1、第十章 餐飲服務企業會計核算第一節 餐飲業概述餐飲業是把自己加工烹制的餐飲品直接出售給消費者, 如各種類型的餐廳、 酒家、 飯館、 冷飲店等。 餐飲業一般規模小, 經營方式比較靈活, 在會計核算上也有于其他行業不同特點, 餐飲業經營的各種餐飲制品的價格, 一般要求根據配料定額成本和規定的毛利率, 自行制定 價格。 而且隨著季節的變化, 各種原材料的采購成本也不斷變化, 所以生產出的各種餐飲制 品的價格也隨之變化。另外, 由于產銷直接見面,餐飲制品生產周期短, 其生產成本與銷售費用劃分不清,因 此不要求掌握每種產品成本, 一般只要求核算經營單位或經營業務耗用的原利料成本, 以及 營業收入和各項費

2、用支出,餐飲業經營過程短,投入產出快, 產品一般不需要入庫管理,因 此,資金周轉也快, 餐飲業的營業收入大多是一手錢,一手貨的營業方式, 這樣就形成了對 餐飲業核算上的特殊要求。第二節 餐飲業的特點1、具有加工生產、商品銷售、消費服務三種職能2、服務過程與消費過程的統一3、餐飲業是勞動密集型產業4、具有較強的地方特色5、具有靈活多變的經營方式第三節 餐飲業的核算一、餐飲業存貨的核算存貨按其來源和用途不同,可大致分為幾類:1、 原材料:指餐飲業購入的各種材料, 包括直接剛于生產產品的原材料及主要燃料等。2、在產品:指餐飲業還沒有完成全部生產過程, 還不能對外銷售的產品, 如餐飲業尚 未加工完成的

3、食品。3、產成品:指餐飲業已完成全部生產過程, 可以對外銷售的產品,如餐飲業已加工完 畢等待銷售的食品。4、物料用品:主要包括包裝用鼎,如箱、瓶、壇、袋等;餐具用品,如鍋、碗、 盤、盆等;其他物品,是指除上述物品以外的各種零星物料用品。5、低值易耗品:是指使用期限較短的, 或單位價值較低的, 能多次使用而不改變其原 有實物形態的各種用具和物品。如桌、椅等。6、庫存商品:是為了銷售而購進的商品,如購進準備銷售給客戶的煙、酒、飲料等。 (一 原材料的分類和計價1、原材料的分類原材料是制作餐飲制品不可缺少的條件, 餐飲制品中原材料種類繁多, 用途各異。 因此, 要按不同標準對原材料進行分類。分為原料

4、及主要材料。如使用的大米、肉、水產品、豆制 品等, 燃料:指生產加工過程中用來燃燒發熱以產生熱能的各種材料, 如煤、 焦炭、 天然氣、 煤氣等。(1按其在與餐飲產品中所起的作用分:主食類:指大米、面粉和雜糧等原材料。副食類:指肉、禽、蛋、豆制品、水產及各種蔬菜等原材料。干貨類:指木耳、香菇、干海參、干貝、貢菜、發菜、干魚翅、聽裝食品等。調味品類:指除主食類、副食類、干貨類以外的各種材料,如油、鹽、醬、醋、糖、味精等。 (2按其存放地點分不需要入庫管理的原材料:如副食類、 鮮活商品等,采取隨購隨用, 購入時直接交廚 房驗收后使用。需進行入庫管理的原材料:如主食類, 干貨類和其他類材料等, 在購進

5、時應辦理驗收 入庫的手續,由專人保管,設臵材料明細賬,建立領料制度,保持合理的儲備數量。2、原材料的計價為正確計算原材料的成本, 必須對原材料進行合理的計價, 原材料的計價有外購原材料 的計價和自制原材料的計價兩種。(1自制原材料成本自制原材料成本,包括耗用的原料、燃料及其他費用,一般不包括期間費用。 委托外部加工材料的實際成本,由被加工材料成本、加工費和往返運費構成。 (2外購原材料成本外購原材料的實際成本主要包括買價、稅金、外地運雜費、包裝費、運輸途中的合 理損耗等,若購進多種原材料的共同費用數額較小,又不易劃分的,可直接作為銷售費用。 (二 原材料、庫存商品收、支、結存的核算原材料、庫存

6、商品采購通過“原材料”賬戶、 “庫存商品”賬戶進行核算,它們屬于資 產類賬戶,用來核算原材料、庫存商品的收、支及結存情況,借方登記購進、盤盈等增加, 貸方登記領用、盤虧等減少。當購進時借記“原材料” 、 “庫存商品”之后,貸記“庫存現金或銀行存款”賬戶。月末 根據銷售數量結轉銷售成本,借記“主營業務成本”賬戶,貸記“原材料” 、 “庫存商品”賬 戶。由于各種材料一般都是多批購進,每批購進的單價會因季節,調價等原因而各不相同, 因此, 在發出原材料時, 應先確定其單價。通常發出材料的計價方法有加權平均法、先進先 出法、分批認定法、個別計價法等。對于隨購隨用的新鮮蔬菜、 鮮活商品等, 不需要入庫的

7、原材料,直接借記“主營業務成 本”賬戶,貸記“庫存現金”賬戶。燃料的核算, 一般采用實際耗用法, 根據實際使用計量登記每月匯總后填制用量單, 根 據用量單借記“主營業務成本”賬戶,貸記“庫存現金或銀行存款”賬戶。物料用品的核算,根據領用部門的不同,借記“銷售費用或管理費用”賬戶,貸記“周 轉材料一物料用品”賬戶。(三 原材料、庫存商品的明細分類核算對原材料、 庫存商品進行明細分類核算, 有利于對原材料進行管理, 使管理者清楚地了 解、 掌握各種原材料、 庫存商品的收入、 發出和結存情況, 便于進行賬實核對, 保證原材料、 庫存商品的安全。二、餐飲業營業成本的核算餐飲制品的成本包括所耗用的原材料

8、,即組成餐飲制品的主料、配料和調料三大類。 由于餐飲制品品種繁多, 數量零星, 現做現賣,生產和銷售緊密相連, 一般不能按食品 逐次逐件進行成本計算, 所以, 產品成本的計算方法應與生產特點和管理要求相適應。 餐飲 制品的成本就是耗用的原材料成本 . 故餐飲制品的成本核算方法與原材料領用核算方法相一 致。(一 實地盤存制此法適用于沒有條件實行領料制的餐飲企業。 在平時領用原材料時, 不填寫領料單, 不 進行賬務處理, 月末將廚房剩余材料、 在制品、 制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金 額,而倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下:本月耗用原材料 (庫存商品 成本=月初倉庫和廚房結存額 +本月

9、購進總額一月末倉庫和 廚房盤存總額(二 永續盤存制此法適用于實行領料制的餐飲廚房,因為原材料的耗用實行領料制 . 則所領用的原材料 月末不一定全部被耗用, 還會有一些在制晶和未出售的制成品:同樣, 月初還會有已領未用 的原材料, 在制品及尚未出售的制成品。 若不考慮這些因素, 則會影響成本的準確計算。因 此,應對未耗用的原材料、在制品、制成品填制盤存表,并以此作為退料的依據,來計算實 際耗用額,憑此結轉成本。其計算公式如下:耗用原材料成本=廚房月初結存額 +本月領用額一廚房月末盤存額廚房月初原材料結存額和本月領用原材料數額,應從“原材料”或“主營業務成本”賬 戶的有關項目中得出。廚房月末原材料

10、盤存額應按盤存表計算得出。三、餐飲制品銷售的核算(一 餐飲企業銷售貨款結算方式隨著餐飲業的不斷發展, 餐飲銷售收款方式也越來越多樣化, 結算方式主要有以下幾種: 1、一手交錢一手交貨這種收款方式雖然簡單易行, 但卻由于服務員既管收款又管飯菜, 很容易發生差錯。 因 而一般只適用于經營規模小,款項數額較小的企業。2、開票收款服務員到桌邊,先由顧客點菜,再開票,收款,然后由服務員負責到賬臺結算,收款 員在小票上簽章后, 一聯由服務員送至廚房領菜, 另一聯留存。待營業結束后,服務員與收 款員分別統計所收的金額。核對無誤后,由服務員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。 3、售票收款有些小企業, 根據食

11、品種類及其對應價格等收款開票, 顧客就餐時可持票購買相應價格 的飯菜,這種收款方式可以減少差錯。4、先就餐后結算顧客先點好菜譜后交給服務員, 服務員根據其所點菜譜開票收款。 小票的第一聯交廚房 作為取菜憑證留存, 顧客進餐后,服務員按小票算賬,然后憑第二聯向顧客收款。 營業結束 后,收款臺、廚房、服務員分別結算銷售額和發菜額,三方核對相符共同在匯總表上簽字證 明。(二 餐飲企業營業收入的核算1、餐飲業一般銷售收入的核算餐飲企業于當天營業結束后,由收款員根據“收款核對表” “收款登記表”和“產銷核 對表” 等憑證, 匯總編制 “營業收入日報表” 與所收現金一并交財會部門、 財會部門根據 “營 業

12、收入日報表” ,借記“庫存現金”賬戶,貸記“主營業務收入”賬戶。銷售收入的現金不 得用于坐支其他開支,要及時送存銀行。 如有長短款(多出的錢即為長款, 少錢即為短款 , 應在“營業收入日報表”中分別填列,不得以長補短。2、宴會銷售收入的核算餐飲企業承辦宴席,先要有預定單,注明時間,人數和桌數,并應附上菜單。訂單一式 兩份, 餐廳與顧客雙方簽字后各執一份。 預訂宴席一般要預先收取定金, 以免顧客取消宴席 時,企業遭受不必要的損失。預收訂金時,借記“庫存現金”賬戶,貸記“預收賬款” ;宴 會結束后,收到筵席款時,借記“庫存現金” “預收賬款”之后,貸記“主營業務收入” 。四、應交稅費的核算(一 稅

13、費的種類及稅率1、營業稅是指對規定的提供商品或勞務的全部收入征收的稅款,餐飲業營業稅適用稅 率為 5%。其公式:應交營業稅稅額=主營業務收入×適用稅率2、房產稅、車船稅、士地使用稅、印花稅、城市維護建設稅、教育費附加利企業所得 稅,計稅依據、計稅方法同其他行業一樣。3、價格調節基金,其指對規定的提供商品或勞務的全部收入征收的費用,價格調節基 金的征收率為 1.5%(客房 、 5 (餐廳 。其公式:征收額=主營業務收入×征收率(二 稅金的核算【例 7-1】惠眾好時代餐廳5月份的餐飲制品收入為 500000元,酒水收入 100000元。 應交稅費的計算:應交營業稅=600000×5%=30000元應交城建稅=30000×7%=2100元應交教育費附加=30000×3%=900元應交價格調節基金=6000