1、名詞解釋：1. 成熟與衰老：果實生長的最后階段，在此階段果實充分長大養分充分積累，已經完成發育并達到生理完善的階段，稱之為成熟； 代謝從合成轉向分解，導致老化并且組織最后衰亡的 過程，稱之衰老。2. 呼吸作用：是指生活細胞內的有機物在酶的作用參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。3. 呼吸躍變：成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱呼吸躍變。4. 蒸騰作用：是水分從果蔬組織表面（主要是葉子）以水蒸汽狀態散失到大氣中的過程，是與物理學的蒸發過程不同，蒸騰作用不僅受外界環境條件的影響，而且還受植物本身的調節和控制，因此它是一種復雜的生理過程

2、。5. 果蔬休眠：塊莖、鱗莖、球莖和根莖類蔬菜，在結束生長時間，產品器官積累了大量的營養物質，原生質內部發生了劇烈的變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止狀態。6. 完熟：是指果實達到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，組織內發生一些列急劇的生理生化 變化，果實表現出特有的顏色、風味、質地，達到最適于使用的階段。7. 冷鏈：是指果蔬在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環節中始終處于適宜的低溫 環境中，以保證果蔬質量、減少損耗的一項系統工程。 8. 常溫貯藏：一般指在結構較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施，利用自然界的低溫資源（空氣、冰

3、雪、地下水、土壤等），使貯藏 場所的溫度達到或接近產品貯藏所需要溫度的一類貯藏方式。9. 機械冷藏：是利用在良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統的作用，將庫內的熱傳送到庫外，使庫內的溫度降低兵保持在利于延長產品貯藏壽命的水平的一類貯藏方式。10. 氣調貯藏：以改變貯藏環境中的氣體成分（增加 CO2和降低 O2濃度）來實現長期貯藏果 蔬的一種方法。11. 冰溫貯藏：指從 0開始到生物體凍結為止的溫度區域，在該溫度區域進行果蔬貯藏的 一種方法。12. 生理性病害：果蔬在采收前后，由于不適宜的環境條件或理化因素造成的生理障礙。13. 侵染性病害：指得是果蔬采后由于病原微生物的入侵而導致果蔬腐爛

4、變質的病害，它相 互傳染，有侵染過程，是果蔬和病原微生物在一定環境下相互作用的結果。14. 生物技術：利用生物有機體（從微生物到高等動植物）或者組成部分（器官、組織、細 胞和細胞器等）發展新產品或新工藝的一種技術體系。15. 蛋氨酸循環：蛋氨酸在 ATP 參與下，轉變為 S腺苷蛋氨酸（SAM），SAM 繼續被轉化為 1氨基環丙烷1羧酸（ACC）和甲硫腺苷（MTA），MTA 進一步水解為甲硫核糖（MTR），又 可重新合成蛋氨酸的過程。16. 糖酵解：己糖在細胞中分解成丙酮酸的過程。17. 晾曬：將收獲的果蔬經初選和藥劑處理后，至于陰涼或太陽下，在干燥、通風良好的地 方進行短期放置，使其外層組織失

5、掉部分水分，以提高農產品貯藏性，此處理稱晾曬。18. 果蔬的質量構成：由感官、理化和衛生質量指標構成的質量總和。19. 有氧呼吸：生活細胞利用氧，將某些有機物質徹底氧化分解形成 CO2 和 H2O，同時釋放能量的過程。20. 無氧呼吸：生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成為不徹底的氧化產物，同時釋 放能量的過程。21. 抗氰呼吸：呼吸鏈中有一條對氰化物不敏感的支路，氰化物對呼吸作用的末端氧化酶、 細胞色素氧化酶有強烈的抑制作用，但有些植物組織的呼吸作用卻對氰化物不敏感，這就是抗氰呼吸。22. 呼吸強度：是指在一定的溫度條件，單位時間、單位質量果蔬釋放出 CO2的量或吸收 O2 的量。23.

6、 果蔬的分級：將果蔬根據其外觀、品質風味及理化指標進行歸類的過程。24. 涂膜：將蠟液或膠體物質涂在某些果蔬產品表面使其保鮮的技術。25. 催熟：是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術處理。26. 假植貯藏：把蔬菜密集假植于溝內或窖內，使蔬菜處于很微弱的生長狀態，以保持正常 的新陳代謝過程。27. 減壓貯藏：是冷藏的基礎上，將密閉環境中的氣體壓力由正常的壓力狀態降至負壓狀態， 把果蔬放置其中的一種貯藏方法。28. 基因工程：又稱重組 DNA 技術，就是按照人們設計的藍圖進行基因轉移，得到能產生某些物質或性狀的轉基因產物，然后利用大規模的生產裝置培育轉基因生物，使其源源不斷為人類提供所需產物

7、的工程技術。29. 反義基因技術：基于堿基互補原理，干擾基因的制、轉解旋、復錄、mRNA 的剪接加工乃至輸出和翻譯等各個環節，從而調節細胞的生長、分化等。30. 呼吸鏈：呼吸代謝產物的中間產物氧化脫下的氫，其電子沿著一組順序排列的呼吸傳遞 體傳遞到分子氧的總軌道。 填空 1 果蔬貯藏保鮮的原理就是采取降溫、調濕、調氣及輔助藥物處理等綜合技術，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病菌侵染危害，延長貯藏時間，并保持良好的商品品質。 2 評價果蔬貯運效果的指標有損耗率、商品質量、貯藏期和貨架期。 3 果蔬的衛生質量包括果蔬表面的清潔程度、果蔬組織中的農藥殘留量、重金屬及其他限制性物質

8、如亞硝酸鹽的含量 4 果蔬的色素可分為脂溶性色素和 水溶性色素 兩大類。前者包括 葉綠素 和類胡蘿卜素，后者主要是花色素苷。 5 果蔬成熟的一個主要特征是果肉質地變軟，其原因是細胞壁的成分和結構發生變化，而細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素、果膠和蛋白質。 6 在高等植物中存在多條呼吸代謝的生化途徑，主要有 糖酵解、三羧酸循環、戊糖磷酸途徑和乙醛酸循環。 7 生物技術主要內容包括基因工程、細胞工程、酶工程和發酵工程。 8 果蔬成熟衰老期間除了乙烯激素外，還有脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素等主要激素。 9 果蔬采后處理通常有分級、清洗、防腐、滅蟲、涂膜、包裝、催熟、脫澀、預冷和晾曬等處理。

9、10 果蔬貯藏依照貯藏場所來劃分，一般可分為常溫貯藏、冷藏和氣調貯藏等。 11 果蔬采后的損失主要原因有五個方面，果蔬組織的生理失調或衰老，機械損傷、病原微生物侵染，昆蟲危害和化學傷害。 12 物流的的構成要素，運輸與配送、貯存、卸載與搬運、包裝、流通加工和物流信息處理 13 常溫貯藏的方式有堆藏、溝藏、窖藏、凍藏和假植貯藏。 14 果蔬貯藏輔助性措施包括，輻射處理、電磁處理和化學藥劑處理。 15 果蔬栽培管理中的農業生產技術包括施肥 、灌溉 、病蟲害防治 、 噴藥、修剪 和疏花疏果和 套袋 。 16 果蔬采收期的確定 ，要考慮到采后用途、 產品類型 、貯藏時間長短 、運輸距離遠近和銷售期長短

10、。 17 果蔬的分級有 國際標準 、國家標準 、協會標準 和企業標準四種 。 18 植物 檢疫部門對進出口 果蔬 進行 滅蟲處理，通常有 熏蒸 劑處理、低溫處理、高溫處理和輻射處理。 19 機械冷 庫的建筑 主 體主要 由支撐系統 、保溫 系統 和防 潮系統 三大 部 分構成。 20 氣調 庫除了 具備 機械冷庫的制冷性 能 ，還 必須 有密封 的特性，以創造 一個氣 密 條 件 ，確保 庫內氣體組成的穩定 。 簡答題 （5*4）1 果品蔬菜的 質量構成及其評價有哪些？ 1. 果品蔬菜的 質量構成主要是由感官質量、理化質量、衛生質量構成。質量好環由質量標準評判2質量標準有特殊性、根據此標準適用

11、領域和范圍大體分為國際標準、區域標準、國家標準2. 果品蔬菜的評價大體和質量構成相似感官質量評價：果形、顏色、光澤、汁液、新鮮度和缺陷理化質量評價：產品大小、形態、硬度、可食用部分、含水量等。括表面清潔度、組織農藥殘留、重金屬含量&亞硝酸鹽含量。衛生質量評價：括表面清潔度、組織農藥殘留、重金屬含量&亞硝酸鹽含量。2 影響 呼吸 強 度的因素有 哪些？ 呼吸強度一般分為由自身影響的內因&由外部環境影響的決定1.果蔬本身的因素種類和品種：不同呼吸差別大eg夏熟比秋熟大、南方比北方大；柑橘不同品種不同發育年齡和成熟度：幼齡時期呼最大，隨發育進程，呼吸強度下降。同一器官的不同部

12、位：eg蕉柑的果皮和果肉，果皮果肉2.由外部環境或其他因素決定。溫度：影響呼吸最重要的環境因素。035溫升，呼升。010溫度系數大，越接近0溫度變化對果蔬呼吸影響越大。T太高,短時間呼增，稍后呼吸急劇下降，溫度太高導致酶鈍化。T過低，導致冷害，反而會出現不正常的呼吸。濕度：稍干燥的環境可以抑制呼吸；濕高促呼，但嚴重可引枯水病；濕低呼吸和完熟有影響。氣體成分：適當降低氧氣，增加二氧化碳，降低呼吸延緩呼吸躍變。機械損傷：機械損傷，導致呼吸強度和乙烯都提高。乙烯：外源乙烯對于躍變型或者是非躍變型果實都有促進呼吸作用。其它植物激素：與乙烯有不同的復雜關系，能促進乙烯，乙烯進而促進呼吸，起間接作用。 3

13、.果實的其它作用對呼吸的影響：蒸騰作用：水解酶活性提高，刺激呼吸。休眠作用：呼吸減小。呼吸和貯藏有很大關系，一般希望在不影響果蔬正常生理的情況下，減少呼吸，減少消耗干物質。3 影響 果蔬 蒸騰 的因素有 哪些？ 果蔬蒸騰一般分為由自身影響的內因&由外部環境影響的決定1.果蔬自身因素比表面積：果蔬器官的表面積與其重量或者體積之比；比高，蒸騰越高。種類、品種和成熟度：因品種不同而不同，主要取決于氣孔和皮孔，果蔬表面蠟層類型，蠟層越復雜，蒸騰失水減少。機械傷：機械損傷導致蒸騰失水。細胞保水力：細胞中可溶性物質越高，形成高滲環境，能減少蒸騰失水。2.環境因素溫度：T升，空氣中飽和濕度升，空氣持

14、水量升，增加蒸騰。濕度：一定溫度下，空氣中的相對濕度越小，增加蒸騰失水。風速：空氣流經果蔬表面，帶走熱量的同時，增加失水。4 控 制果蔬 休眠 的措施有 哪些？ 當蔬菜休眠期過后會萌芽，品質下降甚至產生有毒的物質，所以要控制休眠期1.輻射處理：（馬鈴薯、洋蔥、大蒜）等根莖類作物易發芽，腐爛。根據種類及品種不同，輻射量不同。輻射范圍一致為0.0515kGy，在適宜條件下可貯藏半年到一年。2.化學藥劑處理：有明顯的抑芽效果。萘乙酸甲酯（MENA）噴到填充用的碎紙上。CIPC涂在馬鈴薯上抑芽（要在愈傷之后）；MH（青鮮素）噴在洋蔥或大蒜的葉子上。3.控制貯運環境溫度：低溫是最重要的因素。高溫在馬鈴薯

15、深休眠階段有效，但一旦蘇醒，加速萌芽。所以控制適當低溫，勿使出現冷害等。5 如 何判定 果蔬的采 收 期 ？ 根據采后用途和運輸距離等，應該考慮適當采收。當地銷售，運輸長，適當早采收。1.表面色澤變化：果皮顏色是重要指標之一（成熟葉綠素降） 果菜&蔬菜用色澤eg茄子在表皮明亮由光澤時采收2.硬度：測試抗壓能力，一般到達一定成熟度變得柔軟多汁。蔬菜用堅實度。3.主要化學物質含量：可用可溶性固形物來判斷成熟度。4.果根脫離的難易程度：果柄果枝產生離區。一振可脫落，形成離層為最好的成熟度。5.果實形態大小：長到一定大小，重量和充實飽滿的程度才能達到成熟。6.生長期：從長大到成熟要有一定的天數

16、，從盛花期開始算果實生長日期。7.成熟特征：不同果蔬有不同表現。eg瓜果種子變黑。6 果蔬氣調貯藏的原理 ？ 1.氣藏的基本原理（需要在適宜的低溫下進行）適當降低氧氣增加二氧化碳的濃度。抑制呼吸，推遲高峰；抑制乙烯，延長貯藏時間；抑制生理病害、病理病害的產生，減少腐爛。2.氣藏的類型MA（自發貯藏）:利用自己呼吸作用，降低氧氣，增二氧化碳（實際就是消耗氧多）CA（人工貯藏）:人工調氣氧氣和二氧化碳配比3.氣藏的條件氧氣、二氧化碳和溫度的配合：在一定的溫度下，對亞熱帶、熱帶避免冷害。氧氣、二氧化碳和溫度互作效應：諸多因素相互制約，不同蔬菜，各自貯藏條件。低氧延緩葉綠素分解，配合二氧化碳。貯前高二

17、氧化碳：抑制成熟、新陳代謝7 果蔬侵染性病害的侵染特 點？ 8 果蔬生理學病害的致病因素 ？ 9 果品中乙烯生物合成途徑 ？ 書4310 果蔬的貯藏保鮮方式有 哪些？ 各種果蔬利用綜合措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老得以延緩，并且防止微生物的侵染1.常溫貯藏：溝藏、堆藏和窖藏等基本形式還有假植貯藏和凍藏2.機械冷庫貯藏： 3.氣調貯藏： 4.減壓貯藏： 5.冰溫貯藏11 脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素的生理學 作用分別 是 什么？ 1.ABA除了影響果實 脫落外，也促進果實成熟 與完熟有關，刺激完熟并且是獨立于乙烯的。間接發揮乙烯的作用誘發成熟啟動，可提高纖維素酶的活性、促使乙烯的合成。2 生

18、長素不能引起非躍變型果實乙烯的生成，但對躍變型的果實則能刺激乙烯的生成延緩果實衰老過程，低濃度促進果實生長，高濃度抑制果實生長與乙烯的關系與乙烯的對抗作用 誘導乙烯，乙烯又可以促進 IAA 鈍化3 細胞分裂素 促進細胞的分裂延緩衰老作用對葉片對的作用明顯 ，對果實的色素變化有明顯的影響（延緩變色）4 赤霉素既能促進又能抑制乙烯生成的雙重作用明 顯 影響果品 顏 色 的變化 GA 3，延緩 果實變 軟 （PG 和PAL ） 3）與乙烯對抗作用，不能相互消除，保持果蔬組織幼年狀態12 果蔬的 休眠 類 型 及 階段 分 別 是 什么？ 13 果蔬采后為 什么 要分級處理 ？ 果蔬生長發育階段受到眾

19、多因素影響a：不僅提高果蔬的商品 價格而且還 以推動果樹和蔬菜栽培管理技術的發展和提高b：挑選 、剔 除 病 蟲 害和機械損傷果實、按產品大小分 級 ，便于產品包裝標準化，又 可減少在貯運過程中的損失、減少病 蟲 害14 果蔬涂膜 目 的及方 法？ 打蠟 ，將蠟液 or 膠 體物 涂 在 某 些果蔬產品 表 面 使其保鮮的技術1.改善果蔬外觀 、提高商品價值；阻礙氣體 交 換 ，2.降低 果蔬呼吸強度、減少養分消耗 、延緩衰老 ；3.減少水分 散 失，防止果皮皺縮 ，提高保鮮效果。4.控制病原微生物的侵 入 、減 輕 腐 爛 。措施：涂膜 液 中加 入防 腐 劑 ，效果 更 佳材質：石 蠟 和 巴 西 棕櫚 蠟控制水分、產生 光澤涂膜 的方法：a：浸 涂 法 b：刷 涂 法 c：噴 涂 法15 呼吸 對 果蔬貯藏保鮮的 影響？果蔬的呼吸直接影響品質的變化、貯藏性、抗病性等1.由于呼吸需要消耗貯藏的有