1、啤酒生產技術第五章第五章 啤酒發酵啤酒發酵5-1啤酒酵母啤酒酵母一、啤酒酵母的類型和種類l發酵類型：分為上面酵母與下面酵母l凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。上面酵母與下面酵母主要區別上面酵母與下面酵母主要區別凝聚性酵母與粉狀酵母的區別凝聚性酵母與粉狀酵母的區別下面酵母發酵啤酒下面酵母發酵啤酒l下面酵母發酵法雖出現較晚，但較上面酵母更盛行。世界上多數國家采用下面酵母發酵啤酒，我國也是全部采用下面酵母發酵啤酒。傳統下面酵母的幾種主要菌株傳統下面酵母的幾種主要菌株 二、啤酒酵母的主要特性要求二、啤酒酵母的主要特性要求l啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經有系統的長期馴養，經反復使用和考驗，具有正常

2、生理狀態和特性，適合啤酒生產要求的培養酵母。l對啤酒酵母的基本要求是：發酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當，生理性能穩定，釀制出的啤酒風味好。啤酒酵母的主要特性要求啤酒酵母的主要特性要求l1.細胞和菌落形態 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態。優良健壯的啤酒酵母細胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞膜，細胞質透明均一。啤酒酵母在麥芽汁固體培養基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。2.主要的生理特性要求主要的生理特性要求 (1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發酵度也有差異。啤酒生產一般選擇凝聚性比較強的酵母。(2)發酵度反應酵母對麥芽汁中各種糖的利

3、用情況，正常的啤酒酵母能發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發酵度應為5068左右。(3)酵母死滅溫度是指一定時間內使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在5253，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。（4）產孢能力一般啤酒酵母生產菌種都不能產生孢子或產孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產孢。根據此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。 啤酒酵母與野生酵母的主要區別啤酒酵母與野生酵母的主要區別 三、啤酒酵母擴大培養三、啤酒酵母擴大培養l啤酒酵母擴大培養是指從斜面種子到生產所用的種子的培養過程，這一過程又分為實驗室擴大培養階段和生

4、產現場擴大培養階段。1.實驗室擴大培養階段實驗室擴大培養階段（1）斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養 富氏瓶或試管裝入10mL優級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在2527保溫箱中培養23天，每天定時搖動。平行培養24瓶，供擴大時選擇。（3）巴氏瓶培養 取5001000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250500mL優級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20保溫箱中培養23天。（4）卡氏罐培養 卡氏罐容量一般為1020L，放入約半量的優級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1

5、L無菌水，補充水分的蒸發，冷卻備用。再在卡氏罐中接入12個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于1520下保溫35天，即可進行擴大培養，或可供1000L麥汁發酵用。（5）實驗室擴大培養的技術要求）實驗室擴大培養的技術要求l應按無菌操作的要求對培養用具和培養基進行滅菌；l每次擴大稀釋的倍數約為1020倍；l每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發育情況；l隨著每階段的擴大培養，培養溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應低溫發酵；l每個擴大培養階段，均應做平行培養：試管45個，巴氏瓶23個，卡氏罐2個，然后選優進行擴大培養。2.生產現場擴大培養階段生產現場擴大培養階段l卡氏罐培養結束后，酵母進入現場擴大培養。啤酒廠

6、一般都用漢生罐、酵母罐等設備來進行生產現場擴大培養。l（1）麥汁殺菌 取麥汁200300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在0.080.10MPa汽壓下保溫滅菌60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻至1012時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內。2.生產現場擴大培養階段生產現場擴大培養階段l（2）漢生罐空罐滅菌 在麥汁殺菌的同時，用高壓蒸汽對漢生罐進行空罐滅菌1h，再通無菌壓縮空氣保壓，并在夾套內通冷卻水冷卻備用。l（3）漢生罐初期培養 將卡氏罐內酵母培養液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣510min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁

7、，再通無菌空氣10min，保持品溫1013，室溫維持13。培養3648h左右，在此期間，每隔數小時通風10min。2.生產現場擴大培養階段生產現場擴大培養階段l（4）漢生罐旺盛期培養 當漢生罐培養液進入旺盛期時，一邊攪拌，一邊將85左右的酵母培養液移植到已滅菌的一級酵母擴大培養罐，最后逐級擴大到一定數量，供現場發酵使用。l（5）漢生罐留種再擴培 在漢生罐留下的約15左右的酵母培養液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發后，準備下次擴大培養用。保存種酵母的室溫一般控制在23，罐內保持正壓（0.020.03MPa），以防空氣進入污染。2.生產現場擴大培養階段生產現場擴大培養階段l在下次再擴培時，漢生罐的

8、留種酵母最好按上述培養過程先培養一次后再移植，使酵母恢復活性。漢生罐保存的種酵母，應每月換一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正常現象。正常情況下此種酵母可連續使用半年左右。（6）生產現場擴大培養的注意點）生產現場擴大培養的注意點l每一步擴大后的殘留液都應進行有無污染、變異的檢查；l每擴大一次，溫度都應有所降低，但降溫幅度不宜太大；l每次擴大培養的倍數約為510倍。3.啤酒酵母的質量檢驗啤酒酵母的質量檢驗 l（1）形態檢驗 液態培養中的優良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質透明均一；年幼少壯的細胞內部充滿細胞質；老熟的細胞出現液泡，內貯細胞液，呈灰色，

9、折光性強；衰老細胞中液泡多，內容物多顆粒，折光性較強。生產上使用的酵母一般死亡率應在3以下，新培養的酵母死亡率應在1以下。鏡檢中，不應有雜菌污染。（2）發酵度檢驗）發酵度檢驗 在正常情況下，外觀發酵度一般為7587，真正發酵度為6070，外觀發酵度一般比真正發酵度約高20，可按下式粗略換算：wr=wa0.819。淡色啤酒發酵度的區分可按表5-5來劃分。w - w1wr(%) =- 100 w式中：w發酵前麥汁濃度（）； w1發酵后，排除酒精后的發酵液濃度（）； wr真正發酵度（）。w w2wa(%) = - 100 w式中：w發酵前麥汁濃度（）； w2發酵后，不排除酒精后的發酵液濃度（也稱外觀

10、濃度）（）； wa外觀發酵度（）。（2）發酵度檢驗）發酵度檢驗另外還有凝聚性、發酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產酸、產酯等生理特性檢驗。四、啤酒活性干酵母的應用方法四、啤酒活性干酵母的應用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生產的“安琪”牌啤酒活性干酵母為例）l1.低溫發酵 發酵起始溫度為9或更低（78），主發酵最高溫度控制在1112。啤酒活性干酵母必須活化1.52h，用量為0.5。l復水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無菌的涼開水；麥汁必須經煮沸后取用。復水活化步驟復水活化步驟l取煮沸后的1012Bx的麥汁，加等量的涼開水，迅速冷卻至3032，加入可密封的潔凈容器中，制成

11、46Bx麥汁：l取所需用量的啤酒活性干酵母加入到46Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的510倍。l復水活化過程中，每隔10min搖動2min，活化1.52h。該工藝發酵45天可開始保壓，此時糖度在4.5Bx左右。2.中溫發酵中溫發酵 l發酵起始溫度為11，主發酵最高溫度為1314。l啤酒活性干酵母用量為0.4，復水活化方法同上述低溫發酵。l發酵4872h可開始保壓，糖度在4.5Bx左右。l其他控制條件根據工藝要求而定。3.高溫發酵高溫發酵 l發酵起始溫度為17，主發酵最高溫度控制在為1920。l在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為0.3。l發酵3648h可開始保壓，糖度在

12、4.5Bx左右。5-2、啤酒發酵機理、啤酒發酵機理l一、主要物質變化1、糖的變化 在啤酒發酵過程中，可發酵糖約有96%發酵為乙醇和CO2，是代謝的主產物；2.02.5%轉化為其他發酵副產物；1.52.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發酵副產物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。2、含氮物質的變化 在正常的發酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質對啤酒的風味有重要影響。含氮物質高（450 mgL）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300400 mgL的啤酒顯得爽口，含氮物

13、質量300 mgL的啤酒則顯得寡淡。3、其他發酵產物、其他發酵產物l（1）高級醇類 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發酵代謝產物的主要成分，對啤酒風味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數高級醇是在主發酵期間酵母繁殖過程中形成的。l（2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協調，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發酵期間形成。l（3）連二酮 連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為0

14、10.15 mg/L，在啤酒中超過閾值會出現餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。影響雙乙酰生成的因素l菌種還原能力：強壯幼、衰老、營養不良、代數多者。l麥汁成分中AA的種類和含量：-氨基N或Val，-乙酰乳酸生成，雙乙酰。l巴氏滅菌前-乙酰乳酸的含量：，則高溫殺菌時，雙乙酰l染菌l酵母自溶雙乙酰的控制與消除方法l菌種雙乙酰產量低者；提高接種量，還原期7106個/100ml。l麥汁成分-氨基N：180200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O269mg/L，鋅0.150.20mg/L。l釀造用水：殘余堿度1.78mmol

15、。l還原溫度：適當提高。l控制酵母增殖l外加-乙酰乳酸脫羧酶使發酵液中的-乙酰乳酸乙偶姻 l（4）硫化物 揮發性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫對啤酒風味的影響最大。啤酒中的揮發性硫化氫大都是在發酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應控制在010g/L的范圍內；啤酒中二甲基硫濃度超過100g/L時，啤酒就會出現硫磺臭味。l（5）乙醛 乙醛是啤酒發酵過程中產生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙

16、醛正常含量一般10mg/L。l4、苦味物質 發酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發酵時間增長等原因造成的。l5、pH值的變化 麥汁發酵后，pH值降低很快。下面發酵啤酒，發酵終了時，pH值一般為4.24.4。pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 二、影響發酵的主要因素二、影響發酵的主要因素l1麥汁成分氨基N、還原糖、鋅等。l2發酵溫度變溫發酵，指主發酵階段的最高溫度。一般低溫發酵。上面：1822，下面：715。低溫發酵的原因：P231下面發酵的類型：低溫發酵（接種67.5，發酵79）；中溫發酵（接種89，發酵1012）；高溫發酵（

17、接種910，發酵1315）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發酵。l3罐壓，則l4pH56l5代謝產物。53啤酒發酵技術啤酒發酵技術一、傳統啤酒發酵一、傳統啤酒發酵傳統的下面發酵，分主發酵和后發酵兩個階段。主發酵一般在密閉或敞口的主發酵池（槽）中進行，后發酵在密閉的臥式發酵罐內進行。傳統啤酒下面發酵的工藝特點傳統啤酒下面發酵的工藝特點（1）主發酵溫度比較低，發酵進程緩慢，發酵代謝副產物較少；（2）主發酵結束時，大部分酵母沉降在發酵容器底部；（3）后發酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。（一）、主發酵（一）、主發酵 （以敞口（以敞口12麥汁發酵為例）麥汁發

18、酵為例） 1.一般工藝過程一般工藝過程（1）麥汁冷卻至接種溫度（6左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的05（體積分數）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。（2）酵母經繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發酵槽內，進行厭氧發酵。（3）發酵23天左右，溫度升至發酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度23天。以后控制發酵溫度逐步回落，主酵結束時，發酵液溫度控制在4.04.5。（4）主發酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發酵液送至貯酒罐進行后發酵。2.主發酵過程的現象和要求主發酵過程的現象和要求 酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8

19、16h以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進入主發酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質分離。起泡期入主發酵池45h后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發酵液溫度每天上升0.50.8，每天降糖0.30.5P，維持時間12天，不需人工降溫。高泡期發酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高達2530cm，并因發酵液內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵。高泡期一般維

20、持23天每天降糖1.5P左右。落泡期發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。此時應控制液溫每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8P，落泡期維持2天左右。泡蓋形成期發酵78天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應即時撇去泡蓋，以防沉入發酵液內。此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發酵性糖已大部分分解，每天降糖0.20.4P。3.主發酵主發酵技術條件技術條件 （二）后發酵（二）后發酵 l主發酵結束后的發酵液稱嫩啤酒。l后發酵的目的：殘糖繼續發酵；促進啤酒風味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。后發酵的工藝要求和操作后發酵的工藝要求和操作l1.下酒 將

21、嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿，也可分2、3次裝滿。如是分裝，應在13天內裝滿。入罐后，液面上應留出1015cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進行后發酵，可添加發酵度為20的起泡酒，促進發酵。后發酵的工藝要求和操作后發酵的工藝要求和操作l2.密封升壓 下酒滿桶后，正常情況下敞口發酵23天，以排除啤酒中的生青味物質。以后封罐，罐內二氧化碳氣壓逐步上升，壓力達到5080kPa時保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。后發酵的工藝要求和操作后發酵的工藝要求和操作l3.溫度控制 后發酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制35，而后逐

22、步降溫至-11，降溫速度視啤酒的不同類型而定。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（313），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進啤酒成熟。后發酵室溫度的控制：前期35，后期110。一般控制在23較容易實現。 4.后發酵時間后發酵時間 淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。5.貯酒期的控制貯酒期的控制l酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數。傳統：6090d，改進后縮短1530d。l影響因素：酒的成熟度、保質期、酵母、貯酒罐的特點等。6.后處理后處理后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達到改善啤酒質量、加

23、速啤酒成熟的目的。高溫雙乙酰還原后快速冷卻法單寧、蛋白質澄清法酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等吸附多酚法：聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等還原劑法：VC、SO2類物質人工充CO2添加酒花油、異酸法添加Zn2、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗滌法、后發酵循環冷處理法等。二、啤酒大型發酵罐發酵二、啤酒大型發酵罐發酵（一）圓柱錐底發酵罐1. 特點(1)底部為錐形，便于生產過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。(2)罐身設有冷卻裝置，便于發酵溫度的控制。罐體外設有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節省占地面積。 (3)采用密閉發酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發酵罐，也可做貯酒罐。

24、 (4)罐內發酵液由于液體高度而產生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。有利于酵母發酵能力的提高和發酵周期的縮短。(5)發酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。可采用CIP自動清洗系統，清洗方便。(6)設備容量大，國內采用的罐容一般為100600m3。圓柱錐底發酵罐的示意圖見圖5-4。圓柱錐底發酵罐圓柱錐底發酵罐基本結構錐頂：錐頂：CO2、CIP管道，防真空閥、過壓閥、管道，防真空閥、過壓閥、壓力傳感器等壓力傳感器等罐體：冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件罐體：冷卻裝置和保溫層、測溫和測壓元件等等錐底：冷卻層、進出管道、閥門、視鏡、測錐底：冷卻層、進出

25、管道、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。溫和測壓的傳感器等。主要結構參數徑高比：圓筒部分：徑高比：圓筒部分：1 （14）；）；罐容量：有效體積：罐容量：有效體積：80%錐角：錐角：6090，一般，一般6075。冷卻夾套與冷卻面積：二次冷媒冷卻。冷卻夾套與冷卻面積：二次冷媒冷卻。啤酒冰點：啤酒冰點：-2.7-2.0，冷媒溫度：，冷媒溫度：-3左左右。冷媒：右。冷媒：2030%酒精水或酒精水或20%的丙二醇水。的丙二醇水。冷卻面積：不銹鋼冷卻面積：不銹鋼0.350.40m2/m3，碳鋼：，碳鋼：0.500.62 m2/m3.結構參數隔熱層與防護層隔熱層與防護層:隔熱層：聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑

26、料、聚氨基甲酸乙酯、隔熱層：聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。厚度膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。厚度150200mm。防護層：鋁合金、馬口鐵：防護層：鋁合金、馬口鐵：0.71.5mm；不銹鋼：；不銹鋼：0.50.7mm瓦楞板等。瓦楞板等。罐壓：安全閥與真空閥的作用。下酒時注意背壓。罐壓：安全閥與真空閥的作用。下酒時注意背壓。罐數：罐數發酵周期每天糖化次數罐容麥汁罐數：罐數發酵周期每天糖化次數罐容麥汁的批次數的批次數3（4）工藝參數及要求）工藝參數及要求周期：1224d。與產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等有關。接種量：與酵母性能、代數、衰老情

27、況、產品類型等有關。發酵開始：（1020）106個/ml；旺盛時：（67）107個/ml；排放酵母后：（68）106個/ml；貯酒時：（1.53.5）106個/ml。發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度：低溫發酵：8；中溫發酵：1012；高溫發酵：1518。我國一般：912。還原溫度：發酵溫度。工藝參數工藝參數罐壓：最高0.070.08Mpa。最高罐壓最高溫度100（MPa）。CO2（%，質量分數）0.2980.04罐壓0.008品溫滿罐時間：1224h，最好20h。真實發酵度：低發酵度：4856%；中發酵度：5963%；高發酵度：65%；超高發酵度（干啤酒）75%。工藝要求工藝要求注意原料的質量和糖

28、化效果：每批次組成應均注意原料的質量和糖化效果：每批次組成應均勻。勻。罐容與麥汁量相適應；最好罐容與麥汁量相適應；最好16h內滿罐。內滿罐。麥汁溫度有序麥汁溫度有序麥汁溶氧適度：麥汁溶氧適度：8ppM。發酵溫控穩定發酵溫控穩定盡量回收盡量回收CO2并綜合利用并綜合利用注意罐的清洗：噴洗壓力注意罐的清洗：噴洗壓力0.390.49MPa。一罐法發酵工藝一罐法發酵工藝 （1）酵母添加 分次追加滿罐。滿罐時間一般為1224h，最好在20h以內。酵母接種量要比傳統發酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時較擬定的主發酵溫度低23。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據酵母添加量和酵母繁

29、殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主發酵溫度 各廠采用的主發酵溫度是不一樣的。多數廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發酵，縮短酒齡，國際上有提高發酵溫度的傾向。 （4）雙乙酰還原 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關鍵。酵母在接近完成主酵時提高發酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風味物質的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降至0.08mgL以下時，即開始降溫。（5）冷卻降溫 當雙乙酰還原到要求指標時，酒液開始冷卻降溫。降至5

30、6時，保持2448h，減壓回收酵母。最后再降溫至0-1，貯酒714天。回收的酵母如可作為下一次發酵用的種子，則需進行處理。回收酵母吸附了較多的苦味物質、單寧、色素等，回收后應通入無菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無菌水洗滌數次。回收酵母在低溫無菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發酵，以保存酵母。（6）罐壓控制 發酵開始，采用無壓發酵；二氧化碳回收時，采用微壓（0.010.02 MPa）；至發酵后期，外觀發酵度達70以上時，封罐，逐漸升壓至0.070.08 MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內。 一罐法發酵工藝曲線一罐法發酵

31、工藝曲線 （5）酵母的回收）酵母的回收特點特點：l降溫至降溫至67后可隨時排放酵母。后可隨時排放酵母。l回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。充氧裝置。l貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調節。貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調節。酵母的回收酵母的回收l回收過程回收過程：降溫至67錐底閥酒精滅菌85熱水30min、0.25%消毒液10min排放清水沖洗5min85熱水滅菌20min。定期85NaOH洗滌20min。l回收要點回收要點：注意備壓和貯存溫度（24）及時間（3d ）及時除雜：23倍速0.52.0無菌水洗，并80100目篩雜。22.5次/天酸洗：5

32、%調pH2.22.5攪勻后靜置3h，去上層用。酵母使用次數：24代。要求：死亡率5%，10%不可使用。（6）罐的清洗與消毒）罐的清洗與消毒微生物的控制微生物的控制污染途徑污染途徑：麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發酵空罐等。檢驗：檢驗：洗滌殘水細菌總數5個/ml，每周一次厭氧微生物檢測。罐的清洗與消毒罐的清洗與消毒殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。洗滌方法的選擇：清水堿水清水清水堿水清水殺菌劑（ClO2、雙氧水、過氧乙酸）清水堿水清水消毒劑無菌水清水稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）清水堿水清水殺菌劑無菌水（二）連續發酵（二）連續發酵特點：l發酵效率高l操作方便、設備利用率高l生產周期短l啤酒損失少l酵母繁殖量少等優點。連續發酵的形式連續發酵的形式l（1）多罐式連續發酵 目前這種連續發酵方式已很少采用。l(2)塔式連續發酵 塔式連續發酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個濃集的塞柱。生產中要經常在塔底通入CO2，以