1、水產的收驗貨標準（一）活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態 在水中游動自如、反應敏捷。體態 無傷殘、無畸形、無病害。體表 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。補遺： 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、 裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣， 死后會產生有毒物質（組胺） ， 食用后會中毒。

2、如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。感官鑒別 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺： 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。河蝦不可太大，一般30 條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。3、蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

3、大閘蟹 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補遺： 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25總重。 不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 規格標準：肉蟹-350g400g/只 羔蟹-350g400g/只 鮮海蟹250g 以上 / 只4、貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：雙殼貝類 外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足

4、與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。（二）鹽漬海產主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒別：質地 堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味 輕腥氣、鹽味；色澤 有光澤；清潔度 無污物和泥漿。補遺： 良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。驗收海螢時，應將產品撈起堆高 30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質量和重量）。（三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒別：皮膚 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛 飽滿明亮

5、、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門 內收或平整，不突出，不破肛；體外粘液 透明或水白；肉質 堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復；氣味 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表 魚鱗完整、體表無破損。補遺： 魚體出現破肛現象，大多是自行分解所致而非機性損傷； 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下）， 魚眼會受凍害，瞳孔發白，角膜混濁，基至魚破損； 規格標準：小帶魚-100g 左右/條 帶 魚-180g220g/條 小黃魚50g 左右 /條小平魚-70g 100g/條 平 魚-200g 250g/條 馬鯨魚-500g 600g

6、/ 條比目魚-50g80g/條（四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發白或發紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現象；蝦身清潔無污物；規格標準：天然對蝦-70g80g/只基圍蝦21頭25頭/500g海白蝦80頭90頭/500g活河蝦 26 頭30頭/500g南美蝦31頭35頭/500g（五）急凍海產急凍海產有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。補遺： 單凍海產：一般按總重的20除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規格。（六）海產干貨海產干貨包括魷魚

7、、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干就魚-無鹽、干、肉桂色、身長 18cmr-20cm/只干墨魚-無鹽、干、肉桂色、身長 10cmr- 12cm/只魚翅 干、青白色、20cm左右長干貝干、肉桂色、2cm左右海米-淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤 淡、干、色紅、有光澤蝦皮 淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖 淡、干、肉桂色蝦籽 色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、510cm（七）鮮海水產收貨具體標準鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦1620g海白蝦8090g活河蝦2125g七星鯨魚400500g舟山帶魚200280g紅頭魚100120g辮子魚250270g梭魚300350g鮮皺魚400450g鯨魚500530g南美蝦2025g鮮海蟹200g鮮水斗50g鮮紅蹲魚400500g 甲魚500550g里子生甲魚500550g 桂魚600630g河鰻700750g 鯽魚200250g平魚200240g