1、ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系食品安全管理體系培訓系列教材食品安全管理體系培訓系列教材基礎知識培訓教程基礎知識培訓教程 ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系第一部分：概述第一部分：概述1.1 篇首語篇首語1.2 產生的背景產生的背景1.3 食品安全管理的起源與發展食品安全管理的起源與發展1.4 ISO22000的定義與作用的定義與作用1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間之間 的關系的關系1.6 ISO22000的適用范圍的適用范圍ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.1 篇首語篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定

2、時。莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。 -杜牧（杜牧（803852）過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準備。過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準備。 -中國諺語中國諺語ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.2 產生的背景產生的背景隨著科學技術的發展及人們物質生活水平的提高，消費隨著科學技術的發展及人們物質生活水平的提高，消費者對食品安全衛生的要求更加關注，而傳統的食品生產者對食品安全衛生的要求更加關注，而傳統的食品生產管理方法難于保證生產出安全的食品，原因有三：管理方法難于保證生產出安全的食品，原因有三：1.依賴于對生產狀況的抽查（spot-checks）;2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗

3、；3.依賴于對既成事實的反應性（reactivity）。說明：抽樣檢驗本身就有誤斷的風險，而且食品是來自單個的易變質的生物說明：抽樣檢驗本身就有誤斷的風險，而且食品是來自單個的易變質的生物 體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業產品更突出，體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業產品更突出，誤斷風險更難預料；大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現不合格誤斷風險更難預料；大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現不合格為時已晚；危害物質檢測的可靠性是相對的，即使檢測結果符合法規要求，為時已晚；危害物質檢測的可靠性是相對的，即使檢測結果符合法規要求，并不能消除

4、人們對食品安全的疑慮并不能消除人們對食品安全的疑慮ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.3食品安全管理的起源與發展食品安全管理的起源與發展 HACCP的概念起源于的概念起源于20世紀世紀60年代，由美國皮爾年代，由美國皮爾斯堡（斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實驗室，以及美國航空航天局（）實驗室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發太空食品，確保宇航員共同提出，主要是為了開發太空食品，確保宇航員的食品安全。的食品安全。1.3.1 引述引述ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.3食品安全管理的起源與

5、發展食品安全管理的起源與發展1.3.2 歷程歷程 A1971年年HACCP概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出；概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出；1972年在美國國家食品保護會議上對年在美國國家食品保護會議上對HACCP予以仔細審議；予以仔細審議；1973年美國政府授權在低酸性罐頭食品上實施；年美國政府授權在低酸性罐頭食品上實施；1977年年Lee首次將首次將HACCP概念用于水產品上；概念用于水產品上；1985年美國國家科學院推薦年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業中應用；在食品行業中應用；1986年美國國會授權年美國國會授權NOAA（國家海洋大氣局）根據（國家海洋大氣局

6、）根據HACCP概念設計概念設計 改善水產品的監督體系；改善水產品的監督體系；1987年年1991年在美國廣泛研究了水產品年在美國廣泛研究了水產品HACCP為基礎制定監督方案；為基礎制定監督方案；1994年年2月月2日聯邦公告（日聯邦公告（59FR4142）中）中FDA要求在海洋食品工業進行要求在海洋食品工業進行 HACCP控制，最后期限定為控制，最后期限定為1997年年12月；月；1995年年1月月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產，否體系下生產，否 則將對最終產品進行全面測試；則將對最終產品進行全面測試；ISO22000食品安全管理體系食品安

7、全管理體系1.3食品安全管理的起源與發展食品安全管理的起源與發展1.3.2 歷程歷程 B1996年年4月歐盟派人來中國考察水產品加工情況時就有要求提供工廠實月歐盟派人來中國考察水產品加工情況時就有要求提供工廠實 施施HACCP的時間；的時間；1998年荷蘭年荷蘭RVA、丹麥、丹麥DANAK相繼推出了相繼推出了實施實施HACCP體系的評審標體系的評審標 準準。 2001年年11月月15日日ISO利用利用CAC暫不制定應用暫不制定應用ISO9000系列標準的系列標準的HACCP 準則的機會，將準則的機會，將HACCP原理引入到原理引入到ISO9000中形成了中形成了ISO15161：2001 IS

8、O9001：2000在食品和飲料工業的應用指南在食品和飲料工業的應用指南2005年底年底ISO發布了發布了ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系-對整個食品鏈中組對整個食品鏈中組 織的要求織的要求。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.4 ISO22000的定義與作用的定義與作用1.4.1 IS022000定義定義IS022000：2005是由是由ISO/TC34農產食品技術委員會農產食品技術委員會制定的一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系。制定的一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系。1.4.2 IS022000的產生的產生它是在它是在HACCP、GMP（良好操作規范）

9、（良好操作規范） （GAP良好農業規良好農業規范范 、GHP良好衛生規范良好衛生規范 、GDP良好分銷規范良好分銷規范 、GVP良好獸良好獸醫規范醫規范 、GPP良好生產規范良好生產規范 、GTP良好貿易規范良好貿易規范 ）和和SSOP（衛生標準操作規范）的基礎上，同時整合了（衛生標準操作規范）的基礎上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。的部分要求而形成的。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.4 ISO22000的定義與作用的定義與作用1.4.3 IS022000的作用的作用A、可以有效地識別和控制危害；、可以有效地識別和控制危害； B、可以有效地降低成本；

10、、可以有效地降低成本； C、可以提高消費者的信任度；、可以提高消費者的信任度； D、可以促進國際貿易的發展。、可以促進國際貿易的發展。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間的關系之間的關系ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎上，同時基礎上，同時整合了整合了ISO9001標準的部分要求標準的部分要求 ，因此其完全包括了，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足的要求（即其滿足HACCP認證認證的要求），但其未完全包括的要求），但其未完全包括ISO9001標準的要求

11、，所以標準的要求，所以依依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標準的要求（標準的要求（即其不滿足即其不滿足ISO9001認證的要求認證的要求）ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.6 ISO22000的應用范圍的應用范圍 1、直接介入食品鏈中一個或多個環節的組織，如：飼料加工、種、直接介入食品鏈中一個或多個環節的組織，如：飼料加工、種植植 生產、輔料生產、食品加工、零售、食品服務、配餐服務、提生產、輔料生產、食品加工、零售、食品服務、配餐服務、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務的組織。供清潔、運輸、貯存和分銷服務的

12、組織。2、間接介入食品鏈的組織，如：設備供應商、清潔劑和包裝材料、間接介入食品鏈的組織，如：設備供應商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應商。及其它食品接觸材料的供應商。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系第二部分：部分名詞定義第二部分：部分名詞定義2.1 通用知識通用知識2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.1 通用知識通用知識2.1.1 IS0：國際標準化組織：國際標準化組織2.1.2 CAC：國際食品法典委員會：國際食品法典委員會2.1.3 FDA ：美國食品和藥物管

13、理局：美國食品和藥物管理局2.1.4 CFR：美國聯邦法規：美國聯邦法規2.1.5 GMP：良好操作規范：良好操作規范2.1.6 SOP：標準操作程序：標準操作程序2.1.7 SSOP：標準衛生操作程序：標準衛生操作程序2.1.8 SRFFE：中國檢驗檢疫：中國檢驗檢疫“出口食品、廠庫衛生要求出口食品、廠庫衛生要求”ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.1 HACCPHAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT，危害分析與關鍵控制點英文首字母的縮寫，危害分析與關鍵控制點英文首字母的縮寫，現已成為專有名

14、詞，發音為現已成為專有名詞，發音為hassip，指食品安全衛，指食品安全衛生預防控制體系。生預防控制體系。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.2 糾正措施與關鍵控制點糾正措施與關鍵控制點糾正措施糾正措施(Corrective Action):組織為滿足體系要求并促進其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符組織為滿足體系要求并促進其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施合的措施關鍵控制點關鍵控制點(Critical Control Point(CCP):能對食品安全危害實施控制從而加以預防消除或把其降低到可接受水能對食品安全危害實施控

15、制從而加以預防消除或把其降低到可接受水平的加工點步驟或工序平的加工點步驟或工序ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.3 關鍵限值與判斷樹關鍵限值與判斷樹關鍵限值關鍵限值(Critical Limit):區分產品可接受與不可接受的參數區分產品可接受與不可接受的參數判斷樹判斷樹(Decision Tree):用來確定關鍵控制點的一系列特定問題的組合用來確定關鍵控制點的一系列特定問題的組合ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.4 組織與組織與HACCP計劃計劃組織組織(Organi

16、zation)指在食品鏈中從原料準備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產品或服指在食品鏈中從原料準備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產品或服務的機構務的機構HACCP 計劃計劃(HACCP Plan):為確保對影響食品安全的危害實施控制遵照為確保對影響食品安全的危害實施控制遵照HACCP 原理而制定的書面原理而制定的書面計劃計劃ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.5 HACCP體系、危害分析與監控體系、危害分析與監控HACCP 體系體系(HACCP System):識別評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系識別評估并控制影響食

17、品安全的危害的食品安全管理體系危害分析危害分析(Hazard Analysis):收集分析和評估影響食品安全的危害的信息收集分析和評估影響食品安全的危害的信息監控監控(Monitoring):執行計劃好的一系列觀察和測量從而確定關鍵控制點是否在控制之內執行計劃好的一系列觀察和測量從而確定關鍵控制點是否在控制之內ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.2 HACCP中表述的術語中表述的術語2.2.6 預防措施、預防措施、SSOP與驗證與驗證預防措施預防措施(Preventive Measure):用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學的或其它方面的措施用于控制已確定的食品安全危害的

18、物理的化學的或其它方面的措施SSOP:衛生標準操作規范衛生標準操作規范驗證驗證(Verification):除監控以外所應用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關產品安除監控以外所應用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關產品安全的一切活動是否滿足全的一切活動是否滿足HACCP 計劃的要求計劃的要求ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.1 食品安全食品安全(food safety) 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。會傷害消費者的概念。 注：食品安全與

19、食品安全危害的發生有關，但不包括其他與人注：食品安全與食品安全危害的發生有關，但不包括其他與人 類健康相關的方面，如營養不良。類健康相關的方面，如營養不良。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.2食品鏈（食品鏈（food chain） 從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。料的生產、加工、分銷、貯存和處理。注注1 1：初級生產包括食源性動物飼料的生產和用于食品生產的：初級生產包括食源性動物飼料的生產和用于食品生產的 動物飼料的

20、生產動物飼料的生產注注2 2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產；：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產；ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.3食品安全危害食品安全危害 （food safety hazard）食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。食品存在狀況。注注 1 1：“危害危害”不應和不應和“風險風險”混淆，對食品安全而言，混淆，對食品安全而言，“風險風險”是食品暴露于特是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概

21、率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院等）定危害時對健康產生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院等）之間形成的函數。風險在之間形成的函數。風險在ISO/IECISO/IEC導則導則5151中定義為傷害發生的概率和嚴重程度的組中定義為傷害發生的概率和嚴重程度的組合。合。注注 3 3：食品安全危害包括過敏源。：食品安全危害包括過敏源。注注 4 4：在飼料和飼料配料方面，相關食品安全危害是那些可能存在或出現于飼料和：在飼料和飼料配料方面，相關食品安全危害是那些可能存在或出現于飼料和飼料配料內，繼而通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康飼料配料內，繼而通過動物消費飼

22、料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產者），相關的食品安全危害是指那些按所提供產品和（或）服務的預期用途可能直者），相關的食品安全危害是指那些按所提供產品和（或）服務的預期用途可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.4食品安全方針與終產品食品安全方針與終產品食品安全

23、方針 food safety policy由組織的最高管理者正式發布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。終產品 end product組織不再進一步加工或轉化的產品。注：需其他組織進一步加工或轉化的產品，是該組織的終產品或下游組織的原料或輔料。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.5流程圖與控制措施流程圖與控制措施流程圖 flow diagram依據各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統性表達。控制措施 control measure 能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平的行動或活動。IS

24、O22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.6前提方案（前提方案（PRP,prerequisite program）食品安全食品安全在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品；食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語例如：良注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語例如：良 好農業規范（好農業規范（GAP）、良好獸醫規范（）、良好獸醫規范（GVP）

25、、良好操作規范（）、良好操作規范（GMP）、）、 良好衛生規范（良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（）、良好生產規范（GPP）、良好分銷規范）、良好分銷規范（GDP）、良好貿易規范（）、良好貿易規范（GTP）。）。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.7 OPRP與與CCP操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性。關鍵控制點 critical con

26、trol point(CCP)(食品安全) (能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.8 關鍵限值與監視關鍵限值與監視關鍵限值 critical limit(CL)區分可接受和不可接受的判定值。注 2：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行處理。監視 monitoring為評價控制措施是否按預期運行，對控制參數實施的一系列策劃的觀察或測量活動。ISO22000食品安全管理體系食品安

27、全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.9 糾正糾正correction為消除已發現的不合格所采取的措施。為消除已發現的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定，定義義 3.6.63.6.6注1：在本準則中，糾正與潛在不安全產品的處理有關，所以可以連同 糾正措施（3.14）一起實施。注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良 影響（如改做其他用途或特定標識）等。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.10 確認確認Validation食品安全食品

28、安全獲得通過獲得通過HACCPHACCP計劃和計劃和OPRPOPRP管理的控制措施能夠管理的控制措施能夠 有效的證據。有效的證據。注：本定義比注：本定義比GB/T19000GB/T19000的定義更適用于食品安全領域。的定義更適用于食品安全領域。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.3 ISO22000中表述的術語中表述的術語2.3.11 糾正措施糾正措施驗證 verification通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。GB/T19000-2000， 定義3.8.4 更新 updating為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 ISO22000食品安全管理體

29、系食品安全管理體系第三部分：標準引述第三部分：標準引述3.1 概述概述3.2 相互溝通相互溝通3.3 體系管理體系管理3.4 前提方案前提方案3.5 HACCP基本原理基本原理3.6 要求形成文件的十二個部分要求形成文件的十二個部分3.7 要求予以記錄的十六個部分要求予以記錄的十六個部分 ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.1 概述概述為了確保在食品鏈內、直至最終消費的食品安全，本準則為了確保在食品鏈內、直至最終消費的食品安全，本準則規定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認規定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認的關鍵原則：的關鍵原則： -相互溝通；相互溝通

30、； -體系管理；體系管理； -前提方案；前提方案； -HACCP原理。原理。 ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.2 相互溝通相互溝通為了確保食品鏈每個環節中所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進行溝通。與顧客和供方關于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產品的影響方面)。 認識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關方之間溝通渠道的示例。 ISO22000食

31、品安全管理體系食品安全管理體系3.2 相互溝通相互溝通ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.3 體系管理體系管理最有效的食品安全體系在已構建的管理體系框架內建立、運行和更新，并將其納最有效的食品安全體系在已構建的管理體系框架內建立、運行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關方帶來最大利益。入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關方帶來最大利益。ISO22000:2005ISO22000:2005與與ISO9001:2000ISO9001:2000相協調，以加強兩者的兼容性。相協調，以加強兩者的兼容性。 ISO22000:2005ISO22000:2005可以獨立

32、于其他管可以獨立于其他管理體系標準單獨使用，其實施可結合或整合組織已有的相關管理體系要求，同時理體系標準單獨使用，其實施可結合或整合組織已有的相關管理體系要求，同時組織也可利用現有的管理體系建立一個符合本準則要求的食品安全管理體系。組織也可利用現有的管理體系建立一個符合本準則要求的食品安全管理體系。 ISO22000:2005ISO22000:2005整合了整合了CACCAC制定的危害分析和關鍵控制點（制定的危害分析和關鍵控制點（HACCPHACCP）的實施步驟；根）的實施步驟；根據據ISO22000:2005ISO22000:2005中可審核的要求，將中可審核的要求，將HACCPHACCP計

33、劃與前提方案結合。進行危害分析計劃與前提方案結合。進行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關鍵。理體系的關鍵。 ISO22000:2005ISO22000:2005要求對食品鏈內合理預期發生的所有危害，包括要求對食品鏈內合理預期發生的所有危害，包括與各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪與各種過程和所用設施有關的危害進行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要些需要由該組織控制而其他為什么不需要, ISO22000

34、:2005, ISO22000:2005提供了確定并形成文件提供了確定并形成文件的方法。的方法。 ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.4 前提方案前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性）、操作性前提方案前提方案(OPRP)和和HACCP計劃的組合，確定采用的計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。策略，以確保危害得到控制。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.5 HACCP基本原理基本原理原理原理 1: 1: 危害分析與預防措施危害分析與預防措施 識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

35、識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化學性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發是化學性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發 生的危害確定相應的預防措施生的危害確定相應的預防措施原理原理 2: 2: 確定關鍵控制點確定關鍵控制點 (CCPs)(CCPs) 食品生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟食品生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟 如蒸煮冷卻包裝金屬探測如蒸煮冷卻包裝金屬探測原理原理 3: 3: 設定關鍵限值設定關鍵限值 對每一個關鍵控制點建立關鍵限值對每一個關鍵控制點建立關鍵限值原理原理 4

36、: 4: 建立監控程序建立監控程序 監控程序包括比如確定如何和由誰來監控蒸煮時間和溫度監控程序包括比如確定如何和由誰來監控蒸煮時間和溫度ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.5 HACCP基本原理基本原理原理原理 5: 5: 建立糾正措施程序建立糾正措施程序 建立處理當監控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施建立處理當監控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施 程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理原理原理 6: 6: 建立驗證程序建立驗證程序 建立程序對體系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗建立程

37、序對體系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗 證蒸煮運行正常證蒸煮運行正常原理原理 7: 7: 建立文件控制與記錄保持程序建立文件控制與記錄保持程序 記錄的內容應包括危害分析控制措施監控和糾正措施等控制。記錄的內容應包括危害分析控制措施監控和糾正措施等控制。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.6 要求形成文件的十二個部分要求形成文件的十二個部分1.1.源于外部過程應識別并形成文件；源于外部過程應識別并形成文件；2.2.方針和目標的聲明應開成文件；方針和目標的聲明應開成文件；3.3.文件控制；文件控制；4.4.記錄控制；記錄控制；5.5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；方法；6.6.操作性前提方案操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；（以及所有的前提方案）；7.HACCP7.HACCP計劃；計劃；ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系3.6 要求形成