1、教 案教 師 姓 名 授課班級店授課形式理論授 課 日 期 授課時數2課時授課章節名稱第三單元現代飯店組織管理第一節現代飯店組織的性質與含義教 學 目 的織管理是飯店管理的一個基本組成部分，合理有效的組織管理可以提高飯店的工作效率，保證飯店正常高效的運作。本章主要討論了飯店組織管理的原則、飯店組織管理的形式以及飯店的組織制度，并根據飯店發展的具體情況，對飯店組織結構的再造進行了討論。教 學 重 點現代飯店的組織性質與含義。教 學 難 點現代飯店的組織性質與含義。 更新、補充、刪節內容第一節 飯店的組織性質與含義 一、飯店組織與組織管理 (一)組織的含義 組織可以把共同工作的群體和個人構造成一個

2、系統來實現，有廣義和狹義之分。狹義的組織是指企業管理的一個架子，包括決定企業中管理的分工協作，管理的層次與幅度，權力的上收與下放，各部門、各單位、各個人在企業中上下左右的關系。從廣義上講，組織有兩層含義：一是作一個實體，組織是為了達到其目標而結合在一起的具有正式關系的群人，這里所說的正式關系指的是有目的地形成的職務、職位結構；二是組織是一個過程，其對象可以是人或工作，更多的是包括兩者在內的系統。  所謂飯店組織，是指飯店企業為了達到經營目標，把必須要做的各項業務活動進行分類分層，形成職位(或職務)結構，賦予各個職位(或職務)恰當而明確的責任和權限，規定相互之間協調的關系，形成正式的人

3、際結構。 （二）飯店的組織管理  組織管理就是通過建立組織結構，規定職務或職位，明確責權關系，以使組織中的成員互相協作配合、共同勞動，有效實現組織目標的過程。組織管理是管理活動的一部分，也稱組織工作或組織職能。 組織管理的工作內容，概括地講，包括四個方面：    第一，確定實現組織目標所需要的活動，并按專業化分工的原則進行分類，按類別設立相應的工作崗位。    第二，根據組織的特點、外部環境和目標需要劃分工作部門，設計組織機構和結構。    第三，規定組織結構中的各種職務或職位，明確各自的責任，

4、并授予相應的權力。    第四，制訂規章制度，建立和健全組織結構中縱橫各方面的相互關系。二、飯店組織結構的內涵 1.組織的內在關系和分工職責 2.部門間的任務分派和活動方式 3.不同部門間的協調 4.權力的分配和等級關系   三、飯店組織設計的原則 主要有13條原則。 1.有效性原則 2.部門化原則 3.集權與分權管理相結合原則 4.集中與分散相結合的原則 5.合理的管理層次與管理幅度原則 6.權力層次原則 7.彈性原則 8.協調原則 9.權責相符原則 10.統一指揮原則 11.有序原則 12.紀律原則 13.公正原則 使 用 教 具ppt課 外 作 業

5、課 后 體 會1，對上節課內容進行了復習與回顧。2。，本課的重點在于了解組織管理的一些基本的概念。 注：1、若手寫備課筆記，請按上表中的格式，將項目內容填寫完整（可不劃線）。 2、每一次課填寫一張。具體授課內容由教師根據需要自己設計。教 案教 師 姓 名 授課班級 授課形式理論授 課 日 期 授課時數2課時授課章節名稱第三單元現代飯店組織管理第二節現代飯店組織結構形式教 學 目 的了解現代飯店最基本的組織結構形式教 學 重 點現代飯店組織結構形式教 學 難 點現代飯店組織結構形式 更新、補充、刪節內容第二節現代飯店組織結構形式一、飯店組織結構的一般類型 飯店企業的組織結構形式，主要有下列三種基

6、本類型。 （一）直線制 直線制顧名思義是按直線垂直領導的組織形式。直線制組織結構的特點是：從最高管理層到基層，自上而下建立垂直領導關系，不專門設立職能機構，形同直線。直線制組織結構的優點是：組織結構簡單、指揮統一、責任明確、層次分明、信息溝通迅速、工作效率高。（二）直線職能制 直線職能制是將直線統一化原理和職能分工專業化原理有機結合起來的組織形式。我國飯店的組織形式目前較多的是采用直線職能制的形式。這種組織結構的特點是：將經營管理機構和人員分為兩類，一類是直線指揮人員，擁有對下級指揮和命令的權力，并對主管工作全面負責；另一類是參謀和助手，有對業務部門實行指導、控制的權力，但無權直接對下級發布命

7、令進行指揮。這種組織結構既有指揮命令統一化的好處，又具有職能分工專業化的長處，比較適合大中型飯店。這種組織結構的缺點是：權力高度集中，下級缺乏必要自主權，各直線指揮系統之間溝通較少，協調比較困難，難以從企業內部培養提拔掌握全面情況的經營管理人員。   （三）事業部制 事業部制又稱為分權結構，是一種適用于大型飯店和集團化經營的連鎖飯店的組織形式。其基本特點是：實行“政策制定與行政分開”的原則，最高管理層主要負責研究和制定各項政策，制定總目標和長期計劃，并對事業部的經營、人事、財務實行監督，不管日常的具體行政事務；各個事業部在既定的政策、目標、計劃的控制和指導下從事業務活動，并根據需要建

8、立自己的經營管理職能部門。其優點是：有利于發揮各個事業部的積極性和主動性；有利于最高經營管理層擺脫日常事務，集中精力用于重大問題的研究；有利于將聯合化與專業化結合起來。其缺點是：不利于事業部之間的橫向聯系，容易產生本位主義，影響各部門之間的合作，導致各事業部忽視長遠的整體利益；容易造成機構重疊，經營管理人員增多，經營管理費用增高二、組織管理層次的設計 從大體上可以分為三個管理層，即決策管理層、職能管理層和基礎管理層。 （一）決策管理層 決策管理層又稱為最高管理層，成員由飯店企業的總經理及其助手組成。 （二）職能管理層 職能管理層又稱為專業管理層，它是處于最高管理層和基礎管理層的中間管理層，是幫

9、助決策管理層參謀決策的職能管理層，承擔各自專業職能管理職責。 （三）基礎管理層 基礎管理層包括執行管理層和作業管理層，他們位于飯店經營管理的基層，是直接面對一線員工進行現場管理的層次。 三、飯店組織結構的變革與創新 （一）影響組織結構設計的因素 1.戰略 2.環境 3.技術 4.飯店規模與組織所處的發展階段 （二）傳統組織結構與新環境的沖突 （三）飯店組織機構變革的基礎 1.旅游企業具備良好的信息化基礎環境。 2.旅游企業從業人員素質不斷提高，知識化員工逐步增多,增強了他們獨立工作的能力，可以實現自我管理。 3.旅游者出游方式發生轉變，散客人數呈上升趨勢，傳統的包價旅游逐步讓位于散客旅游。 4

10、.管理理念出現轉變，以人為本成為管理者所奉行的主流思想。 （四）飯店組織結構的變革 現代飯店組織結構的變化趨勢，主要體現在以下三個方面： 1.平面型虛擬聯盟網絡組織結構 （1）信息是基礎 （2）在組織上分散而又被技術緊密聯結 （3）組織結構虛擬化， （4）以某個中心形成的網絡式組織機構 2.扁平型虛擬任務團隊組織結構 （1）信息集中化 （2）技能多樣化 （3）對象任務化 （4）業務外包化 （5）聯系專人化 3.新型的飯店組織結構系統       新型的飯店組織結構系統這種新的飯店組織結構系統的特點是：“加大兩頭削減中間層”。  

11、60; 新型組織結構系統對飯店從業人員的素質要求提高了，需要員工有廣博的知識和技能，成為一專多能的多面手，只有這樣才能更好地實行飯店企業“作業重組”和“作業程序整合”。使 用 教 具ppt課 外 作 業案例，略本實例出現的問題：根據飯店的組織原則規定，小張應聽令于誰？餐飲總監對小張是否有發令權？“領班對小張擅自離開崗位給予了嚴厲批評，并稱事后將追究相應責任”，這種處理是否正確？面對餐飲總監發出的命令，小張可否拒絕？弄清楚以上問題，將來工作中無論你是管理者還是一般員工，都可避免犯類似的錯誤。尤其作為一般員工，明確了飯店各項組織原則，可用積極的方法保護自己。結論餐飲總監對小張的命令是暫時性行政監督指令，他沒有對小張行使命令的權力，領班孫某的命令才是組織中頂頭上司的命令。工作中應清楚：當行政監督指令與頂頭上司的命令發生沖突時，作為受命方的員工應該選擇執行頂頭上司的命令。這樣就可避免產生多頭領導，甚至對組織