1、文件狀態受控編號凍魚片HACCP計劃目 錄1. 總經理頒布令.32. HACCP工作小組名單及職責.43. 產品描述和預期用途.54. 產品工藝流程圖及驗證.65. 危害分析工作單76. HACCP計劃表107. 驗證程序.128. HACCP計劃確認報告.151 / 23附件. 記錄空白表格201. 總經理頒布令為進一步加強我公司產品質量保證體系建設，確保凍魚片的質量滿足出口目標市場的技術法規和標準的要求，我公司決定在生產車間執行HACCP計劃。HACCP計劃的內容是通過危害分析，在生產加工中設立關鍵控制點，通過對各點進行監控、判定及采取有效的改進措施，且通過驗證程序，將監控、糾偏、驗證各程

2、序以表格的形式記錄備案，最終達到所有控制點都在受控狀態下進行，以保證產品的質量。使公司在激烈的國際市場競爭中不斷發展壯大。為使HACCP計劃順利實施，公司決定將此計劃正式頒布下發。這是完善質量體系、保證產品質量的綱領性文件。各部門負責人、生產車間的全體員工，應該認真學習，掌握要求，嚴格操作，達到生產中各控制點處于受控狀態，使生產的產品全部達到國際質量標準要求。此計劃自頒布之日起正式實施。 總經理： 2009年 月 日2. HACCP工作小組名單及職責姓名性別年齡學歷工作經驗職務組內職務職 責資格本科從事水產行業24年 總經理組長HACCP 計劃審核及監督實施2000年3月參加CQC的培訓并獲H

3、ACCP證書大專從事水產行業10年廠長組員HACCP計劃、制定修改和驗證，人員培訓。2003年7月參加CQC培訓并獲HACCP證書碩士從事水產行業3年質檢部組員HACCP計劃制定、修改和驗證。2006年5月參加中佳公司的廠內培訓高中從事水產行業22年車間主任組員HACCP計劃 具體實施2003年12月參加青島中佳有限公司的廠內培訓高中從事設備維修39年設備部經理組員HACCP計劃具體實 施2001年10月參加中佳公司的廠內培訓HACCP小組職責：1.制定HACCP計劃。2.修改、驗證HACCP計劃。3.監督HACCP計劃實施。4.編寫工廠的GMP、SSOP文本。5.對工廠全體人員的培訓3. 凍

4、魚片產品描述和預期用途1.產品名稱冷凍魚片2.產品重要特性18ºC以下溫度進行貯存3.產品用途進一步加工食用4.包裝方式內為塑料袋，外為紙箱包裝5.包裝材質大包裝PE；小包裝抽真空袋P/A6.保存期-18以下溫度12個月7.銷售地點歐盟、北美、東亞等8.標識保持冷凍9.添加劑多磷酸鹽、VC-NA10.特殊分銷控制冷凍貯存及銷售11.預期消費者供一般公眾4. 凍魚片加工工藝流程圖去頭臟原、輔料驗收解凍清洗 清洗開片分級切段修整摸刺燈檢復驗 添加輔料清洗 控水單凍產品擺單凍機速凍修形稱重鍍冰衣金屬探測裝箱冷藏塊凍產品稱重擺盤速凍脫模金屬探測裝箱冷藏現場驗證： 日期：2008.12.125

5、. 凍魚片加工危害分析單公司名稱：青島曙光聯球實業發展有限公司 產品描述：去皮、去刺單/塊凍魚片公司地址：青島膠州大沽河工業園區 銷售和貯存方式：冷凍貯存及銷售預期用途和消費者：進一步加工食用，供一般公眾123456加工步驟確定本步驟引入、受控或增加的潛在危害潛在危害是顯著的嗎？對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害這步是關鍵控制點嗎？原、輔料驗收原料驗收生物危害致病菌污染（捕撈水域中含天然致病菌；捕撈船處理不當也能引入致病菌）是致病菌在加工過程中無法消除，能對人體健康造成傷害有健康證產地證入境檢驗檢疫證才能使用，拒收無進出口國官方合格證明的貨物是寄生蟲（天然存在）否在-20條件

6、下7天之后寄生蟲已失活；另外蒸煮也有滅殺的作用化學危害化學污染（捕撈區域及捕撈運輸過程，可能存在化學污染）是化學物質在加工過程中無法消除，可能對人體健康造成傷害拒收無進出口國官方合格證明的貨物物理危害無輔料驗收生物危害無是化學危害化學物質污染（純度、配方等出現錯誤）是不經批準的化學物質在加工過程中無法消除，可能對人體健康造成傷害拒收無官方合格證明的貨物物理危害無解凍生物危害致病菌污染，微生物繁殖（工人和解凍缸與食品接觸，可能引入致病菌，解凍溫度控制不好可能導致微生物繁殖）否實施SSOP可以防止致病菌污染；解凍溫度一直在0以下，解凍過程很短，不會導致微生物繁殖否化學危害無物理危害無清洗生物危害致

7、病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無去頭臟生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無清洗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無開片生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害金屬碎片（開片刀可能出現碎片）是金屬碎片對人體造成傷害金屬探測工序可以消除修整生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害金屬碎片（修整刀可能出現碎片）是金屬碎片對人體造成傷害金屬探測工序可以消除摸刺生物危害致病菌污染（食品接觸面可能

8、引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無燈檢生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害金屬碎片（鑷子可能出現碎片）是金屬碎片對人體造成傷害金屬探測工序可以消除復驗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無切段生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害金屬碎片（切段刀可能出現碎片）是金屬碎片對人體造成傷害金屬探測工序可以消除分級生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無清洗生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否

9、化學危害無物理危害無添加輔料生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無控水生物危害微生物繁殖（溫度、時間控制不好導致微生物繁殖）否SSOP控制否化學危害無物理危害無單凍擺單凍機生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無速凍生物危害微生物繁殖（速凍溫度控制不夠可能導致微生物繁殖）否SSOP控制否化學危害無物理危害無修形生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無稱重生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無鍍冰衣生物危害致病菌污染（制冰可能

10、過程引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無金屬探測生物危害無是化學危害無物理危害金屬碎片（前面工序可能產生）是金屬碎片對人體造成傷害，并在此后的步驟中無法消除通過金屬探測器探測，將有問題的產品排除在外裝箱生物危害無否化學危害無物理危害無冷藏生物危害無否化學危害無物理危害無塊凍稱重生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害無擺盤生物危害致病菌污染（食品接觸面可能引入致病菌）否SSOP控制否化學危害無物理危害金屬碎片否金屬探測工序控制速凍生物危害微生物繁殖（速凍溫度控制不夠可能導致微生物繁殖）否SSOP控制否化學危害無物理危害無脫模生物危害無否化學危

11、害無物理危害無金屬探測生物危害無是化學危害無物理危害金屬碎片（前面工序可能產生）是金屬碎片對人體造成傷害通過金屬探測器探測，將有問題的產品排除在外裝箱生物危害無否化學危害無物理危害無冷藏生物危害無否化學危害無物理危害無6. 凍魚片HACCP計劃表公司名稱：AA 產品描述：去皮、去刺單/塊凍魚片公司地址：AAA 銷售和貯存方式：冷凍貯存及銷售 預期用途和消費者：進一步加工食用，供一般公眾(1)(2)(3)(4) (5) (6) (7)(8)(9)(10)關鍵控制點顯著危害每種預防措施的關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證什么怎么頻率誰原、輔料驗收CCP1原料驗收CCP1-1致病菌污染化學污染出具進出口國

12、官方的檢疫檢驗證明。進出口國官方的檢疫檢驗證明檢查證書每批原輔料驗收員無進出口國官方的檢驗檢疫證明，拒收貨物原料監控記錄糾偏記錄每批復查記錄、化驗室對每批原料進行微生物檢測輔料驗收CCP1-2化學污染出具進出口國官方的檢疫檢驗證明。進出口國官方的檢疫檢驗證明檢查證書每批原輔料驗收員無進出口國官方的檢驗檢疫證明，拒收貨物輔料監控記錄糾偏記錄每批復查記錄金屬探測CCP2金屬碎片金屬碎片（Fe2.0mm SUS2.5mm）：無金屬碎片通過金屬探測器每件檢測操作人員偏離CL值的產品在冷庫隔離評估，帶金屬碎片的產品廢棄,查找金屬碎片的來源；如果金屬探測器運行不正常,對金屬探測器進行校準維修,對上次正常運

13、行后的產品隔離評估金屬探測器操作CCP監控記錄（含金屬探測器校準記錄）、糾偏記錄作業開始前、作業結束后及連續加工過程中每小時一次用測試牌校準。每周復查記錄7. HACCP驗證程序一、目的為保證HACCP計劃能有效控制可能發生的食品安全危害及HACCP計劃被有效的實施，特制定本程序。二、程序（一）HACCP計劃的確認1、HACCP小組成員負責執行確認，HACCP小組組長進行審核。2、確認步驟參照美國食品和藥物管理局制定的海產品HACCP法規中的21CFR-123的要求，對HACCP計劃基本原理做科學和技術上的復查，獲取確保HACCP行之有效（當計劃被有效的貫徹執行后，足以控制那些可能出現的，能影

14、響食品安全的危害）的證據。3、 確認對象：危害分析、CCP點的確定、關鍵限值、監控計劃、糾偏措施、記錄保存、驗證活動4、確認頻率（1）最初的確認在HACCP計劃執行前；必須有確認報告，報告日期在HACCP計劃公布之前；（2）HACCP計劃實施后每年一次；（3）當有因素證明確認是必要時，對下述情況進行確認：a、原料或配方的改變b、產品或加工的改變c、CCP重復出現偏差d、新的銷售或消費處理行為e、驗證數據出現相反結果f、有關危害或控制手段的新信息g、生產中的觀察（二）CCP點的驗證1、CCP點的驗證由HACCP小組成員及質檢部領導負責執行。2、CCP點的驗證活動（1）監控設備的校準（2）校準記錄

15、的復查（3）針對性的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復查3、頻率（1）監控設備嚴格按照設備維護保養計劃進行校準（2）校準記錄的復查應在記錄產生一周內進行（3）對原料驗收CCP每批、對其他關鍵控制點每月進行一次針對性的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復查應在記錄產生一周內進行（三）HACCP體系驗證1、HACCP體系的驗證由HACCP小組成員負責執行，HACCP小組組長進行審核2、HACCP體系的驗證包括以下內容：（1）現場觀察a、檢查車間生產過程和工藝流程是否與工藝流程圖規定相符。b、檢查CCP點是否被有效監控。c、檢查記錄是否準確是否按要求的時間間隔來完成。d、提問CCP

16、點監控人員，對CCP點的關鍵限值及操作限值是否熟悉，監控方法是否準確，假如偏離限值，應如何處理。e、檢查CCP工藝過程是否在關鍵限值內操作。（2）記錄復查a、監控活動是否按HACCP計劃規定的方式規定的。b、監控活動是否按HACCP計劃規定的頻率執行的。c、設備儀器是否按HACCP計劃中規定的頻率進行校準的。d、當監控表明發生了與關鍵限值的偏差時，是否執行了糾偏行動。（3）成品微生物（化學）檢驗由化驗室對最終產品每批次進行抽樣檢測微生物，確定產品微生物得以控制。3、頻率：HACCP體系驗證頻率為至少每年一次，當有因素證明確認是必要時，下述情況可以導致采取驗證行動：（1）系統發生故障；（2）產品

17、加工等顯著改變后；8、凍魚片HACCP計劃確認報告我公司出口凍魚片的HACCP計劃是由我公司HACCP小組制定的，制定該計劃的理論依據是CACHACCP體系及其應用準則、美國食品與藥物管理局（FDA）和美國海產品HACCP聯盟編寫的水產品HACCP實施指南、美國FDA水產品HACCP123法規，以及借鑒歐盟指令的部分內容，采用HACCP的7個原理，同時結合客戶采購產品確認的加工工藝和質量信息。一、對HACCP小組資質的確認我公司HACCP小組共有5人分別來自5個部門，小組成員都是經過HACCP原理應用方面知識培訓的人組成的，其中3人接受過官方的HACCP知識培訓，2人受過廠內HACCP知識培訓

18、。 二、HACCP計劃的確認1.收集一般信息資料1.1.產品描述為：凍魚片。1.2.產品銷售途徑和用途：進一步加工食用，供一般公眾。1.3.銷售和貯存方法：-18以下貯存銷售。2.顯著危害的確認2.1.與品種和加工相關的潛在危害依據水產品HACCP實施指南上篇水產品危害與控制指南的第三章與品種相關和與加工相關的潛在危害中，指出了該品種存在寄生蟲和化學污染的潛在危害，該加工方式存在金屬雜質、添加劑、清洗劑和消毒劑的潛在危害。2.2.凍魚片顯著危害的確認HACCP小組通過對凍魚片生產的危害分析，認為可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生蟲）、化學的危害（化學污染、過敏源、洗滌劑和消毒劑殘留、添加

19、劑）和物理危害（金屬碎片、魚刺）。（1）、生物危害有可能發生，且一旦發生會給消費者造成不可接受的健康風險。根據水產品HACCP教程附錄中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、創傷弧菌等，考慮魚是在FAO61和FAO67海域捕獲，是遠洋捕撈的，捕獲區域的海水可能天然存在上述致病菌，魚類是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染魚體，依據水產品HACCP實施指南上篇水產品危害與控制指南的第四章來自捕獲區域的病原體（生物危害）中，原料在捕撈船上加工處理可能控制不當，形成致病菌污染，所以將原料帶入的致病菌污染，作為顯著危害控制。在車間加工過程，屬于流水線加工，每道工序加工時間很短，嚴格控制溫度，不會產生致病菌生長

20、危害；人員衛生操作不當、水的衛生不良、工器具使用不當可能導致致病菌污染，可通過SSOP控制，所以車間加工過程的致病菌污染和致病菌生長不是顯著危害。依據水產品HACCP實施指南上篇水產品危害與控制指南的第三章與品種相關和與加工相關的潛在危害中，指出了該品種存在寄生蟲的潛在危害，但根據水產品HACCP實施指南上篇第五章寄生蟲（生物危害）中介紹，寄生蟲一般在-20以下冷凍和貯存7天后，就被殺死，并且對生魚進行加熱能有效地殺死寄生蟲。公司采購的原料魚在產地加工經過冷凍，加工成魚片也是冷凍貯存運輸，同時產品為一般公眾加熱后食用，故不會對人體造成健康的危害，所以寄生蟲不是顯著危害。（2）、化學危害發生的可

21、能性很小依據水產品HACCP實施指南上篇水產品危害與控制指南的第三章與品種相關和與加工相關的潛在危害中，指出我廠生產品種可能存在化學危害。原料魚是遠洋捕撈的魚，遠洋海水受工業化學物和殺蟲劑污染的可能性小，所以原料化學危害存在的可能性很小，目前沒有此方面的歷史記錄。西加毒素是赤潮生物產生的主要毒素之一，引起的中毒癥狀有消化系統癥狀、心血管系統癥狀和神經系統癥狀。赤潮一般發生在近海，遠洋捕撈的原料沒有西甲毒素，水產品HACCP實施指南上沒有提到任何毒素。水產品屬于過敏源，但我廠產品的外包裝上已標明，如果消費者對水產品過敏，就不會選擇消費我廠的產品，所以過敏源不是顯著危害。在車間加工過程中，使用洗滌

22、劑和消毒劑對工器具等進行消毒，如果未按照清洗消毒的程序，可能出現洗滌劑和消毒劑殘留，污染魚體，造成產品的化學污染，通過SSOP控制清洗消毒的程序可以控制，所以車間加工過程的洗滌劑和消毒劑殘留不是顯著危害。在加工過程中，如果加入非食品級的添加劑，或者食品級的添加劑加入量控制不當，可能會對人體造成傷害，我廠采購添加劑時要求供應商提供食品級證明，所以我廠的添加劑都是食品級的，在工藝中規定了添加劑使用量和添加的時間，可對添加劑進行控制，所以車間加工過程的添加劑不是顯著危害。（3）、物理危害可能存在依據水產品HACCP實施指南上篇水產品危害與控制指南的第三章與品種相關和與加工相關的潛在危害中，指出該加工

23、方式存在金屬雜質的潛在危害。依據第二十章金屬雜質（物理危害）中，FDA健康危害評估部分規定對存在7-25mm的金屬碎片的產品采取措施。以往加工時，在原料中從未發現魚體中含有金屬物，且加工過程中有金屬探測工序，所以原料驗收時不用考慮物理危害。在車間加工中使用的刀具可能破損、單凍機等長時間使用可能形成金屬碎片混入產品中，被人食用會造成危害。所以確認金屬碎片為顯著危害。危害分析表明魚刺屬于固有缺陷，不可能導致食品消費不安全，所以魚刺不是顯著危害。三、CCP點的確認危害分析確定了凍魚片可能存在生物、化學和物理的危害，我們采用CCP判斷樹的方法來確定CCP。1. CCP1原料驗收在以后的加工工序中沒有任

24、何辦法可以消除或降低來自捕獲區域和原料捕撈船加工產生的海洋弧菌，所以只能通過來源控制，將原料驗收作為關鍵控制點CCP1。2. CCP2金屬探測根據判斷樹方法，開片、修片、速凍工序中金屬碎片的顯著危害都可以在金屬探測工序得到完全控制，所以可以認為這些工序不是金屬危害的關鍵控制點，而金屬探測以下工序對該顯著危害沒有其他任何控制措施，所以確認金屬探測工序為控制產品中可能混有金屬危害的關鍵控制點CCP2。四、CL值的確認 1、CCP1點（原料驗收）的CL值為有進出口國官方的檢驗檢疫證明。確認依據：原料從出口國出口和我國進口時，都需要經過官方檢驗檢疫，確認原料檢驗檢疫合格后，出具證書。因此我們以此為CL

25、。同時檢測原料中的微生物、寄生蟲、重金屬等指標。2、 CCP2點（金屬探測）的CL值為金屬碎片（Feø1.5mm、SUSø2.5mm、no-fe3.0mm）：無確認依據： 產品進口國法規的要求，如美國規定混入食品中的金屬碎片直徑7mm； 客戶購買產品可接受水平； 結合公司配備金屬探測器的靈敏度綜合決定的限值。五、監控程序的確認本監控程序是按照CACHACCP體系及其應用準則和美國水產品HACCP法規提供的監控系統設計的，根據所確定的CCP工序的特點和CL來確定監控程序。1、CCP1針對上述分析，確定監控程序為：監控進出口國官方的檢驗檢疫證明。即出口國的衛生/健康證書和我國的

26、入境貨物檢驗檢疫證明；進口原料時，每批檢驗；由原料驗收人員通過檢查執行。2、 CCP2針對上述分析，確定監控程序為：監控在成品中可能存在的金屬碎片（FeØ1.5mm、SUSØ2.5mm）；對全部產品每件通過金屬探測器檢測；由金屬探測器操作人員執行。六、糾偏行動的確認糾偏行動是當CCP點偏離CL時所采取的措施。根據CACHACCP體系及其應用準則和美國水產品HACCP法規介紹糾偏行動包括：1. 找出偏離原因，使生產回到受控狀態之下。2. 隔離偏離時產品進行評估處理。我們的糾偏行動是根據此原則，結合偏離后產品是否可重新返工以減少危害的可能性來制定的。對CCP1，偏離了CL，即原

27、料無進出口國官方的檢驗檢疫證明，對此采取拒收；對CCP2，偏離了CL值的產品隔離評估，帶金屬碎片的產品廢棄，查找金屬碎片的來源；如果金屬探測器運行不正常，對金屬探測器進行校準維修，對上次正常運行后的產品隔離評估。七、記錄保持程序的確認我公司對記錄信息的確定依據是美國水產品HACCP教程原理4、5、6的要求。在HACCP計劃中設有的記錄有：監控記錄、糾偏記錄和金屬探測器的校準記錄，根據監控程序要求記錄內容有：工廠名稱、地址、產品描述、產品預期用途、CL、日期、監控人、復核人和日期、監控（校準）記錄。糾偏記錄除了表頭的信息外，還要記錄偏離的產品問題的描述、采取的措施、目前狀態、復查人員及日期等。記

28、錄保存為兩年，是根據出口食品生產企業衛生要求第十六條的規定。八、確認驗證程序根據HACCP的驗證原理，需要本企業執行的驗證有三個要素，即確認、CCP點的驗證、HACCP體系的驗證。據此我們做出了驗證計劃，對這三個要素的驗證頻率、內容、執行者、程序等進行了詳細的規定，以提供本計劃的置信水平。根據以上的確認，我公司所制訂冷凍魚片的HACCP計劃是建立在科學的基礎上，通過實施能夠有效地控制冷凍魚片在加工過程中的顯著危害。 確認人員：HACCP小組日期：2009.1.31原料驗CCP1 監控記錄CCP1 Material Inspection Record 原料批號/Material No.： 廠名：

29、青島XX有限公司Firm Name：Qingdao Enterprises Development Co., Ltd廠址： Firm Address： Qingdao產品描述/Product Description： 冷凍食品/Frozen Product 銷售和儲存方法/ Method of Storage and Distribution：冷凍銷售、冷凍儲存預期用途和消費者：再加工食用；一般大眾 Intended Use and Consumer: REPROCESSING；GENERAL PUBLIC關鍵限值：進出口國官方合格證明CL: Official Document進出口國官方合格證明是否有Official Document： 原料名稱/ Material Name： 原料來源/Material Source: 產品形式/ Product Style： 重