78食品酶制劑1、 糖酶：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶的應用2、 蛋白酶：絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的應用重點：各類酶制劑的應用難點：各類酶制劑的作用機理22課堂講授8食品營養強化劑1、 氨基酸類營養強化劑：賴氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、牛磺酸的應用2、 維生素類強化劑：維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K3、 無機鹽類營養強化劑：鈣鹽、鐵鹽、亞油酸、花生四烯酸的應用重點：各類營養強化劑的作用難點：各類營養強化劑作用的原理2課堂講授