1、蘇州高新區企事業單位自備集體食堂衛生要求衛生管理要求一食品衛生組織管理1、企事業單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。2、應設置衛生管理職能部門，健全衛生管理組織網絡，對本單位食品衛生負全面管理職責。3、應設置食品衛生管理員。加工場所面積大于1500平方米或每餐次（批）用餐人數1000人以上的單位，應設專職衛生管理員，其他單位的衛生管理員可以是兼職，但不得由加工環節的工作人員兼任。衛生管理員學歷應達到高中或以上。二食品衛生管理制度1、建立各項衛生管理制度及崗位責任制度（并上墻）。（1）衛生管理制度一般包括：原料采購索證制度、庫房管理制度、粗加工管

2、理制度、烹調加工管理制度、分餐管理制度、餐具用具清洗消毒制度、個人衛生管理制度、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度、考核獎懲制度等。（2）各項制度應按時落實，有具體的明細臺帳。（3）衛生管理員應對食堂衛生、從業人員自身檢查書面記錄。每周至少兩次。2、集體用餐菜譜中，不得含有“禁、慎用的食品類別（品種）名單”中的食品或以此為原料加工的食品。三衛生許可和從業人員健康管理制度1、所有企事業單位的集體食堂，必須領取衛生許可證。衛生許可證必須每年進行復核，不得超出有效期限，不得超出許可經營范圍，不得偽造、涂改、出借衛生許可證。無有效衛生許可證的企事業單位食堂，不得從事食品加工制作。2、所有從業人員必須經過

3、健康體檢合格，并經過相關衛生知識培訓并經考核合格，領取健康合格和衛生知識培訓合格證后，方可上崗操作。不得以任何借口使用無健康證明的人員從事食品加工工作。從業人員健康體檢每年進行一次。四建立食品衛生安全突發事件應急機制各單位必須制訂“食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理預案”。有條件時，可以進行演練，以提高應急處置能力。五衛生設施要求企事業單位的集體食堂衛生設施，必須符合符合“蘇州高新區企事業單位自備集體食堂基礎設施要求”。衛生基礎設施要求一加工場所要求必須具備相應的加工場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。食品處理區是指：粗加工、切配、烹調、配餐（分餐）、食品庫房、餐用具清洗消

4、毒、餐用具保潔等專間（或區域）。非食品處理區指：辦公、廁所、更衣、非食品庫房、員工用餐休息等場所。就餐場所：必須配備與用餐人數相適應的員工就餐場所，并配有員工洗手設施。二建筑布局要求（一）食品處理區面積要求：用餐人數100人以下，食品處理區面積不小于30m2，100以上，每增加1人，面積增加0.3 m2，用餐人數1000人以上的，增加部分每增加1人，面積增加0.2 m2。（如：用餐人數為1000人的，食品處理區面積須達到30（1000100）0.3300 m2，用餐人數1500人的，食品處理區面積要300（15001000）×0.2400 m2，用餐人數2000人的，食品處理區面積必

5、須達到300（20001000）×0.2500 m2。）（二）布局流程要求：1、加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局，生熟食品存放場所無交叉污染。2、單獨設有粗加工間（占食品處理區面積10%以上）、切配間、烹飪間（切配烹飪間占食品處理區面積50%以上）、配餐間（占食品處理區面積15%以上）、餐具洗消間（占食品處理區面積15%以上）、保潔間（區）。（三）建筑材料要求：1、 粗加工、切配、烹飪、配餐、餐具清洗消毒、保潔等食品處理區地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。2、各功能間墻壁瓷磚到頂。3、天花板用防霉涂料覆涂或吊頂。三各功能間（區）的基礎設施要求（一）粗加工

6、間區域1、分設動物性、植物性、水產品粗加工專間。2、分設動物性原料、植物性原料、水產品原料洗滌浸泡池，并有明顯標志。3、加工動物性、水產品、植物性菜的操作臺、用具和容器應分開使用，并有明顯標志。4、清洗或切配后的原料有數量充足的專用擱物架離地存放。（二）烹飪間1、使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。2、安裝有排氣罩，排煙排氣良好。3、原料、半成品、成品容器或用具分開，并通過其材質、形狀或顏色來進行明顯區分。（三）餐用具清洗消毒、保潔間1、設專用充足的洗涮水池，有標記。2、有充足、有效的消毒設施。提倡使用熱力（蒸汽或紅外線）消毒法。3、設餐用具保潔間（或區域），有充足、完善的保潔設施。（四）配餐間1、面積

7、要求：每餐次（批）用餐人數200以下的，配餐間面積不低于20 m2，用餐人數200人至1000人的，配餐間面積按每增加1人面積增加0.1 m2計算；用餐人數1000人以上的，超過部分按每增加1人面積增加0.05 m2計算。2、入口處設預進間，設有洗手、消毒、更衣設施，洗手池附近有洗手消毒方法說明。3、設置能夠開合的食品輸送窗。配餐間只能設置一個門，專門用于分餐人員的出入。4、按規定數量和要求配置紫外線燈（1根/15m2，功率>1.5瓦/m3,強度>70uw/cm2）,紫外線燈應分布均勻，距地面2 m以內。5、采用非手動式的水龍頭或可自動關閉的開關。6、應配備足夠的水浴熱保溫設施，用

8、于食品的存放。如果不能采用熱保溫存放食品的，應配備功率足夠的制冷空調，并有溫度顯示。保證配餐間工作溫度在25以下。7、配備留樣專用冷藏冰箱（溫度08），用于每餐菜肴的48小時留樣，并配有數量足夠的專用留樣容器。8、配餐間必須能夠全部封閉，地面不得設有明溝。（四）餐廳1、餐廳面積必須與用餐人數相適應。2、設有供就餐者使用的洗手設施。3、設有餐用具回收區域。（五）食品貯存1、分設主、副食倉庫。不得與有毒有害物品和非食品同庫存放。2、食品添加劑存放應有固定的場所 ，標識上鎖，專人保管，按規定使用。3、食品庫房應保持通風良好，無通風窗口的，應設置機械通風設施。4、設有層架、地擱架，離地隔墻>10cm，各類食品、原輔料分類存放。5、有足夠數量的冰箱（柜），滿足生熟分開存放的要求，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置。四輔助設施（一）更衣室男女從業人員應分設更衣室，并有足夠的更衣柜。（二）清洗工具應設置拖把、掃帚等清洗工具專用存放處，加工場所面積大于500 m2的食堂，應設拖把池專間。（三）三防設施1、