1、模塊一 餐飲業(yè)概述學習目標：1 了解餐飲業(yè)的定義、基本特征、地位與作用2 掌握經營、管理的概念3 掌握餐飲經營與管理的內容4. 掌握餐飲經營與管理的理念 模塊內容： 項目 l 餐飲業(yè)基礎 項目 2 餐飲經營計劃管理 項目 3 餐飲管理概述項目 1 餐飲業(yè)基礎一、餐飲業(yè)的定義與分類（一）餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是指利用餐飲設備、 場所和餐飲原料， 從事飲食烹飪加工， 為社會生活服務的生 產經營性服務行業(yè)。餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。 隨著生產力高度發(fā)展， 人類生活水平不斷提高， 餐飲業(yè) 正朝著設備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產品風味突出、服務質量優(yōu)質的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛， 經營類型復雜， 但餐飲管

2、理都必須以目標市場為對象， 以 產品風味為中心。 以生產經營活動為主體， 以提高經濟效益為目的， 使企業(yè)的等級規(guī)格及餐 廳場所、設備、用餐環(huán)境和接待對象相適應。餐飲業(yè)基本上包括三個組成要素：1. 必須要有餐食或飲料提供2. 有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛3. 有固定場所， 能滿足顧客差異化的需求與期望， 并使經營者實現(xiàn)特定的經營目標與利 潤；而提供餐飲的場所。餐飲業(yè)古今中外有很多稱稱乎， 如餐館、 菜館、 飲食店、 餐廳等。 英文中的 Restaurant 一詞， 根據法國百科大辭典的解釋， 意為使人恢復精神與氣力的意思。 那么，可以幫助人們 恢復精神與精力的方法，大抵與進食和休息有關，于是在

3、西方開始有人 restaurant 為名稱， 在特定場所為人們提供餐食、 點心、飲料，使招來的客人得到充分的休息以恢復精神和體力， 在這樣的種方式下進行營業(yè)運作， 便是西方餐飲業(yè)的雛形。 在中國， 餐飲業(yè)的雛形多有飯 館、菜館等演變而來。（二）餐飲業(yè)的與分類餐飲業(yè)主要包括以下三大類：1 賓館、酒店、度假村、公寓等 （ 即英語所稱的 Hotel 、 Motel 、Guesthouse） 。場所內 部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風味的中西式餐廳，酒吧、咖啡廳和泳池茶座。2 各類獨立經營的餐飲服務機構，包括社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語中所 稱的 Restaurant ）、快餐店、小吃店、茶館、酒吧

4、和咖啡屋。3 企事業(yè)單位的餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構， 包括企事業(yè)單位食 堂、餐廳，學校、幼兒園餐廳，監(jiān)獄的餐廳，醫(yī)院的餐廳，軍營的餐飲服務機構等。二、餐飲業(yè)的基本特征改革開放三十年， 我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢， 尤其是近年來餐飲業(yè)的發(fā) 展融入了現(xiàn)代社會發(fā)展的元素，我國現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征。（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性 餐飲業(yè)是旅游業(yè)中食、住，行、游、購、娛六大要素的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速 度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎上的。 個國家、 一個地區(qū)、一個城市的旅游業(yè)越發(fā)達， 各種類型的客源越多，對餐飲產品的需求量就越大。同時，國民收入水平越高，人們的

5、社會 交往活動越頻繁， 當地居民和社會各界人士對餐飲產品的需求量也越大。 因此， 餐飲業(yè)的發(fā) 展必須根據旅游業(yè)和國民收入的發(fā)展規(guī)模、 水平和速發(fā)作好規(guī)劃， 搞好網點布局， 堅持多類 型，多層次、多結構，以適應旅游業(yè)和社會各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅 游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質量，高水平的服務。（二）市場客源的廣泛性 民以食為天，每天人都要吃飯，因此，一方面，我國餐飲業(yè)的客源十分廣泛。國內外各 種類型的旅游者、相關團體、企事業(yè)單位、政府機構、當地居民等都可以成為餐飲企業(yè)的接 待對象。因此，餐飲企業(yè)經營對象的范圍十分廣泛，各企業(yè)的經營規(guī)模、經營結構、經營方 式

6、、產品風味和花色品種也各不相同。 另一方面， 各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互相替代的 產品十分豐富。 同一批客人對餐飲產品風味的需求并不是確定不變的， 他們既可選擇這種風 味，也可享受另一種風味， 由于目前餐飲產品缺乏專利性， 因此， 餐飲業(yè)市場競爭十分檄烈。 餐飲業(yè)經營者若想在市場競爭中始終立于不敗之地， 就必須時刻跟上社會潮流， 摸準市場脈 搏，不斷更新餐飲產品， 以自己富有特色和優(yōu)質的餐飲產品， 在滿足廣大消費者需求的同時， 獲得良好的經濟效益。（三）餐飲產品的風味性 一方水土養(yǎng)一方人，不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習 慣不同，各地物產不同， 食品原材料的種類也不

7、同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面 的區(qū)別也往往很大， 從而使餐飲產品形成各種不同風味， 具有鮮明的民族性和地方性。 比如， 西餐有法式、俄式、英式、美式之分：中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜等不同風味（或菜 系）；飲經營管理的關鍵在于突出風味特點，辦出特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。（四）餐飲服務的一次性 餐飲服務的一次性： 是指服務不能被儲存以備后用。 餐飲服務的一次性表現(xiàn)在餐飲服務 不能被保存以應付將來之需這一點上。 雖然倉庫可以儲存酒店在數月內所需的食品原料， 但 廚房卻不能在月之內生產一周營業(yè)所需的餐飲產品。同樣， 餐廳服務員由于閑著無事而浪費掉的時光。 不可能延遲到笫二天再使

8、用。 同時， 由于餐廳的接待能力在一定時間內一般都 固定不變，而客人的需求量卻在不斷地變化，因而造成了廚房、餐廳應付需求波動的困難， 特別是當就餐賓客突然大量增加時， 會不可避免地給廚房、 餐廳帶來壓力。 餐飲服務的一次 性要求餐飲業(yè)者必須采取措施， 主動地引導顧客的需求波動， 使顧客的需求量盡量接近餐廳 的接待能力，減少因接待能力不足或賓客量的不足所造成的損失。（五）餐飲產品產、供、消的同時性當賓客入座點菜時， 既是賓客消費的開始， 也是餐飲產品生產與銷售的開始。 賓客用餐 的過程， 也是服務生產與提供的過程。 沒有賓客進餐廳消費， 就沒有餐飲菜點與服務的生產 與銷售。而一般商品的生產、銷售

9、、 消費是各自獨立且可以分離的過程，可以發(fā)生在不同的 時間、 不同的地點 餐飲產品與服務是生產者與消費者直接接觸， 不經過中間環(huán)節(jié)，當場生 產、銷售與消費的。這種產、供、消的同時性，給餐飲產品與服務質量的控制始出了很高的 要求。（六）餐飲服務的差異性由于餐飲服務包含著人的手工勞動， 少有機器控制， 又由于職工的工作態(tài)度、 技能技巧 各有好壞和高低， 因此， 餐飲服務便不可避免地產生質量和水平上的差異。 服務的差異性并 非指一家酒店和另一家灑店的服務之間存在著差異， 而是指同一家酒店所提供的服務存在著 差異，具體表現(xiàn)為同一職工在不同的時間、 不同的場合或對于不同的對象所提供的同一餐飲 產品或服務

10、往往水平不一， 質量不同。 例如， 灑肥調酒員如果不使用電子飲料配出器或盤杯 來控制分量， 他調制的雞尾酒便難免會質與量不一的現(xiàn)象： 餐廳服務員在整個服務期間， 也 必然由于體力、 情緒變化的影響。難以自始至終提供同一質量的服務。 因此，制定嚴格的質 量標準，堅持執(zhí)行質量標準。加強職工培訓教育，不斷地改善、端正服務態(tài)度，提高技術技 能，是餐飲業(yè)餐飲服務取得成功的必要手段。（七）營銷活動的波動性和間歇性 餐飲企業(yè)的營銷活動受季節(jié)，氣候， 企業(yè)地理位置， 交通條件等多種因素的影響，特別 是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動性的影響。 因此， 餐飲管理必須根據企業(yè)所處客觀外界環(huán) 境，研究營銷活動變化規(guī)律及

11、其波動程度， 采用靈活多樣的經營方式， 充分運用市場調節(jié)手 段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響， 同時，要根據業(yè)務活動間歇變化規(guī)律，做好人 力資源的調配和組織，提高勞動效率和服務質量，降低勞動消耗。三、餐飲業(yè)的地位與作用餐飲業(yè)是一個國家商品零售業(yè)的重要組成部分， 主要為國民經濟的發(fā)展提供社會生活服 務，其地位和作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。（一）餐飲是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分 食、住、行、游、購、娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨特風味，優(yōu)美環(huán) 境和優(yōu)良服務， 不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調藝術， 獨具特色的飲食產品，也 是飲食文化的結晶，本身又可以成為旅游資源，廣泛

12、吸引國內外旅游者。大力發(fā)展國際、國內旅游，有助于加強國際、國內經濟、文化交流，增進各國和各民族 間的相互了解和友誼：有助于我國吸收外匯， 促進國民經濟的發(fā)展：也有助于增加就業(yè)，滿 足國內人民日益增長的物質和精神生活的需要。 隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展， 大批海內外旅 游者前來游覽觀光、探親訪友、從事科學考察。與此同時，他們需要品嘗異域的飲食風味， 領略當地人民的生活情趣。 餐飲業(yè)為其提供風味獨特、 環(huán)境優(yōu)美和優(yōu)良的餐飲產品， 不僅可 以滿足客人的需求， 而且高超的烹飪藝術、獨具特色的飲食產品， 也是飲食文化的結晶，本 身又可以成為旅游資源，廣泛吸引海內外旅游者前來旅游。（二）餐飲業(yè)是活躍經濟、繁

13、榮市場、促進相關行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模、 速度和水平， 往往直接反映個國家、 個地區(qū)的經濟繁榮和市場 活躍程度。 它是國民收入和人民生活水平迅速提高， 消費方式和消費結構發(fā)生深刻變化的重 要體現(xiàn)。同時，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，需要國民經濟提供基礎設施、生產技術設備、物資用品 和各種食品原材料， “這必然促進輕工業(yè)、建筑、裝修、交通、食品原材料和副食品生產等 相關行業(yè)的發(fā)展。（三）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富、實現(xiàn)國民收入再分配的重要服務行業(yè) 餐飲業(yè)利用餐飲設備技術， 通過食品原材料加工制造產品， 本身可以增加產品價值， 創(chuàng) 造社會財富。 涉外餐飲業(yè)在為海外旅游者服務的過程中， 可以創(chuàng)收外匯。

14、將其他國家的國民 收入轉化為我國的國民收入。餐飲業(yè)同時為國內旅游者、當地居民和各種企事業(yè)單位服務， 處于國民收入分配環(huán)節(jié)。可以大量回籠貨幣，從而對國民經濟的發(fā)展起到積極的推動作用。（四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化、擴大勞動就業(yè)的重要行業(yè) 人類的飲食消費主要在家庭、 工作單位和社會餐飲服務業(yè)中進行。 經濟越發(fā)達， 國民收 入水平越高， 人們的對外交流活動越頻繁， 家務勞動社會化程度越高， 越能促進餐飲業(yè)的發(fā) 展。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展， 為人們的社會飲食消費創(chuàng)造了條件， 可以減輕人們的家務勞動，促 進其消費方式和消費結構改變的同時， 餐飲業(yè)的發(fā)展， 為國家提供了就業(yè)機會， 成為解決我 國職

15、工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。 到目前為止， 我國餐飲業(yè)的從業(yè)人員已達到 2000萬人左右。今后，隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，還將會為越來越多的人提供就業(yè)機會。（五）餐飲業(yè)是我國向國內外賓客介紹、宣傳我國飲食文化的重要行業(yè) 現(xiàn)代社會中， 一個國家的餐飲早已成為吸引國際旅游者的重要旅游資源。 中國的飲食文 化，中國的烹飪藝術，博大精深、歷史悠久、享譽天下，已成為吸引眾多外賓來華旅游的因 素之一， 作為餐飲業(yè)重要組成部分的飯店餐飲部門以及社會高級餐廳， 擔負著弘揚我國飲食 文化、挖掘我國旅游資源的重任。（六）餐飲業(yè)是促進國內外經濟文化交流，提供后勤服務的重要行業(yè) 對外交流越廣泛， 國內經濟建設越

16、發(fā)展， 人們對餐飲產品的需求量越大。 提供生活服務 的餐飲業(yè)對加強國際國內交流，促進經濟發(fā)展起到積極的推動作用。項目 2 餐飲經營計劃管理餐飲經營計劃管理就是餐飲企業(yè)根據內外環(huán)境條件，用目標管理的方法，通過對計劃 的編制、執(zhí)行、 控制確定餐飲的經營目標，指導餐飲的經營業(yè)務活動， 保證餐飲部取得良好 的效益。 計劃管理是餐飲企業(yè)管理的基本職能。 計劃管理在餐飲管理中占有特殊的地位， 它 有雙重含義， 一是指對計劃編制本身的管理， 二是實施計劃的管理， 用計劃管理餐飲業(yè)務各 個環(huán)節(jié)。計劃管理是一種重要的管理職能，包括從提供編制計劃依據到制訂具體計劃目標， 最終實現(xiàn)目標的全過程中發(fā)揮作用的職能。一、

17、編制餐飲經營計劃的意義計劃管理工作的最終歸宿是組織目標的實現(xiàn)， 而其首要的工作則是編制計劃。 計劃為實 現(xiàn)組織目標提供了一個有關未來行動方案的建議說明。 組織目標的確定指明了行動的方向和 歸宿， 計劃則要說明應如何做、 怎樣做才能實現(xiàn)組織目標。 計劃提供了從目前的現(xiàn)實通向未 來目標之間的道路和橋梁。餐飲計劃管理是餐飲經營管理工作的出發(fā)點和基礎； 餐飲計劃是指導餐飲經營活動的行 動方案。餐飲計劃應具備科學的預見、比例和平衡3 個要素。餐飲計劃管理工作的任務是協(xié)調餐飲活動的各個環(huán)節(jié)， 充分挖掘和合理利用人力、 物力、 財力、信息等資源，以求得最佳的社會效益和經濟效益。二、餐飲經營計劃的種類3 個類

18、別：根據計劃所涵蓋的范圍大小，餐飲業(yè)可將餐飲計劃分為（一）餐飲發(fā)展長遠計劃這類計劃是餐飲企業(yè)根據企業(yè)的總體發(fā)展目標， 擬定出企業(yè)在今后相當長的一段時間 （通常是 3-5 年）之內的發(fā)展計劃、步驟。（二）餐飲綜合計劃 綜合計劃一般以年度或季度為周期， 包括的項目很多，如：原料采購計劃、餐飲生產計 劃、餐飲銷售計劃、設備維護計劃、餐飲成本控制計劃、餐飲產品質量計劃等。這些計劃總 是從兩個方面，用數量指標和質量指標來規(guī)劃部門的管理方案。（三）餐飲作業(yè)計劃 餐飲作業(yè)計劃指為餐飲企業(yè)的具體業(yè)務工作而制訂的計劃。如：宴會接待計劃、冷餐 會接待計劃等。計劃是用一定的指標來表示的。 所謂編制計劃， 實際上是確

19、定合理的任務、 指標的全過 程；執(zhí)行計劃， 則是將任務所規(guī)定的一系列指標付諸實現(xiàn)；檢查計劃， 就是考核指標完成的 情況。三、餐飲經營計劃管理的基本環(huán)節(jié)由于餐飲企業(yè)經營活動的特殊性， 餐飲計劃指標的確定、 執(zhí)行和檢查， 比之其他企業(yè)要 困難得多。 餐飲計劃的實現(xiàn)， 在于對計劃本身的管理、 落實以及整個餐飲企業(yè)體制與內部其 他制度的建立健全。餐飲計劃管理工作有 3 個環(huán)節(jié)：1. 整理原始記錄（各種報表等） ：餐飲企業(yè)要把各種原始的記錄經過歸類整理作為一個 基礎，為制定計劃做好準備。2. 統(tǒng)計、分析前期經營管理數據：對歸類整理的各種數據作好詳細的統(tǒng)計和分析工作。3. 制訂各種標準和定額。 根據統(tǒng)計和

20、分析的結果， 理性制定各種標準和定額， 應把重點 放在擴大經營項目、經營規(guī)模以及提高經濟效益上。四、餐飲經營計劃的特點餐飲經營計劃是餐飲企業(yè)經營目標和管理任務的集中體現(xiàn)， 它直接決定人、 財、物的調 配管理和餐飲經營業(yè)務活動的組織， 影響資金的使用和最終產出的經濟效益。 正確編制餐飲 經營計劃，合理確定計劃目標，做好餐飲計劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。經營計劃是根據市場供求關系， 在分析企業(yè)內外客觀環(huán)境的基礎上， 對餐飲管理的任務 和目標及其實現(xiàn)措施所作出的安排，它有四個特點。（一）目標性 從本質上來說，計劃管理就是確定目標，組織業(yè)務活動的開展，保證計劃指標的實現(xiàn)。 因此，餐飲經營計

21、劃必須以企業(yè)經營方針為指導， 分析客觀環(huán)境， 掌握市場供求關系的變化， 在收集計劃資料的基礎上，作好預測，然后通過財政預算，對餐飲收入、成本、費用、利潤 等作出全面安排。 這些指標一經確定和分解， 就成為企業(yè)、 部門和基層管理的具體奮斗目標， 指導餐飲管理各項業(yè)務活動的開展。因此，餐飲經營計劃實質上是目標管理的具體運用。（二）層次性餐飲經營計劃有店級計劃、 部門計劃、 基層作業(yè)計劃。 部門內部還有食品原料采購計劃、 廚房生產計劃、餐廳銷售計劃、成本計劃等。各級、各部門、各餐廳的計劃互相聯(lián)系，互相 依存。（三）綜合性經營計劃是一項綜合性較強的工作， 它涉及餐飲企業(yè)各部門、 各環(huán)節(jié)各項業(yè)務活動的開

22、 展。具體來說，業(yè)務上涉及采購、貯藏、生產和銷售；內容上涉及各級、各部門的收入、成 本、費用和利潤。計劃的貫徹執(zhí)行涉及業(yè)務管理的全過程，體現(xiàn)在供、產、銷活動的各個方 面。因此， 餐飲經營計劃必須以經濟效益為中心， 以銷售預測為起點， 以業(yè)務經營活動為主 體，以經營措施為保證，具有較強的綜合性。（四）專業(yè)性 經營計劃是一項專業(yè)技術性較強的工作，在編制計劃之前，要作好調查研究，分析經 營環(huán)境，掌握市場供求關系的變化；編制過程中，要作好銷售預測，搞好財政預算，合理安 排各種指標； 執(zhí)行過程中要利用信息反饋， 掌握計劃進展和可能出現(xiàn)的偏差， 發(fā)揮計劃的控 制職能。因此， 餐飲管理人員只有掌握這些專業(yè)技

23、術，并善于靈活運用，才能做好計劃管理 工作。五、餐飲經營計劃的內容（一）市場營銷計劃1 銷售計劃它是根據市場需求在確定產品風味和花色品種的基礎上， 分析飯店檔次、 接待對象、 接 待能力來制訂的。 銷售計劃的內容包括餐廳接待人次、 上座率、 人均消費等以及不同餐廳的 食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售額等。2 原材料計劃 它是以食品原材料采購為主，其內容包括采購成本、庫存儲備、資金周轉、期初庫存、 期末庫存等。3 產品生產計劃生產過程的組織直接影響產品質量、 客人需求和食品原材料消耗， 是確保銷售計劃得以 順利完成的基本條件。 餐飲產品生產計劃是以餐廳銷售計劃為基礎， 通過計劃指標的分

24、解來 制訂的，它以短期計劃為主。其內容主要包括花色品種安排、 食品原材料消耗、廚師任務安 排、單位產品成本控制等。4 餐廳服務計劃 餐廳服務計劃以提高服務質量、 擴大產品銷售為中心， 是根據餐廳類型、 就餐環(huán)境和接 待服務規(guī)格來制訂的。主要內容包括服務程序安排、服務質量標準、人均接待人次、職工人 均創(chuàng)收、優(yōu)質服務達標率、客人滿意程度、投訴降低率等。（二）經營利潤計劃 餐飲管理的最終目的是在滿足客人需求的前提下， 獲得良好的經濟效益， 其經營計劃本 質上是一個利潤計劃。計劃內容包括四個方面：1 營業(yè)收入計劃它是根據餐廳上座率、 接待人次、 人均消耗來編制的。 餐飲營業(yè)收入的高低受不同餐廳 等級規(guī)

25、格、接待對象、市場環(huán)境、客人消費結構等多種因素的影響，編制營業(yè)收入計劃，需 要區(qū)別不同餐廳的具體情況。其內容與銷售計劃基本相同。2 營業(yè)成本計劃營業(yè)成本是影響餐飲利潤的重要因素。 營業(yè)成本主要指食品原材料成本。 編制成本計劃， 以產品成本為主， 其內容主要包括標準成本率、 成本額和成本降低率指標， 以此作為食品原 材料成本管理的依據。3 營業(yè)費用計劃營業(yè)費用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。 其內容大致可分為固定費用和 變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交 際費用、裝飾費用等等。后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用 及客

26、用消耗品、 服務用品、洗滌費用等。 這些費用共同構成餐飲流通費用。 營業(yè)費用計劃就 是要確定這些費用指標及其費用率和變動費用率等。4 營業(yè)利潤計劃營業(yè)利潤是經濟效益的本質表現(xiàn)。 營業(yè)收入減去營業(yè)成本、 營業(yè)費用和營業(yè)稅金， 就是 營業(yè)利潤。營業(yè)利潤計劃指標內容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn) 利稅等。六、餐飲經營計劃的任務（一）分析經營環(huán)境，收集計劃資料 分析經營環(huán)境主要是指市場環(huán)境的分析和研究，也就是要做好市場調研，掌握市場動 向、特點、發(fā)展趨勢和市場競爭狀況，然后結合實際情況，分析餐飲顧客類型、檔次、需求 變化、產品風味、花色品種、價格水平、服務質量等同市場的適應程度，找

27、出自己的優(yōu)勢和 不足，為確定餐飲經營方向和計劃目標提供客觀依據。收集資料主要包括本地區(qū)旅游接待人次、 增長比率、 停留天數、 旅客流量等對餐飲計劃 目標的影響； 各餐廳近年來的接待人次、 增長比率、 客房出租率同餐飲計劃目標的關聯(lián)程度 和餐廳上座率及人均消費等；各餐廳近年來的營業(yè)收入、 營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及 成本率、 費用率、利潤率等各指標的完成結果及變化規(guī)律。 將這些資料收集起來， 分析整理， 結合市場環(huán)境，作為編制餐飲經營計劃的客觀依據。（二）預測目標，編制計劃方案 餐飲市場營銷計劃和經營利潤計劃的內容和結果最終通過收入、 成本、 費用和利潤等計 劃指標反映出來。預測目標，編制計

28、劃方案，重點做好五個方面的工作：1. 根據市場動向、特點和發(fā)展趨勢， 以調查資料為基礎， 預測各餐廳的上座率、接待人 次、人均消費和營業(yè)收入。2. 分析食品原料消耗，制定各餐廳標準成本， 預測成本額、成本率，確定成本降低率指 標。3. 根據業(yè)務需要和計劃收入， 分析流通費用構成及其比例關系， 預測各項費用消耗， 確 定費用降低率指標。4. 分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)利潤的關系，預測餐飲利潤目標。5. 在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。（三）搞好綜合平衡，落實計劃指標 綜合平衡是計劃管理的基本原則。 餐飲計劃方案完成后， 還要搞好綜合平衡， 落實計劃 指

29、標。其任務是：1. 審查收入、成本、費用和利潤的相互關系。2. 審查采購資金、儲備資金、周轉資金的比例關系，使之保持銜接和協(xié)調。3. 審查收入、 成本、 費用和利潤在各部門之間的相互關系， 使資源分配和計劃任務在各 部門之間保持協(xié)調發(fā)展。在此基礎上分析討論，作出計劃決策，形成各項計劃指標。（四）發(fā)揮控制職能，完成計劃任務完成計劃任編制計劃方案、 落實計劃指標后， 執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮計劃控制職能，務的過程。其重點有三：1. 以餐廳、 廚房為基礎， 分解計劃指標， 明確各級、 各部門及各月、 各季具體奮斗目標， 以吸引全體員工共同努力，完成計劃。2. 建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)

30、計計劃指標完成結果，并與計劃相比 較，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計劃控制職能。3. 建立健全獎懲制度，獎勤罰懶，確保計劃順利完成。七、餐飲經營計劃的編制方法（一）營業(yè)收入計劃編制方法1確定餐廳上座率和接待人次 以餐廳為基礎，根據歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準備采取的推銷措施， 將產品供給與市場需求結合起來確定餐廳上座率和接待人次。接待人次要考慮店內外客人、 店內與客房出租率聯(lián)系，店外以歷史資料為依據。其計算方法是：餐廳上座率=計劃期接待人數/同期餐廳座位數x 100% 店內客人接待人次=客房間數x 365x年出租率x（ 1+雙開率）x餐廳上座率2 確定餐廳人均消費餐飲人均消費應將食物和

31、飲料分開， 食品確定人均消費額， 飲料確定銷售比率。 其計算 方法是：食品人均消費：食品銷售收入 /接待人次飲料計劃收入=食物收入x飲料比率+服務費飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額x 100%3 編制營業(yè)收入計劃方案營業(yè)收入計劃一般可通過季節(jié)指數分解到各月， 也可逐月確定。 營業(yè)收入計劃方案都以 餐廳為基礎，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計劃。營業(yè)收入=接待人次x食物人均消費 +飲料收入+服務費（二）營業(yè)成本計劃編制方法 餐飲營業(yè)成本包括食物成本和飲料成本。編制營業(yè)成本計劃的工作步驟是：1 確定不同餐廳的食品毛利率標準根據市場供求關系和價格政策， 結合餐飲管理實際， 確定餐廳的毛利率標準。

32、 毛利率標 準一經確定，餐廳食品的成本率和成本額也就確定了。其計算公式為：餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入x 100%成本率 =1 - 毛利率成本=營業(yè)收入x成本率2 編制飲料成本計劃飲料的成本以進價成本為基礎， 它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響， 其計算 公式為：飲料成本率=飲料成本額/計劃收入x 100%3 確定簽單成本、消耗餐飲企業(yè)為了開發(fā)市場、 組織客源、推銷產品和開展業(yè)務經營活動， 需要一部分交際費， 它是列入計劃的， 其中相當一部分用于餐廳餐飲消費。 當這部分費用發(fā)出時， 均由有關主管 人員簽單， 列入餐廳成本消耗， 在交際費用中列支。 因此簽單成本也是餐廳餐飲成本內容之

33、 一，其計劃額一般根據企業(yè)銷售費和交際費及歷史統(tǒng)計資料來確定。4 編制餐飲成本計劃方案編制餐飲成本計劃應將簽單成本計劃單列， 以保證成本計劃的真實性， 有利于餐飲成本 控制。（三）營業(yè)費用計劃編制方法 餐飲營業(yè)費用計劃指標確定方法根據費用項目不同而變化，其主要方法有六種：1 財務分攤預算法 這種方法以財務會計報表為基礎， 結合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。 它 主要適用于房屋折舊、 家具用具及廚房設備折舊等費用預算， 其具體方法有使用年限折舊法、 綜合折舊率法、 工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由飯店財務部門統(tǒng)一掌握，并 預算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理計劃指標。2 銷

34、售額比例預算法 這種方法以餐飲計劃銷售額為基礎， 分析費用消耗比例， 參閱歷史統(tǒng)計資料來確定費用 計劃額。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐器具消耗等費用 指標預算。具體方法是確定上述費用占餐飲計劃銷售額的比例，由此確定計劃額。3 人工成本預算法 餐飲管理人工成本分固定人工成本和可變性人工成本。 固定人工成本以職工人數為基礎，確定人均需要量，其內容包括固定工資、浮動升級、 職工膳食、副食補貼、物價補貼、醫(yī)療補助、住房補貼、退休統(tǒng)籌等。其預算方法為：人工成本=固定人工成本土人均需要量X職工平均人數 可變性人工成本主要指餐飲管理中計劃安排的職工獎金及臨時工、 季節(jié)工等人員的

35、成本 消耗。可變性人工成本根據餐飲管理經濟效益高低和業(yè)務需要大致確定。4 業(yè)務量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎， 分析費用消耗合理程度， 結合餐飲業(yè)務量的增減變化 來確定計劃費用額。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標預算。這 些費用一般是隨餐飲業(yè)務量的變化而變化的。其預算公式為：可變性費用額=上年實績X（ 1 土業(yè)務增減率）X（1-費用降低率）5 不可預見性費用預算法 不可預見性費用是指餐飲管理中常常發(fā)生的捐助、 贊助、 攤派等費用消耗。 這些費用支出往往是不可預見的，但又是必然會發(fā)生的。這部分費用一般是統(tǒng)一列支，作出計劃安排， 部門很少發(fā)生，其預算方法一般是根據歷史統(tǒng)

36、計資料大致確定。6 營業(yè)性稅金預算方法 營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費用中列支的稅金支出。 其內容包括印花稅、 車船使用稅、 土地使用稅、 房產稅、 資金占用稅等五種， 預算方法是根據實際情況和國家規(guī)定的稅種、 利率， 各稅種分別預算。在餐飲管理中，一般是統(tǒng)一列支，只有營業(yè)稅要在部門計劃中單列。（四）營業(yè)利潤計劃編制方法 餐飲營業(yè)利潤計劃的編制， 主要是將收入、成本和費用計劃匯總， 形成計劃方案。 其方 法分為兩個步驟：1 編制餐飲計劃營業(yè)明細表以餐廳為基礎， 將各餐廳營業(yè)收入、 營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成計劃方案，作為餐 飲管理成本控制的主要依據。其計算方法為：餐飲利潤額=營業(yè)收入一成本一費用一

37、營業(yè)稅金=營業(yè)收入X （ 1 一成本率一費用率一營 業(yè)稅率）餐飲利潤率=計劃期利潤額X 100 %2 編制餐飲管理利潤計劃表編制該表以部門為基礎， 方法是將整個餐飲管理的收入、 成本、費用匯總，形成餐飲管 理損益計劃表， 它是餐飲經營計劃的本質內容，其中，營業(yè)明細表是利潤計劃表的補充。兩 者結合使用，成為餐飲業(yè)務管理的重要工具。項目 3 餐飲管理概述同自然和社會的各種學說一樣， 企業(yè)經營管理也有個在經濟發(fā)展過程中被人們不斷認識 和研究的過程； 從本質上看， 企業(yè)的經營與管理非同一個概念， 兩者存有諸多的不同。 然而， 在很多情況下， 人們總是將管理與經營歸于同一范疇， 從稱謂上統(tǒng)稱為經營管理。

38、 為了更好 地把握餐飲經營管理的特點，這里簡要介紹經營與管理的基本概念。一、經營與管理的概念（一）經營是指企業(yè)為了自身的生存、 發(fā)展和實現(xiàn)自己的戰(zhàn)略目標所進行的決策， 以及為實施這種 決策而從各方面所做的努力。 一個企業(yè)經營能力的高低以及經營效果的好壞， 主要取決于它 對市場需求及其變化能否正確認識與把握， 企業(yè)內部優(yōu)勢是否得到充分發(fā)揮， 以及企業(yè)內部 條件與市場協(xié)調發(fā)展的程度。換句話說，就是看企業(yè)適應市場能力的高低。（二）管理是對企業(yè)內部的生產活動進行計劃、 組織、指揮、控制和協(xié)調等一系列活動的總稱， 它 是人們共同勞動和協(xié)作活動的客觀娑求， 是社會化生產。 交換等過程得以進行的必不可少的

39、內在條件。 其基本功能是組織并實現(xiàn)企業(yè)各生產要素的優(yōu)化組合， 維護和協(xié)調生產關系和經 濟制度，提高企業(yè)的經濟效益，最有效地實現(xiàn)企業(yè)目標，促進企業(yè)的成長與發(fā)展。（三）企業(yè)經營的功能1. 預測市場的變化 一個國家或地區(qū)經濟政策的調整、產品價格的變動、社會購買力的提高、技術的進步、 季節(jié)的變化、 社會風俗習慣的改變以及競爭的加劇等， 都會影響市場， 使市場需求和供給永 遠處在不斷的變化中。 因此，作為一個系統(tǒng)， 企業(yè)要在社會經濟環(huán)境這個大系統(tǒng)中生存發(fā)展， 就必須具有預測市場變化的能力。2. 協(xié)調整個企業(yè)內部和外部活動，適應市場的變化企業(yè)的活動可以分為兩部分： 一是企業(yè)內部的生產組織活動， 包括按照自

40、然規(guī)律和經濟 規(guī)律，對生產活動進行組織、指揮、監(jiān)督、控制等，如采用先進的生產組織形式，合理地進 行生產分工和組織協(xié)作，對生產技術、設備、物資、資金等進行具體管理等：二是企業(yè)外部 的與市場有關聯(lián)的各種活動，包括籌集資金、 購買各種生產資料、 招收員工、開展市場調查 和預測、產品銷售、 技術服務等。只有把這兩個部分活動有機地結合起來， 才能達到企業(yè)預 定的目標，才能適應市場的變化。3. 發(fā)現(xiàn)和利用能使本企業(yè)成長發(fā)展的機會 企業(yè)是在適應市場的變化中生存和發(fā)展的， 因此， 必須從市場的不斷變化中發(fā)現(xiàn)有利于 自己成長發(fā)展的各種機會，并善于利用這些機會發(fā)展壯大自己。（三）企業(yè)經營的內容1. 預測包括進行市

41、場調查， 在調查研究的基礎上， 對市場需求和供給的現(xiàn)狀及變化、 技術的進 步、資源的變化、競爭的發(fā)展、經營方式和經營戰(zhàn)略的變化等，作出科學的預測。2. 決策即在預測的基礎上， 對企業(yè)的發(fā)展方向、 目標及達到目標的重大方針政策等作出正確的 決定。3. 把企業(yè)的發(fā)展方向、目標具體化 把企業(yè)的發(fā)展方向與目標變?yōu)槠髽I(yè)成長發(fā)展的各種計劃， 包括產品方向、 產品品種和數 量、市場目標、 企業(yè)規(guī)模、 基本建設、 技術改造、 新技術的采用、 增加盈利、 提高職工收入， 職工的招收和培訓等計劃，以及實現(xiàn)這些計劃的步驟和重要措施等。4. 為實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標而展開的與市場活動有關的各種工作 如資金的籌集、生產資料

42、的采購、產品的銷售、市場的開拓、新產品的研制。生產組織 形式和管理機構的改革、發(fā)展同其他企業(yè)的合作關系等。由上述分析我們不難看出， 企業(yè)經營與企業(yè)管理雖然有著密切的聯(lián)系， 但兩者又存在著 明顯的區(qū)別。（四）經營與管理的區(qū)別1. 管理是由共同勞動所引起的一種“組織”、“協(xié)調”的職能從有共同勞動開始就有了管理。 隨著共同勞動規(guī)模的擴大和內部分工越來越細， 管理的 內容和形式越來越復雜， 管理的手段也越來越先進， 但管理的職能并沒有改變。 經營則是由 商品生產的發(fā)展而引起的一種 “適應”的職能。 在商品生產不很發(fā)達、 產品不很豐富的時候， 市場上的商品供不應求， 企業(yè)生產的產品都能銷售出去， 企業(yè)只

43、需搞好內部管理， 而無須強 調對外經營。隨著商品生產的發(fā)展，商品日益增多，銷售變得困難起來了。在這種情況下， 企業(yè)只搞好管理就不行了，還必須搞好經營。2. 管理是由共同勞動所引起的 凡是有共同勞動的地方，如機關、學校、文藝團體、醫(yī)院、工廠等，都需要管理。而經 營的范圍則沒有管理這樣寬，只有以營利為目的的經濟組織才有經營。3. 管理解決企業(yè)戰(zhàn)術性問題 在既定的目標、人、財、物等資源條件下，合理安排和組織生產，合理配置和使用各種 生產要素，以提高產品質量，降低成本，使生產某種產品的時間（包括物化勞動時間）盡可 能少于社會必要勞動時間： 而經營所要解決的則是企業(yè)戰(zhàn)略方面的些問題， 如企業(yè)的發(fā)展 方向

44、，企業(yè)生產什么產品、生產多少、如何銷售等。4. 管理主要解決企業(yè)內部的一些問題如處理企業(yè)內部上下工序之間、 部門之間的相互關系， 建立和健全必要的規(guī)章制度， 合 理使用企業(yè)內部的人、財、物等。而經營解決的則主要是企業(yè)外部的一些問題，以及協(xié)調企 業(yè)內部活動與外部活動，以實現(xiàn)企業(yè)目標的一些綜合性問題。綜上所述， 經營與管理的區(qū)別正如著名的企業(yè)家和管理學者法約爾、 斯隆等概括的： 經 營是決策過程，是確定目標，是解決“為什么要這樣干”的方向問題；而管理是怎樣實現(xiàn)目 標、是解決“怎么干”的方法問題，因此管理是經營中的一部分。二、餐飲管理的特點（一）生產過程短，隨產隨銷餐飲管理具有很強的時間觀念， 必須

45、將食品原材料的采購供應， 加工切配， 烹飪制作和 銷售服務形成一個整體。 要堅持一條龍服務， 正確處理生產過程中各個環(huán)節(jié)的關系， 保持其 銜接和協(xié)調。（二）花色品種多，技術要求高餐飲管理事實上是一個多品種， 少批量的生產管理過程。 產品質量關鍵取決于廚房的技 術力量和廚師的高超技巧。 因此， 餐飲管理必須合理選擇經營風味和花色品種， 加強技術力 量的培養(yǎng)，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色。（三）經營方式靈活，收入彈性大餐飲收入水平的高低主要取決于企業(yè)的等級規(guī)格、 市場環(huán)境、 客流量大小、 人均消費水 平和服務質量。因此，餐飲管理必須堅持經營方式靈活、服務項目靈活、產品價格靈活；必 須廣泛組織客源，提高餐廳上座

46、率和人均消費，改變客人消費構成。（四）成本構成復雜，成本不易控制 餐飲經營成本包括食品原材料成本和流通費用。 因此， 餐飲管理必須加強成本控制， 要 建立一套成本管理制度， 做好成本核算和成本分析， 要正確掌握毛利， 隨時掌握實際成本消 耗，加強成本考核，才能切實降低消耗提高經濟效益。三、餐飲管理的任務餐飲管理的任務是以市場開發(fā)和客源組織為基礎，以經營計劃為指導，利用餐飲設備、 場所和食品原材料， 發(fā)揚傳統(tǒng)特色和民族美德， 科學合理地組織餐飲產品生產和銷售， 滿足 國內外客人日益增長的、 多層次的物質和文化生活需要， 為繁榮經濟、 活躍市場、 促進旅游 業(yè)和國民經濟的發(fā)展服務。 搞好餐飲經營市

47、場定位。合理確定餐飲管理預算目標。 做好食品原材料采供管理。 搞好廚房產品生產組織。 做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質服務。 按制度做好成本核算與成本控制。四、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產餐飲管理過程就是客人的消費過程， 餐飲企業(yè)掌握好市場客源可以采用以銷定產的方法 確定生產的產量，避免造成不必要的浪費和供應不足的現(xiàn)象發(fā)生。（二）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全近年來， 食品衛(wèi)生的問題已經提到議事日程中， 餐飲衛(wèi)生好壞， 直接關系到客人的身心 健康。因此，做好食品衛(wèi)生和安全工作，是餐飲管理的基本要求（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益餐飲經營的毛利率高低， 直接影響企業(yè)經濟效益和消費者的利益

48、。 餐飲管理者要從大局 觀出發(fā)，維護好供求雙方飛實際利益。（四）適應多種需求，提供優(yōu)質服務社會的發(fā)展變化要求餐飲業(yè)者在經營過程中要適應多種需求，提供多種產品來滿足不同顧客的實際需要，為顧客提供好優(yōu)質的服務。五、餐飲經營管理的主要環(huán)節(jié)從餐飲經營的實際工作來看， 餐飲經營管理工作主要是圍繞從市場調研到階段性評估反 饋等一系列工作展開的，具體來說，餐飲經營管理的主要環(huán)節(jié)包括九個部分：（一）調研市場調研市場是餐飲經營管理的首要職能和基礎性工作， 也是餐飲經營管理最重要的第一項 工作。通過市場調研，經營者可以充分了解市場消費需求，進行準確的經營定位，同時，為 餐飲產品設計奠定較好的市場基礎。調研市場可以

49、幫助經營者正確認識市場需求， 了解消費者的喜好， 從而進行有針對性的 菜肴產品設計， 開展一系列市場營銷工作， 擴大產品銷售， 這有利于更好地提高餐飲經營的 社會效益和經濟效益。（二）設計菜單設計菜單， 也稱菜單籌劃， 是經營者在市場調研基礎上， 根據餐廳的生產設備和技術力 量，進行的一項經營前期的重要準備工作。菜單是餐廳各類經營產品的總目錄， 是餐廳的經營指南， 同時也是餐飲經營最重要的綱 領性工具。菜單的內容包括各類經營產品的名稱、規(guī)格、價格以及餐廳經營特色的介紹。菜單的設計應建立在餐廳市場調研和餐飲經營方針的基礎之上， 設計籌劃時必須以市場 為導向，以滿足消費者的需求為前提，兼顧消費者和

50、企業(yè)的利益雙贏。（三）采購原料 食品原材料采購是餐飲經營中產品生產的物質基礎。 無論何種類型的餐廳， 使用何種菜 單，使用何種設備用具， 聘用何種等級的廚師，如果沒有符合質量標準的食品原材料， 就不 可能生產出高質量的餐飲產品。食品原材料采購關系到菜肴產品的質量和餐飲成本控制， 是餐飲經營管理工作的重要環(huán) 節(jié)，因此， 在食品原材料采購過程中， 必須通過相應的采購規(guī)格標準以及相應的制度措施控 制原材料的質量、數量和價格， ，以確保餐飲生產高質、高效、有序的進行。（四）原料驗收 食品原材料的驗收工作是食品原材料采購的控制和檢查環(huán)節(jié)。 食品原材料驗收工作的重點是食品原材料的質量和數量。 餐飲管理者必

51、須制定相應的食 品原材料驗收規(guī)程， 并通過驗收規(guī)程的嚴格實施， 確保廚房生產所需的各類原材料能保質保 量，及時供應。此外，食品原材料驗收也是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)之一。（五）原料貯存 食品原材料的貯存是餐飲生產管理的重要一環(huán)，貯存管理的重點是食品原材料的質量。 由于市場開放程度越來越高， 市場供求關系的變化， 目前， 餐飲食品原材料的貯存主要 側重于一些干貨、雜糧、調昧品、酒水飲料等，鮮活原料、肉類制品的貯存量越來越小。貯存管理中需要重點關注的是一些高檔原材料，如鮑、參、 翅等的貯存管理，這類原材 料由于單位成本較貴，所以，任何的損失都會造成餐飲成本的波動和變化。（六）原料發(fā)放 食品原材料發(fā)放

52、是根據生產和經營的需要， 向生產場所如廚房、 酒吧發(fā)放各類生產原料。 這是餐飲經營管理的基礎性工作，其管理的重點是發(fā)放的準確性和及時性。廚房生產過程中的原料發(fā)放還涉及鮮活原材料的發(fā)放， 主要是指各類新鮮蔬菜、 水產品 和鮮活原材料，這項工作是和原材料驗收同時進行的。原材料發(fā)放涉及餐飲成本的核算， 所以， 原材料發(fā)放記錄的準確、 及時是原料發(fā)放管理 的關鍵。（七）餐飲生產 餐飲生產環(huán)節(jié)包括廚房生產和酒吧生產兩部分。 廚房生產是指各類菜肴的生產制作， 酒 吧生產則是指各類酒水飲料的配置和供應。餐飲經營管理的重點是廚房生產。 菜肴產品質量的好壞關鍵在于廚房生產， 它直接影響到餐飲的經營水平和顧客的招

53、徠， 質量， 也關系到餐飲的成本控制， 視廚房生產的管理和控制。廚房生產包括原材料的切配、是餐飲經營管理的核心環(huán)節(jié)。 廚房生產既涉及菜肴產品的 甚至影響到餐廳的生存和發(fā)展， 每個餐飲管理者都非常重 菜肴烹制、 打荷等幾個主要環(huán)節(jié)。 管理的主要工作包括生 產過程的計劃、組織、協(xié)調和控制等。（八）銷售服務 餐飲經營管理的特點就是生產、 服務、銷售的同時性， 銷售服務是餐飲產品生產的延續(xù)， 是實現(xiàn)餐飲經營目標的關鍵環(huán)節(jié)，它直接影響賓客對產品的感受。做好餐飲銷售服務工作， 能夠使賓客的心理需求得到滿足，實現(xiàn)從餐飲產品到商品的轉變。銷售服務管理的重點在于服務人員能夠及時了解賓客的消費需求， 并能為賓客提

54、供針對 性的產品銷售建議， 及時準確地為賓客提供正確的菜肴產品服務， 提高賓客的滿意度， 從而 增強賓客對餐飲產品和服務的評價，增加賓客的回頭率。（九）階段性評估反饋 從餐飲經營管理的角度來看， 階段性評估反饋是餐飲經營者在餐飲經營管理的結束階段 對餐飲經營管理工作的一個總結反思的工作。 特別是對產品設計、 生產、 服務等幾個關鍵階 段進行總結評價，發(fā)現(xiàn)工作的不足，及時采取修正措施，指導下一個運轉循環(huán)工作。從市場角度來看， 餐飲市場隨著消費者需求的變化， 始終在不停地變化， 這就需要經營 者能夠及時了解市場的變化， 了解新的消費需求， 適時調整餐飲產品和餐飲服務工作， 最大 限度地滿足賓客的消

55、費需求， 使餐飲經營管理工作不斷在總結反饋中提高， 使企業(yè)獲得持續(xù) 發(fā)展的先機，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。餐飲經營管理工作就是這樣， 在市場驅動下， 圍繞上述九個方面的主要工作環(huán)節(jié)不斷循 環(huán)往復，不斷發(fā)展提高。六、餐飲經營與管理的內容餐飲經營與管理的目的是實施餐飲企業(yè)制定的經營方針和計劃， 滿足賓客對于餐飲服務 的各種需求，獲取利潤，激發(fā)職工工作興趣。具體任務一般包括以下八個方面。（一）分析市場環(huán)境，設定管理目標餐飲的經營管理活動是在一定的客觀條件下進行的， 作為一個稱職的管理者必須對企業(yè) 所面臨的經營形勢和環(huán)境有充分的了解。 分析經營環(huán)境就是要求經營者及時了解和掌握市場 動態(tài)，為制定準

56、確的經營管理目標做好準備。經營環(huán)境分析包括以下幾個方面的工作：首先， 應及時了解和掌握國家相關的方針政策， 特別是與餐飲經營相關的方針政策和法 律法規(guī)，確保企業(yè)能夠守法經營。其次，全面進行市場調研，了解市場狀況，掌握市場動向，特別是對市場的特點、變化 和發(fā)展趨勢有比較清醒的認識。再次， 充分了解消費者的消費需求， 特別是消費需求的變化； 了解競爭對手以及潛在的 競爭對手的經營情況。最后， 將市場調研獲得的資料進行分析， 并結合本企業(yè)的具體情況， 設計和籌劃餐飲產 品，確定經營方針。它是分析經營環(huán)境的進一步延伸通過對市場的預測和分析， 結合管理目標的設定是建立在充分的市場調研的基礎上的， 和深入

57、。 餐飲管理的目標確立需要以市場調研結果為依據， 餐飲企業(yè)自身的實際情況來確定。餐飲管理目標按照層次劃分有企業(yè)目標、部門目標、 基層目標； 按照時間劃分有長期目標、中期目標、短期目標；按照管理內容劃分有市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標 等。設定餐飲管理目標時，首先設定企業(yè)的總體戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質量、效 益等具體管理目標，并通過管理目標的層層分解，轉化為收入、成本、費用、利潤等經濟指 標，落實到企業(yè)、部門、基層班組等各級管理部門和人員。（二）作好統(tǒng)一規(guī)劃，合理分配資源作好統(tǒng)一規(guī)劃就是要求餐飲管理者根據企業(yè)制定管理目標， 做好各項經營管理工作的統(tǒng) 一規(guī)劃，以保證餐飲經營各部門、

58、各環(huán)節(jié)的協(xié)調發(fā)展。餐飲管理的規(guī)劃工作包括三個方面：一是人力資源規(guī)劃。管理者必須根據企業(yè)經營目標和發(fā)展要求、接待能力和管理任務， 設定合理的組織機構和人員配置方案， 對食品原材料籌措、 廚房生產和餐廳銷售服務等環(huán)節(jié) 的管理人員、生產人員和服務人員進行統(tǒng)一、合理的規(guī)劃，確保各項工作的順利進行。二是服務項目規(guī)劃。 通過市場調研， 了解目標客源市場的需求和特點， 并有針對性地對 餐廳類型、 服務內容、銷售方式進行設計和規(guī)劃， 以滿足客人多層次的消費需求， 吸引更多 的客人，提高餐飲經營效益。三是經營活動規(guī)劃。 經營活動規(guī)劃就是要對餐飲產品設計、 食品原材料籌措、 廚房生產 和餐廳服務、 市場推廣等各項經營業(yè)務活動進行統(tǒng)籌安排和規(guī)劃。 使各工作環(huán)節(jié)之間形成相 互關聯(lián)、相互銜接的管理體系，保持全局一盤棋。管理資源的分配是各項管理工作