1、西式面點師初級工理論模擬試題、選擇題1 .>道德是人類社會生活中依據社會輿論、 ( ) 和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A 、國家法律B 、社會法則 C 、傳統習慣D 、個人約定2 .>( ) 具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A 、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3 .> 從根本上說加強社會主義職業道德是發展( ) 的內在的客觀要求。A 、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟4 .> 盡職盡責的關鍵是( )。A 、盡B 、職C 、忠D 、責5 .> 花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合( ) 原則。A

2、、等價交換B 、利益交換 C 、公平合理D 、市場規律6 .> 下列選項中 ( ) 不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A 、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B 、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C 、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D 、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7 .> 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )、生食淡水魚蝦、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉、多氯聯苯、亞硝胺、 3-4 苯并芘、氯、苯、汞、鉛、核設施、放射性保管食物A 、飯前便后不洗手BC 、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D8 .> 工業“三廢”中含的有毒重金屬有( )A 、酚、氯、苯

3、、胺BC 、鎘、砷、汞、鉛D9 .> 不屬于放射性污染源的是( )。A 、核爆炸BC 、核意外事故10 .> 副溶血性弧菌又稱( )。A 細菌霉菌嗜鹽菌11.> 亞硝酸鹽的中毒劑量是( )克。A、0.3 0.5 B、0.4 0.6C 、0.5 0.7 D、0.6 0.812.> 我國蔬菜栽培主要以) 作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A 無機肥農藥化肥人畜糞便13.> 油脂酸敗的原因有A 抗氧化過程酶解過程和水解過程C 滲透壓作用反水化作用14.> 水禽蛋必須加熱(才可食用。A 3 分鐘5分鐘7 分鐘10分鐘以上

4、15.> 生奶的抑菌作用在) 時可保持 48小時，30 時僅可保持3小時。A0361016.> 食品添加劑是指食品生產加工保存等過程中添加和使用的少量( ) 合成物質或天然物質。A 物理化學生物天然17.> 嬰幼兒及兒童食品中，未經許可，不得使用食品添加劑。A 工商部門稅務部門衛生部門安檢部門18.> 不能強化的食品種類是A 谷類食品蔬果原料C 日常食用調味品飲料19.> 食鹽的營養強化劑一般是20.> 廚房餐廳不易推廣的滅鼠方法是A 生態學滅鼠B 器械滅鼠化學滅鼠藥物滅鼠21.> 下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是A 定人定物B 定時間定質量定

5、數量22.> 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉糖原和A 葡萄糖半乳糖纖維素蔗糖23.> 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,(是食物纖維的主要來源。A 蔬果類家畜類海產類24.> 下列選項中屬于必需氨基酸的是( )A 酪氨酸色氨酸胱氨酸谷氨酸25.>( ) 是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A 、碳水化合物 B 、無機鹽 C 、礦物質D 、維生素26.> 下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是( )。A 、促進體內鈣和磷的代謝B 、延緩衰老和記憶力減退C 、促進生育D 、促進凝血27.> 新生兒體內含水量約占其體重的 ( ) 左右。A 、

6、 40% B 、 50% C28 .> 下列中科學的喝水方法是( )。A 、清晨空腹喝一杯涼開水BC 、饑渴時多飲水D29 .>( ) 是消化道的最后腸段。A 、十二指腸B、小腸C30 .> 淀粉、雙糖的消化主要在 ( )。A 、十二指腸B、小腸C31 .> 黃豆中的蛋白質屬于( )。A 、完全性蛋白質BC 、不完全性蛋白質D32 .> 肉類脂肪含 ( ) 較多。A 、飽和脂肪酸B 、不飽和脂肪酸、 60% D 、 80%、每天只飲用純凈水、邊吃飯邊飲用大量的水、大腸D、肛門、大腸D、胃部、半完全性蛋白質、劣質蛋白質C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸33.>

7、; 乳中蛋白質的消化率較高，一般為 ( )A、903 92% B 、87%- 89%C 、81%H 83%D 、78%- 80%34 .> 下列選項中動物性原料最易消化的是( )。A 、魚肉 B 、雞肉 C 、牛肉35 .> 昆蟲食品具有( ) 含量低的特點。A 、蛋白質B 、維生素C 、礦物質、豬肉、脂肪36.> 一般成年人每日應吃到 ( )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A 、 100、 300、 500、 90037.> 中國居民膳食寶塔的最底層是：A 、蔬果類、谷類、畜禽類、奶類、豆類38.> 各種產品的各項耗費之和是(的概念。A 、餐飲成本B

8、 、廣義成本、燃料成本、人工成本39.> 在廚房范圍內，成本核算包括 ( )、算賬、分析、比較的核算過程。分析、比較的核算過程。A 記賬B 決策C 預測 D 控制40 .> 干木耳 200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是( )。A 33% B300% C375% D400%41 .> 同一規格質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率( )。A 相同 B 不變C 一定減少D 不一定相同42 .> 加工后原料單位成本等于加工前原料單價與 ( ) 的比。A 毛利率B 成本率 C 出材率 D 損耗率43 .> 原料損耗率的高低可以考核操作人員的 ( )。

9、A 衛生水平B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術水平44 .> 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有( )A 1種2種4種3種45 .> 先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于( ) 生產。A 批量B 單件C 烹調D 面點46 .> 某產品成本12元，價格36元，其他費用 8元，毛利額是( )。A 24元 B16元C44.44% D 33.33%47 .> 從理論上講，菜點的價格是由 ( ) 構成的。A 1部分B2部分C3部分D4部分48 .> 為制定菜點價格提供依據的定價程序是( )。A 判斷市場需

10、求B 確定定價目標C 量本利綜合分析法D預測菜點成本49 .> 某產品售價 45元，成本18元，此產品的成本毛利率是( )C80% D150%( )。A 40% B60%50 .> 下列屬于間接性安全技術措施的是A 安全電壓BC 電氣設備的漏電保護裝置D51 .> 工程上規定，不屬于直流安全電壓的是A 48V B12V C52 .> 在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是A 單相觸電B 兩相觸電53 .> 防止電氣設備的靜電火災的基本措施是A 防止產生放電火花BC 清除易燃物 D警示標識電氣設備的絕緣( )。24V D36V( ) 事故。C 接觸電壓觸電D 跨步觸電

11、( ) 和限制放電。消除靜電限制過載54 .>( ) 是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。、速燃 D 、爆炸( ) 和鹵代烷滅火器等。、二氧化硫滅火器、 2402 滅火器( )。、使用之前，檢查安全保險裝置、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋A 、自燃B 、閃燃 C55 .> 廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、A 、二氧化碳滅火器BC 、泡沫滅火器D56 .> 下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是A 、使用之前，檢查密封膠圈 BC 、使用匹配的限壓閥 D57 .> 下列說法中錯誤的是( )。A 、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B 、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C

12、 、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D 、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理58 .>( ) 是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A 、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B 、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C 、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D 、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來59 .> 下列中說法錯誤的是( )。A 、發現通風設備運轉不正常，應先斷電 B 、通風系統應具備自動保護功能C 、轉動的設備要有完善的防護D 、所有的通風設備應有警示標志60 .> “ Baking powder ”是指 ( )。A 、烘烤面粉B 、發粉 C 、烘烤盤

13、D 、麥芽61 .> “ Strawberry ”是指 ( )。A 、藍莓B 、胡桃 C 、草莓 D 、梨62 .> 黑森林蛋糕用英文表示為 ( )。A 、 marble cakeB、 cheese cakeC 、 black cakeD、 blackforest cake63 .> 帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮( )。A 、 5分鐘 B 、 10分鐘 C 、 30分鐘 D 、 1小時64 .> 面點間員工必須嚴格執行?食品衛生法?中有關規定，把好 ( ) 關。A 、質量B 、衛生C 、營養 D 、數量65.>( ) 英語寫為 west past

14、ry主要是指來源于歐美國家的點心。A 、西式面點B 、西式糕點、西式面糊D 、西式餅干66.> 按 ( ) 分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A 、點心用途、點心加工工藝及坯料性質C 、廚房分工、點心溫度67.> 跑油是指面坯中的) 從水面皮層溢出。A 、淀粉、蛋白質、奶油、油脂68.> 馬司板是用 ( )加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A 、面粉、砂糖B 、奶油、砂糖、杏仁、砂糖、水、魚膠69.> 質優的小麥一般含水量低于( )A 、 12、 15、 18%、 20%70.&g

15、t;( ) 作用能提高面粉面團的可塑性。A 、面粉的熟化B 、淀粉的糊化、面粉的糖化、淀粉的老化71.> 一般情況下，在使用同種酵母和相同的發酵條件下，說法正確的是A 、面團產氣越多，面粉糖化力則越強，制出的面包體積越大B 、面團產氣越少，面粉糖化力越強，制出的面包體積越小C 、面粉糖化力強，面團產氣則越多，制出的面包體積越大D 、面粉糖化力弱，面團產氣越強，制出的面包體積越小及避免環境污染等幾個問題。72.> 一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、A 、通風調節B 、氣體調節C 、水分控制、濕度控制73 .> 油脂能保持產品組織柔軟，延緩 ( ) ，延長點心的保存

16、期。、點心干化時間A 、淀粉糊化時間 B 、淀粉老化時間 C 、點心氧化時間74 .> 糖的吸濕性與糖中所含 ( ) 、灰分的多少有密切關系。A 、還原糖、水分、礦物質、雜質75.> 下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是A 、提高制品營養價值、提高制品的熱能C 、增加制品的蛋香味、改進制品內部組織狀態76.>( ) 等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A 、蘋果、山梅、香蕉、香蕉、草莓、哈密瓜C 、梨、桃、香蕉、梨、桃、山梅77.> 奶油根據 ( ) 的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A 、密度B 、比重C 、含脂量D 、來源78 .> 奶油加工方法有多種，

17、常見的有：打發奶油、 ( ) 、直接使用和加熱加油等。A 、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79 .> 黃油的加工方法很多，一般來說 ( ) 保存的黃油較適合刮球。A 、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發箱80 .> 調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠( )。A 、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C 、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加81 .> 在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是( )。A 、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B 、將黃油化軟

18、后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C 、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打D 、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥82 .> 清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復( ) 、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A 、揉捏成形B 、搓制 C 、搟疊D 、解凍83 .> 派是一種 ( ) 面餅，內含水果和餡料。A 、燙面B 、油酥C 、混酥D 、清酥84 .> 塔是 ( ) 的譯音。A 、 tirat B、 tart C、 trite D、 tirtee85 .>( )是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法

19、。A 、油蛋糖調制法B 、油面調制法C 、油糖調制法D 、油蛋調制法86 .>( )是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A 、混酥類B 、泡夫類 C 、蛋糕類 D 、面包類87 .> 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的 ( )。A 、 45%、45%、10%B 、 50%、40%、5%C 、 42%、42%、15%D 、 44%、44%、12%88 .> 打發是指蛋液或黃油經攪打 ( ) 的方法。A 、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少89 .> 利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為 ( ) 法。A

20、、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡90 .> 清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液( )。A 、稀薄、彈性差B 、稀薄、黏性差C 、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D 、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難91 .> 下列屬于冷凍甜食的點心是( )。A 、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92 .>()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A 、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍93 .>()是 parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A 、巴勒B 、巴菲C 、八非D 、派94 .> 布丁是以 ( ) 等

21、為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A 、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C 、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠95 .> 結力是由 ( ) 熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A 、植物根B 、海底植物葉C 、動物皮骨D 、動物內臟96 .>( ) 是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A 、巴菲B 、果凍C 、冷蘇夫力 D 、布丁97 .> 一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的 ( ) 時，才能使液體基本凝固。A 、 2%B 、 3% C98 .> 如果使用粉調制果凍液，要求用

22、( )A 、用熱水攪成均勻糊狀液BC 、用少量涼水澥開D99 .> 果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到A 、密封容器中保藏BC 、冷藏冰箱中冷卻D100.> 面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是A 、通過攪拌面團體積變大B 、通過攪拌面團色澤發生變化C 、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高D 、由于攪拌使面團光滑、有彈性、 5% D 、 7%,再進行調制。、用少量熱水澥開、用溫水攪成均勻的糊狀( )。、包裝袋中密封、冷凍冰箱中冷凍形成( )。101 .> 面團在攪拌時， 由于空氣的不斷進入， 使面團所

23、含蛋白質內的 ( ) 被氧化成分子間的雙硫 鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。A 、麥清蛋白 B 、麥球蛋白 C 、單硫鍵 D 、硫氫鍵102 .> 下列不是面團的面筋質所起的作用的是( )。A 、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B 、提高面團的保氣能力C 、提高面團的可塑性D 、阻止二氧化硫氣體的溢出103 .> 糖能促進酵母繁殖， 但糖的含量超過6%時，( ) 則會使酵母發酵受到抑制， 發酵的速度變得緩慢。A 、糖的滲透性B 、糖的吸水性C 、糖的結晶性D 、糖的保藏性104 .>( ) 可吸收面團中的養分生長繁殖， 并產生二氧化碳， 使面團形成膨大、 松軟、 蜂窩狀

24、的 組織結構。A 、面筋質B 、淀粉酶C 、膨松劑 D 、酵母105 .> 下列不是水在面包生產中所起的作用的是( )。A 、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B 、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡C 、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D 、促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖106 .>( )可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。A 、糖B 、水 C 、鹽 D 、酵母107 .>( )就是采用兩次攪拌面團，兩次發酵的工藝方法。A 、快速發酵B 、直接發酵C 、間接發酵D 、同速發酵108 .> 下列說法錯誤的是( )。A 、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多

25、攪拌一段時間B 、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制C 、制作軟質面包的面粉使用前要過篩D 、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小109 .> 如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其( ) 后使用。A 、酸性物質破壞B 、蛋白酶失去活性C 、甜度增加D 、水分適量蒸發110 .> 果凍液倒入模具時，應避免起沫，否則 ( )A 、果凍冷卻時間長BC 、冷卻后影響成品的美觀D111 .>面包進行中間醒置時，其環境溫度以 (A、15 20 c B 、20 25 c C112 .> 進行搓制面包面團時，下列說法不正確的是A 、雙手動

26、作要協調、用力均勻 BC 、搓的時間要稍長，搓均勻 D113 .> 在實際工作中要根據混酥制品的 ( )度以及烘烤的時間，以確保制品的質量。A 、形態與大小 BC 、體積大小、厚薄D、果凍冷卻后彈性差、易使果凍液逸出),相對濕度在70%-75炕間為宜。、25 30 c D 、3035 c( )。、搓條要粗細均勻、搓時用力不宜過猛，以免斷裂、 內部原料組織構成等因素合理調節烤爐上下火的溫、水分含量、組織密度114 .> 烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤( )A 、不要放在烤箱中心部位BC 、是否排列緊湊D、不要放在熱源中心、不要與烤箱壁接觸115 .> 果凍定型的質量

27、與結力的用量、定型的溫度和 ( ) 有關。A 、果凍液的組成BC 、定型的時間 D116 .> 一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的A 、時間也就愈短B 、結力也就越多、模具的材料、定型的環境條件( )。C 、時間也就越長 D 、結力也就越少117 .> 軟質面包的烘烤溫度一般在( )。A、170 180 c B 、180 190 cC、190 200 cD 、200230 c118 .> 在軟質面包制作時，下列說法是錯誤的是( )A 、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B 、在面包醒發時，要及時將烤箱調到所需的溫度C 、烘烤面包時要經常打開烤箱門D 、烘烤面包前，要了

28、解面包的性質和配方中原料的成分119 .> 裝盤是西式面點甜點 ( ) 的第一步。A 、制作工藝B 、定型工藝C 、裝飾工藝D 、成熟工藝120 .> 對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的 ( ) 和品味。A 、風格 B 、檔次C 、水平 D 、豪華121 .> 西式零點甜點的裝盤方法多種多樣， 可根據餐廳的特點和甜點的風味加以運用， 做到 ( )A 、色彩鮮明、豪華氣派B 、典雅自然、動靜結合、色彩豐富C 、風格獨特、色彩鮮明、氣派D 、錯落有致、有層次、有特色122 .> 采用 ( ) 的零點甜點裝盤的方法， 能給食用者更大的自主性， 而且可突出甜點

29、的精美造型。A 、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B 、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C 、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內D 、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上123 .> 西式宴會套餐最基本的準則是( )。A 、每盤甜點的質量和裝盤方法都相同 B 、每盤甜點的量少而精美C 、每盤甜點的造型和風格都相同 D 、每盤甜點要突出其風格124 .> 甜點裝盤時，下列說法錯誤的是( )。A 、盤子應干凈、無破損B 、裝盤后盤子四周應無湯汁C 、裝盤后的甜點應盡快上桌D 、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

30、125 .> 構圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、 食品造型創作的主題、 食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關系、 ( ) 這五個方面展開。A 、食品造型與色彩的關系 B 、食品造型所體現的價值C 、食品造型與餐具容器的配備D 、食品造型的用途、自身的情感 、現配備的餐具容器、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒 、馬司板花、巧克力排、糖粉盒126 .> 食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點， 另一方面來自于創作者利用 ( ) 進行 造型創作的藝術加工。A 、自身的技巧 BC 、現有工具D127 .> 下列都屬于裝飾造型類制品的是( )A 、巧克力糖棍、面包籃、糖

31、粉盒BC 、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D128 .> 道德主要是依靠人們自覺的 ( ) 來維持的。A 、社會輿論B 、傳統習慣C 、內心信念D 、共同約定129.> 職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和( ) 中的具體體現。A 、社會生活B 、社會關系 C 、職業守則 D 、職業關系130 .> 職業道德具有廣泛性、 ( ) 、實踐性和具體性A 、一致性B 、多樣性C 、個體性D 、形象性131 .> 提高 ( ) 的核心是加強職業道德建設。工作質量企業規模30分鐘自發型20 25葡萄球菌5檸檬黃0.3A 、社會穩定B 、人民團結C 、服務質量D132

32、 .> 競爭的實質是人才和知識的競爭，是( ) 的較量。A 、勞動生產率B 、科技含量C 、技術力量D133 .> 蟑螂在 5下 ( ) 即可被凍死。A 、 5分鐘 B 、 10分鐘C 、 15分鐘 D134 .> 工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( ) 等。A 、酚、氯、苯、胺B、 3-4 苯并芘、亞硝酸鹽C 、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚135 .> 由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱( ) 食物中毒。A 、感染型B 、毒素型C 、過敏型D136 .> 未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是( )。A 、龍葵素B 、氫氰酸C 、胰蛋白酶

33、抑制素D 、秋水仙堿137 .> 人體攝入 ( ) 毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、510 B 、1015 C 、1520 D138 .> 優質蔬菜的一般衛生指標是( )。A 、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B 、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C 、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D 、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑139 .> 鮮蛋的衛生問題主要是( ) 污染和微生物引起的腐敗變質。A 、副溶血性弧菌B 、大腸桿菌C 、沙門氏菌D140 .> 生奶的抑菌作用在0時可保持48小時， ( ) 可保持 3小時。A 、 30B 、 20C 、 10 D141

34、.> 下列中以下屬于人工合成色素的是( )。A 、焦糖B 、葉綠素C 、胡蘿卜素D142 .> 我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為 ( )g/Kg 。A 、 0.15 B 、 0.2 C 、 0.25 D143 .> 選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇( )A 、固定的食物載體B、多種食物載體C 、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體144 .> 違反廚房衛生規程的做法是( )。A 、用手勺直接品嘗菜肴C 、操作時不戴手表專布專用冷菜間切配時戴口罩145.> 下列中不能在烹飪儲藏室存放的是A 、水果罐頭B 、滅鼠藥雞蛋、調味品146.> 人體營養中

35、最重要的必需脂肪酸是A 、油酸、亞麻酸亞油酸、花生四烯酸147.> 動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是A 、飽和脂肪酸含量高飽和脂肪酸含量低C 、熔點低維生素含量多148.> 在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占A 、 1/2、 1/32/3、 3/4149.> 下列選項中屬于非必需氨基酸的是A 、蛋氨酸、谷氨酸蘇氨酸、亮氨酸150.>( ) 蛋白質在體內生理氧化可產生16.7 千焦耳的熱量。A 、 1 毫克、 1克、 10克、 100克151.> 人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的A、10 15%B 、20 25%、30 40%、6070%152.

36、> 維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子A 、碳水化合物B 、無機化合物 C、化合物、有機化合物153.> 肌體內缺少尼克酸(煙酸) ，可導致 ( )A 、腳氣病、糙皮病、惡性貧血、佝僂病154.> 下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是A 、是構成機體組織的正常材料、供給熱能C 、維持神經肌肉的正常興奮、維持體內酸堿平衡155.> 下列元素中屬于常量元素的是A 、鈣、磷、鐵、鋅、鈣、鐵、碘、錫C 、鈣、鉀、鈉、鎂、氯、磷、硫、鈣156.> 一般混合食物每生熱4.184 千焦耳約可產生毫升的水。A、 12、 20、 22、 40157.> 提供給人

37、體的熱量如果長期 (人體對熱量的實際消耗， 過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A 、小于、不等于158 .> 豌豆中的蛋白質屬于( )、半完全性蛋白質、完全性蛋白質A 、不完全性蛋白質C 、優質蛋白質159 .>( ) 含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A 、小白菜B 、洋白菜C 、菜花D 、西紅柿160 .> 肉類蛋白質屬于( ) 蛋白質。A 、完全性B 、半完全性C 、不完全性D 、劣質161 .> 每升牛奶可以滿足成年人每日所需的 ( )。A 、脂肪酸B 、氨基酸 C 、維生素D 、碳水化合物162 .> 醋不具備的作用是(

38、 )。A 、抑菌殺菌、防治流感B 、生成“視紫質”，預防干眼病C 、去腥除異味、開胃建脾D 、軟化血管、降低血壓163 .>( ) 食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A 、調味B 、果蔬C 、谷類 D 、昆蟲164 .> 茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A 、鈣和鐵B 、氟和碘 C 、氟和錳 D 、鐵和氟165 .> 成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A 、 2:1 B、 3:1 C 、 1:2 D 、 1:3166 .>1997年4月 10 日中國營養學會常務理事會通過了(

39、 )。A 、 食品衛生條例 B、 食品衛生法C 、 膳食指南 D、 中國居民膳食指南167 .> 成本可以為企業經營決策提供 ( )。A 、質量標準B 、重要數據 C 、技術數據 D 、制品標準168 .> 成本核算在廚房范圍內主要是對( ) 成本的核算。A 、主料B 、輔料 C 、調料 D 、原料169 .> 企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高 ( ) 和經營服務水平。A 、管理B、質量C、技術D、成本170 .> 原材料 ( ) 、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A 、規格B、性質C、數量D、質地171 .> 原料的出材率高低可以考核操作人

40、員的 ( )。A 、衛生水平B 、工作水平 C 、原料鑒別水平 D 、技術水平172.> 凈料單位成本計算的基本條件有( )A、 1條、 4條、 3條、 2條173.> 凈料單位成本是( )的比值。A 、凈料重量與出材率、毛料單價與出材率C 、毛料重量與出材率、凈料單價與出材率174.> “成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于( ) 相同的原料。A 、出材率、損耗率、毛料重量、損耗重量175.> 一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于生產。A 、批量、單件、烹調、面點176.> 價格是原料成本與) 的和。A 、費用額、稅金額、毛利額、利潤額

41、177.> 銷售毛利率與( )的和是100%。A 、損耗率、凈料率、成本率、熟品率178.> 某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案A 、原料成本15元 B、價格75元C 、成本毛利率40% D、成本率 150%179.> 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是銷售毛利率與是存在換算關系。A 、損耗率、出材率、成本率、成本毛利率180.>定價系數與( )， 八 、/ 有關。A 、出材率、成本率、損耗率、毛利率181.> 下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是A 、安全生產和衛生教育制度、設備管理責任制C 、安全操作技術規范、

42、安全加工保護制182.> 下列行為中不能保證電氣設備安全的是A 、定期檢查電氣設備的絕緣B 、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C 、帶小故障運行D 、不過載運行，并有有效的過載保護措施183.> 觸電者脫離電源后，應立即進行( )的檢查。A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脈搏C 、創傷和心跳、脈搏和心跳184.> 使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的A 、電、電源、開關、插座185.> 下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是、水龍帶、自動監測系統A 、安裝在天花板上的噴頭C 、供水管路D186 .> 下列中操作錯誤的是( )。A 、使用砂鍋，輕拿輕放B 、使用

43、鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C 、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D 、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫187.> 空調設備是指可以對空氣進行溫度、( )、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A 、濕度B 、狀態C、新鮮度 D 、流速188.> “Whisk”是指()的意思。A 、攪拌B 、刮平C、抽打 D 、搟189.> 搟面杖的英文意思為 ( )。A 、 SheetB、 Rolling pinC、 Tea spoon D、 Knife190.> “ butter ”是指( )。A 、奶油 B 、人造黃油C、奶酪D 、起酥油191.> “cheese ”是指

44、( )。A 、奶酪B 、黃油C、布丁D 、酸奶192.> “ Flour ”是指( )。A 、糖B 、鹽C、魚膠 D 、面粉193.> “ Vanilla ”的中文意思為 ( )A 、淀粉B 、調味品OC、香草香精 D 、糖漿194.> 起酥的英文名稱是( )。A 、 Cream puff B、 Puff pastryC、 Pastry cream D 、 Muffin195.> "mousse”是指()。A 、面條B 、木司C、吐司D 、少司196 .> 面點間食品存放必須做到 ( ) ，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。A 、不同原料分開B 、

45、不同成品分開C 、不同半成品分開D 、生與熟分開197 .> 西式面點是以( ) 為主要原料，加以一定的輔料，經過一定加工而成的營養食品。A 、面粉、油脂、水果和乳品 B 、面粉、糖、油脂、雞和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和雞D 、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品198 .> 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間， 空氣的氧氣自動氧化面粉中的 ( )， 并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A 、蛋白質B 、淀粉 C 、脂肪D199 .> 札干是制作( ) 、展品的主要原料。A 、餡料B 、動植物裝飾品 C 、膠凍類甜食D、色素、大型點心模型

46、A 、可塑性B 、粘結性C 、比延性D 、抗伸性200 .> 面筋質具有彈性、延伸性、韌性和( )。201.> 油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少( ) 以確保油脂不變質。A 、存放時間 B 、搬運次數 C 、通風D 、噪音202 .> 卵磷脂具有親水性和 ( ) 的雙重性質。A 、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性203 .> 鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和( )。A 、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法204 .> 如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是( )。A 、節省電和消耗B 、磨出粉率高C 、不易使果仁出油

47、 D 、顏色更美觀205 .> 加熱奶油的目的是( )。A 、增加制品的松軟度B 、增加制品的奶油香味C 、盡量使奶油中的水分降至最少D 、溶化配料和高溫消毒206 .> 溶化黃油的最佳方法是( ) 和微波溶化法。A 、雙煮法B 、烤化法C 、煎化法D 、水煮法207 .> 攪拌黃油醬的黃油應使用 ( ) 的優質黃油。A 、含水率低B 、含脂率低 C 、含脂率高D 、含水率高208 .> 在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為 ( )。A 、黃油含脂率低B 、黃油含水分多C 、糖易變色D 、雞蛋不新鮮209 .> 在調制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的

48、是( )A 、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內攪拌，打至糖全部溶化B 、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內攪拌，打發至柔軟C 、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內D 、將打發好的蛋液和黃油混合攪拌均勻210 .>( ) 是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A 、泡夫B、木司C 、巴菲D 、派211 .> 塔是以油酥面團為坯料， 借助模具， 通過制坯、 烘烤、 裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的、較大型D 、較小型、面粉、黃油、牛奶、鹽、黃油、糖、雞蛋、牛奶一類 ( ) 的點心。A 、圓形B 、方形C212 .> 調制混酥面坯的基本用料有( ) 等。A 、面粉

49、、雞蛋、牛奶、糖BC 、面粉、黃油、糖、雞蛋D、易攪拌過度、操作困難，有阻力( ) 或糖粉。、綿白糖 D 、封糖其目的是： 一是使面團內部水分能充分均勻吸收，( )。、促使面團的韌性增強、促進烘烤時易產生金黃色、雞蛋、糖、面粉、乳制品、雞蛋、油脂、糖、面粉、 sponge cake D 、 oil cake( ) 而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。、糖 D 、牛奶) ，使其保持氣體的能力下降。、蛋白膠體物質的韌性、面糊的結構213.> 制作混坯面坯時， 如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中 ( )， 使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。A 、易揉捏出筋 BC

50、 、不易攪拌均勻 D214 .> 制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、A 、粗砂糖B 、風登糖 C215 .> 混酥面坯制成后， 應放到冷藏冰箱中冷卻， 二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使A 、上勁的面團得到松馳BC 、延長面坯的保質期 D216 .> 蛋糕類是以 ( ) 等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A 、雞蛋、糖、巧克力、面粉BC 、雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D217 .> 清蛋糕的英文常寫作( )。A 、 angel cake B 、 water cake C218 .> 在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量A 、蛋黃B 、

51、油脂 C219 .> 蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞(A 、蛋白膠體物質的彈性BC 、已形成的氣泡D220 .> 全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的( ) 后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。D 、乳黃色硬膏狀A 、乳白色稠糊狀B 、乳黃色稠糊狀 C 、乳白色硬膏狀221 .> 下列不屬于冷凍甜食的點心是( )。A 、蘇夫力 B 、布丁C 、木司D 、泡夫222 .> 巴菲是一種以雞蛋和 ( ) 為主要原料的冷凍甜食。A 、面粉B 、牛奶 C 、奶油D 、白糖223 .> 結力是一種 ( ) ，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

52、或粉末狀。A 、有機化合物 B 、無機化合物224 .> 制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太多，則會出現A 、不能凝固 BC 、不能保持應有的形狀D225 .> 面團在攪拌時， 由于空氣的不斷進入，鍵，從而使面筋形成了 ( )。A 、一維結構B 、二維幾何結構C 、單質D 、復雜的螯合物( )。、凝固后太軟、制品堅硬使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫C 、三維空間結構D 、多變結構226 .> 下列現象屬于面團攪拌過度的是( )。A 、觸摸面團，面團表面光滑、干燥B 、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂C 、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D 、整個面團顯得粗糙，表面不整齊227 .> 如果面包配方中 ( ) ，則需要適當增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C 、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高228 .> 在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的 ( )。A、3 4% B 、2 3.2%C 、2.2% D 、0.5 1%229 .> 軟質面包大多采用 ( ) 的方法。A 、直接發酵B 、間接發酵C 、