1、素食餐廳管理細則(一)素食餐廳服務員培訓以及操作細則 :1. 上菜的技巧上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。 不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得服務周到，感受到溫馨實惠的享受，讓客人感覺受到尊重和款待很重要。應采取一定的方式讓服務生端送菜肴不發生錯誤， 不要把張三點的菜送到李四的桌子上。 一個好的送菜員和廚師應該掌握一桌客人的菜中， 哪個先上， 哪個后上， 盡量科學飲食并能調整在一桌的菜能在同一時間進食， 客人如果吃完一盤等下盤，必定不能給他們留下一個很好的印象。如果客人趕時間， 提示廚房加速成提供服務，但得注意先后順序，以免發生錯誤引起其他桌的不滿。上菜注意

2、事項：前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜；離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度上菜時不可貪便宜， 除了干的菜肴勉強用手拿送， 帶湯汁的菜宜用托盤， 端的太多既難看又可能發生意外：領菜回到餐廳先放置工作臺， 到餐桌招呼一聲， 順便收除臟的茶杯及煙灰缸， 以騰出放置菜肴的空間。如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；倒飲料或汽水時，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便

3、宜行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀叉，適其習慣與需要提供應用；外籍客人吃中菜時，征求他們同意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；(11)服務中注意水或飲品、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換毛巾、湯碗、盤于無形之中；一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及小叉子的服務。2. 結帳結賬是一件很重要的事， 帳單應在最后一道菜上過后， 即將帳

4、單正確的結算清楚準備好， 以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習慣上要等客人招呼結帳（買單）時，快捷送上賬單。（ 1）賬單的呈遞：將結算正確的合計總數的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人 （所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上） 時， 則將賬單置于餐桌的正 中，如此不致因將賬單遞給某人，而造成尷尬場面。當一男一女在一起進食時， 賬單送給男士， 除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。 禮貌上 應在呈遞賬單前先行詢問客人否還有別的需要， 賬單放在桌上時應即道謝。 隨即應保持距離， 待客人將銀錢準備妥當后再趨前收

5、取，并當面將現金復點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應站離遠一點，主要避免有等候小費之嫌，結賬完畢，無論有無外償，均應向客人說聲“謝謝”。（ 2）結賬注意事項：凡涂改或不潔的結賬單，不可呈給客人；結賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；付款時銀錢當面給客人點清，對于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；結賬付款方式：有付現的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續的不同及風險性得注意；付現的，即將賬單及現金一并交給出納點收，開具統一發票并找零錢，再連同統一發票及各項消費憑單向客人結賬；付外幣時將兌換率消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽

6、名及護照號碼；對客人的餐飲結算采用簽名付費結算的時候， 在無絕對保證信用的時候， 原則上由領班級以上人員審核后，出納人員才能接受；客人簽認單一定要請客人親自簽名，最好寫出最終結賬日期結賬人。旅館餐廳對住客的簽賬付款時，請其出示住房門鑰匙（ Stop-key ）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，作為轉入旅館大柜臺結賬的憑證和證明；支票的接納：如果不是非常熟悉的客人或經證實身份者，一律拒絕使用支票付賬；（11）使用公司發出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結賬單， 然后由服務員請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人， 再將結賬簽單交

7、回出納 （可 以按當地風俗習慣收取所記小費）；服務費與小費，在性質上是不同的；服務費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內列入的服務費的；而小費為客人隨意犒賞服務員提供勞務的報酬不得任意向客人索取。3. 送客：客人結賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說： “再見， 希望您吃得很好”， 如發現客人遺物及時送還， 有寄存衣帽者幫助取拿， 這時領班應該借此機會詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務是否周到，以及是否發生過誤會，若有何不周之處，應即顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興

8、而來，滿意機而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。素食餐廳管理細則（二）餐廳服廳須知一位訓練有素的服務員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務，亦能遵守規則才行事，各種規則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務。作為共同性的行事準則起見，現將餐廳服務須知， 分列 于下：1 .? 餐前注意事項（ 1）服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。（ 2）營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。（ 3）清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內容

9、，聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始。2 .? 餐中注意事項1）遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入座。（ 2）服務七件事情須留意：餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。餐巾必須永遠干凈，折疊藝術化，使客人欣賞而利用。茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。調味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。素食餐廳一般沒有煙灰缸也禁止吸煙， 如果客人問及煙灰缸或者準備吸煙， 及時提醒客人餐廳時無煙餐廳，并謝謝他們保持空氣清新，祝福他們少吸煙會更健康，會給客人很溫馨的感受。菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，根據客人的口味向客人作適當的

10、推薦。結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。（ 3）服務生注意事項：不得在餐廳中站立， 更不可奔跑，站立忌背對客人， 姿勢要端正而美感的服務客人 （因客人都在看著你） ；行走靠右側，注意對面來人，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎重，態度和諧。（ 1）對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。（ 2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業中更不得接聽私人電話。（ 3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。（ 4）服務員之間切忌圍聚一團聊天或調笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。（ 5）客人交待之事，盡量辦到，應對要誠

11、懇，口齒要清晰。（ 6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，發出尖叫聲，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發促起客人當心。（ 7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。（ 8）對兒童照顧，應透過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。9）服務人員絕不可在餐廳用餐或吃零食。10） 如果遇到客人脫衣服放在凳背，應主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。（ 4）領班留意事項： 在工作時內，應十分小心地注意服務員（生）的工作態度，隨機應變，機動指揮。 指示各服

12、務人員時， 最好利用“眼式”， 不宜高聲叫喚， 并應經常訓練各服務人員如何領略領班“眼 式。 服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應即趨前道歉，或立即換人服務。 對于年老和年幼的客人，應扶持照料保護。3 . 餐后注意事項（ 1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。（ 2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。（ 3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領。（ 4）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設餐具。以待再來新客人服務。（ 5）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，

13、察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。4 .? 餐廳安全注意事項（ 1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。（ 2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風雨時要特別留意所有進口的內外。（ 3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區域。（ 4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。（ 5）按照規定路線進出配餐間或廚房時，

14、從指定的門進出，當只有一扇門時，應小心開啟，以免碰及從另一方來的人。( 6)注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。( 7)器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。( 8)碗盤妥當地放置于托盤上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。( 9)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開， 并且放置于收拾此物的容器內。 清除時使用刷子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。(10)

15、以足夠的時間安全而妥善地服侍食物， 不輕易加快， 拿取刀 * 或其他銳利物時， 不可掉以輕心。(11) 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特熱的盤子或把柄時，應用服侍巾，以免燙傷。(12) 開閉抽屜門時，應保持握拳以免拖手指被卡住；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。(13) 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調；或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。(14) 上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。素食餐廳管理細則(三)中餐廳餐前準備工作程序1. 餐廳衛生工作符合工商部門規定的衛生要求， 并制定具體的條文，規定餐廳日常衛生制度，供每位員工隨時查看、 提醒。 檢查臺面擺放桌椅橫豎對

16、齊，餐具按零點擺臺標準圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。 布置工作臺餐具、物品擺放整齊劃一。 準備用品品種、數量齊全，充足，清潔衛生，擺放整齊。 檢查臺面調味品瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規定要求，夏季2226，冬季1824，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。開餐前準備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。 開餐前會由餐廳經理主持召開餐前訓導會。 站崗開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接客人。開餐前準備程序 清潔衛生做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。 取餐具用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。 備小毛巾把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀

17、，疊整齊放入毛巾保溫箱內。 擺桌按中式正餐的零點擺桌規范予開餐前30 分鐘擺好桌。 準備工作桌用具（ 1）從備餐間領出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。（ 2）開餐前15 分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領出，放在餐廳工作桌上。（ 3）餐前5 分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。 開燈光、空調開餐前 5 分鐘開餐廳的照明及空調系統。如營業時間有變動，須通知空調中心改變開啟空調的時間。檢查以上所有各項素食餐廳管理細則（四）迎送客人程序 迎接客人（ 1）當客人步近餐廳門 2 米時，迎送員主動上前迎接客人。（ 2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預訂以及就人數。 引領客人（ 1）迎送員面帶微笑，身體

18、微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1 米處引領客人到事先安排的或預想安排的餐桌，引領速度須與客人行走速度相同。（ 2） 當引領客人到餐桌時，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時要用左膝頂住椅背， 雙手扶住椅背上部， 平穩地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。 送上菜單、飲料、點心目錄客人入坐后，迎送員將菜單或飲料單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。 記錄完成上述服務后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數、到達時間、桌號迅速記錄在“迎賓記錄本”上。 送客（ 1）當客人起身準備離開時，上前為客人拉椅。（ 2）當客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。（ 3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。（ 4）當客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別。 席間服務（ 1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換裝皮殼的盤、小毛巾。（ 2）詢問客人是否需添菜加飲料或茶水。 結賬（ 1）服務員準備好賬單。（ 2）客人用餐畢要求結賬時