1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%2. 【單選題】焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。（  C  ）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋3. 【單選題】圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。（  D  ）A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝4. 【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。

2、（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣5. 【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類6. 【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃7. 【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油8. 【單選題】下列選項中不利于蛋白質營養價值提

3、高的是()。（  C  ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食9. 【單選題】調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉、玉米粉和發粉用()攪勻即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速10. 【單選題】“éclair”是一種()。（  C  ）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排11. 【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（  A  

4、;）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具12. 【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵13. 【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（  D  ）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺14. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。（  A  ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類

5、15. 【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。（  B  ）A、形狀B、脹發C、色澤D、口味16. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖17. 【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖18. 【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（  

6、;A  ）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻19. 【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋20. 【單選題】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy21. 【單選題】與普通客人聯系密切的一般產品，()（  A  ）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定22. 【單選題】下列中不科

7、學的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”23. 【單選題】()屬于復合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發粉D、活性干酵母24. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（  A  ）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節類25. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（ 

8、0;C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模26. 【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（  D  ）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味27. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類28. 【單選題】我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡

9、夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（  D  ）A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形29. 【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是()，還是調制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。（  D  ）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比30. 【單選題】面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1531. 【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()

10、，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（  D  ）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形32. 【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用33. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司34. 【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（&#

11、160;   ）35. 【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  C  ）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟36. 【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。（  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法37. 【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有

12、機化合物38. 【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（  A  ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread39. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養素相互間的營養搭配D、所含營養素的統一性40. 【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、

13、制作裱花蛋糕的標準41. 【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。（  C  ）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向42. 【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22043. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（  D  ）A、穩定B、變化C、從高D、從低44. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（&

14、#160; A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法45. 【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（  ×  ）46. 【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（  ×  ）47. 【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分48. 【單選題