1、食用昆蟲資源的開發利用研究食物是人類生存和發展的重要物質基礎。在世界人口急劇增長的趨勢下，蛋白質的需求量將越來越大，牛奶、雞蛋、魚、肉等常規蛋白質食品將遠遠不能滿足人們對蛋白質的需要。因此，開發新型食物和尋求蛋白質新資源，已成為擺在人類面前的一項迫切任務。由于昆蟲具有蛋白質含量高、蛋白纖維少、營養成分易被人體吸收、繁殖世代短、繁殖指數高、適于工廠化生產、資源豐富等特點，而成為一理想的亟待開發的食物資源。實際上，早在1980年的第五屆拉丁美洲營養學家和飲食學家代表大會上，就提出為了補充人類食品不足，應該把昆蟲作為食品的來源的一部分1。1998年10月，中國昆蟲學會在西安舉辦寰用、飼用昆蟲利用和發

2、展研討會”專家們就昆蟲食品、飼料的產業化及其合理利用進行了探討。我國食物消耗基本上屬于高谷物膳食”類型，動物性食品不足，蛋白質供應明顯偏低”2開發昆蟲蛋白質食品，正好彌補這一不足。而且我國昆蟲資源豐富，有15X104種以上開發潛力巨大。1世界民間食用昆蟲簡介自人類出現以來，把昆蟲作為美味食品，在世界的許多國家和地區就早已開始了，并且各自具有獨特的食用種類、方法和習俗3。大洋洲土著人的圖騰中有許多是昆蟲，因為昆蟲是他們生活中最重要的食物3。昆蟲是非洲土著人喜食的種類，有白蟻、蝗蟲等，據1995年國際紅十字會調查，發現仍有數百萬非洲人靠昆蟲和植物根為生1。蟋蟀是非洲坦桑尼亞、津巴布韋及博茨瓦納居民

3、的佳肴4。歐洲居民習慣吃蝗蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲，北美印地安人喜食蝗蟲3。中美洲人常以蛾子餅”作為主食。墨西哥素有寰蟲之鄉”的美譽，食用的昆蟲多達370余種，紅炫龍舌蘭朗蟲”、墨西哥魚子醬”和螞蟻菜”是3種最為膾炙人口的佳肴4。在亞洲，俾格米人把一年中的兩個月份以昆蟲命名：蝎盛產月”和蜂蜜豐收月”3日本人喜食蝗蟲、蜂幼蟲、蜂蛹、蠶蛹以及毛翅目昆蟲的幼蟲和若蟲3。油炸蝗蟲”在泰國身價百倍，甚至泰國政府在1983年明文規定，對危害作物的蝗蟲只能人工捕捉，嚴禁噴藥殺蟲5。巴基斯坦人喜歡吃飛蛾，埃及人特別愛吃有花紋的甲蟲，阿拉伯人則把蝗蟲、蝎子和螳螂當作美食3,4。我國的食蟲歷史早在3000年前的爾雅

4、、周禮和禮記中就記載了蟻、蟬和蜂3種昆蟲加工后供皇帝祭祀和宴飲之用。北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲；江浙一帶人們愛吃蠶蛹；福建、兩廣一帶捕食龍虱；臺灣同胞最愛吃香酥蟋蟀”湘西人對炸馬蜂幼蟲感興趣。在云南省，食用昆蟲為全省各民族普遍的習俗，而且早已形成了極有民族特色的食蟲文化，食用的種類和方法也豐富多樣，僅烹調的方法就有13大類6。并且貴州的伍佬族，廣西東蘭縣長江、金谷一帶的壯族和云南新平縣境內的哈尼族人民都舉行各自不同的吃蟲節”到時家家戶戶餐桌上總少不了油炸蝗蟲、腌酸蚱蠕、甜炒蝶蛹、朗米泥鯽;、油炸螞蚱等別有風味的昆蟲菜肴4,7o2豐富的食用昆蟲資源昆蟲是地球上分布最廣、種類最多、數量最

5、大的動物類群。地球上的昆蟲約有1000X104種，占所有生物物種數量的一半；目前已經發現并命名的昆蟲近100X104種，占已知動物物種數量的2/3。據Abacked氏研究，可作為食用的昆蟲在3000種以上，主要有鱗翅目1560種（以幼蟲為主）,直翅目730種（若蟲、成蟲，鞘翅目495種（幼蟲、成蟲）,半翅目233種雙翅目230種,同翅目137種淇它目昆蟲304種8。墨西哥國立自治大學的胡列塔、拉莫斯和埃洛杜伊博士等已研究識別出2346種營養豐富的昆蟲，是未來可靠的食品來源之一4。據初步統計，在我國的云南省可食用的昆蟲分布于14個目,400多個科,2000多個種類6。但以上數字并不是最終的結果，

6、食用昆蟲的種類和數目還在不斷增加。食用昆蟲作為一種豐富的食物資源，不僅表現在種類眾多，而且同種的個體數量也十分驚人。一個螞蟻群體可多達50X104個體,一棵樹可擁有10X104的朗蟲個體。一只埃及蝗蟲每月平均產卵195X104個,普通蜂后每日產卵量估計有1500粒2000粒，東非白蟻每日能產43000粒卵。而且，昆蟲棲息地的分布也相當廣泛，從干旱地區到熱帶雨林，從陸地到水中，幾乎遍及整個地球。豐富的資源為人類開發昆蟲食品提供了保證。，不僅是出于補充能大量的營養分析結果表明，食用昆蟲含有豐富的人體所必需的營養物質，是一種良好的動物蛋白質來源4,918。食用昆蟲蟲體粗4。食用昆蟲還含有多種人，其中

7、大多數指標達到或超過3食用昆蟲的營養價值昆蟲學家和營養學家已認識到歷史上人們把昆蟲作為食物量的需要，更重要的是其飲食營養平衡價值和含有的豐富的人體所必需的營養物質。蛋白含量較高，一般是其干重的31%72%,超過一般畜禽、魚蛋的蛋白質含量體必需的氨基酸，如蘇氨酸、繳氨酸、賴氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等FAO/WHO標準值4,16,17。食用昆蟲的氨基酸不僅含量豐富，而且組成合理，是一優質蛋白質源1018。食用昆蟲的脂肪含量和熱值變化較大9。在RamosElorduyandPino(1990)研究的94種食用昆蟲中，有50%的熱值高于大豆(19572kJ/kg),87%的高于玉米(15540k

8、J/kg),65%的高于牛肉，70%的高于魚、小扁豆和蠶豆,95%的高于小麥和黑麥19。食用昆蟲的脂肪酸組成(不飽和度)近似于家禽和魚類，有些種類富含必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸等18,20。食用昆蟲富含維生素、微量元素和礦物質。如中華稻蝗含有VB1、VB2、VE、VA和胡蘿卜素等，以及Na、Mg、Fe、Zn、Se等9種元素14;螞蟻含有豐富的Mn、Zn、Se、Mg、Ca、P、Fe等28種人體所必需的元素，其含鋅量比大豆高8倍，比豬肝高2倍21。有意義的是許多食用昆蟲富含鐵和鋅，因為鐵缺乏在發展中國家婦女的飲食中是一大問題，特別是懷孕婦女，尤其在非洲22;素食者存在鋅缺乏的危險，鋅具有抗衰老作用。

9、蟲體營養分析還展示了食用昆蟲的一些其他用途。如螞蟻體內含有多種營養成分，特別是微量元素硒和鋅含量豐富，還含有高能磷酸化合物、草體蟻醛及蟻酸等，因而具有雙向免疫調節功能和明顯的抗衰老作用21,24。黃粉蟲幼蟲富含有機硒、曠人和V£，其干粉濾液具有較好的抗疲勞，延緩衰老和降低血清膽固醇的功能18。雄蜂蟲蛹含豐富的維生素，VA僅次于魚肝油，大大超過牛肉、雞蛋，VD含量超過魚肝油10倍以上，還含有許多對人體生命活動有極為重要作用的礦物質、激素及生物酶等生物活性物質，具滋補強壯之功效30。蜂皇胎含豐富的保幼素和蛻皮激素，有抗癌作用31。在此需要說明的是，有關食用昆蟲藥用功效的研究工作還不多見。

10、隨著這方面研究的加強和深入，某些食用昆蟲的保健功能和藥用價值將得到充分的展示，并進一步推動昆蟲保健食品的研制和開發。4昆蟲食品的開發人們食蟲的傳統消費模式有兩種：在農村是把昆蟲作為餐桌上的主食；在城市則把昆蟲作為一道美味，以小吃、快餐或配料的形式來享用。這兩種方式皆以傳統烹飪方法加工食用昆蟲，如油煎螞蟻卵、油炸蝗蟲、烤大蟋蟀、爆炒蜂兒、鹽水龍虱、蟻子醬、涼拌白螞蟻卵等等25。9523卷第2期張峰等：食用昆蟲資源的開發利用研究第二次世界大戰后，傳統昆蟲食物步入昆蟲食品深加工階段。昆蟲食品的開發首先在聯邦德國興起，當時其國內發生嚴重的糧荒，為了解決糧食危機，他們把某些鱗翅目幼蟲，如家蠶、玉米螟等經

11、過化學處理，加工成罐頭食品。隨后，法國、日本、美國、瑞典、墨西哥等國家相繼加入開發研制昆蟲食品的行列8。進入80年代后，我國開始重視昆蟲食品的開發研究。1987年,中國昆蟲學會成立資源昆蟲專業委員會，加強了對昆蟲食品的開發研究工作26。我國昆蟲食品開發的一個顯著特點是昆蟲保健食品的研制。傳統的保健食品如蜂蜜、蜂王漿等蜂類產品，現已在原有基礎上開發出系列保健食品，如蜂蜜保健醋、蜂蜜啤酒、王漿花粉營養液、雄蜂蛹、蜂皇胎片等27。江蘇金陵螞蟻研究中心、吉林農大和柳和昆蟲保健食品聯合攻關組，研制出以螞蟻為原料的玄駒酒、神駒茶等26。中科院昆明動物所資源昆蟲室經過多年的研究，開發出以擬黑多刺蟻為主的系列

12、食用制品：蟲草酒、蟻神酒、純蟻粉和精配藥蟻粉膠囊等28。北京醫科大學藥理系研制成功的以擬黑多刺蟻為主的蟻寶茶”。這些產品都已經取得了一定的經濟效益和社會效益，例如，蜂蜜年產量現已達20X104t左右，年出口量超過9X104t,僅1996年就出口創匯達11¥04美元;蜂王漿年產800t1000t,60%以上出口，僅1991年就創匯2222X104美元27。目前，昆蟲食品的開發已走上多元化道路，新工藝不斷被開發應用，食用昆蟲已被制成罐頭、餅干、糕點、面包、糖果、蜜餞、飲料、蟲酒、蟲醬油及氨基酸口服液等各種類型的營養保健食品5,2931。其中，昆蟲蛋白質食品是昆蟲食品開發的重點。從蟲體中提

13、取的純蛋白質可用作營養劑或強化食品的添加劑，添加到其他食品中，生產面包、餅干、面條、糕點、滋補飲料等各種蛋白質食品8,如蠶蛹蛋白質稍經加工即可制成蛋白粉，可作為蛋白營養源直接添加到食品中，適于作為嬰兒和老年營養食品的蛋白添加劑23;添加10%以下昆蟲蛋白的低蛋白制品，又稱醫用昆蟲蛋白，適于消化不良或患腸胃病的病人食用，尤其對高血壓、神經衰弱患者有一定療效8。開發昆蟲蛋白食品的好處還在于可以消除人們對昆蟲的感官影響及恐懼心理，從而有利于昆蟲食品的宣傳推廣。5問題與展望目前，對昆蟲進行營養分析的種類還不到5%,已經開發利用的僅限于有限的昆蟲種類。存在的主要問題是：食用昆蟲”遠未引起人們的重視，固而

14、導致投資少、科研力量薄弱、工廠化飼養生產技術不過關、質量和產量得不到保證等一系列問題。而且，特別需要引起科研人員注意的是開發食用昆蟲資源的合適條件。例如，某些昆蟲體內有農藥殘留或含有毒物質，有些昆蟲攜帶細菌、真菌、病毒等病原體，某些人工飼養的昆蟲若控制不好會危害農作物，對于某種野生昆蟲資源的掠奪性開發會破壞生物多樣性及生態平衡等，這些問題一旦解決不好就會造成負面效應。因此，為了推動食用昆蟲產業的發展，加大研究的深度和廣度，亟待做好以下工作：(1)積極開展野生昆蟲資源調查擴大食用昆蟲的種類范圍。并通過蟲體營養價值分析、毒理實驗和安全性評價及生產可行性分析等綜合性分析，篩選出一批適合開發的食用昆蟲

15、。(2)發展安全、經濟、有效的田間誘捕技術，如光誘、性誘等，直接收獲大量的野生食用昆蟲。對于某些食用昆蟲資源，如螞蟻、冬蟲夏草等，要做到合理開發和保持資源并舉。(3)加強昆蟲營養生理方面的研究，解決食用昆蟲的人工飼養技術問題，實現工廠化生產，保證品質和產量。(4)加強昆蟲食品的開發研究，特別是蟲體著色、脫色、脫毒及脫臭等方面的研究，發展昆蟲整形食品、昆蟲蛋白添加劑食品及保健食品，消除人們的感官影響，使人們容易接受營養豐富、味道鮮美的食用昆蟲產品。(5)改進昆蟲食品生產的工藝流程，向自動化方向發展，降低生產成本。(6)加強生物技術在食用昆蟲產業上的應用，提高生產效率。豐富的食用昆蟲資源若能得到充

16、分利用，不但能夠補充人類糧食不足的問題，還能給國民經濟帶來許多好處。有一點需要指出的是部分食用昆蟲是危害農、林、牧草的重要害蟲，如玉米螟、松毛蟲、蝗蟲等，每年都造成巨大的經濟損失，其中僅玉米螟一項，全國每年的發生面積約113333X104hm2,僅在吉林省發生年，發生面積就高達16667X104hm2,占全省玉米種植面積70%以上，因其危害而損失玉米可達15X108kg-20X108kg，價彳t15X108元20X108元1)。若能開發這些害蟲為食用，則化害為利。而且人工捕捉害蟲為食，也是生物防治的一種手段，其社會效益、經濟效益和生態效益是明顯的。可以預計，隨著研究和利用的進一步深入，加強對昆

17、蟲食品的宣傳推廣，食用昆蟲資源必將得到充分開發，食用昆蟲產業定將得到蓬勃發展。1)劉洪濤，加速生防產業化的進程，促進玉米螟的防治，病蟲害防治綠皮書，中國科學技術協會，、我國食用昆蟲開發利用現狀昆蟲資源潛在的巨大優勢和廣闊的應用價值，倍受人們的青睞和關注。為了有計劃地開發昆蟲資源，我國投入了大量的科技力量，在某些高等院校及研究單位建立了相應的研究機構，立項攻關；面向市場，走科工貿發展的道路。如山東大學成立了昆蟲蛋白質研究所，華中農業大學成立了昆蟲資源研究室，并相繼建起了昆蟲產業化實體，取得了可喜的成績。目前，食用昆蟲的綜合開發利用主要表現在2大方面:第一，昆蟲菜和昆蟲食品的開發利用。概括起來可分

18、為2類。一類是傳統的和創新的蟲肴。如油爆蠶蛹、油炸知了、香酥螳螂、蟲草鴨子、銀耳蠶蛹等。值得一提的是，1996年10月在武漢召開的全國資源昆蟲產業化發展研討會上，經過昆蟲專家的精心策劃和名廚的巧妙加工，擺出了別開生面的昆蟲宴，并形象地為15道蟲肴起了令品嘗者垂涎欲滴的美名，如天雞蝦排(蝗蟲)、椒鹽金豆(蠶蛹)、朱銀雙爆(紅鈴蟲)、干煽旱蝦(黃粉蟲)等，獨具特色，增加了昆蟲食用的方法。其他還有以工程蠅為原料制成的面包、飲料和酒等。另一類是以食用昆蟲為主要原料的營養品與保健品。現已開發的主要產品有：蜂王幼蟲蛋白粉和氨基酸營養液、蜂皇漿凍干粉、雄蜂蛹酒、柞蠶蛹及幼蟲蛋白粉和氨基酸營養液，黃粉蟲、菜青

19、蟲蛋白粉和氨基酸營養液，甘薯天蛾蛹氨基酸營養液，蠶蛹罐頭、醬油，蠶蛹蛋白面包、餅干，蠶絲蛋白飲料與果凍，蠶蛾油和健身酒、延生護寶液。以螞蟻為原料的營養保健品較多，如螞蟻雄風酒、乾坤蟻酒、蟻王酒、黑蟻王強生液、神蜉酒、高士健王酒、螞蟻長壽茶、中華蟻王酒等等。上述產品的生產廠家，對昆蟲原料和產品的營養價值及保健功效都進行了分析和探討，對生產工藝也進行了研究，絕大部分產品得到了醫藥或食品主管部門的認可。全世界目前開發成功的昆蟲美食品種已超過2萬個，其中，德國年產昆蟲罐頭產品達8000t,日本1992年僅稻蝗罐頭的銷量就超過1000t,且大部分原料都來自中國。第二，昆蟲蛋白資源的開發利用。在當今人口急

20、劇增長的趨勢下，合理利用昆蟲資源，變害為益，將成為解決動物蛋白不足的一條重要途徑。當前的開發利用研究主要集中在以下幾種昆蟲：蒼蠅。將蒼蠅滅菌干制、粉碎后制成蠅粉，即可添加到某些食品中作為輔料食用。世界上許多國家已進入實用階段。我國天津輕工學院在以蠅蛹為原料開發傳統療效食品方面有比較深入的研究。蝗蟲。蝗蟲是重要的食用昆蟲資源之一，國際市場上的需求量不斷增加。蝗蟲加工簡便易行，既可油炸后制作各種風味佳肴，也可加工成多種美味食品。去除腿和翅的蝗蟲油炸后味道似油爆蝦，其中又以懷卵者風味最佳。我國出口蝗蟲潛力很大，既可換取外匯，又有助于治理蝗災。蟬。蟬是一種高能量保健食品，淺加工所需設備簡單，投資較少，

21、只需清洗、浸漬、烹炸和煮蒸等條件即可小批量生產。深加工可以烘干、磨粉，配以輔料制成飲料等，也可添加到餅干、面包等糕點和罐頭中制成高蛋白食品。如山東省魚臺地區已建成油炸金蟬罐頭生產線，產品出口日本。蠶。由于昆蟲體內蛋白質含量高，容易提取高純高優質蛋白，再加上昆蟲蛋白的提純新工藝的迅速發展，不僅擴大了其在食品工業上的應用范圍，而且還可以作為營養劑或純化食品的添加劑，生產各類糕點。我國山東、吉林、浙江等省已研制出蠶蛹、蠶蛾健身飲料，仙蛾酒、仙宮營養酒等產品，并能用蠶蛹生產營養醬油、營養豆腐、膨化果、味精等。食用昆蟲資源開發利用是一項長期的任務。經鑒定，目前人類可食用的昆蟲達370多種。已經立項和正在

22、研究的課題集中在以下幾個方面：第一，誘蟲和集蟲方法研究，例如螞蟻；第二，人工飼養名貴昆蟲,如蝙蝠蛾；第三，可食用昆蟲烹調技術研究；第四，食用昆蟲深加工技術研究：第五，昆蟲資源的合理利用和生態研究，保護昆蟲多樣性，保持自然界的生態平衡食用昆蟲資源的開發與利用昆蟲是動物界最大的類群，其中可供開發利用的昆蟲種類繁多。近年來，人們對可食昆蟲的營養成分進行了分析，證明昆蟲體內富含蛋白質，微量元素豐富，肉質纖維少，低脂肪，低膽固醇，營養價值極高。開發利用昆蟲資源已愈來愈引起人們的關注。昆蟲作為食品，在人類歷史上早見于世界各地，但由于傳統偏見，食蟲習慣只在一些地區留傳下來。隨著人們飲食觀念的轉變及對食用昆蟲

23、營養成分的分析，烹調及配制技術的研究，越來越多的人將接受昆蟲食品。更重要的是，在當今人口急劇增長的趨勢下，昆蟲食品能補充未來糧食的不足。據估計，世界上約有五分之一的人口缺乏蛋白質，尤其是缺乏動物蛋白質。營養學家康比博士稱，如將目前非洲的蝗蟲作食品，那么饑荒就可大為減輕。他分析，非洲的飛蝗相當于一萬噸動物蛋白質，完全可以緩解蛋白質之荒。蝗蟲繁殖快，從成品產量觀點看，培育蝗蟲比畜牧業的經濟效益高2倍。昆蟲營養極為豐富，可望成為未來的農產品，對改變貧窮國家的營養不良有重大意義。歐美一些國家很重視研究和開發昆蟲蛋白。前西德是生產昆蟲蛋白食品最早的國家，把家蠶、大螟、玉米螟等進行化學處理，調味整形制成罐頭，經20多年的開發研究，目前已投入工廠化生產，建立了漢堡“康復林”昆蟲聯合加工企業等工廠，年產成品8000to接著，法國用蚱蠕、螳螂、螞蟻等脫幾丁質生產高蛋白食品，并組建了“波一的松”罐制昆蟲加工公司。墨西哥是當今世界昆蟲食品之鄉，已經驗證了2346種有潛在營養型的昆蟲，并把60余種昆蟲列為食品，并出口到美國、法國、日本和比利時。在泰國以“油炸飛蝦”為美名的油炸蝗蟲，已成為受人們