1、制茶工藝萎凋：使葉質柔軟，可塑性大，便于造形。作青：搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。搖青：將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動， 使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置 失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青 5 56 6 次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色（半 熟香蕉皮）。搖青過程中， 組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及 可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發，搖青后葉子恢復舒張狀態，稱為還青。還青 后靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5 5 7 7 次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀

2、如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。晾青時間先短后長，攤青先薄后厚。作青室溫 2525C左右為宜，相對濕度 8080%左右。殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部份水分，便于揉捻。溫度：280280300300Co目的：利用高溫殺死青葉中的催化霉， 使沒失去活性， 保持葉片綠色， 借熱化學反應， 消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。揉捻：茶葉含水量 6060%為宜，適于整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始， 因揉捻

3、的壓力作用， 葉細胞受損，多酚類霉促氧化受損， 聚合加速 進行，而開始發酵。發酵溫度初期 3232C4040C。后期 1515C1818Co發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。干燥：第一階段：蒸發水分，制止促霉作用，失水快，含水量 6060%左右降至 4747%左右，利 于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。第二階段：整形（揉捻），含水量降至1818%左右。第三階段：足干，含水量 5 5 %左右。干燥溫度 8080C130130C左右。現代制茶過程采摘：采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部， 藉兩指的彈力將茶葉摘斷， 采摘時間以中午 十二時至下午三時前較佳， 不同的茶采摘部位也不同

4、， 有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉， 也有一心三葉。目前則另有單人式、 雙人式采茶機, 可利用機械采茶，既省力且快速。日光萎凋：采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。揉捻：將炒青后之茶葉置入揉捻機內，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分 汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中， 不同的茶其揉捻程 度也不一樣。團揉（烏龍茶制法）：團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或

5、布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。炒青：茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行, 葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。并可除去鮮渥堆（普洱茶制法）：一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但后發酵茶在殺青、揉捻 后有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆 放后會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的普洱茶。干燥：干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉， 使其含

6、水量低于百分之四， 利于貯藏運銷, 通常為了能使內外干燥一致， 常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮, 再進行第二次的干燥。緊壓：緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為緊壓茶，除便于運輸、 貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。-M-*蒸：八、使茶再多熱受潮。壓：禾 U U 用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。 放：繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀 等，緊結程度也所不同

7、， 有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開， 有些緊壓茶就非得用工具不可。 緊結的程度也會影響 陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快, 茶性顯得豪放。精制茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序（不發酵茶略前二項，后發酵茶在揉捻后增加渥堆）后制成茶稱為初制茶，這樣的茶品質并不穩定，不能就此推出市面，否則放一段時間后容易變質，這變質不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經過精制的過程，茶才算完全制成。茶的精制分成下列三種狀況： 高級茶的精制：這里所謂的高級茶是指人工采摘，或雖機器采摘， 但經人工撿過，這樣的茶制成后，除 篩掉細末撿掉粗片

8、，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以后的再干， 也就是前面 曾說的覆火，芽茶類用低溫干燥，葉茶類可用高溫干燥，但也以 9090C為上限。普及型茶葉的精制：這類茶在當代幾乎都是機器采青， 制造過程也大量仰賴自動化設備， 初制完成后，必須 經過篩分（篩分成粗、中、細不同的外形大小）、剪切（將太粗的葉片剪成所需的規格 ）、拔梗 （挑掉茶枝）、整形（使外觀更加規格化）、風選（將細末粗片吹掉）、覆火（再一次干燥）等過程。后發酵茶的精制：后發酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經緊壓的塊狀茶，這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成，其欣賞價值不高，必須經過長時間的陳放， 這里所說的長時間的陳放是指 五

9、年、八年，二十、三十年，茶質才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方，不 是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加 溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質低劣。 其它茶類也有陳放老茶的做法，那是在成品茶以后的處理方式，可見本網站加工單元的說明。加工茶到了精制之后，己是品，可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化， 可以拿來做些加工。加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。熏花：茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香， 如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而

10、成茉莉花茶， 將桂花與之拌在一起， 它就會吸收桂花的香而成桂花茶等。花是要新鮮的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而 定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內只是點綴一下而已。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢？八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例（如百分之二十）拌在一起而已，并未加熱，但花與茶與拌在一起后會發熱，太熱時還要翻拌一 下使其散熱（謂之通花）。熏花又有人寫成窨花，花茶

11、也有人叫作香片。熏花是可以多次進行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復制作一次，這樣制成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復熏制一次， 那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會 提醒我們：七分茶，三分花。什么茶配什么花有沒有一定準則？沒有， 但一般人會考慮相不相配的問題， 如茉莉花與 桂花，比較起來茉莉花較年輕， 桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花， 用凍頂或 鐵觀音熏桂花。焙火如果我們想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可

12、拿來用火烘焙。焙火輕重 也會造成不同的風味， 焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。 我們從外觀上如何看出焙火的輕重？焙火輕者，顏色較亮，焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發酵時我們談到過：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。 焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈 高。在品飲的口感上有何差異呢？喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應有何不同呢？喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較不寒， 茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產生熱的效果。一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指

13、焙火而言，但茶青采得愈成熟， 揉捻愈重發酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要 判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制，其制品稱 為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的有二：1 1降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度。是改善或調整茶葉的香氣滋味及 茶湯水色，以補救粗制過程中的缺陷并將茶葉調制成迎合市場需求的品質。2.2.對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙

14、是決定香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均 甚劇。以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經驗法則。溫度高低：溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而后香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150150 度以上，因此烘焙的溫度應在 150150 度以下，通常以不超過 110110 度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫 度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味

15、轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。再烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗制茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形 緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。茶葉含水量的差別：茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉， 烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。茶量多少的關系：因茶并非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。補火：補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序， 若是茶葉干燥程度夠則不需要。

16、補火使用的溫度通 常不可太高，時間亦不可太久， 以免影響原先制茶的香氣及滋味。 一般而言，焙火程度低的 茶不可超過 9090 度，較次級的茶亦不可超過 110110 度。摻和：摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起， 如把洛神花切碎了與紅茶摻在一 起， 如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和 的物品標示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質而不標示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食

17、品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味， 而且很強烈，也應該懷疑是否摻入人工甘料。 陳放：陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者 是屬于短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用于綠茶或不焙火的茶類，這類型的 陳放要特別要求干燥。 陳放三、 五年以上者是屬于中期陳放， 目的是要改變茶葉的品質特性， 使其在原有基礎上變得醇凈而少刺激， 多利用于輕火以上的葉茶類。 十年以上者是屬于長期 的陳放， 目的在改變茶葉的風格， 使之產生老茶的另一股風味， 多利用于輕火以上的葉茶類 與后發酵茶。陳放要在陰干無雜

18、味的地方， 包裝的要求是防潮不透光， 但不要抽真空不要冷藏。 濕度 高的時候不要開封， 不要常開封， 受潮后要再干， 再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高 溫干燥。茶的品質寧可高一些， 因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否 則以后變化的空間不大。包裝： 把茶包裝成使用時需的大小與型式，而且做好商品標示，是利于茶葉品質與銷售的做法。小茶包： 第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包， 浸泡所需濃度后把小茶包提出丟棄。 這 種包裝源起于碎形紅茶， 因為碎形茶才可以上機器自動裝填自動包裝， 由于這類包裝確實方 便了喝茶， 所以不久即擴展到花茶與烏龍茶類， 但必須利用細碎的茶葉或特意將

19、之剪切成角 狀，這種作法很不利不發酵與部分發酵茶的品質， 所以普及度不大。這幾年有了大轉機，只 要茶葉揉成較緊結的球狀， 而且枝葉都以分離， 可以有機器自動裝填與包裝， 產生所謂立體 袋茶或原片茶包的新型小袋茶， 這種包裝方式大大方便了部分發酵茶與不發酵茶的飲用。小包裝： 第二類的茶商品包裝是小包裝，將茶以 100100 公克、 300300 公克、 600600 公克等不同的份量裝 于罐內或袋內。 這類包裝有人加以抽真空， 或抽真空后再沖以氮氣， 甚至于綠末茶還要求在 攝氏 0 0 度以下保存。 這類包裝方式是針對短期飲用的情況， 如果是可以陳放的茶葉， 也就是 陳放后品質不致劣變的茶葉，

20、不必抽真或充氮包裝， 開封后也不必放冰箱冷藏， 只要在包裝 上提醒消費者使用后應防潮防異味防陽光即可。大包裝：第三類的茶商品包裝是大包裝， 將茶以三臺斤、 五臺斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。 這類包裝是針對陳放的目的而來， 所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況， 這時的棈制處理是 很重要的， 尤其是葉茶類枝葉分離。 罐子的耐用度要高， 防潮防光效果好， 罐口緊密度適中， 防潮但能透氣。包裝上標示除商品標示法所要求的項目外， 最好能將茶葉的狀況作一番敘述， 包括茶名 解說與茶性解說，茶名解說就是一般的商品名稱，如龍井、清茶 . 等，茶性解說包括：發 酵（如不發酵、輕發酵、中發酵、重發酵、全發酵、后

21、發酵）、揉捻 （如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓） 、焙火（如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火） 、注（如熏茉莉花、 調蘋果香、 20002000 年春、19951995 年存 ）. 等。各類茶的制造過程綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥綠茶殺青方式： 1.1. 加熱殺青2.2. 蒸氣殺青干燥方式：1.1. 炒干（炒青）：長炒青一一長條形的炒青綠茶扁炒青一一外形扁平光滑圓炒青一一外形呈圓形顆粒狀 特種炒青（細嫩炒青）2.2. 烘干（烘青）：普通烘青一一通常用來熏制花茶細嫩烘青3.3. 曬干（曬青）：加工成緊壓茶紅茶：鮮葉萎凋揉捻發酵干燥紅茶發酵： 發酵是制造紅茶的關鍵，又稱渥紅，因葉片中含有生物催化劑多酚氧化霉，這 種霉在高溫下會失去活性， 所以紅茶不經過殺青， 所以霉保持了高度的活性。 另外茶葉中含 有一類叫做茶多酚的無色物質，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，變成紅色 的化合物， 這種化合物一部份溶于水，變成紅色的湯，一部份不溶于水，累積在葉片中變成 紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。分類： 1.1. 小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。熏焙：茶葉薄攤于竹篩中， 地上堆松材，以明火燃燒， 使茶葉吸收大量松煙香味。2.2. 功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘干