1、Page 1餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣 Page 2主 要 內(nèi) 容 一、餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述 二、食品抽樣前的準(zhǔn)備工作 三、食品抽樣中的工作 四、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)的后期處理Page 3餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述（一）、餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣的法律依據(jù) 1、中華人民共和國(guó)食品安全法 第五十七條至第六十一條 2、食品安全法實(shí)施條例 第三十四條與第三十五條 3、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十九條至三十四條 4、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 （國(guó)食食監(jiān)食2010342號(hào)) Page 4餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述n （二）餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣的原則 1、代表性原則， 因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，待檢食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，

2、而只能抽取其中的一部分作為樣品中，通過(guò)對(duì)樣品的檢測(cè)來(lái)推斷該食品總體的質(zhì)量。采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。 2、典型性原則， 所謂典型性，就是要有針對(duì)性。比如說(shuō) 污染或懷疑污染的樣品：應(yīng)采集接近污染源或易受污染的那一部分，以證明是否被污染，同時(shí)還應(yīng)采集同種樣品作空白對(duì)照試驗(yàn)。 Page 5 餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述摻假或懷疑摻假的樣品：應(yīng)采集有問(wèn)題的典型樣品，以證明是否摻假，而不能用均勻的樣品。中毒或懷疑中毒的樣品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、藥品是最好的檢材，應(yīng)根據(jù)中毒癥狀、可疑中毒癥狀、可疑中毒物質(zhì)、性質(zhì)、采集可能含毒量最多的樣品。采用選擇性方式進(jìn)行采

3、樣，以確保所采集的樣品具有典型性。3、及時(shí)性原則n 采樣應(yīng)及時(shí)，樣品應(yīng)及時(shí)送檢。樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間要求是要進(jìn)行微生物檢測(cè)不超過(guò)四小時(shí)，其余的不超過(guò)24小時(shí)。 Page 6餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述 4、同一原則n 采集樣品時(shí)，檢測(cè)及留樣、復(fù)檢應(yīng)為同一份樣品 。即同一單位、同一品牌、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)日期/批號(hào)。 5、不污染原則n 所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài) ，采集的樣品中不得摻入污染成分，尤其是需要做微生物檢測(cè)的食品，更是要達(dá)到無(wú)菌要求。 6、適量性原則 樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。 Page 7餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣概述(三)餐飲服務(wù)食品抽樣與藥品抽樣的區(qū)別1、支

4、付購(gòu)買樣品費(fèi)用；2、抽樣前要出示監(jiān)督抽樣通知書(shū)； 3、樣品送達(dá)要求嚴(yán)格； 方式：需要冷鏈設(shè)備，并做好溫濕度記錄 時(shí)間：抽樣樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間要求是要進(jìn)行微生物檢測(cè)不超過(guò)四小時(shí)，其余的不超過(guò)24小時(shí)。Page 8食品抽樣前的準(zhǔn)備工作1、解讀抽樣方案 解讀內(nèi)容： 抽樣任務(wù) 、抽樣品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目 、抽樣要求 2、提高不合格率的方法（1）依據(jù)快速檢測(cè) 食品快速檢測(cè)是我們行政執(zhí)法的一項(xiàng)重要手段 “靶向抽樣,目標(biāo)檢驗(yàn)” 能檢測(cè)的項(xiàng)目：亞硝酸鹽、甲醛、酸價(jià)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鉛、克倫特羅 Page 9食品抽樣前的準(zhǔn)備工作（2）及時(shí)收集食品抽樣不合格信息。 （3）日常監(jiān)管積累 對(duì)本地的餐飲服務(wù)單位要

5、非常了解，尤其是一些違法行為要注意收集， 3、確定被抽樣單位和抽樣路線 確定被抽樣單位的時(shí)候，要多出50%左右的數(shù)量作為備選單位。再根據(jù)分組情況和最短的路徑來(lái)確定抽樣路線。Page 10食品抽樣前的準(zhǔn)備工作 4、抽樣工具的準(zhǔn)備 （1）現(xiàn)場(chǎng)采樣工具：主要有無(wú)菌瓶、無(wú)菌袋和普通食品袋、口罩、一次性（乳膠）手套等； （2）冷鏈運(yùn)輸工具：冷藏箱，包括冰袋，溫濕度計(jì)，酒精、溫濕度記錄（要包括樣品采樣入箱時(shí)間，入箱時(shí)的溫濕度，中間的溫濕度記錄，出箱時(shí)的溫濕度記錄）。在使用一天前要對(duì)冷藏箱內(nèi)噴灑酒精，尤其是長(zhǎng)期不用的冷藏箱。 （3）其他執(zhí)法工具：包括包括簽字筆、印泥、封口膠、相機(jī)等Page 11食品抽樣前的

6、準(zhǔn)備工作n 5、執(zhí)法文書(shū)的準(zhǔn)備n 除了剛才提到的溫濕度記錄以外，還主要有以下五種文書(shū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄、食品封簽、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、食品安全監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)通知書(shū)、食品安全監(jiān)督抽樣工作情況反饋單n 上述文書(shū)除了現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄以外，均要加蓋單位鮮章。Page 12食品抽樣中的工作n 1、抽樣時(shí)的人員分工 到達(dá)被抽樣單位后，建議執(zhí)法人員進(jìn)行分工，一名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，包括查看樣品儲(chǔ)存場(chǎng)所，核對(duì)樣品基本情況，現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，制作現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄。另一名執(zhí)法人員核查樣品購(gòu)進(jìn)入庫(kù)及相關(guān)資質(zhì)情況，填寫(xiě)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄、食品封簽、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、食品安全監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)通知書(shū)、食品安全監(jiān)督抽樣工

7、作情況反饋單。并且相互信息及時(shí)溝通。Page 13食品抽樣中的工作 2、采樣人員的行為規(guī)范（1）、抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務(wù)時(shí)應(yīng)做到著裝整潔衛(wèi)生、語(yǔ)言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神狀態(tài)。采樣人員應(yīng)整潔衛(wèi)生，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲或染色，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。必要時(shí)要戴一次性手套，穿潔凈的工作服（包括戴工作帽），以不污染為原則。（2）、抽樣人員應(yīng)遵守保密紀(jì)律，不得私自泄露抽樣計(jì)劃和內(nèi)容，對(duì)樣品和技術(shù)資料和檢測(cè)結(jié)果等負(fù)保密責(zé)任。（3）、不得接受被抽樣單位的宴請(qǐng)、禮金、禮品。應(yīng)當(dāng)公平、公正，不徇私情，不得參與可能影響其檢驗(yàn)公正性的任何活動(dòng)。（4）、不得故意刁難被抽

8、樣單位，不得提出與抽樣無(wú)關(guān)的任何要求。（5）、不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。（6）建議著制服。Page 14食品抽樣中的工作n 3、采樣方法n 最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過(guò)程中保證整批食品中的每一個(gè)單位產(chǎn)品都有被抽取的機(jī)會(huì)。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個(gè)部位。注意：隨機(jī)隨意。隨機(jī)要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。（1）預(yù)包裝食品； 對(duì)預(yù)包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一廠家同一批號(hào)隨機(jī)取樣，可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心抽取一定數(shù)量的樣品，混合后按比例縮分至所需數(shù)量。目的就是保證各個(gè)部分被抽到的可能性均等，盡可能

9、取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防止污染。Page 15食品抽樣中的工作n （2）肉類、水產(chǎn)、果品、蔬菜等組成不均勻的食品：n 視檢驗(yàn)?zāi)康模捎杀粰z物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。體積較小的樣品，可隨機(jī)抽取多個(gè)樣品，切碎混勻后取樣。有的項(xiàng)目還可在不同部位分別采樣、分別測(cè)定。如魚(yú)類抽樣大魚(yú)可只割取檢測(cè)所需局部作為樣品，小魚(yú)可采全魚(yú)作為樣品。魚(yú)類抽樣中注意不要頭、尾。大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)。小塊熟肉就是整塊稱量。盡量由被抽樣單位切制均勻。豬肉注意至少要有50%以上的廋肉。Page 16食品抽樣中的工作n （3）

10、散裝固態(tài)食品：n 可根據(jù)堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心抽取一定數(shù)量的樣品，混合后按比例縮分至所需數(shù)量。應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。如大米，辣椒粉等，n （4）散裝液態(tài)食品采樣方法n 如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣。Page 17食品抽樣中的工作n （5）抽樣數(shù)量的確定n 根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目來(lái)確定采樣量，既要滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求，又要滿足產(chǎn)品確認(rèn)及復(fù)檢的需要量。每份樣品一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查或仲裁用。一般散裝樣品每份不少于200g。 實(shí)際操作過(guò)程中，具體的數(shù)量

11、抽樣時(shí)由檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目確定Page 18食品抽樣中的工作n 4、抽樣工具的使用n 需要做微生物檢測(cè)的食品使用無(wú)菌袋或者無(wú)菌瓶，液體比如說(shuō)鮮榨飲料用無(wú)菌瓶（在無(wú)菌瓶情況下，也可使用無(wú)菌袋），固體如熟肉制品用無(wú)菌袋。n 無(wú)菌袋的使用，在被抽樣食品裝入袋中以后，擠出多余的空氣，捏緊密封口（類似于拉絲的封口），捏住密封口再轉(zhuǎn)上兩圈，以其增強(qiáng)密閉性。n 其余不需要做微生物檢測(cè)的食品用普通食品袋包裝即可。在抽取做微生物檢測(cè)的食品時(shí)，要求戴上口罩、一次性（乳膠）手套等；Page 19食品抽樣中的工作n 5、封樣n （1）抽樣人員封樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取防拆封措施，以保證樣品的真實(shí)性；（2）封簽紙上應(yīng)填寫(xiě)抽樣日

12、期，并由抽樣人員及企業(yè)代表簽名；（3）對(duì)檢驗(yàn)用樣品、備用樣品分別封裝，封條應(yīng)加在每個(gè)可能拆開(kāi)的包裝處，必要時(shí)，使用數(shù)碼相機(jī)對(duì)抽樣現(xiàn)場(chǎng)和封存的樣品拍照留底備查；（4）樣品需要被抽樣單位送樣時(shí)，應(yīng)在抽樣后立即封簽完好，確保樣品不損壞、不調(diào)包；（5）樣品封存留樣地點(diǎn)按抽樣方案執(zhí)行；（6）對(duì)易碎品、危險(xiǎn)化學(xué)品、有特殊貯存條件等要求的樣品應(yīng)當(dāng)采取措施，保證樣品運(yùn)輸過(guò)程中狀態(tài)不發(fā)生變化。Page 20采樣后通常流程Page 21食品抽樣中的工作n 5、抽樣時(shí)的注意事項(xiàng)n （1）嚴(yán)格執(zhí)法程序。n 抽樣至少需要有執(zhí)法資質(zhì)的人員兩人或兩人以上，到達(dá)被抽檢單位應(yīng)主動(dòng)出示抽樣文件、執(zhí)法證，并發(fā)抽樣通知書(shū)，告知抽查產(chǎn)

13、品范圍，實(shí)施規(guī)范等，嚴(yán)格執(zhí)法程序。n （2）不污染原則n 在剛才提到的抽樣原則中已經(jīng)提到過(guò)，在這里再?gòu)?qiáng)調(diào)下抽樣人員在抽樣全過(guò)程中盡量不碰被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。尤其是需要做微生物檢測(cè)的食品，更是要達(dá)到無(wú)菌要求。nPage 22食品抽樣中的工作n （3）嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致 在整個(gè)抽樣過(guò)程中，包括現(xiàn)場(chǎng)檢查，樣品對(duì)照、文書(shū)填寫(xiě)均要做到嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。 (4)文書(shū)字跡工整n 6、文書(shū)的填寫(xiě)n 我們?cè)诔闃舆^(guò)程中主要要填寫(xiě)五種文書(shū)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄、食品封簽、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、食品安全監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)通知書(shū)、食品安全監(jiān)督抽樣工作情況反饋單。在這里主要講解兩種文書(shū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄和現(xiàn)場(chǎng)檢

14、查筆錄。 Page 23食品抽樣中的工作n (1) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄n 樣品編號(hào)：按照抽樣方案中規(guī)定的抽樣編號(hào)進(jìn)行填寫(xiě)。如YTJ-CY-SCP-01n 樣品名稱：按照抽樣方案中規(guī)定的抽樣品種+食品名稱填寫(xiě)，如熟肉制品（豬肉）、鮮榨飲料（西瓜汁）、食用植物油（金龍魚(yú)一級(jí)大豆油）n 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)文件：按照抽樣方案中抽樣品種標(biāo)示的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行填寫(xiě)，如GB/T 19857-2005n 備注欄中一般填寫(xiě)保存條件和抽樣數(shù)量，如熟肉制品抽樣填寫(xiě)“冷藏保存，抽樣三份，一份100克，其余兩份各200克”n 每個(gè)空格需填滿，如沒(méi)有或者當(dāng)事人無(wú)法提供的，就填寫(xiě)Page 24食品抽樣中的工作n (2

15、)現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄n 現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄是行政執(zhí)法人員在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過(guò)程中對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查時(shí)所做的客觀記錄，是實(shí)施行政處罰的重要證據(jù)，它的核心內(nèi)容就是固定現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)。 n 主要要求：n （一）全面檢查，準(zhǔn)確記錄；n （二）客觀記錄，不加評(píng)論；n （三）突出重點(diǎn)，詳略得當(dāng)；n （四）證據(jù)之間，相互印證。 Page 25食品抽樣中的工作n 餐飲環(huán)節(jié)食品抽樣的現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄主要內(nèi)容有：n 1、當(dāng)事人資質(zhì)和健康證情況。 n 2、對(duì)當(dāng)事人檢查現(xiàn)場(chǎng)概述。 n 3、對(duì)抽樣時(shí)品種狀況進(jìn)行概述。 n 4、被抽樣品種的購(gòu)進(jìn)票據(jù)和供貨方資質(zhì)情況， 其目的在于確定貨值金額。n 5、現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，執(zhí)法人員采取其他

16、措施的情況。如查封扣押、責(zé)令改正、拍照、提取資料等。Page 26食品抽樣中的工作n G:課件現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄1.doc1、當(dāng)事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機(jī)關(guān)，證號(hào)，有效期，許可范圍）如果涉及無(wú)證或超范圍經(jīng)營(yíng)情況時(shí)，要重點(diǎn)敘述。舉例該企業(yè)有從事餐飲服務(wù)人員*人，持有有效健康證*份，有*人沒(méi)有健康證，比如*。n 2、對(duì)當(dāng)事人檢查現(xiàn)場(chǎng)概述。包括經(jīng)營(yíng)地址，樓層，經(jīng)營(yíng)面積等，重點(diǎn)描述抽樣品種所在場(chǎng)所及采樣時(shí)樣品儲(chǔ)存條件的情況。該抽樣場(chǎng)所內(nèi)的儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計(jì)，是否有調(diào)溫除濕設(shè)備，是否有相關(guān)溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設(shè)施，是否有

17、紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備。例：該學(xué)校位于*區(qū)*街*路*號(hào)，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標(biāo)間3個(gè)，分別為*，有庫(kù)室4個(gè)，分別為*，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫(kù)，位于其操作間東北角，面積有*平米。該調(diào)料庫(kù)內(nèi)無(wú)溫濕度計(jì)，無(wú)溫濕度記錄，無(wú)空調(diào)等調(diào)溫除濕設(shè)備，無(wú)紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備，有一粘鼠板放置于貨架下的墻壁拐角處。Page 27食品抽樣中的工作n 3、對(duì)抽樣時(shí)品種狀況進(jìn)行概述。在該調(diào)料庫(kù)進(jìn)門左邊第三個(gè)貨柜第二個(gè)貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標(biāo)示生產(chǎn)單位為*，批號(hào)，生產(chǎn)日期，有效期，批準(zhǔn)文號(hào)，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有*，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)）n 4、該食堂提供有上述火鍋底料的購(gòu)進(jìn)票據(jù)和購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄，詳見(jiàn)*，無(wú)購(gòu)進(jìn)單位*公司的相關(guān)資質(zhì)證明材料。或者據(jù)該食堂負(fù)責(zé)人*口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本