1、1第三章第三章 蔬菜腌制蔬菜腌制第一節第一節 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類第二節第二節 腌漬保藏理論腌漬保藏理論第三節第三節 蔬菜腌制品加工工藝技術蔬菜腌制品加工工藝技術2以食鹽以及其它物質添加滲入到蔬菜組織中，降低水分活動，提高結合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地控制有益微生物活動和發酵，抑制腐敗菌生長，從而防止蔬菜變質，保持其食用品質的一種方法3第一節第一節 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類一、腌漬及腌漬制品概述一、腌漬及腌漬制品概述1.腌漬制品：腌漬制品：是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。它是人們喜愛并經常食用的一種加工

2、得的各類加工制品。它是人們喜愛并經常食用的一種加工制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調味，而且起到保藏作用醋等作為主要輔料，不但可以調味，而且起到保藏作用。42.2.分類：分類：蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的種類和品種。根據所用的原料、腌制過程、發酵程度和成種類和品種。根據所用的原料、腌制過程、發酵程度和成分的狀態及風味，主要可以分為分的狀態及風味，主要可以分為發酵性蔬菜腌漬品：發酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較低，在腌制過程中，經過食鹽用量較低，在腌

3、制過程中，經過乳酸發酵，乳酸發酵，包括干鹽處理、鹽水處理包括干鹽處理、鹽水處理非發酵性蔬菜腌制品：非發酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產生乳酸發酵或只有極輕微的發酵。不產生乳酸發酵或只有極輕微的發酵。包括咸菜類、醬菜包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類類和糖醋菜類5第二節第二節 腌漬保藏理論腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變作用，

4、抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較復雜而且比較緩慢。化過程比較復雜而且比較緩慢。6v1.1.脫水作用脫水作用 v2.2.生理毒害作用生理毒害作用v3.3.對酶活力的影響對酶活力的影響v4.4.降低水分活度降低水分活度v5.5.降低溶解氧的含量降低溶解氧的含量7二、微生物的發酵作用二、微生物的發酵作用 在在蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發酵作用，蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發酵作用，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使制品不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使制品產生酸味和香味。這些發酵作用以乳酸發酵為主，輔以輕度產生酸味和香味。這些發酵作

5、用以乳酸發酵為主，輔以輕度的酒精發酵和醋酸發酵，相應地生成乳酸、酒精和醋酸。的酒精發酵和醋酸發酵，相應地生成乳酸、酒精和醋酸。 8v1.乳酸發酵 -最主要的發酵作用v在乳酸菌的作用下，將糖類發酵產生乳酸v同型乳酸發酵：將單糖和雙糖分解產生乳酸而不產生氣體和其它產物v異性乳酸發酵：除了產生乳酸外，還產生醋酸、琥珀酸、乙醇等9v2.酒精發酵 v附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜組織中的糖分分解，產生酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過程10v3.醋酸發酵v好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用1112三、蛋白質的分解作用三、蛋白質的分解作用-色、香、味色、香、味在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生

6、物在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風味的主這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風味的主要原因。要原因。13v (一一)鮮味產生：鮮味產生：蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。v(二二)香氣產生：香氣產生：蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質也不同，其香味也各不相同v v(三三)色澤產生：色澤產生

7、：蔬菜腌制品在發酵后熟期，蛋白質水解產生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經過一系列反應，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。14四、四、蔬菜腌制品的保綠與保脆蔬菜腌制品的保綠與保脆1.保綠：保綠：可在腌漬前先將原料經沸水燙漂；在燙漂液中加入可在腌漬前先將原料經沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的微量的Na2CO3或或NaHCO3。 在生產實踐中，有時將原料浸泡在井水中在生產實踐中，有時將原料浸泡在井水中( (這種井水含這種井水含有較多的鈣，系屬硬水有較多的鈣，系屬硬水) )，等原料吐出泡沫后再取出進行腌，等原料吐出泡沫后再取出進行腌漬，也

8、能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。2.2.保脆：保脆：一般用鈣鹽作保脆劑，如一般用鈣鹽作保脆劑，如CaClCaCl2 2、CaCOCaCO3 3等，其用量等，其用量以菜重的以菜重的0.050.05為宜。為宜。15菌種名稱 食鹽濃度(%)Bact.coli(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(變形桿菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidium lactis(產生乳酸的一種霉菌 8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25五、影響腌制的因素1.食鹽濃度16v

9、泡酸菜要求發酵過程產生較多的乳酸，用鹽量較少，一般在0-6%；糖醋菜用鹽量1-3%，醬腌菜類10-14%v分次加鹽，保證蛋白酶活性17v微生物的影響v蛋白酶和果膠酶的活性的影響：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果膠酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,對保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食鹽調味降低酸感18v對于腌制發酵來說，最適宜溫度20-32，為了控制腐敗微生物的活動，生產上常采用的溫度為12-22v適宜的溫度可以大大縮短發酵的時間。乳酸發酵適宜溫度在30-35范圍內，一般不宜過高。因為有害的丁酸發酵適宜溫度也在35。 19v水分含量與氨基酸的轉化密切相關，榨菜含水量在70-74%，風味較好

10、v含糖量對促進發酵有利v含氮和果膠的多少，對制品的色香味及脆度有很大影響v香辛料改進風味，防腐20v腌制品主要的發酵作用乳酸需要嫌氣的條件才能正常進行，嫌氣條件下抑制好氧性微生物的活動，防止原料中維生素C的氧化21第三節第三節 蔬菜腌制品加工工藝技術蔬菜腌制品加工工藝技術一、鹽漬菜類加工工藝技術一、鹽漬菜類加工工藝技術 鹽漬菜的生產工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。鹽漬菜的生產工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內，干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內，中部以下用鹽中部以下用鹽4040，中部以上用鹽的，中部以上用鹽的6060，頂部封閉

11、一層鹽。，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內。外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內。干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產隨銷的鹽腌菜每具體品種而定，一般來說，隨產隨銷的鹽腌菜每100kg100kg用鹽用鹽668kg8kg，需長期貯存的鹽漬菜每，需長期貯存的鹽漬菜每100kg100kg用鹽用鹽16-18kg16-18kg。還有一種分。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時分兩

12、次或三次下鹽，本法常用于水分較大批下鹽法，即鹽漬時分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。的蔬菜。 22（一）工藝流程（一）工藝流程 原料選擇原料選擇原料處理、鹽漬原料處理、鹽漬倒菜倒菜漬制漬制成品成品（二）操作要點（二）操作要點1.鹽漬鹽漬 鹽漬時應把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，鹽漬時應把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發生腐爛變質。防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發生腐爛變質。2.倒菜倒菜 在鹽漬過程中必須進行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上在鹽漬過程中必須進行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，并盡快散發腌制過程中產生的不

13、良氣味。增加下菜漬制均勻，并盡快散發腌制過程中產生的不良氣味。增加漬制品的風味。縮短漬制時間。漬制品的風味。縮短漬制時間。233.漬制漬制 此階段為靜止漬制，實際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進一此階段為靜止漬制，實際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進一步滲入菜體而且通過微生物的作用，產生各種各樣的特殊風味，步滲入菜體而且通過微生物的作用，產生各種各樣的特殊風味，如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產，這一階段是最重要的。這一過如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產，這一階段是最重要的。這一過程中要防止菜的腐敗變質，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。程中要防止菜的腐敗變質，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。24實例：四川榨

14、菜的加工技術實例：四川榨菜的加工技術1.原料的選擇原料的選擇(1)主要原料：主要原料：青菜頭青菜頭(莖用芥菜莖用芥菜)為加工榨菜的主要原料。一為加工榨菜的主要原料。一般以質地細嫩緊密，纖維質少，菜頭突出部淺小，呈圓形或般以質地細嫩緊密，纖維質少，菜頭突出部淺小，呈圓形或橢圓形為好。橢圓形為好。(2)(2)輔料：輔料：食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面( (其中：八角其中：八角5555、三奈、三奈1010、甘草、甘草5 5、沙頭、沙頭4 4、肉桂、肉桂8 8、白胡椒、白胡椒3 3、干姜干姜1515) )。 2工藝流程工藝流程青菜頭青菜頭脫水脫水腌制發酵腌制發酵修剪修剪淘

15、洗淘洗配料裝壇配料裝壇存放后存放后熟熟成品成品253操作要點操作要點(1)脫水：多采用風脫水方法，主要有如下操作：脫水：多采用風脫水方法，主要有如下操作：搭架。架地選擇河谷或山脊，風力風向好，地勢平坦寬敞的搭架。架地選擇河谷或山脊，風力風向好，地勢平坦寬敞的磧壩，務使菜架全部能受到風力吹透。架子一般用棕木、脊繩、磧壩，務使菜架全部能受到風力吹透。架子一般用棕木、脊繩、牽騰等材料搭成牽騰等材料搭成“八八”形。形。晾曬。采收后的青菜頭應及時進行晾曬，先去其葉片及基部晾曬。采收后的青菜頭應及時進行晾曬，先去其葉片及基部的老梗，對切的老梗，對切(大者可一切為四大者可一切為四)，切時應注意均勻老嫩兼備，

16、切時應注意均勻老嫩兼備，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串每串45kg，要使菜塊易干不易腐，受風均勻，又保本色。，要使菜塊易干不易腐，受風均勻，又保本色。一般風脫水一般風脫水710d，用手捏感其周身柔軟無硬心。，用手捏感其周身柔軟無硬心。 曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點、空花及棉花包或發曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點、空花及棉花包或發梗，有之則除之，并進行整理后再進行下一步生產。梗，有之則除之，并進行整理后再進行下一步生產。 26(2) 腌制：曬干后的菜塊下架后應立即進行腌制。在生產上一腌制：曬干后的菜塊下架

17、后應立即進行腌制。在生產上一般分為三個步驟，其用鹽量多少是決定品質的關鍵。一般般分為三個步驟，其用鹽量多少是決定品質的關鍵。一般100kg干菜塊用鹽干菜塊用鹽1316kg。第一次腌制：第一次腌制：100kg干菜塊可用鹽干菜塊可用鹽3.54.0kg。以一層菜一層。以一層菜一層鹽的順序下池鹽的順序下池(下層宜少用鹽下層宜少用鹽)用人工或機械將菜壓緊，經過用人工或機械將菜壓緊，經過23d，起出上囤去明水，起出上囤去明水(實際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。實際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。邊上囤邊上囤)，第一次腌制后稱為半熟菜塊。，第一次腌制后稱為半熟菜塊。第二次腌制：第二次腌制：將池內的鹽水引入貯鹽水池

18、，把半熟菜仍按將池內的鹽水引入貯鹽水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加半熟菜塊加78kg鹽，一層菜一層鹽放入池內，用機械鹽，一層菜一層鹽放入池內，用機械或人工壓緊，經或人工壓緊，經714d腌制后，淘洗、上囤、上囤腌制后，淘洗、上囤、上囤24小時后，小時后，稱為毛熟菜塊。稱為毛熟菜塊。 第三次加鹽是裝壇時進行的。第三次加鹽是裝壇時進行的。 27(3)修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點，并加以整形，除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點，并加以整形，無粗筋、老皮、大小基本一致。并按照銷售要求分成若

19、干無粗筋、老皮、大小基本一致。并按照銷售要求分成若干等分級，以后分別進行生產，以作為不同等級商品出售。等分級，以后分別進行生產，以作為不同等級商品出售。(4)(4)淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級過的毛淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級過的毛熟菜塊，進行淘洗除去泥沙污物，達到清潔衛生的目的熟菜塊，進行淘洗除去泥沙污物，達到清潔衛生的目的( (有有機械淘洗法和人工淘洗法機械淘洗法和人工淘洗法) )，淘洗后再次上囤，淘洗后再次上囤24h(24h(上榨除水上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名分原是用榨榨干，榨菜因此而得名) )。28(5)拌料：按洗凈榨干的毛熟菜塊拌料：按洗凈榨干

20、的毛熟菜塊100kg，用食鹽，用食鹽5-6kg，紅辣，紅辣面面1.5-20，花椒，花椒0.03，混合香料面，混合香料面0.10-0.12混合混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。(6)裝壇密封后熟：榨菜壇必須兩面上釉無砂眼，應先檢查不裝壇密封后熟：榨菜壇必須兩面上釉無砂眼，應先檢查不漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內，漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內，要層層壓緊。一般裝壇時地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時，要層層壓緊。一般裝壇時地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時，四周圍要放入稻草，將壇放平放穩，裝入菜時用擂棒等木制四周圍要放入稻草，

21、將壇放平放穩，裝入菜時用擂棒等木制工具壓緊，一壇菜分工具壓緊，一壇菜分35次裝菜壓緊以排除空氣，裝至壇頸次裝菜壓緊以排除空氣，裝至壇頸為止，撤紅鹽層每壇為止，撤紅鹽層每壇0.1-O.15kg。在紅鹽上交錯蓋上。在紅鹽上交錯蓋上23層層玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴壇口。即可存放后熟，玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴壇口。即可存放后熟，該過程一般需該過程一般需2個月左右。個月左右。29 在進入后熟過程中，要檢查清壇口在進入后熟過程中，要檢查清壇口1-21-2次。觀察其菜塊是次。觀察其菜塊是否下沉、發霉、變酸，若有這些情況應及時進行清理排除。否下沉、發霉、變酸，若有這些情況應及時進行清理排除

22、。在存放后熟期間之內產生翻水現象，待夏天后翻水停上表示在存放后熟期間之內產生翻水現象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運輸、銷售。已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運輸、銷售。30二、醬菜類加工工藝技術二、醬菜類加工工藝技術 醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操作方法是一致的。一般醬菜都要先經過鹽腌成為半成品，作方法是一致的。一般醬菜都要先經過鹽腌成為半成品，然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進行醬然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進行醬制可減少用鹽量。也有少數的蔬菜，可以不經腌制直接制制可減少用

23、鹽量。也有少數的蔬菜，可以不經腌制直接制成醬菜。成醬菜。 31以傳統醬漬工藝為例：以傳統醬漬工藝為例：(一一)工藝流程工藝流程原料選擇原料選擇原料處理原料處理鹽腌鹽腌切制加工切制加工脫鹽脫鹽脫水脫水醬醬制制成品成品(二二)操作要點操作要點1切制加工切制加工 蔬菜腌成半成品蔬菜腌成半成品-咸坯后，有些咸坯需要進行切制成各咸坯后，有些咸坯需要進行切制成各種形狀，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比種形狀，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比原來形狀小的多的各種形狀。原來形狀小的多的各種形狀。322脫鹽脫鹽 有的半成品有的半成品( (腌菜腌菜) )鹽分很高，不容易吸收醬液，同時還鹽分很高

24、，不容易吸收醬液，同時還帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時間要看腌制品帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時間要看腌制品鹽分大小來決定。一般鹽分大小來決定。一般l-3dl-3d，也有泡半天即可的。析出一，也有泡半天即可的。析出一部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的口味更加鮮美。怎樣浸泡得當，也不可忽視，浸泡時仍要保口味更加鮮美。怎樣浸泡得當，也不可忽視，浸泡時仍要保持半成品相當的鹽分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時持半成品相當的鹽分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時間，半天到一天；冬天可以多泡些時間，間，半天到一天；

25、冬天可以多泡些時間，23d23d即可。為了即可。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時每天要換水使半成品全部接觸清水，浸泡時每天要換水13次。次。 333壓榨脫水壓榨脫水 浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須進行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的度，必須進行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內用重石或杠桿進行壓方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內用重石或杠桿進行壓榨，另一種是把菜坯放在箱內用壓榨機壓榨脫水。但無論采用榨，另一種是把菜坯放在箱內用壓榨機壓榨脫水。但無論采用哪種方法，

26、咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為哪種方法，咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為5050-60-60即可，水分過小醬漬時菜坯膨脹過程較長或根本膨脹不起來，即可，水分過小醬漬時菜坯膨脹過程較長或根本膨脹不起來，造成醬漬菜外觀難看。造成醬漬菜外觀難看。 344醬制醬制 即把脫鹽后的菜坯放在醬內進行浸醬。醬制完成后，要求即把脫鹽后的菜坯放在醬內進行浸醬。醬制完成后，要求菜的表皮和內部全部變成醬黃色，其中本來顏色較重的菜菜的表皮和內部全部變成醬黃色，其中本來顏色較重的菜(萵萵苣苣)醬色較深。本來顏色較淺的或白色的醬色較深。本來顏色較淺的或白色的(蘿卜、大頭菜等蘿卜、大頭菜等)醬色醬色較淺，菜的表里口

27、味完全像醬一樣鮮美。較淺，菜的表里口味完全像醬一樣鮮美。 醬制時，即可將上述經脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內醬制。醬制時，即可將上述經脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內醬制。體形較大或韌性較強的可直接放入醬中。有些體形小的，或質體形較大或韌性較強的可直接放入醬中。有些體形小的，或質地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入缸內，則會與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或缸內，則會與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內，用細麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進行醬制。絲袋內，用細麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進行醬制。35 在醬制期

28、間，白天每隔在醬制期間，白天每隔2-4h左右須攪拌一次，攪拌可左右須攪拌一次，攪拌可以使缸內的菜，均勻地吸收醬液。攪拌時用醬耙在醬缸內以使缸內的菜，均勻地吸收醬液。攪拌時用醬耙在醬缸內上下攪動，使缸內的菜上下攪動，使缸內的菜(或袋或袋)隨著醬耙上下更替旋轉，把缸隨著醬耙上下更替旋轉，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經24h左右，缸面左右，缸面上一層又變成深褐色，即可進行第二次攪拌。如此類推，上一層又變成深褐色，即可進行第二次攪拌。如此類推，直到醬制完成直

29、到醬制完成(有的用醬酷也稱雙缸醬，醬制時采用倒缸，有的用醬酷也稱雙缸醬，醬制時采用倒缸，每天或隔天一次每天或隔天一次)。一般醬菜醬二次，第一次用使用過的醬，。一般醬菜醬二次，第一次用使用過的醬，第二次用新醬，第二次用過的醬還可壓制次等醬油，剩下第二次用新醬，第二次用過的醬還可壓制次等醬油，剩下的醬渣作飼料。的醬渣作飼料。36三、泡菜三、泡菜(一一)工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇原料預處理原料預處理入壇發酵入壇發酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水371.預泡預泡 即將原料用即將原料用20-25的食鹽溶液預泡一定時間后，再的食鹽溶液預泡一定時間后，再取出瀝干明水，加入泡菜液進予泡制。預泡時間因原

30、料而取出瀝干明水，加入泡菜液進予泡制。預泡時間因原料而異，一般地，辛香類蔬菜如蒜等可預泡異，一般地，辛香類蔬菜如蒜等可預泡1-2周，根菜類預泡周，根菜類預泡1-2d，葉菜類預泡，葉菜類預泡l-12h。2泡菜水的配制泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質較多的硬水。同以配制泡菜鹽井水和泉水是含礦物質較多的硬水。同以配制泡菜鹽水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來水的硬水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來水的硬度較大者亦可使用，經處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽度較大者亦可使用，經處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽水。為了增強泡菜的脆性，有時在配制泡菜鹽水時酌加少水。為了增強泡菜的脆性，有時在

31、配制泡菜鹽水時酌加少量的鈣鹽如氯化鈣，按量的鈣鹽如氯化鈣，按0.05的比例加入。的比例加入。 383.入壇入壇 (發酵發酵)泡制泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內。裝至半壇時可將香料包放入，再裝原料至距原料裝入壇內。裝至半壇時可將香料包放入，再裝原料至距壇口壇口7Cm左右時為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以免左右時為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注人所配制的泡菜鹽水，務必使鹽原料浮于鹽水之上。隨即注人所配制的泡菜鹽水，務必使鹽水能將蔬菜浸沒。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋。并在水能將蔬菜浸沒。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋。并在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，于陰涼處任其自然水槽中加入清