1、2021年職業(yè)資格中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷七（100題，含答案）1、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。參考答案：正確2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。參考答案：正確5、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分

2、類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。參考答案：正確7、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。參考答案：正確8、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。參考答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中

3、之一參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確13、(判斷題)由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。參考答案：正確14、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進(jìn)行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)感

4、官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過視覺和觸覺對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。參考答案：正確24、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。參考答案：正確25、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣

5、除掉調(diào)味品的價(jià)值。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。參考答案：正確28、(判斷題)在冷菜裝盤時(shí)，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費(fèi)，還可以加大食用量。參考答案：正確29、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確31、(判

6、斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。參考答案：正確34、(判斷題)對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。參考答案：正確36、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。參考答案：正確37、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。參考答案：錯(cuò)誤38、(判斷題)脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。

7、參考答案：正確39、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。參考答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。參考答案：正確42、(判斷題)甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。參考答案：正確43、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。參考答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。參考答案：

8、正確46、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。參考答案：正確49、(判斷題)消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。參考答案：正確51、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中

9、性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。參考答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)食物的消化過程是由胃部開始的。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。參考答案：正確55、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確56、(判斷題)醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點(diǎn)：柱侯醬的原料組成。參考答案：正確57、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。參考答案：正確58、(判斷題)()爐

10、灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確60、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。參考答案：正確61、(判斷題)基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。參考答案：正確62、(判斷題)葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)地脆嫩。參考答案：正確63、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確64、(判斷題)清湯是中火加熱，不加蓋。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹

11、調(diào)方法稱為烤。參考答案：正確66、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。參考答案：正確68、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。參考答案：錯(cuò)誤70、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。參考答案：正確71、(單選題)文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)，體呈斧形，淡黃色。A較大B肥大C一般D較小參考答案：B72、(單選題)關(guān)于鹵法，()的說法是

12、錯(cuò)誤的。A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C加熱時(shí)間較長，火力較弱D鹵水是用浸制方式加熱參考答案：B73、(單選題)炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A用直炸的方法B用分階段變化油溫的方法C低溫投料，高溫起鍋方法D高溫?fù)屔?，中溫固色的方法參考答案：A74、(單選題)單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的，包括肉果和干果。A種子B種仁C子實(shí)D果實(shí)參考答案：D75、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。A致畸B致癌C致突變D致病參考答案：B76、(單選題)干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。A山東B甘肅C青海D陜西參考答案：

13、D77、(單選題)加工蠔油的原料是()。A貽貝B牡蠣C扇貝D竹蟶參考答案：B78、(單選題)三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉參考答案：B79、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A蔥段、姜片、辣椒面B蔥段、泡椒、花椒面C蔥段、紅油、胡椒粉D蔥段、姜片、紹酒參考答案：D80、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A油酸B亞麻酸C亞油酸D花生四烯酸參考答案：C81、(單選題)煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和的原料作可燃物。A檀木香B樟木香C槐木香D果木香參考答案：D82、(單選題)菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%2.0

14、%。A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015參考答案：C83、(單選題)在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A商業(yè)B廚房C任何企業(yè)D飯店企業(yè)參考答案：B84、(單選題)蔬菜中含有較多的水分和，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。A蛋白質(zhì)B糖分C有機(jī)酸D維生素參考答案：B85、(單選題)不會(huì)引起砷中毒的砷化物是。A三氧化二砷B氧化砷C砒霜D信石參考答案：B86、(單選題)屬于淡水魚類的是()。A團(tuán)頭魴B鰳魚C銀鯧D鲅魚參考答案：A87、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C勞動(dòng)力價(jià)值D積累參考答案：D

15、88、(單選題)中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝參考答案：D89、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A中卷B如意卷C長卷D短卷參考答案：B90、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A單片B軟片C雄片D雌片參考答案：C91、(單選題)味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A甜味調(diào)味料B咸味調(diào)味料C酸味調(diào)味料D香味調(diào)味料參考答案：B92、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。A白砂糖B飴糖C綿白糖D老紅糖參考答案：B93、(單選題)蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過、調(diào)味、增稠等工藝制成。A脫水B縮縮C壓榨D壓縮參考答案：B94、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A原料B顏色C質(zhì)感D軟硬度參考答案：C95、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A生產(chǎn)B營業(yè)C財(cái)務(wù)D管理參考答案：A96、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)腌制后，再用醬油或蝦油腌制而成的