1、單位食堂內部審計按服務提供的對象分，食堂分為外包食堂、內部食堂。外包食堂供應商尚需提供外包費用給公司，羊毛出在羊身上，外包食堂的價格以及菜肴的質量較差。當然也不排除內部食堂的員工福利較差的情況。內部食堂由于其需要人員、原材料、設備等因素，導致其運作成本大于外包食堂。對內部審計而言，外包食堂需要重點關注的是外包商選擇、承包款項收取以及餐飲質量安全監管三個模塊。而內部食堂實際情況比較復雜，食堂有采購、倉儲、生產、銷售、賬務處理等多個運營模塊，類似于小型的生產制造公司，對其的審計不能僅僅只關注賬務處理。內部食堂主要從以下幾方面進行審計:1.制度建設7.充值及收銀管理2.合同及證件管理8.資產管理3.

2、人員管理9.廢油、饅水管理4.采購管理10.賬務管理5.存貨及食品安全管理11.水吧管理6.菜肴及剩余材料管理12.檔口管理食堂審計程序概述一、食堂審計程序1 .學習最新的食堂流程制度/檢查前期的審計報告，梳理食堂審計重點；2 .根據梳理的審計重點，梳理需獲取資料的資料清單；3 .現場審計，獲取現場審計資料并測試；4 .審計發現溝通，形成初步審計報告，召開退出會議交流審計發現；5 .根據全程的審計溝通，進一步完善審計報告；6 .外部交流和溝通食堂審計要點，并再次完善審計重點。二、食堂審計資料清單重要說明：下列文件除標注為一份的可以提供電子檔或者復印件，其余文檔均為原件。另下列資料請于XX審計期

3、間準備完畢,在審計結束后仍無法提供則審計結論為無此資料。1 .食堂組織架構圖（一份）2 .食堂工作人員清單（一份）3 .營業執照、衛生許可證、員工健康證（全部）4 .食材供應商清單（米、食用油、菜類、干貨及配料），定點采購地點（全部）5 .采購合同（全部）6 .三月一次的比議價清單（全部）7 .食材訂購清單（全部）8 .驗收記錄以及驗收異常情況表（全部）9 .食材出入庫明細帳（全部）、食材盤點表（一份）10 .食堂耗材清單（一份，耗材含食堂員工服飾，一次性筷子等非食材類耗材）11 .食材保證期表（截止到審計日一份）12 .食材報廢申請書（全部）13 .廚師工餐食材使用記錄（全部）14 .食堂每

4、日菜譜及對應使用量清單（全部）15 .地磅的校驗記錄（全部）16 .收銀日報表（全部）17 .收銀系統維修記錄（全部）18 .饅水、廢油處理合同（全部）19 .每月的食堂收入與預算的運行分析表（全部）20 .充值臺賬、壞卡記錄、代金券臺賬（全部）21 .采購付款申請單（全部）22 .公司食堂滿意度調查表（全部）23 .食堂設備維護保養記錄（全部）24 .消防設備檢點表（全部）25 .檔口出租合同（全部）26 .保證金明細賬（全部）27 .水電費明細賬（全部）28 .租金收取明細賬（全部）食堂內部審計模塊介紹一、制度建設制度是內部審計進行審計的評價標準之一，通常制度有兩個層面：管理層面的政策文件

5、以及操作層面的流程文件。如果將一個業務做為一個完整的制度，如采購付款、銷售收款、倉庫管理等，制度內需要包含運營層面以及財務層面的內容。一個完整的制度需要涵蓋如下要素：制度目的、崗位職責、流程流轉時間、異常流程控制、控制痕跡等。即通常意義上的5W+1H5W為whowhere、why、what、when,1H為how。每當新的制度或者規范出來或者對原版本進行修訂后，需要對原有的版本進行回收控制或銷毀，防止經營作業的不規范或無依據。根據實際需要，部門定期進行制度方面的培訓，尤其是針對部門新進新人或者制度進行變更的時候。制度建設這一模塊的審計同樣也適用于其他審計模塊的審計，是一個通用的審計模塊。由于是

6、遵循審計或者合規審計（就是檢查有沒有、是不是、授權是否正確），作業模式類似于內控審計中的制度設計有效性評價。備注：對于審計術語的解釋僅在第一次出現的時候進行，在后續再次出現的時候，將不再進行解釋。審計目的（實施審計需要達到的目的）：制度完整性以及合理性進行審計，降低操作不規范風險。審計資料（審計中應獲取以及檢查的內容）：食堂所有制度、制度培訓計劃、培訓簽到表、課程評價表。審計標準（用于評價被審計部門的審計作業）：行業標桿做法、國家相關的法律法規。審計方式（用哪種方法進行審計，審計方法內外審計都類似，主要有訪談、審閱、分析性復核、函證、重新計算）：訪談、制度及表單審閱。審計程序（審計作業的類型）

7、：合規審計。1 .在初次進行制度審計時，重點是以制度完整性、合理性、版本的控制的檢查為主。后續審計主要以制度更新維護以及版本的控制為主。2 .審閱制度培訓計劃、制度培訓記錄、課程評價表。審計過程控制（主要是對審計風險或審計異常的控制）：缺少某個制度無法評價特定食堂模塊是否真實合理。針對整個問題的解決方法是對部門的主管進行訪談確認實際作業標準，并要求該主管在訪談記錄上進行簽字確認。審計主要發現1 .制度完整性：未形成制度、制度內容存在缺失（比如缺少異常控制流程、缺少崗位職責、缺少控制痕跡描述等）。2 .制度合理性：制度缺少流程或者操作性（制度缺乏操作性只有政策層面的制度）、制度之間不統一、流程設

8、計過于復雜、責任人存在不兼容。3 .表單完整及合理性：缺少表單、表單不完整。4 .制度更新及版本控制：新舊版本同時存在、缺版本號、版本號編制不合理、未統一進行版本號的控制、無舊版本回收銷毀記錄。5 .制度培訓：無培訓簽到表、無培訓評價表、無年度培訓計劃。二、合同、證件管理合同是為了明確雙方的權利義務，為今后可能發生的糾紛的處理提供的書面依據。合同一般涵蓋下面幾個要素：合同雙方的權利義務、標的、驗收標準、付款方式、意外事項處理等。需要設置合同臺帳對所有的合同進行登記管理。食堂的合同主要是指采購合同、廢油廢渣回收合同、設備維修合同等。食堂的采購合同以框架性的合同為主，單次采購還是以采購訂單為主。在

9、框架合同中未明確的內容，需要在采購訂單中進行明確。證件主要是五證，五證包含營業執照、稅務登記證、法人代表身份證、衛生許可證、組織代碼證。從事餐飲行業，另外還包含從業員工的健康證。防止衛生局或者工商部門的相關的處罰。審計目的：對合同、證件完整性以及合同的合理性進行審計，防范工商、衛生、法律風險。審計資料：采購合同、廢油廢渣回收合同、設備維修合同、營業執照、稅務登記證、法人代表身份證、衛生許可證、組織代碼證、證件臺帳、所有從業人員健康證。審計標準：合同法、公司的規章制度、食品安全法。審計方式：審閱、詢問。審計程序：合規審計。1 .在初次進行合同、證件審計時，需要掃描或者復印相關證件，不含健康證。2

10、 .對合同的審計主要是審計合同要素的完整性，各要素描述是否清晰、完整。3 .對證件的審計需要查看證件的有效期及證件外借的記錄臺帳。4 .合同雙方是否在合同上蓋章簽字。5 .對空白的合同文檔進行檢查，是否存在提前用印或者合同章未妥善保管的情況。6 .格式合同模板是否正常，要素齊全。審計過程控制：證件的外借可以通過與證件保管人員進行訪談進行，主要為證件外借的范圍、使用目的。審計主要發現1 .合同方面：未簽訂合同僅以口頭方式進行合作、合同缺少關鍵控制要素、合同登記不完整、合同部分條款描述模糊。2 .證件方面：證件過期、證件外借無管控。三、人員管理人員管理一般含人員招聘、離職、薪酬發放、培訓、人事資料

11、管理。考勤、請假、均包含在薪酬管理內。食堂工作人員一般內部推薦或者介紹的居多，往往容易造成食堂人事浮腫的情況。考勤可以分為打卡機、證件、指紋以及簽到多種方式。以漢王的指紋考勤機為例，其除了可以指紋考勤外，還可以錄像考勤。人的指紋的深淺的關系，如果指紋考勤機無法使用，則可以簽到的方式。如果是使用打卡機的，只需要對考勤卡進行檢查即可，對照排班表或者正常上班時間，如果考勤異常如存在遲到或者早退，在考勤卡上顯示一般都是紅色的。假期一般，如果無存在探親假而無年假這種情況，需要建議人力資源部門將相關內容進行調整，避免用工風險。培訓部分主要是大金額的委外培訓，其審計方式與第一部分制度培訓類似。需要關注的重點

12、，比如大金額委外培訓，是否簽訂相關的服務期限合同。審計目的：降低用人風險，防范個人隱私的侵犯。審計資料：組織架構圖、人員花名冊、審計期間的錄用人員的簡歷以及面試記錄、試用期考評表、審計期間的考勤記錄、考勤簽到表審計期間的請假記錄、薪酬核算清單、勞動合同。審計標準：人力資源制度、勞動法。審計方式：審閱、重新計算、訪談。審計程序：合規審計、經濟效益審計。1 .人員管理：(1)通過現場觀察、食堂員工以及人力資源部門經理的訪談，確認人力資源配置的情況，屬于浮腫還是緊缺。(2)對應聘記錄進行檢查，是否存在無相關記錄，文件不真實的情況(3)通過對試用期評價記錄的審閱，了解試用期的評價以及薪酬調整情況。(4

13、)對勞動合同進行檢查，勞動合同相關要素是否完整，如薪酬、蓋章等情況。到期勞動合同是否存在及時續簽。(5)離職手續是否完整。2 .薪酬管理：(1)在合規性上的審計主要是復核正式工臨時工的待遇福利是否符合國家最低工資標準，與勞動合同是否相符，試用期工資的標準。(2)抽查幾個月全體食堂員工的薪酬，根據實際出勤情況、加班、請假記錄對薪酬進行重新計算。對缺少應聘信息或者臨時用工的員工如存在薪酬異常則電話回訪進行了解。(3)詢問人事經理是否存在未發放的工資，如何進行的處理。可能會挪用做小金庫。(4)社保繳納基數是否符合當地最低繳納要求。(5)是否存在員工違規罰款，此類法規是否在員工手冊中有明確規定。罰款是

14、否被用于小金庫。3 .人事資料管理：查閱人事資料查閱登記表，是否存在不合理的查閱或者違規查閱。審計過程控制：由于部分公司在對人員薪酬上有保密的控制措施，在薪酬福利方面，可能不方便審計。這個需要和當時的審計部的主管部門進行溝通后方可開展。審計主要發現：1 .人員管理：入職、離職手續辦理不全、內部推薦無入職手續、錄用員工證件虛構。2 .薪酬、福利管理：考勤記錄不完整、存在代打卡的情況、存在虛構的員工發放工資的情況、社保繳納基礎低于最低要求、離職員工多發薪酬或者多交社保、新入職員工第一個月工資未按實際考勤核算存在多發薪酬的情況、存在私下薪酬調整。3 .人事資料管理：存在違規借閱。四、采購管理食堂采購

15、一般分四種模式：小金額定點采購、定點供應采購、比議價采購、隨機采購。這四種采購方式為：小金額采購一般對象是食堂的配料，比如鹽、味精、醬油等。好的食堂一般是在超市或者批發供應點進行購置。定點供應采購一般對象是食堂內的主要食材，比如大米、面粉、食用油等，通過與供應商的簽訂合同，往往可以獲取比較低廉的價格。但是由于市場的行情以及季節的變化，所以對于這一塊需要進行3個月一次的詢比議價。比議價采購一般為食堂設備的購置，一般通過市場三家比價進行。當然也有部分采購人員，將淘寶、京東、新蛋網上的價格做為詢比議價的一個參考標準或者價格。也有將國美、蘇寧、超市這種賣場，做為設備購置的地點。隨機采購是根據廚師的配菜

16、要求在當地的大型蔬菜批發市場進行，由于食堂蔬菜、生鮮的價格按照季節的因素波動比較大，食堂價格需貨比三家。比如小肥羊火鍋的其審計人員就被要求每天至少從三家菜市場進行市場價格的調查。審計目的：降低采購風險、提高經濟效益。審計資料：供應商清單、供應商評價表、采購申請單、采購訂單、送貨單、采購驗收單、采購明細賬及對應的會計憑證、地磅校驗記錄表、退貨記錄。審計標準：食堂采購制度。審計方式：審閱、詢問、核對、分析性復核。審計程序：合規審計和經營效益審計為主。1,供應商管理：(1)通過工商局的網站進行供應商資料的檢查。如果無工商登記注冊或者注冊無效，建議上門進行拜訪。當然匿名是必須的。(2)重新計算供應商打

17、分記錄表，核對供應商扣分情況是否與供應商實際情況相符。電話回訪供應商，是否存在采購罰款的情況。如果有此類情況，則需要向采購部門詢問罰款去向，這是小金庫的一種收入形式。2.采購管理(采購申請、采購訂單、比議價記錄)：(1)由于食材基本上是按需采購，而配料類的根據實際情況進行購置，所以可以將審計期間的配料使用的數量、采購數量進行匹配管理。是否存在超市小票違規報銷的情況，通過員工的私下訪談以及超市小票金額時間的分析性復核可以測試得出結論。(2)食材的采購價格，審計部可以通過每日的時時追蹤做為依據。如果無采購，可以將審計日或者前幾日的食材價格進行市場價格走訪。也可以通過網上提供的菜市場行情進行參考。另

18、外食堂自行設置的采購價格清單是否完整。(3)對于采購價格異常的，比如高出正常價格50%U上，則需要進行分析，是否存在回扣的情況。采購回扣審計主要方式是釣魚錄音審計、供應商要挾等多種方式進行審計。采購回扣的審計由于內容較多，這里不進行較多展開，對采購舞弊有興趣的可以參考8月份的內控內審群刊，里面有采購舞弊的案例，以及審計思路。(4)設備采購的比議價基礎是否一致，供應商的報價單是否存在虛構。報價單是否虛構：看供應商的公司印章，根據報價單的聯系資料對供應商進行報價的核實，確實是否參與報價。對于比議價采購是否存在指定供應商且理由不充分的情況。3 .地磅管理：(1)地磅是否有定期的校驗記錄。(2)與審計

19、部的計量器具比，精確度是否存在異常。對于驗收精確度造成的損失最好有一個匯總表，以數量以及金額為統計的主要方向。4 .驗收管理：(1)檢查采購驗收單，簽字記錄是否完整。是否存在私下采購的情況。(2)驗收標準是否明確，是以物品的凈重還是毛重。(3)對于超額收貨是否有相關管控。(4)對于特殊食材的檢驗標準是否完整。5 .退貨處理：是否進行讓價接受，非讓價接受，是否對于缺少部分進行驗收。6 .賬務處理：(1)查看是否采購訂單、采購驗收單、送貨單三單進行了匹配進行賬務處理。未匹配的原因是什么，如何解決的。(2)是否將設備或者固定資產當做一次性費用進行賬務核算。審計過程控制：對于供應商是否存在關聯，比如為

20、食堂廚師親屬開設等，正確的處理方式是看公司規定。如果規定可以但是需要權限審批，當然首要前提是價格與市場同類供應商的價格類似。如果無規定，則需要將此事件報知公司管理層。在告知前，最好有貨物采購或者采購價格偏高或者質量低下的審計發現。如果是集團的董事長或者總經理的親戚開設，這種情況就避免匯報。如果是分、子公司的人員開設則需匯報此類情況。審計主要發現：1 .供應商管理：供應商資料不全、供應商考評記錄不完整、供應商存在關聯關系。2 .采購管理：私下采購、比議價基礎不合理、未三家比價、采購下單過多或單批次采購過多。3 .地磅管理：地磅精度不精確。4 .驗收管理：驗收無標準、存在超額收貨無審批。5 .退貨

21、處理：退貨商品未得到相應管理。6 .賬務處理：賬務處理錯誤、三單不匹配入賬。五、存貨及食品安全管理食堂的存貨一般含耗材、食品類。耗材主要是一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙、牙簽、餐盤等。食品類存貨含生鮮、水果、蔬菜、干貨。生鮮一般是指一些鮮活易腐爛商品，主要有肉類、海鮮以及豆制品、奶制品。水果一般是指蘋果、西瓜，這種時令水果。蔬菜一般是指做菜用的一年及多年草本可食用的植物。由于存貨的特殊性，對存貨的保存有特殊的要求，比如生鮮需要保存在庫房的特定的設備中，比如冰箱或者水箱內等。對于貴重食材尤其要注意保管，防止非正常的報廢，如員工偷吃等。審計目的：庫存合理，降低食品安全風險。審計資料：出入庫清單、報

22、廢單、盤點單、庫齡表審計標準：庫房制度審計方式：審閱、詢問、盤點、重新計算審計程序：合規審計、資產安全審計。1,對數量比較大或者單價較高的物品結合出入庫單、損耗單、供應商發貨單進行分析，是否存在偽造庫存臺帳的情況。另外還需要注意數字之間的邏輯勾稽關系是否正常。2 .單價高的、損耗高的物品進行賬實核對，主要是計量管理。建議審計部自行購置電子稱等，以方便審計。3 .對于報廢清單的報廢理由進行分析檢查，是否屬于合理報廢。對大金額的報廢的物資的去向以及處理情況進行追蹤。4 .檢查庫齡表，詢問管理人員如何處理長庫齡的食品。審計過程控制：1 .盤點過程控制：(1)可以通過拆物品外包裝進行盤點，最好以監盤為

23、主，避免出現自行盤點過程中，造成的物品的毀損。(2)盤點時，請勿將盤點清單提前提供給庫存人員2 .無出入庫以及庫存臺帳：建議與供應商取得發貨單，請不要做函證，函證無意義。或者從會計憑證取得所有的收貨單。審計主要發現：1 .出入庫：賬實不符、食品被挪用。2 .日常保管：食品超保質期、熟食以及生食未隔離保管等。3 .存貨報廢：存貨報廢不真實、報廢處置不及時、報廢原因不合理。六、菜肴及剩余材料管理菜肴及剩余材料的管理涵蓋食物烹飪、廚房管理、定價管理、剩余材料管理。食物烹飪涵蓋不兼容食物烹飪、特殊食材烹飪、試菜工具管理、半成品成品存放管理、廢棄物管理。不兼容食物管理，主要是菜單管理中，部分食物如果是一

24、起烹制會造成食物中毒。特殊食材比如豬肝、近豆等有毒性的食物的烹飪是否有管理。是否有專人的試菜工具對菜進行試用。每餐的菜肴的制作總量是否符合當次的需求。廚房管理基本屬于5s管理的范疇，5s管理屬于日資企業的管理。就是日語清理、清潔、整頓等5個單詞的首個字母。定價管理這個視企業對食堂的管理要求，有的是公司承擔、有的是員工公司承擔、還有是員工自行承擔。但內部食堂基本上屬于公司福利性質的支出。只要保證預算與收入相抵即可。剩余材料管理，是指烹飪過程中的邊角料，有的食堂做法是將剩余的邊角料用于食堂員工共餐管理。審計目的：合理控制成本，降低食品安全風險。審計資料：每日、每月的收入與支付分析表、5s自檢表、老

25、鼠嶂螂的滅除記錄。審計標準：菜肴清單。審計方式：審閱、現場觀察。審計程序：合規審計、5s審計。1 .查看食堂菜肴清單，是否存在不兼容食物。對于特殊食材是否有特定的烹飪方法規定。2 .查看食堂5s自檢表以及現場觀察食堂現場作業情況。3 .對于食堂的每日、每月的收入與支付分析表進行分析復核。4 .詢問廚師，對于邊角料的控制。審計過程控制：現場觀察過程中，需要對臟亂差的情況進行拍照管理。審計主要發現：1 .食物烹飪：特殊食物烹飪無標準方法。2 .食堂管理：現場臟亂差、未定期進行老鼠嶂螂的滅除。3 .定價管理：菜肴制作的成本高出公司的預算。4 .剩余材料管理：剩余材料（邊角料）無管控。七、充值及收銀管

26、理公司內部食堂的收銀分好幾種，分別為：現金、卡、券。這三種模式導致審計的模式也不一樣。一般公司食堂使用的收費系統是金龍卡系統。此類卡的需要注意的是未使用卡的管理、報廢卡管理以及卡的押金管理。部分公司的卡是記名性質的，在丟失或者報廢時需要額外支付費用來管理。有些公司的做法是定期將金額沖入卡內，員工可以隨意使用，到月底也不過期。未使用的金額可以購買水吧的物品等。另外一種是臨時性的，比如代金券性質的紙質消費券。這種一般需要有有效期、特別標識以防止員工虛構或者偽造消費券。收銀一般就是結算以及。收銀最怕的就是通過刪除消費記錄來截留收入。關于收銀審計的專項審計將在后續的群刊中介紹，在這里僅做一般的審計介紹

27、。還有一些小的風險，就是收銀員與員工熟悉，少打單或者飛單吧。部分公司由于其實際情況會將內部食堂劃分為一般員工食堂以及公司中高層食堂。而公司中高層食堂是完全免費的。在中高層食堂中，就需要簽到管理。有時為了特殊照顧，比如公司孕婦、病人也會安排在中高層食堂中就餐。審計目的：合理控制成本，降低收銀風險。審計資料：食堂就餐簽到表、消費券臺帳、食堂滿意度調查表、充值記錄、收銀系統日志、收銀日報表。審計標準：就餐制度、充值制度規章。審計方式：審閱、現場觀察、重新計算。審計程序：合規審計、經濟效益審計。1,卡：(1)詢問充值人員卡的押金的管理。(2)檢查壞卡的清單以及在系統內對應卡的消費記錄。2.券：(1)檢

28、查券的印制：包括券的特殊標識，編碼，有效期，面值等(2)檢查券的發放、回收：對券的發放臺帳以及實存未領用券進行盤點、對審計期間的收銀日報表進行盤點。(3)檢查券的作廢：券是否用特殊標識進行作廢處理，比如不可利用作廢。3,收銀：(1)收銀結束，對收銀進行系統數據以及實際收銀數據進行核對，非現金非券單純為卡的消費不需要此類審計。(2)就餐現場觀察是否存在現金收銀或者飛單的情況。審計過程控制：在系統日志與收銀情況進行核對的時候，最好需要借助專業的it人員或者具備IT經驗的人來承擔此審計責任。審計主要發現：1 .卡：壞卡未作廢存在實際消費、卡的押金被挪用做小金庫。2 .券：存在偽造的代金券、代金券無有

29、效期、特殊識別碼控制導致容易偽造、代金券保管與臺帳不符。3 .收銀：存在飛單、刪除銷售數據截取收入。八、食堂資產管理食堂的資產一般含食堂的設備。對食堂的資產的審計一般還包含賬務上的入賬、折舊、報廢管理，還有與設備相關的維修以及包養的記錄的審計。審計目的：合理控制成本，降低資產風險。審計資料：資產盤點表。審計標準：資產管理制度。審計方式：盤點、審閱、現場觀察、重新計算。審計程序：合規審計、經濟效益審計。1 .根據資產明細賬對食堂的資產進行盤點，確認食堂資產的數目。2 .對資產的折舊進行重新核算。3 .對資產的報廢以及處置的三家比價進行合理分析。4 .對資產的維修以及維修零配件的購買使用進行合理性分析。審計過程控制：1.資產的購置需要與資產的維修狀況進行分析比較。2,由于部分資產未達到固定資產的標準，則需要將此類資產也做為資產清單進行盤點。而并非只是對達到固定資產的固定資產