1、康民飲食集團（惠州）有限公司KANGMIN FOOD GROUPCO （HUIZHOU ） CO., LTD食堂承包投標書辦公地址：惠州市麥科特大道 58號風尚國際26A執行單位：康民公司廚管部法人代表：余水良廚務負責人：蔡偉強業務受理人：賈彥豐傳真 ：24小時客戶經理電話：1網址：短信網址：編寫“飯堂服務”發送 50120 （發送元、接收免費）中文域名：飯堂伙食承包目錄日 錄第01頁第一章公司簡介第02頁第二章成功案例 第03頁第三章公司法人簡介 第04頁第四章 公司架構第05頁第五章經營設想方案及成本分析第07頁第六章 采購渠道第12頁第七章食品管理細則 第16頁第八章安全、衛生、品質管理

2、細則第19頁第九章突發事件處理措施第25頁第十章食堂經營管理流程第28頁第H一章服務管理細則第35頁第十二章人力配置及崗位說明第43頁第十三章設備使用及保潔方案第44頁第十四章經營優勢第44頁第十五章服務承諾第44頁第十六章公司餐飲業績第44頁第十七章經營保證款項第44頁第十八章進場 日程安排及學習第44頁第十九章資質證書第44頁第一章公司簡介惠州市康民飲食服務有限公司 于二00二年三月二十日以 500 萬的注冊資金正式成立，是一家經國家工商、衛生、勞動部門核準 注冊并頒發有營業執照、衛生許可證、稅務登記證、組織機構代碼 證的正規企業，同時通過ISO9001:2008 國際體系認證并取得食品

3、安全體系認證證書。 本公司專業承包食堂、食堂托管、蔬菜糧油配 送、廚房設計、食堂保潔、酒店海鮮、凍品、干貨統一配送等一體 化的綠色餐飲企業。公司成立以來，廣攬烹飪人才及企業高級管理人才，現已具有雄厚的資金實力。擁有大型辦公場所及物流中心，500噸的冷凍倉庫，200噸的保鮮庫，20多輛配送用車，自主經營的食用油加工 廠及農副產品生產加工基地。公司高薪聘任資深飲食總監及營養師 多名，培養和儲備了一大批優秀的管理人才，以科學的管理模式，精湛的烹飪技術，為公司的穩健發展奠定了堅實的基礎。我們愿能秉承過往的光榮業績，以優質的產品及至誠的服務贏取廣大客戶的 認可與信賴。目前已和多家企業建立了良好的經營合作

4、關系，本公司“以質量求生存，以信譽求市場，以創新求發展”的經營理念， 秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業的權威品牌！ 公司的愿景是：攜手合作，優勢互補，優化資源的配置，提高貴司 師生用餐的質量，增強企業的凝聚力，從而達到“雙贏” 。我們期望 與您真誠的合作，能為您的企業再造輝煌鋪平后勤工作之路！第二章成功案例（節選）客戶廠名地址就餐人數餐標備注新世界學校址之 日J7000 人元/餐合作1年 B級飯堂信立鞋廠惠州博羅縣2800 人二種餐標：11元、13元合作4年 B級飯堂晶惠工業公司惠州江北3500 人二種餐標：元、5元合作5年 B級飯堂升暉電子廠惠州瀝林1000 人二種餐標：5元、

5、元合作1年 B級飯堂新華印刷學校惠州淡水800人二種餐標：4元、9元合作3年 B級飯堂越峰電子廣州增城3500 人25元三餐合作1年 B級飯堂楊村復退醫院博羅楊村230人15元三餐合作2年 B級飯堂公安局戒毒所惠陽三棟150人15元三餐合作5年 B級飯堂欣峰制衣廠惠州鎮隆450人18元三餐合作2年 B級飯堂第三章公司法人簡介姓名余水良性別男出生年月1963年7月聯系電話文化程度初中政治面貌團員民族漢族籍貫廣東省惠州淡水市個 人 簡 介起止時間地點任何職成績1995 年一1998 年廣州南海從事飲食行業廚師二級廚師1998 年-2001 年廣州南海承包南海中學食堂承包商年營業額130萬2002年

6、3月26日惠州市麥科特大道達利大廈創辦 康民飲食公司總經理康民就此誕生2003年04月出任中國烹飪管理協會會員會員烹飪及營養搭配 更層樓2004年05月出任東省衛生監督局管理會員會員食堂衛生管理體 系建全2005年3月擔任惠州市餐飲業副會長副會長公司知名度大大 提圖2006年9月出任普寧市船埔鎮天青教育基金 會秘書長秘書長秘書長2007 年-2011 年珠三角合作客戶達63家總經理就餐人數突破15 萬人第四章公司架構康民飲食服務有限公司駐廠食堂組織架構第五章經營設想方案及成本分析以美食廣埸的形式經營，所有師生自由用餐，豐簡由人、口味自選；價格可分為元、元、元、元、元、元不同等級的套餐 及面食與

7、點心供應，師生可去任何一種菜式，自由度大。具體經營方案如下：1、 餐費的分配形式：早餐中式點心、西式點心、白粥、豆漿及茶水每份元；炒粉、炒面、湯粉、湯面、腸粉等主食每份至元；中餐及晚餐每日供應不同標準的菜式， 菜式標準分為元、 元、元、元、元、 等多個不同等級的餐標；另設風味小吃區，供應麻辣燙、燒烤、中式點心、西式點心、各式面食等。夜宵須根據生產需要來確定就餐人數。2、 師生就餐方式各級師生分別執IC 卡到任意地就餐區域就餐；各級就餐區域均同時供應多選擇的不同標準的菜式、面食及點心；師生于指定的時間及指定的就餐區域內，任意刷卡消費；承包商與廠方根據實際刷卡金額核算餐費。3、 供餐流程a)師生于

8、就餐時間執IC卡進入飯堂就餐；b) 師生自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費標準自由選定；c) 早餐：供應多款炒粉、炒面、炒飯、湯粉、湯面、湯餃及至少十款面點(含包子、饅頭及花卷等)，另配白粥、豆漿等；師生根據所選的食物量刷卡付費。d) 中餐、晚餐：每個區域均有多款菜式供師生選擇，另配：米飯一份、例湯一份， 調味料放置于餐廳內由師生自用； 為滿足部份喜歡吃面食（如、東北、陜西、河南等省份）的師生，飯 堂還供應有六款以上面食及十多款點心供師生選擇食用。師生可根據所選的食 物的份量及各自的單價刷卡付費4、 各等級餐費分析素菜：項目支出分析餐費標準元/份單位：人民幣表一：項目支出分析餐費標準元/

9、份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類28%接蔬菜7%成食油14%本調料3%17%間接清潔費1%成本營運費1%水電4%燃料9%員工工資9%營業利潤5%總合計100%表二：項目支出分析餐費標準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類31%接蔬菜6%成食油15%本調料3%15%間接清潔費1%成本營運費1%水電4%燃料9%員工工資9%營業利潤5%總合計100%表三：項目支出分析餐費標準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類38%接蔬菜6%成食油14%本調料3%13%間接清潔費1%成本營運費1%水電4%燃料7%員工工資7%營業利潤5%總合計100%表四：項目支出分析

10、餐費標準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類42%接蔬菜5%成食油14%本調料3%12%間接清潔費1%成本營運費1%水電4%燃料6%員工工資7%營業利潤5%總合計I100%表五：項目支出分析餐費標準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類42%接蔬菜6%成食油13%本調料%10%間接清潔費%成本營運費%水電%燃料6%員工工資%營業利潤5%總合計100%表六：項目支出分析餐費標準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類42%接蔬菜%成食油12%本調料3%10%間接清潔費%成本營運費%水電4%燃料6%員工工資%營業利潤%總合計100%表七：項目支出分析餐費標

11、準元/份單位：人民幣項目支出明細支出占收入百分比直肉類40%接蔬菜%成食油10%本調料4%8%間接清潔費2%成本營運費2%水電4%燃料6%員工工資10%營業利潤7%總合計7100%五、主要食物份量一覽表:餐費標準主要原料分量肉蔬菜食油湯兩4兩兩滾湯4兩4兩兩滾湯兩4兩兩滾湯5兩3兩1兩滾湯兩3兩1兩滾湯6兩3兩1兩老火湯7兩3兩1兩老火湯第六章采購渠道原材料的采購渠道原材料名供應單位營業執照衛生許可證供應商地址稱注冊號食證號*仙桃市桃園米 業有限公司仙桃市沿河大道東路38號食用油東莞市財茂糧 油肩限公司東莞市樟木頭百果 洞糧食批發市場二期B5.6.7號調味品東完巾衡勝副 食品有限公司1924B

12、01555東莞市樟木頭百果 洞糧食批發市場二 期 A187-188 號粉類1900A00733東完巾道涪金 豐米制品廠東完巾道港鎮大嶺 丫原炮竹廠豆芽、豆腐、 河粉、酸菜東莞市國中副 食商行1924B01632東完巾樟木頭鎮白 果洞糧食批發市場 二期 A151-152 號豆制品1900C01264樂完市旺發顯 制品有限公司東完巾長安鎮烏沙 管理區煤氣東完巾喜威液 化石油氣后限 公司東完巾東城區卜橋 村鴉叫尾豬肉東莞市樟木頭 鎮食品有限公 司東莞市樟木頭裕豐 管理區凍品廣州食品企業 集團有限公司 皇上皇肉食冷 銷部0103B10440廣州荔灣區西村水 廠路5號省匯士凍品 市場疏菜類虎門富民大型

13、批發市場東莞市虎門鎮富民路30號第七章食品管理細則惠州市康民飲食服務有限公司文件編號:HZKM-CGB-001文件名稱：食品管理細則表版本：第一版頁次：總1頁/第1頁廳R內容違規處罰1食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質原材料（糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準）4餐具消毒設備是否正常（溫度是否達到消毒的條件）5原料倉庫是否整齊，衛生，對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否達到冷凍效果，生熟食品是否分離7工作時間儀容，儀表是否符合，不隨地吐痰，不抽煙，喝酒.（穿工衣、工帽、 口罩、手套）8工作現場是否清潔，衛生，（下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門

14、窗、風扇等）9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離10工具是否定位11服務人員服務態度是否熱情，有無和工廠員工發生爭吵12現存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質量是否良好，有無異味狀況17廚房生產設備是否有定期保養，有無記錄。18合格、不合格品、廢料等有無明確標識。19工作區域內所有物品是否按規定區域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報廢的物料是否及時處理23各生產作

15、業區域是否有明確標識。24每周生產菜單是否有張貼公告。25母瓷生廠菜有是否有取樣保留24小時。26服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：1、以上食堂服務質量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發現異常狀況可采取相應的處 罰措施。2、廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內作出完善的處理。3、總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經理及現場主管給予處罰。避免重復出現異常。核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司文件編號:HZKM-CGB-001文件名稱：食品管理細則表版本：第1版頁次：總1頁/第1頁品名檢驗標準備注* 面粉 面條標志：有生產廠家名址，生產日期、

16、保質期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。密封效果良好，無變質、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業公司生產，有防偽標志，衛生許可證號、合格證 生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調味料標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。（按GB-農殘檢測標準）“陰性”為不超標葉菜及瓜 果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表

17、面白皙、沒后雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有 彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具后新鮮肉固有的氣味，/、刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有 韌性，指壓后彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，/、刺鼻，無異 味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 指壓后彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有 的氣味，無異味

18、。凍品類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，及形，無變質，無異味核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強第八章衛生、安全、品質管理細則在飲食業激烈競爭的今天，同行業的競爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質， 更要注意服務態度和禮儀，以及衛生，因為它關系到公司的信譽體現企業的 文化和企業水準以及員工的素質。一、個人衛生1 .工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上崗。2 .講究個人衛生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分 餐人員要戴口罩和一次性手套。3 .如發現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4 .做到“四勤”勤洗手、勤

19、剪指甲、勤理發、勤洗工作服。5 .廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。6 .不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。7 .工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8 .制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食 物品。二、食品衛生1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色香味 等感官性狀。2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30 分鐘以上，發現變質腐爛的菜品立即丟棄處理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉類魚類要保持鮮活。5. 必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變

20、質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15 公分以上，嚴禁直接放于地面。7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時清理售菜臺的衛生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按 規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2. 切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4. 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5. 清除衛生死角，防止老鼠、

21、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛生1. 地面經常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2. 桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3. 墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、 門窗， 盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5. 專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛生1. 打菜勺、打

22、飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環使用。4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。六、切配衛生1. 切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30 分鐘，確保清洗過的

23、蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2 個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7. 下班前，搞好各自崗位衛生工作，并檢

24、查掃尾是否徹底。七、烹調衛生1. 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2. 油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用并報告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。8. 下班前各

25、廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛生倉庫，采購是飯堂原料供應部門，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛生安全性，特制定如下倉庫采購衛生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛生標準和營養要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離

26、地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放5 .倉管員應經常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質 期的或因其他原因出現腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢 處理，不得發出倉庫使用。6 .倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛生。九、宿舍衛生1 .宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環境休息，以補 充一天消耗的體力。2 .地面，衛生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物， 衛生間內無污物、無異味。3 .個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂扔 亂放，水鞋統一放于陽臺外不得放于宿舍內，影響空氣

27、。第九章突發事件處理措施惠州市康民膳食管理有限公司生效日期：文件編號：DGKL-A030-001文件名稱:現場應變能力版本:第1版頁次:總2頁/第1頁目的：為了更能有效控制及處理突發事件，確保公司利益及財產安全，現制定此辦法適用范圍：各飯堂內容說明：1 .首先現場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2 . 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數, 抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數 增加，能及時補充。3 .作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開 關及總閘位置，如因電路過于受熱

28、發生火災，如在就餐時間段首先關閉總閘，正確疏 散就餐員工，并報告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。4 .當發生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫院搶救，封存 當日留樣以便查明原因。5 .當接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接 受處罰，追查相關責任人。如因口味、品質投訴，及時了解員工需求，以便改善。6 .在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7 .在人數不穩定之工廠或人數不穩定的當日a.菜不能一次性炒出，須預算人流炒作，但必須作充分準

29、備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準備）b.靈活準備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統計出品種數量，并與蔡偉強處聯絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監督部備案。8 .加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）b.用代票券（代票券須報備、索取）作替換，并指定日期時間憑票換取9 .開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報廢并報備b.用代票券（代票券須報備、索取）10 .突然停水停電、柴油堵塞等時a.立即與廠方有關人員聯絡并作及時維修b.立即想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯堂炒作再送回）c.

30、以上還是吻合了就餐時間，必須要求廠方出面推延就餐時間11 .柴油泄露遇火種起火a.鎮定、沉著處理b.用沙撲火（每一個飯堂都必須備用滅火沙），絕不能用水沖，會造成更大事故12 .電路起火a.立即關閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關閉電源后立即用水或用布撲救13 .油鍋起火a.鎮定、沉著處理b.關閉豉風機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠方及公 司必要時撥打119。作好善后處理工作。14 .刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫院派救護人員搶救，絕不

31、能輕舉 妄動；15 .對于內部人員與外部人員發生爭執、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監督 部，直接由監督部衡量作出決定。16 .以上突發事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決 方案，須上報上級，違者責任必由。核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強第十章 食堂經營管理流程三、廚房規范化操作程序：因各飯堂的實際操作環境和供餐方式的不同而有所區別，綜合廚師規范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛生要求”五句話來概括。準備工作：1. 確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2.

32、廚師要參與倉管對菜類、配菜、 香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。5. 對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量， 但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐

33、與夜宵的用量。2、 菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、 首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些

34、都是出品保障的關鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。D 、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染

35、。注：下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、圍裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經主管檢查后方能下班。廚工切配規范化操作程序:檢查菜質一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配-清洗菜類一歸 類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節如下：1 、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題及時報告主管。2 、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3 、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于 30

36、 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5 、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規定位置。蒸飯工規范化操作程序:檢查米質一檢查蒸飯器具一淘洗大米-配置蒸飯用水-大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關火一分批出飯-剩余米飯妥善處理1 、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，

37、保持衛生、干凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。3 、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。8、每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9 、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環境。10 、蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗

38、自己工作區域。洗碗工規范化操作程序:11 餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘渣）一洗滌-清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔2 、開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50 度以上，洗滌液按100： 1 的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規定位置擺放整齊，并做好區域衛生。清潔工規范化操作程序:1、清潔用品準備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾

39、處理-水、燈扇關閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。3 、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯處要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6 、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛生、要禮貌服務、文明服務，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7 、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否對齊，物品需按規定位置擺放整齊。第十一章服

40、務管理細則一、服務素質要求：禮貌服務主要表現在用語，靠說話來進行交流，恰當的運用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字” 即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時的注意事項：（ 1 ） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區”即兩眼與鼻之間。（ 2 ） 與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（ 3 ） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。（ 4） 能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。（ 5 ） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執和發生吵架事件。（ 6 ） 如

41、顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（ 7 ） 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（ 8 ） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）（ 9 ） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。（ 10 ） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態，不可對顧客時冷時熱感情用事。（ 11 ）開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（ 12 ）供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數量是否充足，衛生清潔度是否符合要求。（ 13 ）打菜餐具要輕拿輕放，打

42、菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。（ 14 ）供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。（ 15 ）供餐過程中，打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（ 16 ）供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。三、提供服務質量：人員定期培訓，由廚管部經理親自負責。服務人員素質，我司把貴校列入重點客戶，從各廠調出比較優秀的員工進駐貴校，提高服務質量。提高菜品品質，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名

43、廚師為 4星級酒店調來）餐廳明顯的地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證（營業執照、衛生許可證、檢驗報告）以及收集學生反饋意見，并針對每個意見在24小時內回復，公布于公告欄上第十二章人力配置及崗位說明人力配置表職位人數現場經理1總廚1粵菜師傅2川湘菜師傅2蒸品師傅2營養師1配菜組組長1配菜師6面點組組長1面點師1面點幫工1服務員2衛生專管員1清潔組組長1洗碗工3清沽上2司機1倉管1合計30惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書現場經理頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量。內容：1 .負責食

44、堂的全面工作，精心組織，合理調配食堂的人力、物力，把每項工作的責任落實到人。2 .及時處理突發事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發生。3 .主持食堂例會，及時總結經驗教訓，正確開展批評與自我社匕評，表揚好人好事、樹立正氣、開展比、 學、趕、幫活動。4 .掌握、了解食堂員工的思想情況和業務水平， 耐心細致地做好思想工作，充分發揮每個員工的積極 性和技能、業務專長。完成上級領導交辦的其它工作。5 .督促食堂員工嚴格遵守工廠和食堂紀律，執行各種規章制度。6 .管理好食堂的設備物資，所有設備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。保證設備、用具、用 品完好無損。要定期進行檢查，發現

45、損壞或故障要及時報告，中請維修或更新，以保證正常運轉， 確保客戶正常用餐。7 .檢查督促每個員工工作的情況，現場指揮，具體示范。8 .負責每日就餐人數統計及相應主食、蔬菜等物料準備，檢查和維持就餐秩序。9 .組織好食堂員工的技術業務學習，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術業務水平。10 .與企業總務人員加強溝通，聽取意見，分析情況，及時進行整改。11 .負責食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發生，要處處、事事、時時抓安全，落實誰在 崗誰負責、誰操作誰負責的原則，確保安全。12 .完成上級領導交辦的其他工作。13 .主辦或協助每日主副食料或其他物品的采購和驗收核準：余水良審核：周瑤

46、擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書總廚頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量。內容：1 .對現場經理負責，負責廚師班的工作，安排廚房生產運行程序及操作規范。2 .嚴格遵守食堂衛生管理規定，檢查本班人員的儀表儀容、個人衛生是否符合要求3 .制定本班每日所需的原材料的申請單。4 .制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5 .根據廚師的業務能力和技術特長，確定各崗位的人員安排和工作調配。核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書雜

47、工頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量內容：1、熱情周到為企業員工服務，不斷提高服務質量，以滿足客人的需要。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內，防止再污染。3、服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作 保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚工應保持良好的個人衛生，男性不留長發、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣帽，不戴 戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書廚

48、師、面點師頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量。內容：1、在總廚的指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質量。2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不用崗、不脫崗。3、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣。6、嚴格遵守食品衛生法及各項制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食 品，防止食物中毒。7、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標準開小灶。8、自覺遵守公司各項

49、規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作技能。9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備、協助員工餐廳服務員做好開餐準備。核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書服務員頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量。內容：(17)與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區”即兩眼與鼻之間。(18)與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。(19)顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。(20)能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。(21 )顧客言詞過激，不可與顧客爭

50、執和發生吵架事件。(22)如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。(23)顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。(24)供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。(25)供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。(26)不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態，不可對顧客時冷時熱感情用事。(27)開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。(28)供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數量是否充足，衛生清潔度是否符合要求。(29)打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力

51、度要適中忌用力過大，以免引起誤會。(30)供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、舌L、差。(31)供餐過程中，打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些， 菜量較少時可少打一些,但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。(32)供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問核準：余水良審核：周瑤擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱：崗位作業指導書倉管頁次:總1頁/第1頁目的：規范廚房管理，使作業標準化，提高服務質量。內容：1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數量等。2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之